Cajamarca

Facultad de Ciencias Agrarias

Escuela Acadmico Profesional de

Ingeniera en Industrias
Alimentaras
CURSO: METODOS ESTADISTICOS
DOCENTE: KARINA CARDENAS RIVERA
ALUMNOS: POMPA CASTOPE, LEONIDAS
VILLANUEVA VASQUEZ , NEYCI
CALUA TERRONES ,JOEL

CICLO : VI

Cajamarca, diciembre del 2010

 ELABORACIN DE QUESO FRESCO
INTRODUCCIN:

Queso Mantecoso: Producto tpico de la regin Cajamarca en el norte del

Per, es un queso semi-fresco cuya produccin se remonta a hace 200 aos,
originalmente se preparaba para poder extender el tiempo de conservacin
del queso. Actualmente se elabora a partir de la cuajada o quesillo, al cual
se le extrae el suero y se deja reposar en agua por hasta 48 horas.

Posteriormente es prensado y salado para asegurar su conservacin. Luego

se tritura el quesillo en un molino para homogenizar la masa y se trabaja la
masa a mano para asegurar su textura cremosa. Finalmente se compacta la
masa en bloques de bola que se pesan, moldean y empacan para su
comercializacin.

Tiene un contenido relativamente alto de grasa. Su textura es homognea,

cremosa, no granulada. El clima, los suelos y la calidad de los pastizales
cajamarquinos, as como su fabricacin tradicional dan el sabor y las dems
caractersticas particulares a este queso.

QUESO

Puede ser definido como el producto resultante de la concentracin de una

parte de la materia seca de la leche por medio de la coagulacin. Es posible
elaborar una gran variedad de quesos con propiedades y
composiciones distintas por medio de diferentes manipulaciones durante el
proceso.

Se produce en:

Hualgayoc, Cajamarca, Chota, Celendn y San Miguel

I. OBJETIVOS:

Conocer la tcnica de elaboracin del queso mantecoso

familiarizndonos con las diversas operaciones que se
realizan durante la fabricacin de queso.
Evaluar la calidad del queso mantecoso, tanto durante su
procesamiento como con el producto terminado.
II. MARCO TEORICO

QUESO
Puede ser definido como el producto resultante de la concentracin
de una parte de la materia seca de la leche por medio de la
coagulacin. Es posible elaborar una gran variedad de quesos
 con propiedades y composiciones distintas por medio de diferentes
manipulaciones durante el proceso.

LECHE

La leche empleada en elaboracin de quesos, debe ser de buena

clida, tanto desde el punto de vista qumico como microbiolgico.
Los mismos niveles de higiene que se exigen para la leche lquida de
consumo deben ser exigidos para la leche destinada a la fabricacin
de quesos. La leche de vacas con mastitis no se debe utilizar en
quesera, ya que presenta varios inconvenientes:

Menor contenido en casena, lo que se traduce en una baja en el

rendimiento quesero de la leche.
Presencia de olores desagradables en los quesos madurados.
Almacenamiento prolongado a bajas temperaturas (2C / 10 C). Una
leche que ha permanecido a bajas temperaturas durante varios das
antes de destinarse a la elaboracin de quesos coagula peor que una
leche fresca del da.
Tratamientos mecnicos

Tratamientos trmicos fuertes (por encima de 75 / 85 C).

Se debe procurar utilizar leche de composicin constante para que la
coagulacin sea similar da tras da.

CUAJO

Debido al aumento registrado en la produccin quesera mundial, el

cuajo procedente de estmagos de terneros lactantes cuya enzima
activa es la Renina, es insuficiente para atender la demanda
 existente, por lo que se ha investigado mucho para encontrarse
sustitutos.

ADITIVOS QUMICOS

El cloruro de calcio es utilizado en forma regular como coadyuvante

de la coagulacin de leches pasteurizadas. La cantidad ms
recomendable es de 80 mg/l de leche, o sea 0.008 %
aproximadamente, si bien nunca debe pasar de 0.2 gramos por litro.

SAL

La adicin de sal al queso contribuye a dotarlo con el sabor deseado,

evita la proliferacin de ciertos microorganismos, ayuda a completar
el desuerado, constituye a la formacin de la corteza debido a su
accin higroscpica e influye en la accin de las enzimas durante la
maduracin, atrasndolas cuando la concentracin de sal es alta. El
contenido de sal en el queso puede variar de 1 a 3 %.

MATERIALES

Cuajada.
Sal.
Moldes para queso.
Molino
Balanza
PROCEDIMIENTO:

El corte y llenado de los costalillos

Una vez recibida la materia prima (quesillo) y haber escogido y seleccionado
el quesillo, se procede al corte. El quesillo se corta en cubos de a 3 a 4 cm.,
para evitar prdidas en el desaguado. Luego de haberlo cortado, ste se
coloca en bolsas de tela o costalillos y se anudan.
Desaguado
Este proceso se debe realizar en una poza con circulacin de agua corriente
para el lavado. Si se trabaja con poca cantidad de quesillo, se pueden
utilizar tinas o bateas que permitirn hacer el mismo proceso. Para
volmenes altos es necesario contar con pozas de maylica, que son ms
higinicas por la facilidad que dan para la limpieza.
El tiempo recomendado para el desaguado es de 48 horas, sea con agua
corriente o empozada. En el caso de estar empozada se debe llenar hasta
cubrir los costalillos lo que permitir un lavado uniforme. El cambio de agua
debe de ser de 4 a 6 veces y despus de cada cambio de agua, se debern
voltear los costalillos. La mejor forma de lavar el costalillo es con agua
corriente, as se elimina el cido lctico con facilidad. La finalidad del
desaguado es eliminar el cido lctico o suero por agua, evitando que el
quesillo sea cido. Cuando se le da el suficiente tiempo en el lavado queda
solo el cido necesario que servir como preservante para darle el sabor
caracterstico al queso mantecoso. Si no se le da el tiempo suficiente se
producirn grietas y este adquirir un sabor amargo por accin del cido
lctico. Cuando el agua este clara y transparente se podr pasar al siguiente
paso.
El prensado
El desconocimiento del tiempo de prensado es un factor que influye para la
produccin de quesos, algunos le dan mucho tiempo en el prensado y otros
poco tiempo, no logrando una masa uniforme que les permita tener un buen
producto final.
Cuando no est suficientemente prensado se tiene serios problemas al
momento de amasar, resultando la masa aguada, desmoronndose al
momento de moldear.
Cuando al contrario se la da demasiado tiempo al prensado, el resultado es
una masa como similar a la arena; tampoco da facilidad en el momento de
moldear.
La finalidad del prensado es la de eliminar el agua del quesillo dndole una
forma adecuada.
Pesado y salado
Luego del prensado se pesa el quesillo para saber que porcentaje de sal le
echamos. Se echa el producto a una tina o batea para sacar las impurezas
que han quedado. Estas impurezas pueden ser: pelusas, pajas, etc. Es
importante conocer la proporcin de sal yodada fina que debe contener el
queso. Se considera que la proporcin de sal debe ser de 2.0% a 2.5%. De
reducir la cantidad de este porcentaje de sal se producir
(Con mayor facilidad) la multiplicacin de ciertas bacterias ya que la sal
acta como conservante. La sal es un preservante y saborizante del
producto.
Es necesario saber que tipo de sal se utiliza. En la mayor parte de la Sierra
peruana se utiliza sal natural, esta no debe usarse por dos razones: el uso
de sal natural en los alimentos est penado y no contiene yodo.
Se debe usar sal yodada porque es antisptico y germicida (contra los
microbios) es decir son agentes que previenen la descomposicin del
producto.
La molienda
El molino de mano:
Es importante tener en cuenta el cuidado y el mantenimiento de la mquina
de moler, as como tambin la graduacin del molino, para no tener como
resultado una masa muy spera o demasiado molida. Por ello es importante
tener en cuenta lo siguiente:
Las muelas o ranuras deben de estar afiladas
La materia prima no debe contener piedras, etc.
Se debe realizar el lavado y secado del molino antes y despus
de cada trabajo.
Cubrir la mquina para que no le caiga polvo.
Para instalar el molino de mano se necesita una mesa de madera o mesa
con frmica slida, para evitar que se mueva el molino en el momento de
moler la masa.
La mquina se coloca en cualquiera de los extremos del borde de la mesa.
El tornillo de sujecin de la mquina debe estar ajustado a su mxima
presin, para evitar que se caiga. La manivela del molino debe de estar a la
altura de la cintura del operario.
El operario debe de trabajar parado y en formavertical para no tener
problemas con la columna.
Molino mecnico:
Son molinos que tienen motor acondicionado de a 1 caballo de fuerza. La
molienda es muy rpida y existen mecanismos que permiten graduarlos con
facilidad, para obtener una masa uniforme. Estos molinos se usan en caso la
produccin sea en gran cantidad.

f) El amasado
El amasado consiste en sobar o batir la masa, para hacerla homognea y
pastosa. Terminado el amasado ya tenemos el queso mantecoso.
g) El moldeado
Para el moldeado se coloca una tela de polipyma segn el tamao del
molde. Encima de la tema se pone la masa del queso mantecoso,
procurando que llegue al ras del molde. Finalmente se cubre con la tela y se
procede a desmoldar jalando la tela polipyma hacia fuera, procurando no
presionar para que no se deforme el queso. Se recomienda ste tipo de tela
porque no contiene pelusas.
Para el moldeado es necesario tener moldes de madera rectangular cuyas
dimensiones son:
Para moldes grandes: 15 cm. de largo por 10 cm. de ancho y 6 cm. de alto.
Para moldes chicos: 7.5 cm. De largo por 5 cm. De ancho por 3 cm. De alto.
El empacado
Se realiza de la siguiente manera: Se usa papel poligrasa, porque ayuda a
que la grasa no se filtre al exterior del producto, adems ayuda a la
conservacin y presentacin del producto.
Terminado el proceso se pone a refrigerar. De lo contrario el calor lo puede
deformar y acidificar. La temperatura de conservacin es de 4 C. La
refrigeracin debe ser como mnima 6 horas, transcurrido ese tiempo ya se
puede comercializar.
Al ser refrigerados los quesos pueden durar aproximadamente dos semanas
y mucho ms tiempo si son congelados (3 a 4 semanas).

ALMACENAMIENTO
Se almacenan en refrigeracin 2 5 C.

CLCULOS Y RESULTADOS:
Calculando la cantidad de sal.

100 % -------- 4 Kg
2 % -------- X

X= 2 X 4
100

X= 80 g

Discusiones:

el salado consiste en dar al queso un sabor

caracterstico, regular el desarrollo de los
microorganismos y regular la funcin de las enzimas
la consistencia del queso que obtuvimos no fue tan
buena, porque nos sali de una consistencia gomosa y
pegajosa no tpico del queso mantecoso.

CONCLUSIONES:

Los quesos son una forma de conservacin de los dos

componentes insolubles de la leche: casena y la materia grasa
se obtiene por la coagulacin de la leche y seguida del
desuerado.
Cuanto mayor sea la hidrlisis la posibilidad de que el queso
sea blando mayor tambin.
El queso en esta prctica fue de mucha importancia ya que
tuvimos una falla en el desaguado y no nos sali un queso con
la consistencia adecuada, sino un queso un poco ms gomoso.
Los procedimientos realizados en la prctica efectuamos de
manera muy cuidadosa para as obtener un producto de
calidad.
III. BIBLIOGRAFIA:
 Baking for Profit. George Bathie. Londres, Inglaterra.
Alais, Ch. (1985). Ciencia de la leche. Ed. Revert. Espaa.
Medina Fernndez-Regatillo, M, 1990: Principios Bsicos para la
Fabricacin de Quesos Hojas Divulgadoras del Ministerio de
http://infolactea.com/cajamarca/p_queso_mantecoso.php

FLUJOGRAMA DE QUESO FRESCO.

LECHE FRESCA

FILTRADO

PASTEURIZACIN
70 X 15min

ENFRIAMIENTO
Temperatura 35 C

ADICIN DE
CLORURO DE
20g Cl2Ca---100L
CALCIO
leche

Adicin de cuajo

COAGULACIN

CORTE DE LA
CUAJADA

( 10 A 15 min)
PRIMER AGITADO

DESUERADO 1/3 De Suero Total

SEGUNDO AGITADO
 (10 a 15 min)

DESUERADO TOTAL

SALADO 0.5 kg de sal

---100L leche

MOLDEADO

ALMACENAMIENTO
DESCRIPCION DEL FLUJO

RECEPCIN DE LA LECHE
Leche de buena calidad, con bajo contenido de microorganismos y otras
sustancias contaminantes. El porcentaje en gras debe estar entre 2.5
% a 4 % y debe mantenerse siempre a temperaturas de refrigeracin
hasta su pasteurizacin.

PASTEURIZACIN
Destruye los grmenes patgenos y esta se da entre 71 75 C por 15
segundos (pasteurizacin en placas).

CALENTAMIENTO
Llegar a la temperatura de 30 C.

ADICIN DE CLORURO DE CALCIO

La adicin es de 20 g por cada 100 litros, ello ayuda a restablecer el
equilibrio del calcio en la leche.

ADICIN DEL CUAJO

Se adiciona 2.5 g por cada 100 litros de leche. El cuajo permite la
coagulacin en un tiempo determinado la temperatura nunca debe ser
superior a 35 C dado a que no actuara las enzimas del cuajo.

COAGULACIN
Se deja en reposo en la tina y se espera a que se produzca la coagulacin
la cual depender de la fuerza del cuajo empleado.

CORTE DE LA CUAJADA
Se corta la cuajada con las liras (Vertical y horizontal), de modo de
obtener trozos de cuajada uniformes. Se deja en reposo por 5 min y se
produce la sinresis.

PRIMERA AGITACIN
Debe ser lento y suave levantando la cuajada haciendo uso para ello de
palas. Tiempo de 15 20 min.
 DESUERADO
Se elimina el suero hasta dejar las 2/3 partes del recipiente, luego se le
agrega agua caliente (70 75 C) hasta elevar la temperatura a 37 C.

SEGUNDO AGITADO
Por un tiempo de 15 20 min. Es ms enrgico y prolongado.

DESUERADO
Eliminar suero hasta llegar al nivel de los trozos de la cuajada.
Se agrega 0.8 kg por cada 100 kg se agita y se deja reposar por
8 min agitar a los 4 min.

MOLDEADO
Se coloca en los moldes los granos cuajados y a los 30 min se efecta un
volteo para facilitar la salida del suero retenido en el queso.

EMPAQUETADO
Respecto al empaquetado, ste es necesario por varias razones:

o Protegerlos de fenmenos exteriores perjudiciales tales como ataques

de insectos, malos olores, ataque de microorganismos, etc.
o Dotarlos de una apariencia atractiva para el consumidor.
o Reducir al mximo las prdidas de humedad que puedan producirse.
o Mantener su forma durante el perodo de almacenamiento y
distribucin.
ALMACENAMIENTO :Se almacenan en refrigeracin 2 5 C.