UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

TINGO MARA
TECNOLOGA EN INDUSTRIAS LCTEAS
PRCTICA 2 ELABORACION DE YOGURT AFLANADO

Profesor Ing Eduardo A. Cceres Almenara

I. INTRODUCCION
La elaboracin de los productos lcteos fermentados es una de las
industrias mas importantes; las leches fermentadas son productos
acidificados por medio de un proceso de fermentacin , como consecuencia
de la acidificacin por las bacterias lcteas, las protenas de la leche se
coagulan y se precipitan. Luego estas protenas pueden disociarse
separndose es aminocidos. Por esta razn; las leches fermentadas se
digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los productos
fermentados mas conocidos es el yogurt esta leche fermentadas de gran
consumo es obtenido por la accin combinada de Lactobacillus vulgaricus y
Streptococcus thermophilus.
II. OBJETIVOS
Permitir al estudiante conocer los parmetros tecnolgicos de la elaboracin
de yogurt aflanado.
III. REVISION BIBLIOGRAFICA
Definicin de yogurt aflanado
El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche
pasteurizada, es envasada inmediatamente despus de la inoculacin,
producindose la coagulacin en el envase.
IV. MATERIALES Y METODOS
4.1
Materiales
Tela o colador
Baldes
Ollas con tapa, capacidad 20 lt.
Envase de plstico, capacidad 250 ml con tapa
Espumadera
Termmetro de 100 C
Balanza
4.2

Insumos
Leche fresca
Leche entera en polvo
Azcar
Saborizante
Cultivo de yogurt
Fruta
4.3. Metodologa

El diagrama de flujo para la elaboracin de yogurt aflanado se presenta

a continuacin.

ELABORACION DEL YOGURT AFLANADO

LECHE

FILTRADO

DESNATADO

Leche en Polvo 3 - 5 %
Azucar 9%

ESTANDARIZACION

PASTEURIZADO

ENFRIAMIENTO

Fruta 5%
Saborizante
Colorante

INOCULACION

T = 40 C

T = 80 C / 10 m in

T = 45 C

Strep. therm ophilus

Lact. bulgaricus
2-3%

ENVASADO

INCUBACION

T = 45 C /2.5-3.5 m in

ENFRIAMIENTO

T = 1 - 4 C /12 h

REFRIGERACION

T = 1 - 4 C

COMERCIALIZACION

T = 1 - 4 C

V. RESULTADOS
Acidez y pH de la leche:
Tiempo de incubacin:
Acidez y pH despus de la incubacin:
Acidez y pH despus del enfriamiento:
Rendimiento de procesamiento.
VI.
CONCLUSION
I. RECOMENDACION
II. BIBLIOGRAFIA
1. FAO. 1982. Taller de leche. Ed, Trillas . Manual tcnico para educacin
agropecuaria
2. REVILLA, A. 1982. Tecnologa de la leche. San Jos. Costa Rica.
IICA.
3. VEISSEYRE, R. 1972. Lactologa tcnica. Ed. Acribia, Zaragoza,
Espaa.