ELABORACIÓN DE JAMON PRENSADO O TIPO YORK

OBJETIVO: Dar al estudiante la opción de que aplique conceptos de manejo y

conservación de alimentos para que conozca la metodología básica para la elaboración
de un tipo de jamón prensado.

Equipos y materiales
Materiales

 Olla
 Cucharas de medida.
 Mesa de trabajo.
 Tabla de picar
 Cuchillos
 Pita para amarrar
 Molde para jamón 10 x 10 x 26 cm

Equipos

 Molino para carne

 Mezcladora (cutter): (se reemplaza por mezclado manual)
 Estufa
 Mesas
 Balanza

Materia prima:

FORMULACIÓN

- Pernil de cerdo o brazo de cerdo 3000 gr.

- Salmuera de 14 ºBe*: (15% peso de carne)
- Polifosfatos 6 g/Kg. peso del pernil.

*Salmuera de 14 ºBe

165 g sal/L solución

12 g azúcar/L solución

1,2 g nitrito de sodio/L solución

5g cebolla/ Kg de carne.

2g ajo/ Kg de carne.

0.5 g pimienta/ Kg de carne.

0.5 g tomillo/ Kg carne.

0.1 g orégano/ Kg de carne.

0.5 laurel g / Kg de carne.

PROCEDIMIENTO:

Adquirir carne de cerdo de excelente calidad. Limpiar la carne para quitar el tejido
conectivo y la grasa excedente. Pesar.

Cortar la carne en trozos de 10 x 4x 1 cm. aproximadamente para permitir un mayor

contacto de la carne con la salmuera y facilitar la extracción de proteína.

Los lagartos y partes de la carne con tejido conectivo se pueden moler para una mejor
compactación del jamón.

Preparar la salmuera según el peso de la carne.

Se realiza la mezcla de la carne con la salmuera adicionando ésta poco a poco hasta la
total absorción por la carne, se puede realizar manualmente o mecánicamente en el
tumbler masajeando la carne hasta obtener una mezcla homogénea y suave logrando una
buena extracción de la proteína.

Se deja en reposo la carne en refrigeración por 12 a 24 horas para que se realice el

curado de la carne.

Se adiciona la carne en el molde para jamón el cual se debe recubrir previamente con un
plástico, se coloca la tapa y se prensa.

Llevar a escaldado en la marmita a 75 ºC aproximadamente 1 hora por Kg. de carne.

Hacer choque térmico con agua-hielo. Escurrir para quitar exceso de agua y ventilar.
Refrigerar. Desmoldar. Rebanar. Empacar al vacío.