SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

CONSERVACION DE FRUTAS Y VERDURAS (2109846)

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 2
Evidencia: Prácticas poscosecha
Continuando con la asesoría de conservación de alimentos en la huerta comunitaria administrada por las
madres cabeza de familia, usted debe explicarles cómo deben conservar sus frutas y verduras después de la
cosecha. Para esto, realice lo siguiente:
1. Elabore un esquema de una fruta e indique los diferentes factores: índice de cosecha, control de
maduración y control de respiración. Luego explique por qué se dan estos factores en el fruto.
CURUBA

 INDICÉ DE MADUREZ

FRUTA CURUBA PARAMETRO VALOR

Color de la cascara Verdes con tonos amarillos en la
zona apical
Tasa de respiración 490 a 600 mg CO2/Kg

Llenado del fruto Completo

Solidos solubles 9-12 B
totales
Acidez total 27-38 mg/100 ml jugo
I.M 0,25-0,43 b/meg/100 ml jugo

 CONTROL DE RESPIRACION

Tasa de respiración 490 a 600 mg CO2/Kg

Es un fruto climatérico

 CONTROL DE MADURACION

  Según el color de la cáscara se determinaron seis estados de madurez de la curuba desde: totalmente
verde (estado 0) hasta sobre maduró (estado 6)

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 El diámetro mínimo es de 35 mm y la longitud puede llegar hasta 6 cm. La curuba puede pesar entre 50
y 120 g, siendo un rango óptimo para la fruta de exportación el de 80 a 100 g.

 La curuba se clasifica en Categoría I, II y II de acuerdo con: peso, tamaño, forma, color y grado de
madurez.
Secado: Los frutos deben secarse, se hace con aire seco forzado a una temperatura de 29°C a 40°C.
Empaque: El empaque constituye la operación final de acondicionamiento del producto, su finalidad es
facilitar el manejo, apilado y almacenamiento pero sobre todo ofrecer protección al producto contra golpes,
caídas, rozamientos, presiones, entre otras, durante el manejo postcosecha, además de cumplir con los
requerimientos del mercado. La curuba se empaca en películas de polietileno con 3% de perforación y estas a
su vez en cajas plásticas o de cartón. Para la exportación se utilizan cajas de cartón de 3 Kg.
Almacenamiento: La fruta en refrigeración, a una temperatura de 6°C - 7°C, y una humedad relativa de 80% -
90% puede conservarse en buenas condiciones durante 30 días.

Composición Nutricional:
Los datos de la composición nutricional se deben interpretar por 100 g de la porción comestible.

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TOMATE DE ARBOL
FRUTA TOMATE DE ARBOL PARAMETRO VALOR
Color de la cascara Morado con visos naranja o
naranjas intenso con visos
verdes
Tasa de respiración 10 a 60 mg CO2/Kg

Consistencia de la pulpa 3-7 Kgf/cm2

Prueba de almidón Negativo parcialmente
Solidos solubles totales 8-10 B
Acidez total 18-22mg/100 ml jugo
I.M 30-40 B/meg/100 ml jugo
 INDICÉ DE MADUREZ

 CONTROL DE RESPIRACION

Tasa de respiración 10 a 60 mg CO2/Kg

Es un fruto no climatérico

 CONTROL DE MADURACION
La cosecha del tomate de árbol, en su momento demadurez adecuado, es uno de los aspectos que repercuten
directamente en la vida postcosecha y en su comercialización. Entre los 120 y 150 días del desarrollo del fruto,
el color morado reemplaza al verde paulatinamente. En su interior la pulpa cambia hacia el color naranja y el
pedúnculo pierde flexibilidad.
Los mayores cambios de acidez, astringencia y azúcares ocurren entre los 150 - 180 días. El fruto puede ser
cosechado a ls l20 días de desarrollo, sinembargo la miáxima acumulación de materia seca se alcanza a los 140
días.

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De acuerdo cn el proceso de desanollo delfruto, se recomienda cosechar la fruta en estados 3 y 4, de acuerdo

con la norma ICONTEC 4105

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Almacenamiento. Según FEDERACAFE, el tomate puede conservarse en almacenamiento refrigeiado a 7'C y

humedad relativa de 90-95% outilizando atmósferas controladas con concentraciones de oxígeno, 0, y dióxido
de carbono, C0, de 3-5%. Y b Sin emba¡go, sedebe almacenar en lugares frescos, protegidos del sol, limpios y
alejados de fuentes de contaminación; no almacenarlo con otros productos tales como agloquímicos o
venenos; limpiar y desinfectar lascanastlllas; no sobrellenar los empaques y no apilar columnas muy altas, son
recomendaciones de fácil aplicación y con resultados positivos en la conservación del fruto,

Composición Nutricional: el tomate de árbol es una fuente de Vitamina A, B6, C y E, rico en el hierro y el
potasio. También bajo en calorías y alto en la fibra. Los datos de la composición nutricional se deben
interpretar por 100 g de la porción comestible.

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2. Seleccione 8 frutas o verduras y con 4 de estas realice lo siguiente:

 Introduzca la primera en una bolsa negra y séllela.
 Introduzca la segunda en una bolsa negra, séllela y haga unos agujeros a la bolsa.
 Introduzca la tercera en una bolsa transparente y séllela.
 Introduzca la cuarta en una bolsa transparente, séllela y haga unos agujeros en la bolsa.
 Deje estas bolsas a temperatura ambiente.
 Realice la misma acción con las 4 frutas o verduras restantes, pero estas deben ser almacenadas en la
nevera. Haga el seguimiento de las 8 frutas o verduras por tres días analizando los cambios ocurridos en
el color, consistencia, olor y deshidratación de los alimentos y explique según las técnicas poscosecha
porqué se indujo a que se dieran estos cambios. Registre lo observado en la siguiente tabla:

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  FRUTAS VERDURAS A TEMPERATURA AMBIENTE

BOLSA NEGRA SIN BOLSA NEGRA CON BOLSA TRANSPARENTE BOLSA TRANSPARENTE
AGUJEROS AGUJEROS SIN AGUJEROS CON AGUJEROS
  DIAS

DIA 1

 Amarillo aparece unas

COLOR  Naranja manchas Naranja rojizo   Amarillo pocas manchas
CAMBIO
CONSISTENCIA  Dura  Blanda  Blanda  Blanda
S
OLOR  Humedad Propia de la curuba   Propio  Poco olor a curuba
DESHIDRATACION  Poca  No presenta  Bolsa esta humeda  Bolsa humeda

DIA 2

       
 Amarillo aparece mas  Amarillo con mas
COLOR  Naranaja claro manchas  Naranja rojizo manchas
CAMBIO
CONSISTENCIA  semidura  Blanda  Blanda  blanda
S
OLOR  Humedad  Poco olor a curuba  Poco olor  Sin olor
DESHIDRATACION  Un poco  No presenta  humeda   Bolsa humeda

DIA 3

       
 Amarillo con manchas  Con presencia de
COLOR  Rojizo claro marrones  naranja muchas manchas
CAMBIO CONSISTENCIA  blanda  cauchoza  blanda  blanda
S OLOR  No presenta  No presenta  A mogo  No presenta
 Presenta humedad el  Cascara con
DESHIDRATACION fruto deshidratacion  Presenta hongo  No presenta

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  FRUTAS VERDURAS EN LA NEVERA

BOLSA NEGRA SIN BOLSA NEGRA CON BOLSA TRANSPARENTE BOLSA TRANSPARENTE
AGUJEROS AGUJEROS SIN AGUJEROS CON AGUJEROS
  DIAS

DIA 1

 Amarillo con presencia

COLOR  Amarillo claro Amarillo claro  Amarillo de manchas
CAMBIOS CONSISTENCIA  Dura  Poco dura  Dura  dura
OLOR  Sin aroma  No presenta aroma  Poco  No presenta aroma
DESHIDRATACION  No presenta  No presenta  No presenta  No presenta

       

DIA 2

 Amarillo con pocas

COLOR  amarillo  Amarillo claro  Amarillo claro manchas
CAMBIOS CONSISTENCIA  dura  Semi dura  dura  Poco blanda
OLOR  No presenta   No presenta   No presenta   No presenta
DESHIDRATACION   No presenta   No presenta    presenta   No presenta

       

DIA 3

 Amarillo presencia de  Amarillo con pocas  Amarillo con muchas

CAMBIOS COLOR  Amarillo pocas manchas manchas manchas manchas
CONSISTENCIA  Semi dura  blanda  Semi blanda  blanda

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OLOR   No presenta   No presenta   No presenta   No presenta

DESHIDRATACION     No presenta  presenta   No presenta

El carácter climatérico de la fruta es importante para determinar el manejo postcosecha, pues las frutas climatéricas son en
general más susceptibles al deterioro dada su alta sensibilidad a condiciones ambientales tales como la presencia del gas
etileno. El tomate de árbol es un producto no climatérico y por ende no susceptible al etileno; sin embargo, el incremento de
la vida útil depende en un alto grado del control de la intensidad respiratoria o tasa de respiración. La tasa de respiración
puede tomarse como un índice del tiempo de vida útil que presenta la fruta, pues es un indicador de la velocidad a la que la
fruta consume sus reservas alimenticias. A mayor tasa de respiración las reservas de alimento se agotan pronto y por ende el
tiempo de vida útil se hace más corto. La temperatura alta, la presencia de etileno en el ambiente y los daños físicos
presentados por la fruta, incrementan la tasa de respiración. Por otro lado, las concentraciones altas de dióxido de carbono
CO2 y bajas de oxígeno O2 y la baja temperatura, la reducen. Por lo tanto, para prolongar la vida útil de la fruta se deben
buscar las condiciones que reduzcan la tasa de respiración. El grado de madurez. Este parámetro también es importante
tener en cuenta al momento de diseñar el plan de manejo de la fruta durante la postcosecha, pues las frutas en estados
tempranos de madurez presentan una mayor intensidad respiratoria, por lo cual requieren de condiciones de manejo más
exigentes, por ejemplo temperaturas más bajas de almacenamiento que las frutas maduras. Sin embargo, tienen la ventaja
de ser más firmes, por lo cual las frutas verdes o pintonas son menos susceptibles al daño mecánico.
La sensibilidad a condiciones ambientales está dada básicamente por la susceptibilidad a bajas temperaturas,
concentraciones de oxígeno, dióxido de carbono, etileno y humedad del ambiente. Como es conocido, las altas temperaturas
aceleran los procesos de deterioro reduciendo el tiempo de vida útil de las frutas, por lo cual la recomendación es manipular
y almacenar la fruta a baja temperatura. Sin embargo, esta temperatura tiene un límite para cada fruta por debajo de la cual
se presentan daños de diferente tipo, como ablandamiento, picaduras, manchas, decoloraciones de la pulpa y la cáscara,
maduración anormal, entre otros defectos. La humedad del ambiente es un factor muy importante en el mantenimiento de
la textura de la fruta y en la reducción de pérdida de peso por deshidratación. Cuando la fruta es expuesta a ambientes de
baja humedad, la fruta pierde agua luciendo marchita y sin vigor. En caso contrario, si es expuesta a ambientes muy
húmedos, el vapor de agua puede condensarse sobre la superficie de la fruta favoreciendo el crecimiento de hongos.

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