VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA OSMOSIS.

Despus de adelantar una serie de investigaciones durante los ltimos aos a nivel de
laboratorio y algunos ensayos en Planta piloto, se ha logrado comprobar ciertas
ventajas del proceso de deshidratacin osmtica aplicado principalmente a frutas.
Algunas de las ventajas logradas estn relacionadas con la conservacin de la calidad
sensorial y nutricional de las frutas.
El agua que sale de la fruta al jarabe de temperatura ambiente y en estado lquido,
evita las prdidas de aromas propios de la fruta, los que si se volatilizaran o
descompondran a las altas temperaturas que se emplean durante la operacin de
evaporacin que se practica durante la concentracin o deshidratacin de la misma
fruta mediante otras tcnicas.
La Ausencia de oxgeno en el interior de la masa de jarabe donde se halla la fruta,
evita las correspondientes reacciones de oxidacin (pardeamiento enzimtico) que
afectan directamente la apariencia del producto final.
La deshidratacin de la fruta sin romper clulas y sin poner en contacto los sustratos
que favorecen el oscurecimiento qumico, permite mantener una alta calidad al
producto final. Es notoria la alta conservacin de las caractersticas nutricionales
propias de la fruta.
La fruta obtenida conserva en alto grado sus caractersticas de color, sabor y aroma.
Adems, si se deja deshidratar suficiente tiempo es estable a temperatura ambiente
(18 C) lo que la hace atractiva a varias industrias.
La relativa baja actividad de agua del jarabe concentrado, no permite el fcil
desarrollo de microorganismos que rpidamente atacan y daan las frutas en
condiciones ambientales.
Esta tcnica tambin presenta interesantes ventajas econmicas, teniendo en cuenta la
baja inversin inicial en equipos, cuando se trata de volmenes pequeos a nivel de
Planta piloto, donde solamente se requieren recipientes plsticos medianos, mano de
obra no calificada, sin consumo de energa elctrica y adems los jarabes que se
producen, pueden ser utilizados en la elaboracin de yoghurts, nctares, etc.) a fin de
aprovechar su poder edulcorante y contenido de aromas y sabores de la fruta
osmodeshidratada.

Por otra parte el uso de azcar (sacarosa) o jarabes y melazas tan disponibles en
nuestro medio rural, con la posibilidad de su reutilizacin bien sea en nuevos
procesos o para edulcorar otros productos la hace una tcnica interesante.
Entre las limitaciones que presenta esta tcnica de smosis est que no a todas las
frutas puede aplicarse. Por ahora solo se emplean las frutas que presentan estructura
slida y pueden cortarse en trozos. Tampoco se recomiendan las frutas que poseen
alto nmero de semillas de tamao mediano como la mora o guayaba. Algunas frutas
pueden perder su poca acidez como el mango o la pia, aunque se puede corregir este
inconveniente ajustando la acidez del jarabe a fin de que la relacin de sabor cidodulce sea agradable al gusto.
Una caracterstica en la operacin de inmersin de la fruta en el jarabe es la flotacin.
Esto es debido a la menor densidad de la fruta que tendr 5 a 6 veces menos brix que
el jarabe y adems a los gases que esta puede tener ocluidos. Cuando se intenta
sumergir toda la masa de fruta dentro del jarabe se forma un bloque compacto de
trozos que impiden la circulacin del jarabe a travs de cada trozo, con lo que se
obtiene la smosis parcial de la fruta.