informe de la mantequilla

Introduccion
La mantequilla es un derivado lácteo, que tiene importancia como alimento por
la grasa que contiene, nutricionalmente esta grasa es importante por que
transmite las vitaminas liposolubles de la lehe como son la Vitamina A, D y E
principalmente, en cuanto a su valor energético es equivalente al de otras grasas
y aceites.
La producción de mantequilla se remonta a los inicios del proceso de
transformación de la leche. La nata se separaba en forma natural y la
mantequilla se elaboraba en forma manual en mantequeras de madera.
Gradualmente se fueron mejorando los métodos de elaboración de mantequilla,
con lo cual aumentó la calidad del producto y su rendimiento económico.
En las últimas décadas se ha producido un rápido desarrollo tecnológico en
todas las áreas. La producción actual de mantequilla se basa en procesos
tecnológicos modernos y en rigurosos controles de calidad total.
 OBJETIVOS
 Conocer el fundamento para elaboracion de mantequilla.

 Elaborar un flujograma para el proceso de obtencion de mantequilla.

Producción de mantequilla

La mantequilla se elaboraba inicialmente en la granja para autoconsumo.

Entonces se utilizaba una mantequera manual. Después del trabajo de la nata en
la mantequera y de la descarga de la mazada, los granos de mantequilla se
recogían en una artesa poco profunda y se trabajaba manualmente hasta
conseguir un nivel aceptable de sequedad y textura.
Los procesos de producción de mantequilla a gran escala generalmente constan
de un buen número de etapas. A continuación se muestra de forma esquemática
los sistemas discontinuos de producción en bombos y los sistemas continuos
de producción en máquinas mantequeras. El bombo tradicional se utiliza
todavía, pero está siendo rápidamente reemplazado por las máquinas
mantequeras continuas.

La nata puede ser suministrada por una industria de tratamiento de leche (el
exceso de nata), o bien puede ser separada de la leche entera en la propia
mantequería.

En el primer caso, la nata debe haber sido pasteurizada por el suministrador. El

almacenamiento y la posterior entrega a la industria mantequera se debe realizar
de forma que se eviten infecciones, aireación o formación de espuma. Después
de la recepción, pesado y análisis, la nata se almacena en depósitos. Si la nata
es separada en la propia industria fabricante de mantequilla, la leche entera se
precalienta hasta 63ºC en el pasteurizador antes de proceder a su separación.
Química y Tecnología de Alimentos Mantequilla y productos lácteos. La nata
caliente se envía hasta un depósito de almacenamiento intermedio antes de ser
bombeada hasta la planta de pasteurización de nata.

Métodos experimentales de fabricación de mantequilla

Se han hecho muchas tentativas para desarrollar nuevos métodos de

fabricación, con objeto de producir mantequilla sin propiedades negativas. Uno
de éstos, el método NIZO (alemán), utiliza nata dulce como materia prima.
Después de la formación de la mantequilla se drena toda la cantidad que se
pueda de mazada. Consecuentemente, esta mazada dulce contiene la mayor
parte de los iones de cobre. Se procede entonces a la adición de ácido láctico
producido externamente, junto con un cultivo microbiano especial, con objeto
de producir la acidificación bacteriana que da a la mantequilla el aroma que
necesita. Este método tiene un rendimiento relativamente bueno y la mazada
obtenida es dulce. La mantequilla tiene su olor característico, se conserva bien y
es muy resistente a la oxidación. Es probable que diversos métodos similares
sean adoptados en el futuro inmediato si las pruebas que se estén realizando
ahora dan el resultado esperado. Sin embargo, existen aún varios obstáculos.
Los métodos están prohibidos en los países donde no se permite la adición de
sustancias extrañas (ácido láctico) a los productos lácteos.

CREMA O NATA
 DEFINICIÓN:
Crema es la parte especialmente rica en grasa de la leche obtenida por
descremado natural o por centrifugación de la leche entera. El uso de la crema
es diverso, pero su mayor utilidad es como alimento natural del hombre y,
tratada en forma especial como materia prima en la elaboración de mantequilla.
El nivel graso de la crema depende del destino de producción que se le dé: para
la producción de mantequilla debe tener de 35 a 40% de grasa; la crema para
café tiene un contenido graso de 12 a 18%, la crema para batir normalmente
tiene 35% de grasa y la doble nata o crema tiene mínimo 50% de grasa.

DESCREMADO DE LA LECHE

La separación de la crema o nata se fundamenta en la diferencia de densidad

entre los glóbulos grasos (0,93) y la que constituye la leche desnatada (1,036).
Hasta finales del ultimo siglo se practicaba el desnatado espontáneo,dejando la
leche en reposo durante varias horas. Este método ha sido abandonado,
modernamente se ha impuesto el desnatado centrífugo por sus múltiples
ventajas.

PREPARACIÓN DE MUESTRA.
Para separar la materia grasa, fundir la muestra, dejarla reposar a 50-60º C
durante 2-3 horas y decantar y filtrar a través de un papel filtro seco.

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

La mantequilla es un producto de alto contenido graso obtenido a partir de la

crema de la leche. Puede ser de crema fresca o madurada por medio de la
adición de cultivo láctico.
La mantequilla debe tener un contenido mínimo de grasa de 80% y una
consistencia firme y uniforme a 10-12 °C y puede o no contener sal El sabor y
olor deben ser los típicos del producto fresco o madurado y el color puede variar
de blanco amarillento al amarillo dorado, según la preferencia del consumidor.

1. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

2.  Crema de leche con 25-35% grasa
3.  Sal
Materiales y equipos.
 Crema de leche

 Cloruro de sodio (sal común).

 Sorbato de potasio.

Materiales e equipos.

 Balanza.
 Termómetro.

 Batidora eléctrica.

 Bol

 Molde para mantequilla.

 Paletas de madera.

 Espátulas de goma.

 Papel aluminio

 Vidrio reloj.

 Ollas de aluminio con tapa.

 Vasos de precipitado de 500 y 1000 ml.

4. INSTALACIONES
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas:
recepción de la leche, descremado, pasteurización, amasado y, moldeado; sala
empaque, cámara de frío, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor.
La construcción debe ser en bloc y las paredes deben estar cubiertas de azulejo hasta
una altura de 2 metros.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel
para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas
de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Las puertas y ventanas deben cubrirse con
cedazo para impedir la entrada de insectos.
La planta debe contar con un sistema para el tratamiento de los residuos líquidos y
sólidos.

5. DESCRIPCION DEL PROCESO

6. Recepción: Se pesa la leche que entra al proceso y se practican análisis

organolépticos (olor, sabor, color), así como acidez, grasa y antibióticos para
garantizar la calidad y el buen rendimiento del producto final.

7. Descremado: Consiste en la obtención de la crema de la leche y puede

hacerse en forma natural o por descremado artificial.

8. El descremado natural es cuando se deja la leche en reposo en un

recipiente, de poca altura y ancho en la base, por espacio de 10 horas (se
recomienda hacerlo por la noche para aprovechar la baja temperatura). De tal
manera la grasa por tener menos peso sube y se concentra en la superficie del
líquido, facilitando su separación.

9. El descremado artificial consiste en utilizar una descremadora. El

mecanismo de separación de la descremadora ejerce fuerza centrífuga sobre la
leche. Como hay diferencia de pesos entre la grasa y el líquido, la grasa se
acumula en el centro del aparato formando la crema, esta baja por unos canales
hasta un recipiente donde se recibe la crema.

10. Pasteurización: La crema separada se calienta a 85°C, durante 10

minutos, seguida de un enfriamiento hasta 5 °C.

11. Batido: La crema se traslada a la mantequillera que es un recipiente con

tapa que permite agitar manualmente o bien con ayuda de una batidora. Aquí se
produce un movimiento lento pero continuo que golpea la crema contra las
paredes y que provoca la separación de la grasa en forma de pequeñas
partículas de mantequilla, las cuales flotan en un líquido blanco conocido como
el suero de mantequilla.

12. Desuerado: El suero se separa mediante decantación y colocando un

colador para recoger las partículas de mantequilla.

13. Lavado: Se agrega entre 5 y 10% de agua limpia con el fin de eliminar el
suero residual. Se agita suavemente y se elimina el agua residual. Seguidamente
se agrega una nueva cantidad de agua y se repite la operación de lavado. Un
parámetro para dejar de lavar es ver que el agua de lavado salga clara, sin
embargo, no se recomiendan más de tres lavados pues el exceso disminuye el
sabor y olor de la mantequilla. La última lavada puede hacerse con agua y sal,
para salar la mantequilla.

14. Amasado: Sirve para eliminar el agua residual del lavado y para
homogenizar la mantequilla. Puede hacerse de forma manual o en batidora. Si el
salado no se hizo durante el lavado, entonces aquí se le agrega la sal en una
proporción de 2 a 3% del peso de la mantequilla.

15. Moldeado: La mantequilla se vierte en moldes que pueden ser de metal o

plástico, para que tome forma y luego los moldes son retirados. En algunas
partes no se utilizan moldes y la mantequilla es vendida en forma de masa
compacta.

16. Empacado: La mantequilla requiere un empaque que no permita el paso

de la grasa, por ejemplo el papel encerado.

17. Almacenamiento: La mantequilla se debe almacenar a una temperatura de

5 °C. (Refrigeración). No debe estar expuesta a la luz, ni al calor, porque se
descompone.

18.FLUJOGRAMA DE MANTEQUILLA

Leche

Recepción

Descremado

Pasteurización
 Batido

Desuerado

Lavado

Amasado

Moldeado

Empaque

Almacenado

CONTROL DE CALIDAD

Materia Prima

Usar leche de buena calidad, con una acidez no mayor de 0.18%.

Proceso

Mantener muy buenos hábitos higiénicos, tanto en el personal como del equipo y
realizar la pasteurización, el lavado y el salado, según lo recomendado anteriormente.

En el Producto Final

La mantequilla debe quedar con un adecuado contenido de grasa y poca humedad,

también debe tener un olor fino, sabor agradable, color uniforme y textura firme.

Valor nutritivo de la mantequilla

La mantequilla esta compuesto principalmente x la gras de la leche asi q es no es

muy aconsejable abusar de su uso.
En lipidos o materia grasa presenta mas de 80%. En acidos linoleicos tiene de 1 y 2 g
por cada 100 gramos .los lipidos de la mantequilla son escencialmente acidos grasos.
Tambien.vitamina A y D. El coponente causante de aroma es el diacetilo,cuya cantidad
optima esta entre 2 y 4 ppm.
En la actualidad, se producen mantequillas bajas en calorias y otros productos
similares.sobre las mantequillas Bajas en calorias ,la materia prima suele oscilar entre
un 40% y un 60% ,dependiendo de la marca.

ANÁLISIS SENSORIAL

Sabor: característico
Aroma: característico
Color: amarillo claro
Consistencia: solido

CONCLUSIONES
Se realiza un control de calidad para la mantequilla ya que este control es de suma
importancia para la aceptación del producto por la sociedad.
En la realización de la práctica se tiene obtener el porcentaje de humedad.
Esto nos indica que la mantequilla tiene un buen control de calidad.
Mientras que en los cloruros se calcula el porcentaje de NaCl, dando como resultado
0.8% de la muestra analizada (mantequilla).

Referencias
Manual de industrias lacteos.
http://tecnicasdecocina.files.wordpress.com/2010/02/mantequilla-y-productos-lacteos-
para-untar.pdf
Elaboración artesanal de mantequilla, yogur y queso / Karl-FriedrichSchmidt. -
Zaragoza :Acribia, D.L. 1990. - XII, 116 p. : il. ; 22 cm.ISBN 842000682
http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/pdf/b8
_car2.pdf