Termobacteriología Termobacteriologí aplicada a procesos de conservación conservació

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Ingeniería de Alimentos II M.C. Héctor Ruiz Espinosa Otoño 2011

Índice
Introducción Principios termobacteriológicos
Cálculo de valor D, valor Z, valor F

Tratamientos relacionados
Pasteurización Esterilización térmica
• Clasificación • Penetración de calor • Cálculo de tiempos de proceso

Cinéticas no lineales de inactivación

Objetivos del tratamiento térmico
Garantizar la seguridad del consumidor. Prevenir el deterioro del producto. Dotar al alimento de características funcionales/ sensoriales específicas.

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Un poco de historia
Nicholas Appert (1810)
Inventó la preservación térmica hermética de alimentos. Botellas de vidrio, con tapa de corcho fijada con alambre, sellada con cera, sometida a calentamiento en agua hirviendo por largo tiempo Desconocía la base teórica de por qué los productos procesados duraban más tiempo.

Más historia… historia…
Louis Pasteur
Papel determinante identificando los agentes causales de enfermedades. Trabajo pionero en producción de vacunas. Definición de las bases teóricas de la pasteurización.

UN POCO MÁS DE HISTORIA…
Underwood y Prescott (1895-1896)
Underwood Canning Co. Detección de esporas sobrevivientes en latas tratadas térmicamente. Proceso para eliminarlas: 121°C, 10 minutos.

Ball y Bigelow (1921-1936)
National Canners Association Investigación con Clostridium botulinum en latas Establecieron las bases teóricas del tratamiento térmico

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Tratamiento térmico té
Microorganismos y enzimas se destruyen por efecto del calor. La magnitud de la inactivación depende de:
Temperatura de proceso Tiempo de proceso Termorresistencia de mo’s y enzimas

Efectos relacionados al TT
Efectos funcionales y sensoriales asociados:
Aceleración de reacciones químicas Cambios deseables o indeseables en color, textura, apariencia, flavor, digestibilidad, valor nutritivo.
• Deseables: características de cocido • Indeseables: daño térmico

Tipos de tratamiento térmico para conservación conservació
Pasteurización (<100ºC)
Alta intensidad Baja intensidad

Esterilización comercial (>100ºC)
Enlatado UHT + E.A.

Tratamientos mixtos Procesamientos alternos (no térmicos)

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cerveza). Los cálculos de tiempos de pasteurización se basan en los mismo principios del tratamiento térmico. 4 . Es específico para cada tipo de producto. La acidez del producto previene el crecimiento de esporuladores (pH<4. Los productos tienen periodos cortos de consumo. bajo la premisa de que todos los demás se eliminarán también. Se busca eliminar al patógeno más termorresistente. se distribuyen refrigerados.6) Se busca prevenir/ detener fermentaciones (vino.Pasteurizador de placas 1) Regeneración 2) Calentamiento 3) Enfriamiento Pasteurización efectiva Pasteurizació cuando: Se busca destruir patógenos no esporuladores (Listeria en leche. La selección del patógeno se basa en estudios complejos y es un proceso dinámico. Termobacteriología Termobacteriologí Se refiere al estudio de cinéticas de inactivación térmica de microorganismos. Salmonella en huevo).

Tiempo de reducción decimal reducció (TRD) Integrando y rearreglando Para convertir de Ln a Log. se puede modelar por una ecuación de tipo Arrhenius de primer orden. se divide entre 2.303 2.Efecto de T sobre microorganismos Si una suspensión de bacterias se calienta por arriba de cierta temperatura. Evidencia reciente demuestra que hay formas más adecuadas de describir este proceso. Tiempo de muerte térmica té Se asume que la cinética de disminución del número de células viables en función de T es aproximadamente logarítmica.o’s muere. La cinética entonces. cierta proporción de m. dependiendo de su resistencia.303 Si se define Donde D es TRD y representa el inverso de la pendiente de una gráfica de Log (No/N) vs tiempo grá 5 .

es decir.Valor D Tiempo de reducción decimal: tiempo requerido para disminuir una población microbiana en un ciclo log. en un 90% de la población inicial. Las unidades de D son usualmente min. Valor D 105 104 103 Valor D se define para: Un “blanco” específico: Microorganismo Enzima Nutriente En un medio específico Composición determinada Viscosidad pH A una TEMPERATURA DEFINIDA 6 .

Valor D100 (min) de esporas min) bacterianas selectas Efecto de T y medio sobre valor D Salmonella Senftenberg 775W Efecto de T sobre valor D ¿Qué ocurre con la magnitud de D al T? 7 .

subtilis. botulinum Problema 1 Se determinaron los números de sobrevivientes de un proceso de calentamiento de un buffer pH 6 de esporas de B.000 esporas bacterianas por mL se calienta a 110ºC. Tiempo Número de sobrevivientes Calcula el valor D graficando en un papel semilog y compara con el cálculo numérico Problema 2 Una suspensión de 160. tomando muestras cada 10 minutos de calentamiento.Efecto de pH sobre valor D115 de esporas de C. Tiempo 10 20 30 40 Sobrevivientes/mL 25000 8000 1600 200 8 . asumiendo que se sigue una cinética de primer orden en los siguientes datos. Determina D y el número de sobrevivientes tras 36 minutos de proceso.

1 3 2 1 ¿Qué ocurre si se grafican Qué varios valores D a sus T’s correspondientes? Bigelow demostró demostró que la relación relació entre el log D vs T era linear Se requiere incrementar 9ºC la 9º temperatura de cierto producto para disminuir el valor D en un ciclo logarítmico logarí 104 110 116 122 126 ºC Valor z Se define como el incremento de temperatura necesario para causar una reducción del 90% (o 1 ciclo log) en el tiempo de reducción decimal (D) 9 .

o’ enzimas selectas Valores z de rxns químicas que quí afectan calidad de alimentos 10 .o’s y m. en cierto ambiente.Valor z Se le denomina constante de resistencia térmica Sirve para describir la influencia de la temperatura sobre el tiempo de reducción decimal D de una población microbiana determinada. Valores comunes para esporuladores en alimentos: z= 8-12ºC Valores z de m.

Problema 3 Los tiempos de reducción decimal para una suspensión de esporas sometida a diferentes temperaturas de proceso. . análogo a z. Calcula la temperatura de pasteurización requerida para que al menos el 99% de la enzima se inactive después de 1 min de tiempo de mantenimiento. Temperatura Determina la cte de resistencia térmica Z Problema 4 La pectinmetil esterasa de jugo de naranja tiene un D85=8. se cuantificaron de la siguiente manera. Energía de activación Energí activació Energía de activación: es la sensibilidad de una velocidad de rxn a la T. . 11 . con z= 14ºC.3 min. seguido de un enfriamiento inmediato.

Tiempo de proceso o TMT Combinación de tiempo/ temperatura específica para procesar un producto alimenticio.5: Eliminar a un m. reducción de deteriorativos pH> 4. pH<4. Concepto 12D (Stumbo. También conocido como Tiempo de Muerte Térmica (TMT).5: Inactivación enzimática. 1965) Típico para enlatados (F=12D) En Reino Unido: sobrevivencia de 1 espora en 1012 latas Microorganismo target en latas: Clostridium botulinum 12 . Letalidad o valor F. específico Tiempo de proceso para productos autoestables Nivel aceptable de sobrevivencia en productos de baja acidez: 10 -12 ( 1 espora en 1x 10 12 inicial).o. Se puede expresar como MÚLTIPLOS DE VALORES D. F0 . Valores F para productos no autoestables (refrigerados) T/t depende del pH del producto a tratar.

determina cuantas latas se tienen que procesar para que aparezca una espora en una de ellas si se realiza un proceso cuyo F equivalente es de 3 min. se sabe que D0=0. Si z=11ºC.F0 para enlatados selectos Incluye efectos de calentamiento/ enfriamiento Cálculo de F F= nD Donde n es el número de reducciones logarítmicas deseadas. 13 .25 min. análoga a la expresión de D: N0 N Problema 5 Un lote de latas con una contaminación inicial de 1 espora por lata se desea esterilizar a 130ºC. Otra manera de expresarlo.

Se procesan diariamente 1500 Kg de carne y se envasan en latas de una libra.1 min para el microorganismo target.3 x 102 UFC/g.Probabilidad de deterioro N0 N Si r= número de latas y N0= número de microorganismos por lata Si se desea estimar la probabilidad de 1 sobreviviente en una sóla lata del lote al final del proceso Problema 6 Se estima que la población inicial de microorganismos en un lote de carne molida para enlatarse es de 5. Historial de temperatura en productos enlatados 14 . Las latas se procesan a 118ºC por 55 min. Si D118= 2. calcula la probabilidad de deterioro de 1 lata.

2 0.8 Letalidad 0.6 0.0 0 10 20 30 40 50 60 Tiempo (min) (min) Área= 27 min 15 .4 0.¿Cómo calcular la letalidad de un proceso? Considerando cinética de primer orden: Método general (Bigelow) Método matemático (Ball) Considerando desviaciones del comportamiento lineal Distribución tipo Weibull Método general de cálculo cá de letalidad Para calcular la letalidad se deben conocer los valores F a todas las T’s a las que se expone el producto Mide la proporción del tiempo de proporció proceso F en relación al necesario relació a temperatura de referencia Cálculo de letalidad 1.0 0.

asume un valor de Z=10ºC. Problema 8 Se determinó la T en el sitio más frío de una lata sometida a tratamiento térmico. ¿es adecuado el proceso? 16 . obteniéndose los siguientes resultados: Tiempo (min) 0 1 2 3 4 5 6 7 Temperatura (°C) 60 102 124 134 122 115 105 81 Calcula la letalidad del proceso a 135ºC.o. Si el m.64 min y se desea implementar un proceso 10D. Calcula la letalidad estándar del proceso si el valor de termorresistencia del microorganismo target es de 8. seguido de un periodo de mantenimiento de 4 segundos y enfriamiento instantáneo.5ºC. tiene un valor D145= 4.Historial de T vs letalidad para un proceso de enlatado Letalidad (Fo) Problema 7 Un proceso UHT de crema líquida se lleva a cabo por calentamiento instantáneo a 138ºC.

Calcula el tiempo de retención requerido para este proceso.temperatura final del producto a un tiempo dado. 17 . Se desea implementar un proceso tal que la probabilidad de deterioro sea de 1x10-4. Método matemático Método de Ball Permite establecer un tiempo de operador Nuevos parámetros definidos fh : factor de tiempo. La cuenta inicial máxima reportada fue de 1x105 UFC/g y el recipiente más grande empleado es de 1 kg. Determina el valor F110 del proceso. Se obtuvo el siguiente perfil de tiempo/ temperatura. tasa de calentamiento jh: factor de temperatura lag tb= tiempo de proceso g= Temperatura del medio. Asume z=10ºC Tiempo (min) (min) Temperatura (ºC) (º Problema 10 En una prueba de planta piloto un alimento líquido se somete a un proceso UHT y se reporta la sobrevivencia de 1 microorganismo.1 min y z= 11ºC. con Do= 1.Problema 9 Se obtuvieron los siguientes datos de penetración de calor del centro de un recipiente plástico para retorta con pescado.

Historial de T graficado en semilog 1 3 2 1 Curva de calentamiento Log g Tih Tpih Curva de enfriamiento 18 .

jh= (TM.Tpic C ic) (T .Tpih M ih) (T .T ) jc= (TC.T ) Valor U: tiempo comparativo de muerte térmica Tabla de g vs fh/U 19 .Tiempo matemático de proceso Se asume que fh y jh se conocen para el punto más frío de la lata.

Gráfica de log g vs fh/U (z=10ºC) Gráfica de log g vs fh/U (z=14ºC) Gráfica de log g vs fh/U (z=18ºC) 20 .

8. fh= 20 min. Calcula el tiempo de proceso. A partir de datos de penetración de calor recabados con anterioridad se sabe que Tih= 78ºC. Tpih= 41ºC. jc= 1.Gráfica de log g vs fh/U (z=22ºC) Tiempo de operador (tp) Come-up time o t cut Problema 11 Un alimento de baja acidez se procesa a 115ºC basándose en un proceso Fo= 7 min. 21 . La retorta se tardó 11 minutos para alcanzar la temperatura de proceso. fc= 20 min.

específico para un sistema específico. jc= 1.6. El principal microorganismo deteriorativo tiene un Do=1.Problema 12 Un producto alimenticio enlatado se procesa térmicamente. jh= 1. Microbiología predictiva aplicada a cálculos de conservación térmica Calculando inactivación térmica microbiana sin valores D y Z Objetivo de la microbiología predictiva Los cálculos de tiempo de proceso están basados en estudio de reto microbiano. Determina el tiempo de operador si la población microbiana de cada lata es de 1000 UFC. del punto más frío de la lata se obtiene la siguiente información: Ti= 24ºC.1 min y Z=10ºC y la probabilidad de deterioro aceptada es de 1 lata por cada millón de latas procesadas. Inoculación de microorganismo target (patógeno. Alternativa: intentar predecir las respuestas de los microorganismos a factores ambientales Microbiología predictiva 22 .6. fh= 40 min. lento. Se sabe que la temperatura de la retorta es de 125ºC y el tcut= 5 min. surrogante) Desventajas: alto costo.

etc).arserrc. pH.aspx Método gráfico o logarítmico Es un modelo primario.Definición de microbiología predictiva Área de estudio que combina microbiología. Recuerda que se considera que la inactivación térmica microbiana se ajusta a una cinética de primer orden. el espacio modelo incluye todos los factores de influencia sobre la respuesta microbiana (T. Aw. matemáticas y estadística. Tipos de modelos Modelos primarios Describen cambios en N vs t Ejemplo: Fórmulas de método gráfico Modelos secundarios Superficie de respuesta Modelos terciarios Software especializado PMP: Predictive Microbiology Program del Agricultural Research Service (ARS-USDA) • http://pmp. Desarrolla modelos que describen y predicen el crecimiento o muerte de microorganismos sometidos a condiciones ambientales específicas Los modelos describen una realidad simplificada que se le denomina espacio modelo.gov/PMPOnline. Todos los cálculos de tiempos de proceso se basan en valores D y Z 23 .

Resistencia intrínseca: diferencia entre especies. Aw. Factores ambientales durante el crecimiento de la célula (T.Diferentes tipos de curvas de supervivencia térmica Ejemplos de curvas con hombros Factores que influencian la resistencia térmica de un m.. sustrato de crecimiento).Sin embargo. pH.o.. vegetativa). tipo de célula (espora. Factores ambientales durante el tratamiento térmico 24 .

β= 1 cuando el modelo es lineal α depende de T 25 . las curvas de inactivación no corresponden a la modelación con D y Z Modelo de ley de potencia: Distribución de Weibull α: factor de escala. después se m. se quedan los más má resistentes Primero.o’ débiles. La necesidad de estudiar tratamientos no térmicos.Sobreestimación y subestimación Rápida eliminación de m. β> 1 cuando la concavidad es hacia abajo.o’ despué eliminan mucho más rápido má rá Razones para buscar mejores formas de ajustar las curvas de inactivación térmica Necesidad de evitar sobreprocesamiento: esto conlleva pérdida de nutrientes y de volátiles.o’s. β: factor de forma Donde β< 1 cuando la concavidad es hacia arriba. una sensibilización sensibilizació de los m. La subestimación de tiempos de proceso implica incumplimiento de probabilidad de deterioro.o’s eliminació m.

¿cómo varía β? β= 0.¿Cómo se relaciona α con T? α (T) Ajuste de curvas con hombro y colas Con α =1.5 β=1 β=2 β=5 26 .

usan vapor de agua (presurizados) o agua caliente (ambientales). T>100ºC. acoplado a envasado aséptico Retorta vertical 27 . S. molida de res Valores de alpha y beta (Weibull) para procesos selectos (Weibull) Equipos típicos de proceso para esterilización comercial En envases herméticos: productos usualmente de baja acidez (pH>4.46. horizontales Retortas continuas UHT: IC directo. Retortas por lotes: verticales. typhimurium. pollo monocytogenes.1 α = 0.0 L.Inactivación de patógenos diversos α = 0.6). β = 2. enteritidis. enteritidis.78. monocytogenes. β = 1.3 α = 1. dependiendo del tipo de envase y del producto. yema de huevo S. β = 0. typhimurium.0025.

com/watch?v=BztS8bLa-FI Retorta continua 28 .youtube.Retorta horizontal c/ canastilla Canastilla Ventilador Funcionamiento de autoclave horizontal batch http://www.

preliminares) Limpieza con spray Selección preliminar y por tamaño Selecció tamañ Llenado automático automá Pelado con discos Baño NaOH Bañ Enlatado de jitomates enteros pelados (conservación) Transferencia de calor en latas 29 .Enlatado de jitomates enteros pelados (op.

youtube.com/w atch?v=RnI_WUAyJCE UHT sistema indirecto UHT sistema directo 30 .Ejemplo de funcionamiento general de una planta de enlatado Tratamiento térmico frijoles té Heinz http://www.

¿PREGUNTAS? 31 .

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