UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO

Facultad de Estudios Superiores Zaragoza

MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE
Equipo: 7 Rueda Candelaria Robinson González Hernández Ricardo A. Ortiz San Agustín Alejandra Grupo: 1602 México D.F a 29 de octubre de 2009

¿QUÉ ES LA LECHE?
La leche es el producto líquido normal de secreción de la glándula mamaria, obtenido en el ordeño higiénico de vacas bien alimentadas y en buen estado sanitario

COMPOSICIÓN
Agua 87% Lactosa 4.9% Lípidos 3.7% Proteínas 3.5% Minerales 0.7% Todas las vitaminas

COMPOSICIÓN
MINERALES
Potasio Calcio Cloro Fósforo Sodio Azufre Magnesio Minerales trazas2

mg/100 mL
138 125 103 96 8 3 12

VITAMINAS
Vit. A Vit. D Vit. E Vit. K Vit. B1 Vit. B2 Vit. B6

μg/100 mL
30,0 0,06 88,0 17,0 37,0 180,0 46,0

<0,1

Vit. B12
Vit. C

0,42
1,7

CASEÍNA

Es una proteína globular, o fosfoproteína (un tipo de heteroproteína) presente en la leche y en algunos de sus derivados

RENINA
Es la principal enzima responsable de la formación de coagulo de la leche.  La renina es una enzima de 340 aminoácidos que se encuentra en el estomago de los mamíferos

COMPOSICIÓN
Factores que influyen en su composición: La raza La época del año. La etapa de lactancia La alimentación La hora del ordeño.

FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LA LECHE
1. Microorganismos de origen mamario - Zona más accesible: pezón de la ubre -Mastitis incrementa el numero de microorganismos

Streptococcus agalactiae  Streptococcus dysgalactiae  Streptococcus uberis  Staphylococcus aureus (toxina termorresistente)  Micobacterium tuberculosis

FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LA LECHE
2. Aire - Microorganismos en la atmósfera de los establos (excrementos, paja, alimentos) -Microorganismos resistentes a cambios de temperatura, oxigeno, luz, humedad.

FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LA LECHE
3. Agua - Utilizada para limpieza de equipos, utensilios de ordeño, higiene del animal -Fuente de microorganismos psicrófilos
4. Suelo - Fuente de MO termófilos y termodúricos - Componentes del suelo pueden tener Clostridium sp.

FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LA LECHE
5. Ordeñador manual o automático

Sthaphylococcus aureus Escherichia coli

FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LA LECHE
6. Utensilios, transporte y almacenamiento - Agentes desinfectantes tanques de

PRINCIPALES GRUPOS DE MICROORGANISMOS QUE SE
ENCUENTRAN EN LA LECHE
Lácticas Micrococos Estafilococos Esporulados Diversas Enterobacterias Acromobacterias Diversas Micobacterias

Gram positivas
Bacterias

Gram negativas

Hongos
Levaduras

MICROORGANISMOS PATOGENOS EN LA LECHE
 Brucella

abortus  Campylobacter jejuni  Coxiella burnetii  Escherichia coli (0157:H7)  Listeria monocytogenes  Mycobacterium tuberculosis  Mycobacterium bovis  Salmonella enterica serotypes  Streptococcus pyogenes  Yersinia enterocolitica

MICROORGANISMOS PATOGENOS EN LA LECHE

Mycobacterium tuberculosis El consumo de leche cruda representa el vehículo principal por el que los bacilos tuberculosos pasan del animal al hombre.

Los bacilos tuberculosos de la leche proceden unas veces del medio exterior contaminado (estiércol, polvo, etc.) y otras, las más, de las ubres afectadas.

Mycobacterium tuberculosis

MICROORGANISMOS PATOGENOS EN LA LECHE BRUCELAS

BRUCELOSIS El hombre puede contraer esta enfermedad a través del consumo de leche cruda. Cualquiera de los tres tipos de brucellas (melitensis, abortus y suis) para el ser humano. puede provocar la infección en el hombre.

La cantidad de leche infectada por Brucella que llega a las industrias lecheras suele ser mayor que la contaminada con bacilos tuberculosos.

Brucella melitensis

SHIGELLAS

SHIGELOSIS (DISENTERÍA BACILAR) Las shigellas que contaminan la leche proceden de las manos de los operadores o bien de las heces, siendo transportadas por el agua y las moscas.

La leche es un buen medio de cultivo para las salmonelas, procedentes del ganado o de portadores humanos y constituye un excelente vehículo de transmisión en que los organismos.

Salmonella sp.

ORGANISMOS PATOGENOS EN LA LECHE
 FIEBRE

Q

Coxiella burnetti pasa de la leche cruda a los productos lácteos, si antes no se efectúa una pasteurización adecuada, ya muestra cierta resistencia al calor y suele sobrevivir a algunas de las combinaciones de temperaturas utilizadas en la pasteurización.

MICROORGANISMOS PATOGENOS EN LA LECHE

STAPHYLOCOCCUS
 Gastroenteritis

enterotóxica estafilocócica. Esta enterotoxina es termoestable y los estafilococos que la producen se encuentran con mucha frecuencia en operarios aparentemente sanos y en el ganado lechero.

La termorresistencia de la enterotoxina tiene una gran importancia práctica, debido a que los distintos métodos de pasteurización son ineficaces.

Staphylococcus sp.

TIPOS DE PASTEURIZACIÓN
lento Proceso HTST Proceso UHT
Proceso

TIPOS DE PASTEURIZACIÓN
Proceso lento

63ºC durante 30 minutos

TIPOS DE PASTEURIZACIÓN
Proceso HTST

HTST = High Temperature Short Time
72ºC durante 15 segundos

TIPOS DE PASTEURIZACIÓN
Proceso HTST

Dos procesos bajos esta denominación: 1. Proceso de Bacth o por lotes 2. Proceso de Flujo Continuo

PROCESO BATCH

PROCESO FLUJO CONTINUO

PASTEURIZACIÓN
Tabla de Pasteurización de Lácteos. Temperatura Tiempo Tipo de Pasteurización 63°C (145°F) 30 minutos Pasteurización lenta Pasteurización "High 72°C (161°F) 15 segundos temperature short time Pasteurization" (HTST) 89ºC (191ºF) 1.0 segundo Ultra Pasteurización (UP) 90ºC (194ºF) 0.5 segundos Ultra Pasteurización (UP) 94ºC (201ºF) 0.1 segundos Ultra Pasteurización (UP) 96ºC (204ºF) 0.05 segundos Ultra Pasteurización (UP) 100ºC (212ºF) 0.01 segundos Ultra Pasteurización (UP) Ultra-high temperature 138ºC (280ºF) 2.0 segundos (UHT) Fuente: website de IDFA. Encabezado de página: Pasteurización: Definición y Métodos -

TIPOS DE LECHE
 Leche

esterilizada.  Leche ultrapasteurizada.  Leche evaporada.  Leche en polvo.  Leche condensada.  Leche entera.  Leche semidescremada.  Leche descremada.  Leche con grasa vegetal.

¿QUÉ ES UNA BACTERIA NO PATÓGENA?

Son las bacterias que no causan daño al hombre y que son causantes de algún cambio físico o químico o de poder obtener un beneficio de ellas

BACTERIAS NO PATÓGENAS

Que se pueden encontrar en la leche por razones fisiológicas son:
1. Bacterias acidificantes

2. Bacterias alcalinizantes
3. Bacterias proteolíticas

4. Bacterias inertes

1. BACTERIAS ACIDIFICANTES
Las cuales son las bacterias fermentadoras  Por formación de Acido Láctico. Lactosa Glucosa glucosa galactosa ácido butírico CO2 H2

ácido pirúvico ácido láctico

Streptococcus lacticus

1. BACTERIAS ACIDIFICANTES
Por formación de Acido Butírico Bacilos aerobios formadores de esporas

Lactobacillus acidophilus

Bacillus subtillis

1. BACTERIAS ACIDIFICANTES
Por formación alcohólica Lactobacillus acidophilus Saccharomyces kefir

2. BACTERIAS ALCALINIZANTES

Los cuales no fermentan la lactosa y actúan sobre los compuestos nitrogenados formando amoniaco

Bacillus subtillis

Proteus vulgaris

Lactobacilos helveticus

3. BACTERIAS PROTEOLÍTICAS
También producen reacción alcalina  Las cuales provocan la hidrólisis de las proteínas de la leche  El microorganismo debe tener caseinasa Streptococcus lactis Streptococcus termophylus

Lactobacilos helveticus

4. BACTERIAS INERTES
Son las bacterias que no producen cambios visibles en la leche por lo que son mas peligrosas al solo ser detectadas por un examen bacteriológico

Streptococcus dorado

Micrococcus sp

PRODUCCIÓN DE COLOR
MICROORGANISMO COLOR EMITIDO

Pseudomonas cyanogenes
Pseudomonas synxatha

Azul
Amarillo

Serratia marcescens
Torula glutinis

Rojo
Rosa

Levaduras

Rosa, Rojo y Marrón

Hongos

Manchas de apariencia seca y colores diversos

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LA LECHE
 

Recuento Directo: Método de Breed Recuento en placa: Agar Leche


  

Reducción del azul de metileno
Prueba de coliformes: Agar Rojo- Violeta- Bilis Prueba de fosfatasa Prueba Leche tornasolada

Otras Pruebas: Psicrofilos, termorresistentes, recuento
leucocitario.

RECUENTO DIRECTO
Método de Breed

AGAR LECHE
COMPOSICIÓN
g/1000ml Peptona de caseína............................................................... 5.0 g

Extracto de levadura ........................................................... 2.5 g
Dextrosa................................................................................ 1.0 g Leche desnatada en polvo (libre de antibióticos)............................................................. 1.0 g Agar ..................................................................................... 12.5 g

AGAR LECHE
Es usado para el conteo en placa de microorganismos de la leche y sus productos

derivados, así como evaluar la capacidad de las
bacterias de degradar la caseína a compuestos nitrogenados solubles, a través de la enzima

caseinasa.

AGAR LECHE
Vaciado en placa
Colocar muestra de leche en la caja petri

Agregar medio a 50ºC

Homogeneizar

Incubar a 37ºC, 24 horas
Contar las colonias restricción 30-300 UFC

AGAR LECHE
Sembrado en placa de agar Leche
Tomar con el asa una muestra de leche

Sembrar por aislamiento placa

Incubar a 37ºC, 24 horas

Observar morfología colonial

AGAR LECHE

REDUCCIÓN DEL AZUL DE METILENO.

Diferenciar microorganismos por su capacidad enzimática para reducir el azul de metileno en un medio con leche.

REDUCCIÓN DEL AZUL DE METILENO

REDUCCIÓN DEL AZUL DE METILENO

REDUCCIÓN DEL AZUL DE METILENO
N H3C CH3 S N CH3
Reductasa 2H+

N CH3

+

Azul de metileno (MeB) (Estado oxidado) (Color azul)

H N CH3

H3C N CH3
Azul de leucometileno (MeB-H2) (Estado reducido) (Incoloro)

S

N H3C

REDUCCIÓN DEL AZUL DE METILENO

Colocar 5mL de leche en un tubo estéril

Agregar una gota de azul de metileno

Mezclar y comenzar a tomar el tiempo

Determinar el tiempo en que el 80% del tubo queda incoloro

Incubar a 37ºC en un baño María

APLICACIONES
 Diferenciar

Enterococos (especies de Streptococcus del grupo D) de otros miembros del género Streptococcus. positivos Enterococos (Streptococcus del grupo D) negativos Especies de Streptococcus que por lo general no son enterococos.

 Microorganismos

 Microorganismos

RESULTADOS

Leche con azul de metileno (estado oxidado)

Leche con azul de metileno (estado reducido)

CLASES DE LECHES SEGÚN LA REDUCCIÓN AZUL DE
METILENO

CLASE DE LECHE
Leche de buena calidad
Leche regular Leche de mala calidad Leche de muy mala calidad

TIEMPO DE REDUCCIÓN
5.5 horas ó más
4.5 – 2 horas De 20 minutos a 2 horas Menos de 20 minutos.

PRUEBA DE COLIFORMES
Agar de Bilis y Rojo-Violeta

Extracto de levadura.........................................3,00 Peptona de gelatina...........................................7,00 Mezcla de sales biliares.....................................1,50 Lactosa........................................................... 10,00 Cloruro de sodio................................................5,00 Agar............................................................... 15,00 Rojo neutro........................................................0,03 Cristal violeta................................................. 0,002 pH final 7,4 ± 0,2 at 25ºC

PRUEBA DE COLIFORMES
Agar de Bilis y Rojo-Violeta

Puede ser empleado en la prueba presuntiva para coliformes en leche. Las bacterias Gram positivas son marcadamente inhibidas por las sales biliares y el cristal violeta

Agar de Bilis y Rojo-Violeta

Vaciado en placa

Colocar muestra de 1 mL de leche en la caja petri y 0.1 ml en otra

Agregar una capa medio Bilis Rojo-Violeta fundido

Homogeneizar y dejar solidificar

Contar las colonias , rosas lactosa positivas.

Incubar a 37ºC, 24 horas

Agregar una segunda capa de medio y dejar enfriar

PRUEBA DE COLIFORMES
Método del numero mas probable

PRUEBA DE COLIFORMES
Método del numero mas probable

PRUEBA DE LA FOSFATASA

FUNDAMENTO Esta prueba calorimétrica se basa en la existencia (o no) y destrucción de la fosfatasa de la leche que indica la eficacia de la pasteurización

PRUEBA DE LA FOSFATASA

Tomar una muestra de leche pasteuriz ada

Agregar fenil fosfato disódico

Incubar a 37º C

Añadir Cloroimid o 1,2 Dibromoq uinona

LECHE TORNASOL
FUNDAMENTO:  Diferenciar organismos sobre la base de sus múltiples reacciones metabólicas en un medio láctico.

El tornasol incorporado a la leche es un indicador del pH y un indicador REDOX (oxido-reducción) que hace que el medio pueda indicar diversas funciones.

MEDIO LECHE TORNASOLADA

Es un medio diferencial líquido color azulpurpura (pH 6.8), se siembra por agitación del asa y contiene lactosa, galactosa, trazas de glucosa, caseína, sales minerales y tornasol como indicador PH.

PROCEDIMIENTO

Se siembra por agitación del asa,

Se incuba de 35 ºC a 37 ºC por 18 a 24 horas

FERMENTACIÓN DE LA LACTOSA

La leche tornasolada presenta un color azul purpura (pH 6.80) cuando no está inoculada, pero si un organismo es capaz de fermentar la lactosa, produciendo principalmente ácido láctico, se produce una condición ácida indicada por el cambio de color del medio que se vuelve rojo rosado.

 Ciertas

bacterias que forman álcalis no fermentan lactosa, pero actúan sobre las sustancias nitrogenadas que se encuentran en la leche liberando amoniaco y dando como consecuencia pH alcalino que se manifiesta por un color azulado.

REDUCCION DEL TORNASOL
FUNDAMENTO

Con ayuda de las reductasas elimina el Oxigeno para formar compuestos leucotornasolados incoloros

FORMACIÓN DEL COAGULO

Se puede formar por la producción pH ácido o por un medio enzimático.

Precipitación de la caseína provocada por los ácidos orgánicos: a partir de lactosa en condiciones ácidas, produce un coagulo firme y gelatinoso

REACCIÓN DE LA FORMACIÓN DEL COAGULO POR ÁCIDOS ORGÁNICOS

Lactosa

ácido láctico
caseinato de Ca caseinógeno

Ácido láctico

FORMACION DEL COAGULO

La formación del coágulo en la leche tornasolada
es causada por una precipitación de la caseína por la formación de ácidos, o por la conversión de

la caseína en paracaseína por la enzima renina.

REACCIÓN DE FORMACIÓN DEL
COAGULO POR ACCIÓN DE LA RENINA

renina

Caseína Ca++

paracaseína ↓(cuajada)

DIGESTION (PEPTONIZACIÓN)

La hidrólisis de la caseína por la actividad enzimática produce una conversión final del

precipitado caseinógeno en un líquido claro y se
manifiesta por un grumo flotando.

Solo se produce peptonización cuando la bacteria

en

prueba

contiene

la

enzima

proteolítica

caseinasa.

FORMACIÓN DE GASES

Los gases (CO2 y H2) se forman como resultado de la fermentación de la lactosa. Se produce una

fermentación turbulenta cuando hay abundancia
de gases que descomponen un coagulo ácido.

Se observan burbujas pegadas al vidrio.

REPORTE DE RESULTADOS
REACCION ABREVIATURA

ACIDO
ACIDO CON GAS

(A)
(AG)

ACIDO CON COAGULO
ACIDO DIGESTION COAGULO DIGESTION DIGESTION COAGULO GAS COAGULO REDUCCION DEL TORNASOL

(AC)
(AD) (CD) (D) (CG) (C) (Red)

SIN CAMBIO

(SC)

LECHE TORNASOL
MEDIO NO INOCULADO FERMENTACIÓN DE LACTOSA

DIGESTIÓN

NO FERMENTACIÓN DE LACTOSA

REDUCCIÓN DE TORNASOL

COÁGULO

OTRAS PRUEBAS

Aislamiento de psicrofilos Aislamiento de bacterias termorresistentes. Aislamiento de bacterias patógenas. Prueba de recuento leucocitario.

AISLAMIENTO DE PSICROFILOS

FUNDAMENTO

Se basa en la resistencia de estas bacterias al choque térmico inducido en el método

AISLAMIENTO DE PSICROFILOS

Se toma una muestra de leche

Sembrar en placa e incubar a 4ºC

RECUENTO LEUCOCITARIO

FUNDAMENTO

Se basa en la presencia de leucocitos que
provienen de la vaca infectada.

RECUENTO LEUCOCITARIO
Se toma una muestra

Se centrifuga (5 min a 3000 rpm) Se elimina el sobrenadante El sedimento se observa en microscopio Análisis de lo observado

BIBLIOGRAFÍA
    

Collins, P. L. Métodos de microbiología. 7ª. Ed. Inglaterra: Butterloorths, 1976. David, B.D., Dulbecco. Tratado de microbiología. 4ª edición. España: Salvat, Editores, 1990. Fraizer, W.C. Microbiología de los alimentos. 2ª edición. España: Editorial Acribia.1976 Freeman, B.A. Tratado de Microbiología de Burrows. 21ª edición. México: editorial Interamericana, 1983. Jawetz, E., Melinck, L.J. Microbiología medica. 15ª edición. México: Editorial Alhambra, 1977. Mac Faddin, J. Pruebas bioquímicas para la identificación de bacterias de importancia clínica. 3ra. edición. Editorial Medica Panamericana. México. 2004.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful