HIGIENE Y TECNOLOGIA

DE LA CARNE
CARNE DE AVES Y OTRAS ESPECIES DEL ECUADOR
TIPOS DE PRODUCCIÓN

Industrial Traspatio

ALIMNENTACIO
MANEJO N
SANIDAD GENETICA
21.310.413 • Aves criadas en planteles avicolas

• Pollos de
82.9% engorde

• Gallinas
15.7%. productoras
• Ponedoras

• Avestruces
1,4% • Pavos

Encuesta de Superficie y Producción Agropecuaria Continua ESPAC; 2014

POBLACIÓN EN ECUADOR

Encuesta de Superficie y Producción Agropecuaria Continua ESPAC; 2014

Fuente: Encuesta de Superficie y Producción Agropecuaria Continua ESPAC-2014
LÍNEAS MÁS EXPLOTADAS

Las líneas principalmente explotadas para engorde en el Ecuador son

Cobb Y Ross.
COBB
- Rápido crecimiento
- Baja mortalidad
- Buena conversion alimnenticia
- Alta rusticidad en el manejo

ROSS
- Mayor conversión alimenticia de 2 a 3 puntos
- Mayor rendimiento de la carne
BENEFICIOS
DEL
CONSUMO
DE POLLO
 Menores
contenidos
de Mayor contenido
colesterol, proteico.
calorías y
grasa

Grandes
contenidos Menor contenido
de proteico.
colesterol,
calorías y
grasa

(Agro, 2013).
Res Pollo

(Agro, 2013)
VALOR NUTRICIONAL

• Por cada 100 gramos de pollo el 70,3% es agua,

el 9,7%son lípidos o grasas y el 20% proteínas.
• valor calórico de 145 kilocalorías/100 gramos (con
piel).
• proteínas de alto valor biológico (9 aminoácidos
esenciales).
• vitaminas principalmente del complejo B, destacando la
Niacina o vitamina B3 que es fundamental para el
metabolismo de grasas y azúcares, así como para
mantener las células saludables.
• contenido en fósforo (mineral presente en huesos y
dientes), selenio (acción antioxidante). (Aldelís, 2018)
 CONSUMO

• Ecuador está entre los 6 países de América Latina que

más productos avícolas consume después de Brasil,
Argentina,Venezuela, Panamá y Perú.
• Andrés Pérez (Directorio CONAVE), el consumo de
pollo hace 20 años era de 10 kilos por persona, cifra
que se ha triplicado. el crecimiento anual del consumo de
carne de ave no supera el 2%, debido a la falta de campañas
promocionales del producto. (Gutiérrez, 2017)
• La Asociación de Médicos Veterinarios
Especialistas en Avicultura (AMEVEA), estima que el
consumo per cápita fluctúa entre 30 y 32 kg/año. En
cuanto a la producción, el volumen anual está entre 230 y
250 millones de pollos de engorde. (Gutiérrez, 2017)
• 2018, latinoamericano consumo per capita 30.7kg/persona/año
• Peru (47kg), Bolivia (43kg), Panama (42kg), Brasil (41.80kg),Venezuela
(9kg). (Industriaavicola, 2019)
• En México el consumo per-cápita ha aumentado de 15.83 Kg en 1994 a
32.24 kg durante el 2017, para el 2018, se estima alcance los 32.88 kg
por habitante. (UNA, 2014)
• El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA).
(elsitioavicola, 2012)
(Industriaavicola, 2019)
 PRECIO EN PIE

PASADO PRESENTE

• $0,80, $0,85 y hasta $0,90 • $0,52 y $0,72 centavos por libra.

sobreproducción, lo que determinó una caída de precios a niveles que significa una
pérdida de entre 20 y 35 centavos por libra, dependiendo del rendimiento en los costos
de producción. (Aldelís, 2018)
Los precios más altos en los centros comerciales se justifican por la alimentación orgánica
que recibe el ave, el que incluye maíz y otros productos sin químicos (como afirman los
proveedores). Estos pollos son preferidos por una buena parte de la población que persigue
una alimentación sana. Pero también el tamaño importa, puesto que la gente siempre prefiere
comprar un ave de buen tamaño. (MaizySoya, 2018)
 Millones de pollos
al año

(Industriaavicola, 2019)
(Rodriguez, 2011)
• Aves enteras evisceradas, envasadas, refrigeradas o congeladas, con o sin
menudos.
• Presas, envasadas, refrigeradas o congeladas.
• Menudos de aves, formados por hígado, corazón y estómago muscular
desprovisto de mucosa (SENASA, 2015)
 PROYECCIONES AL FUTURO
• Jorge Villamizar, opinó que la industria tiene mucho interés en aumentar su trabajo porque la necesidad
de alimento, tanto en el Ecuador como en el mundo, es grande. "Desde ese punto de vista, nosotros
estamos dispuestos a acrecentar la producción, trabajar más y ofertar un mejor producto en la medida
en que nos sea posible“(Gutiérrez, 2017)
• El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), catalogado como el organismo de
referencia del país en previsiones de consumo mundiales en carnes, ha revelado en su último informe
que pronostica que la producción mundial en carne de pollo crezca un 1% en 2018, alcanzando 91,3
millones de toneladas y suponiendo ganancias principalmente en los EEUU, Brasil, India y la Unión
Europea. (Avicultura, 2018)
PRODUCCIÓN
OVINA
ECUADOR

Población
Sierra 643,395 Población Ovinos
Costa 28,688
Oriente 1,805 619,36 506,69
478,48
Total Nacional 674,395 6 6 390,12
Fuente: INEC 2014 6
Población (Provincias)
Cotopaxi 193,522 2014 2015 2016 2017
Chimborazo 130,611 Fuente: FAOSTAT

Cañar 118,703
Fuente: INEC 2014
 PRODUCCIÓN

Producción Ovinos
(ton)
5,092
4,182 3,711 2,972

2014 2015 2016 2017

Fuente: FAOSTAT
 Precio de carne ovina
(USD/kg) Ecuador: La carne de los
Alta calidad 4,50 $ ovinos incrementa su precio
6 USD/Kg (El Productor ,
Mediana calidad 4,40 $ 2014)
Regular calidad 4,00 $
Fuente: Pérez Mendoza, 2013

1,80 UDS/KG (Mundo

50-200 USD/Animal (Pérez agrario Heraldo, 2015)
Mendoza, 2013)
PRODUCTORES

Fuente: http://www.pintagroecuador.com/Pintagro.php Fuente: https://www.facebook.com/criaderodeovinosycaprinoslaspennnas/

COMERCIALIZACIÓN

Tipos de corte Supermaxi Megamaxi Santa María Mercado

de Barrio

Brazo X X

Rodajitas X X X

Seco X X X

Costilla X X X X

Osobuco X X

Pierna X X X

Pierna entera X X

Chuleta X X

Steak X

Fuente: Pérez Mendoza, 2013

Fuente: Pérez Mendoza, 2013

Fuente: Pérez Mendoza, 2013

Consumo per cápita

Carne ovina y caprina (kg/persona/año)

2010 0,55
2011 0,43
2012 0,43
2013 0,44
Fuente: FAOSTAT
Fuente: OCDE/FAO (2017), “OCDE-FAO Perspectivas Agrícolas”, Estadísticas de la OCDE sobre agricultura (base de datos), http://dx.doi.org/10.1787/ agr-data-en.
 RAZAS PRESENTES EN EL PAÍS
Suffolk Poll Dorset Texel

Corriedale Rambouillet Criolla

Fuente: https://zoovetesmipasion.com/razas-ovinas/
CARNE DE
CAPRINOS
 RESEÑA HISTORICA

Los caprinos llegaron desde España en el siglo XVI, así las primeras cabras
en llegar a Ecuador lo hicieron en 1536.
Derivan de las razas Anglo Nubian, Alpina Francesa, Granada y Murciana
POBLACION EN LATINO AMERICA Y EN ECUADOR

AMERICA
LATINA

40,868724
total

MEXICO BRASIL

47%
 ECUADOR 178,12
2

COSTA SIERRA ORIENTE GALAPAGOS

14,57% 85,13% 0,29% 0,45

%
SIERRA COSTA

ORIENTE
 SISTEMAS DE CRIANZA

Es un sistema
extensivo de crianza
donde el animal
obtiene su alimento
pastoreando a
voluntad durante el
día

Los caprinos prefieren

los pastos cortos y
finos.
 RAZAS DE CONSUMO

BOER
Raza creada por la fusión de la cabra europea, angora e india.
Su nombre deriva de la palabra alemana BOER que significa
granja.
Es una raza de excelentes condiciones para producir carne, su
producción de leche esta limitada a la alimentación de la cría,
la cual madura tempranamente. Es de gran tamaño alcanzando
pesos de hasta 110-135 kilos los machos y 90-100 kilos las
hembras.

ESPAÑOL
A
Raza de tamaño pequeño, ágil, amistosa y capaz de alimentarse
con una dieta poco palatable. No tiene color, forma de orejas,
de cuerpo, cuernos y pelo constantes.
DOBLE PROPOSITO

ANGLO Es una raza de doble propósito usada para carne y

leche con producciones entre 700-900 kilos de leche
NUBIAN por lactancia y con un alto porcentaje de materia
grasa (4,5%).
Esta raza es una de las más grandes y pesadas,
llegando los machos a pesar 140 kilos, es de carácter
dócil, apacible, tranquilo y familiar.
Se adapta bien a condiciones de calor y es muy usada
en regiones tropicales para aumentar la producción
de carne y leche de las razas locales.
 PRECIOS
PIE CANAL LIBRA CONSUMO PER
CAPITA
• Cabrito lechal UE: 0,2 kg/persona/año -
(animal de menos de España:
$120 mes y medio)
$ 3,20 0,5kg/persona/año
• Chivo (de 1,5 a 6 Grecia: 4kg/persona/año
meses)
• Caprino mayor (más
de 6 meses)
 USOS CULINARIOS

Uno de los principales usos culinarios de la carne de cabra proviene del sacrificio de animales jóvenes. e
suele emplear en asados o estofados

Caldereta: España y Filipinas: guisos donde se extrae todos los jugos de

la carne y es acompañada con verduras

Caracolas de cabrito: Portugal: enrollados de carne de cabra en forma

del molusco “caracol”

SECO DE CHIVO: ECUADOR….

SIMPLEMENTE DELICIOSO

Kary kambing: Indonesia: es una especie de curry

PRODUCCIÓN
CAVÍCOLA
 ECUADOR:

710.000 familias Criadoras consumo de carne de cuy en

Ecuador
habría aprox 21’000.000 de cuyes producir hasta 13’000.000 de cabezas anuales
47’000.000 al año.
peso en pie de 2,1 kg
26.590 toneladas al año
SIERRA CONSUMID PER Nº
OR CÁPITA CUYE
S
RURAL 2’028.000 16,90kg 8
URBAN 1’092.000 8,52 kg 4
A Azuay, Tungurahua, Chimborazo y
Cotopaxi
un cuy de 1 200 kilogramos cuesta USD 6,25 cada uno.
PRECIOS-CONSUMO:

IMBABURA Azuay Pichincha,Tungurahua

y Cotopaxi
$ 5,0 2,5 a 3 $ 5,5 a $ 3 a 4,5 $ 8,0 a $ 10 a 15
meses 6,0 meses 12,0 meses
2 a 3 kg

Asadero “Los Cuyes” Ambato 250 animales/semana

“El Hueco” Selva Alegre - Sangolqui 400 cuyes/semana
10.000 cuyes por mes.
COMERCIALIZACIÓN:

restaurantes, asaderos y mercados municipales de las

Provincias del Carchi, Imbabura, Pichincha, Cotopaxi y
Tungurahua.
• 1993 60 kilogramos y un valor 240 dólares americanos (US$
4,00 /kg)
• 2018  4 295 kilogramos y 24 mil dólares americanos (US$ 6,04
/kg)

obteniendo un crecimiento a una tasa anual de 18,3% y 20,3%

cuy entero congelado, empacado y
sellado al vacío
CONSUMO EN EL EXTERIOR
ASOCIACIONES:

La Asociación Leocapac Unidos (Jirón-Azuay)

El Señor Cuy, LatacungaEmbutidos
Asociación de Productores de Agua Santa Tungurahua
Producción
de carne de
Pavo
 EXISTENCIAS DE AVES CRIADAS EN EL CAMPO Y PLANTELES AVÍCOLAS POR
ESPECIES, A NIVEL NACIONAL, REGIONAL Y PROVINCIAL, AÑO 2014

AVES CRIADAS EN CAMPO

REGIÓN COSTA
4.933.069 40.398
REGIÓN Y PROVINCIA
TOTAL PAVOS
EL ORO 200.912 374
TOTAL NACIONAL
12.332.581 ESMERALDAS 559.553 2.534
2014 80.611
REGIÓN SIERRA 5.999.856 GUAYAS 1.056.239 17.945
34.524
AZUAY 917.512 LOS RÍOS 1.057.359 7.506
3.173

Fuente: Encuesta de BOLÍVAR 424.193

1.088 MANABÍ 2.052.461 11.922
Superficie y Producción
CAÑAR 1.451.498
Agropecuaria Continua 2.655 SANTA ELENA 6.545 118
(E.S.P.A.C.) CARCHI 229.791
4.377 REGIÓN ORIENTAL
1.282.408 5.081
CHIMBORAZO 594.462
8.988
MORONA SANTIAGO 474.028 2.331
COTOPAXI 620.970
6.562
NAPO 106.419 119
IMBABURA 291.025
884
ORELLANA 179.379 1.057
LOJA 594.713
2.113
PICHINCHA 270.995 PASTAZA 42.694 .
1.262
SANTO SOMINGO DE SUCUMBÍOS 315.597 1.389
206.399
LOS TSÁCHILAS 2.092
TUNGURAHUA 398.297 ZAMORA CHINCHIPE 164.291 185
1.328
EXISTENCIAS DE AVES CRIADAS EN EL CAMPO Y PLANTELES
AVÍCOLAS POR ESPECIES, A NIVEL NACIONAL, REGIONAL Y
PROVINCIAL, AÑO 2014

AVES CRIADAS EN PLANTELES

AVÍCOLAS
REGIÓN Y PROVINCIA
TOTAL PAVOS

TOTAL NACIONAL 2014 66.763.566 440.332

REGIÓN SIERRA 40.038.284 414.129
CARCHI 3.447.181 119.000
COTOPAXI 3.502.968 1.611
IMBABURA 8.503.264 70.000
Fuente: Encuesta de PICHINCHA 9.168.565 178.500
Superficie y Producción
SANTO SOMINGO DE LOS
Agropecuaria Continua TSÁCHILAS
4.096.508 45.000
(E.S.P.A.C.)
TUNGURAHUA 7.221.657 18
REGIÓN COSTA 19.045.745 26.203
LOS RÍOS 447.847 203
SANTA ELENA 250.000 26.000
 Producción nacional de pavos 2009

Participación en el Mercado
4% 3%
7%

13%

73%

Pronaca Oro Avícola Fernández Avitalsa Pofasa

RAZAS DE PAVOS

Se han desarrollado diversas variedades domésticas originadas de pavos

silvestres, siendo las de mayor importancia comercial:

Blanco Grande de Doble Pechuga Bronceado de Doble Pechuga Pequeño Blanco de Beltsville
Estofado de Pavita
Pavita a la Naranja
Pavo listo para el horno
Pavo horneado
El pavo es un producto estacional, la mayoría se lo consume a fines de
diciembre, por Navidad y fin de año.

Fuente: www.eltelegrafo.com.ec
CARNE
DE
PATO
• POBLACIÓN: 576000 animales.
RAZAS PARA
CARNE
LUGARES DE
CONSUMO
PLATOS DE
COMIDA
PLATOS DE
COMIDA
El precio de exportación de la carne de pato, sería 14,8 dólares/kilo;
teniendo en cuenta que el precio/kilo de la carne de pato fresca importada
a Hong Kong oscila entre los 8,09 y 32,8 dólares dependiendo de la calidad.

ECUADOR: $8,5 el kilo

PRECIO
CONSERVACIÓN
EMPRESAS
• CHIVERIA

• Independiente:
Kléber Echeverría
CODORNIZ
 GENERALIDADES

• La codorniz (coturnix coturnix) es una especie de ave con alas largas, su plumaje es
principalmente de tonos pardos, mas oscuros en las partes superiores y muy claros
en las inferiores.

• Su carne es considerada desde el punto de vista nutricional rico en proteínas de alto

valor biológico y por su alto valor en aminoácidos esenciales.

• 100 gramos de esta carne aportan 106 kcal y 1,6 gramos de grasa a diferencia de los
pollos que aportan 145 kcal
POBLACIÓN

• Los países latinoamericanos que tienen una producción significativa son

Mexico, Colombia, Brasil y E.E.U.U.

ECUADOR
Santo domingo de los Tsáchilas, es
considerado una de las provincias pioneras en
la crianza y reproducción de codornices en el
país. Realiza envíos de 18000 codornices en
pie y 26000 kilos de carne congelada
aproximadamente.
La producción se va principalmente a Quito, Guayaquil,
Machala, Cuenca,Ambato, Riobamba, Ibarra y Loja.
SISTEMAS DE CRIANZA

• Cría en piso y postura en jaula.

• Cría y recría en piso y postura en jaula.

• Cría, recría y postura en jaula.

• Cría en pisos con sistemas automáticos.

• Galpones.
RAZA

• Coturnix coturnix japónica o codorniz japonesa

Mas apta para la cría con fines de producción de huevos para

consumo humano, así como su carne. Tiene un intervalo de
generación extremadamente corto.

Como se aprovecha?
A través de los subproductos como los excrementos o
plumas

Las codornices criadas para engorde solo pueden ser engordadas hasta
las 5 semanas, debido a que maduran sexualmente a partir de la 6
semana.
PRECIOS

0,35 ctvs un cotupollo de un día para cría.

1,50 la codorniz para cria y ponedora.

5,00 el paquete de 10 codornices faenadas.

2,50 el kilo de pechugas.

SE LO PRESENTA EN VARIAS FORMAS (PLATOS)

• Escabeche
• Al espadín
• Estofado
CONSUMO

• En la actualidad el consumo de carne de codorniz es una opción poco conocida.

• La carne de codorniz es un tipo de carne magra o blanca por tanto su contenido

graso y calórico es bajo.

• A pesar de ser alimentos de reconocidos valores nutricionales, en este país es poco

habitual su compra y preparación. Es por ello que se habla que el promover su
consumo no seria competencia para el mercado de pollos. Al contrario contribuiría
un nuevo aporte a la industria avícola en el Ecuador
PRODUCCIÓN
AVESTRUCES
 GENERALIDADES

• Producto cárnico. Se emplea como fuente

autóctona de carne en Australia, pero se ha ido extendiendo su uso en otras partes del mundo
como África y Europa.
• lo rentable de su cría que produce además de su preciada carne: cuero y huevos, siendo valoradas
en algunas cocinas las entrañas.
• No voladora
• Pueden llegar a medir 2 a 2.10 metros.
• Entre 63- 105 kg
SISTEMA DE CRIANZA

Unidad de reproducción
• Pese a que pueden explotarse por parejas, la forma más habitual la constituye el "trío",
formado por un macho y dos hembras.
• Superficie necesaria: Un trío = 1,000 a 1,500 m².
• Requieren cierto ejercicio físico por lo que los cercados deben tener un mínimo de 35 -
45 metros.
• Alojamientos: Los pollos del nacimiento hasta las 10 semanas de vida tienen zonas
protegidas con ambiente controlado.
Se provecha:
• Carne
• Piel
• Plumas
• Huevos fértiles e infertiles
• Consumo humano o decorativo
• Cosméticos (grasa)
Estruthio camelus domesticus
INCUBACION DEL HUEVO

• •Periodo de incubación: 41 - 45 días

(6 semanas aproximadamente).
• •El huevo normalmente oscila entre 1,300 y 1, 800 kg de peso, pero pueden haber huevos de hasta 2 kg,
• recién nacidos: Aproximadamente 20 cm.
•Peso de los recién nacidos: Pueden ir de 1/2k g a 1 kg dependiendo del tamaño del huevo.
•Tasa de crecimiento: Unos 25 - 30 cm al mes
•Edad de sacrificio: 10 - 12 meses de edad
. •Rendimiento cárnico al sacrificio: 30 - 32 kg de carne
CORTES Y PRECIO $20 /KG- $9 EEUU
• Polluelo: $ 200
- Un trío de animales jóvenes: $ 3.000
- Huevo fértil: $ 40 a 50
- Huevo infértil: $ 10
- Cascarones: $ 5
se pone entre 20 y 25 huevos al mes, un 75% son fértiles
Tabla nutricional

Grasa Colesterol
Espec. Proteína % Calorías KCal Hierro MG
Gramos MG
Avestruz 26.9 2.8 140 3.2 83
Pollo 28.9 7.4 190 1.2 89
pavo 29.3 5.0 170 1.8 76
Ganado 29.9 9.3 211 3.0 86
Cerdo 29.3 9.7 212 1.1 86
Ternero 31.9 6.6 196 1.2 118
Criadores y comercialización en Ecuador
• (Pichincha, Pifo) Avestruz del inga

• (El Oro) La Colina’ ubicada en Arenillas

 (Guayaquil) Avestruzlandia
• (Pintag) Granja de Villagomez
Machos + pesados
R. Cárnico al sacrificio:
30-32 kg
Peso: 130-180 kg
• En las Unidades de Producción Agropecuaria (UPA) se producen 3 700 avestruces.
• El consumo de este tipo de carne se 100
COLESTE CALORIA PROTEI
GRAMO GRASA
incrementó en el 2009, pues su valor ROL S NA
S
agregado es tener un bajo nivel en DE
(mgrs.) (Kcal) (grs.) (%)
CARNE
calorías y colesterol. AVESTRU
49 97 1.7 23.2
Z
POLLO 73 140 3.0 27.0
PAVO 59 135 3.0 25.0
RES 77 240 15.0 23.0
CORDER
78 205 13.0 22.0
O
CERDO 84 275 19.0 24.0
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