3.1.

Actividad de reflexión inicial

A manera de reflexión individual, se plantean los siguientes interrogantes:

- ¿Cuál es la diferencia entre la esterilización y la pasteurización? –

Tanto la pasteurización como la esterilización son técnicas de conservación de los alimentos por
calor. Su fin es la destrucción de patógenos y sus esporas. La diferencia basicamente radica en el
tiempo y temperatura de calentamiento.

la PASTEURIZACIÓN se calienta un alimento a 72ºC durante unos 15 o 20 segundos y se enfria

rapidamente a 4ºC. Este método se utiliza en muichos productos, sobretodo en leche y derivados,
zumos aromatizados y cervezas, ya que las bajas temperaturas permiten que los aromas no se
volatilicen demasiado. Estos alimentos se conservan solo unos días, ya que aunque se destruyen
los gérmenes, las modificaciones físicas y quimicas siguen produciendose.

La ESTERILIZACIÓN se realiza con alimentos más diversos, como carne, pescado, verduras, frutas…
consiste en colocar el alimento en un recipiente y someterlo a temperaturas elevadas, superiores
a 100ºC durante bastante tiempo. En este caso, el valor nutricional del producto final es menor, ya
que con las temperaturas, además de destruirse los microorganismos patógenos, se
destruyentambién compuestos termolábiles como vitaminas, proteínas, aromas…

¿Se puede utilizar el mismo método de conservación por altas temperaturas para todas las
conservas de frutas y verduras?

Evidencia de desempeño

Foro temático: la vida útil de un producto

Continuando con la asesoría a los productores de frutas y verduras locales, éstos reportan algunas
pérdidas debido a la poca durabilidad de las conservas; en el proceso de elaboración, evidenciaron
que sus operarios sacan directamente los envases de las cajas para envasar las conservas,
afirmando que el calor de las mismas elimina la posible contaminación de los envases y que no
requieren ningún otro tratamiento. Así mismo, una vez envasadas las conservas, se tapan y se
llevan a la zona de almacenamiento.

La participación en el foro consiste en dar respuesta a los siguientes interrogantes:

 ¿Qué alternativas se pueden proponer para mejorar el método de envasado de los operarios?
 Técnicas de Envasado de Productos en Conserva
 Esterilizar los envases y tapas: Frascos nuevos o usados deben ser
lavados (quitar etiquetas) y luego esterilizarlos antes de utilizarlos. ...
 Envasar. Se llenan los frascos con el producto caliente hasta 1 centímetro
por debajo del cuello en el caso de frutas en almíbar y de encurtidos. ...
 Precalentar. ...
 Esterilización Final.

Técnicas de Envasado de Productos en Conserva

Esterilizar los envases y tapas: Frascos nuevos o usados deben ser lavados (quitar etiquetas) y
luego esterilizarlos antes de utilizarlos. ...

Envasar. Se llenan los frascos con el producto caliente hasta 1 centímetro por debajo del cuello en
el caso de frutas en almíbar y de encurtidos. ...

Precalentar. ...

Esterilización Final.

 ¿Cómo influye el vacío en la conservación de estos productos y cuál sería la forma de generarlo?

Adicionalmente cada participante deberá comentar los aportes de mínimo dos compañeros y
argumentar por qué está o no de acuerdo con su opinión. La participación se basará en el análisis
del contenido del material de formación 3.

El foro se encuentra disponible en ‘Actividad 3’, ‘Foro temático: La vida útil de un producto’.

Nota: esta actividad es calificable.

Diseñe un cuadro comparativo, donde se describan las siguientes características evidenciadas en

las dos muestras:

a. Color. b. Sabor. c. Textura. d. Indicar cuál de estos dos métodos de escaldado conserva
mejor las características organolépticas del producto.
• De acuerdo a los resultados obtenidos, ¿cuál de estos dos métodos de escaldado conserva
mejor las características organolépticas del producto? • ¿Cuál es la finalidad del escaldado y
con cuál otro método de conservación se puede combinar?

Enviar al instructor un archivo de texto con esta evidencia a través de la plataforma LMS en el
enlace ‘Actividad 3’, ‘Informe: métodos de conservación y escaldado’.

Importante. Si al momento de enviar la evidencia el sistema genera el error ‘Archivo

Inválido’, esto se debe a que se encuentra abierto, se debe cerrar y probar nuevamente dando
clic en ‘Adjuntar archivo’, ‘Examinar mi equipo’.

Nota: esta actividad es calificable

3.1. Actividad de reflexión inicial

A manera de reflexión individual, se plantean los siguientes interrogantes:

 ¿Por qué es importante la selección de las frutas o verduras antes de elaborar conservas? 
¿Qué factores se deben tener en cuenta para proponer un nuevo producto en el mercado?

Nota: esta actividad tiene como finalidad ambientar los temas de esta guía de aprendizaje, por
tal motivo no es calificable.

3.2. Actividad de apropiación del conocimiento

Evidencia de conocimiento

Actividad Interactiva: conserva de frutas

Alejandra es la encargada de garantizar que la producción de fresas en almíbar se realice de

acuerdo con los parámetros establecidos; ella debe verificar que en cada una de las áreas se
desarrollen correctamente los pasos necesarios para la elaboración de estas conservas.
Alejandra requiere ayuda para supervisar cada uno de los operarios. En tal sentido, para que
ella despeje las dudas sobre la preparación de conservas, se recomienda dar clic en cada área
(numeral) y seleccionar la opción acorde con cada etapa de producción. Además, se debe
responder las preguntas.

Con tres (3) respuestas incorrectas, Alejandra no tendrá claros los conceptos relacionados con
la preparación de conservas de frutas y verduras, por lo que es imprescindible, acertar en las
respuestas.
La ruta de la actividad interactiva se encuentra en el menú principal, ‘Actividad 4’, ‘Actividad
interactiva: conserva de frutas’.

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA PROCEDIMIENTO DE DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

GFPI-F-019 V3

Nota: esta actividad es calificable.

3.3. Actividad de transferencia de conocimiento Evidencia de producto Informe: propuesta de

un nuevo producto de conserva

Continuando con la asesoría a los productores de frutas y verduras locales, se requiere una
propuesta sobre un nuevo producto de conserva. Se debe destacar el valor agregado del
producto respecto a otras conservas del mercado.

Para desarrollar esta evidencia, se debe realizar una presentación teniendo en cuenta los
siguientes pasos:

• Realizar una descripción de las características de la materia prima a emplear y operaciones

preliminares para la selección y acondicionamiento.

• Representar el proceso mediante un diagrama de flujo donde se describan los pasos del
proceso de elaboración.

• Diseñar un rótulo que contenga el nombre del producto, ingredientes, fecha de vencimiento,
modo de empleo y valor nutricional.

La evidencia debe enviarse al instructor mediante un documento, a través de la plataforma

virtual de aprendizaje, en la ‘Actividad 4’, enlace ‘Informe: propuesta de un nuevo producto de
conserva’.

Importante. Si al momento de enviar una evidencia, el sistema genera el error "Archivo

Inválido", esto es debido a que el archivo se encuentra abierto, se debe cerrar y probar
nuevamente dando clic en ‘Adjuntar archivo’, ‘Examinar mi equipo’.

Nota: esta actividad es calificable.