Origen del cerdo

• El jabalí es un cerdo salvaje que representa uno de los mamíferos más grandes, pudiendo llegar
a alcanzar 1.60 metros de longitud, y más cotizados por los cazadores en España.
• Su cabeza es alargada y cónica, y termina en una especie de callo plano. Los ojos son
sumamente pequeños y negros. Sus colmillos sobresalen. El cuerpo es macizo y robusto, con las
patas bastante cortas pero muy fuertes. La cola es mediana y termina en una borla. El pie está
provisto de dos dedos con pezuña, siendo sus huella muy características.
Clasificación Taxonómica del cerdo
REINO ANIMAL
PHYLUM CHORDATA
CLASE MAMÍFERA
ORDEN ARTIODACTYLA
FAMILIA SUIDAE
GENERO SUS
ESPECIE scrofa o domesticus

Características de la especie Porcina

La domesticación del cerdo data desde hace 7000 AC en el medio Oriente
•Existe evidencia que el hombre en la edad de la piedra comía carne de Jabalí ́
•La receta más antigua que se conoce data de 2000 años AC y es de China
Consideraciones generales de la especie porcina
• Ciclo Biológico CORTO
• Eficiencia de conversión ALTA
• Prolífico
• Aprovechador de SUBPRODUCTOS
• Aprovechador de Terrenos con Baja Aptitud Agrícola
• Mal Aprovechador de la pradera
• Requiere granos
• Rendimiento de canal 83%
• Omnívoros
• Costos de alimentación 70%75%
• Produce :
—Carnes
—Subproductos..alimenticios
—Subproductos..medicinales
— Heces para alimentación de ganado bovino
Características de la Carne de Cerdo
• Rica en vitamina B12
• Grasa menos nociva
• Mayor cantidad de grasa
• Mayor proporción de ácidos grasos poli insaturados y mono insaturados
• Su carne puede portar varios parásitos como Triquinosis, Cisticercosis, Toxoplasmosis.
Información Nutricional
La carne de cerdo aporta 1820 gramos de proteína por cada 100 gramos de carne
El 70% de la grasa se localiza debajo de la piel y no en los músculos
El colesterol de la carne de cerdo es de 60 a 70 Mg. Por cada 100 gramos de producto

El aporte de grasa es inferior a la de una pechuga de pollo sin piel

El sector porcino a nivel mundial
La producción porcina tiene importancia como proveedora de carne a nivel mundial, aporta cerca del 40
% del consumo total de carne de la población del planeta (38 % del consumo total de carnes en 2009,
FAO, 2.010), a pesar de que existe una importante fracción de la población porcinofoba, que no
consume cerdo por razones religiosas (población musulmana y judía).

Por razones fisiológicas y zootécnicas esta especie ha sido la base, junto a las aves, de la ganadería
familiar ligada a la agricultura que ha proporcionado proteínas y grasas de calidad para la población
humana a lo largo de la historia.
Así, su carácter omnívoro le ha he permitido aprovechar muy eficazmente, debido su alta prolificidad y
excelentes índices de crecimiento y transformación, parte de las cosechas, pero también frutos
forestales y restos y residuos de la alimentación humana e industria agroalimentaria.

Estas mismas características han permitido también que la porcinocultura haya alcanzado, junto con la
avicultura, el mayor grado de intensificación e industrialización de la ganadería, dando lugar a unos
sistemas de producción en el mundo desarrollado y en vías de desarrollo altamente tecnificados y
eficientes, basados en líneas genéticas muy seleccionadas y una alimentación muy rica en nutrientes y
equilibrada.

Sin embargo, a estos sistemas se les puede incidir como aspectos negativos en la desaparición de
sistemas y razas locales muy bien adaptadas a la ecología y economía de amplias zonas, y la
competencia directa a la alimentación humana que supone destinar enormes cantidades de materias
primas nobles (cereales y leguminosas) a la alimentación de este ganado

Población porcina
En el mundo existen hoy cerca de mil millones de cerdos que producen más de 100 millones de
toneladas de carne al año.
Desde 1.990 el censo ha aumentado en torno a un 10%, pero la producción lo ha hecho en más de un
50%, lo que da idea del nivel de desarrollo que esta ganadería ha alcanzado en estos últimos años.
La distribución del ganado porcino no es uniforme, siendo más abundante en Asia, Europa y América.
En estos dos últimos continentes, especialmente en la UE y EEUU es donde los sistemas han
evolucionado más rápidamente
• Los grandes productores de porcino son China, la UE y EEUU, que concentran cerca del 80 % de
la producción mundial, siendo también los mayores consumidores de carne porcina.
• Otro país importante es Brasil, que ha modernizado rápidamente sus sistemas en los últimos
años, incrementando su producción en un 200 % desde 1.990, aunque solo un 3% desde el año
2.000.
• En EEUU y la UE estos crecimientos son menores, así, en la UE el censo incluso se ha reducido
un 4% desde el 2.000, pero la producción si lo ha hecho en un 0,5 %, mientras que en EEUU ha
habido unos crecimientos mayores tanto del censo como de la producción

Consumo per capita medio anual de carne de porcino en Ecuador

• En el 2004, en base a la estimación de producción de carne de cerdo, y sin contar las
importaciones de productos de origen porcino, el consumo per cápita considerando la
población ecuatoriana de acuerdo al último censo de población de 12’156.680 habitantes fue
de 6,8 Kg (ASPE, 2004).
• El consumo per cápita anual de carne de cerdo para el 2008 se sitúa en 9,77 Kg; considerando
las 135.000 TM de producción y los 13 ́805.095 de habitantes.
• De acuerdo al volumen de ventas tranzado en el mercado para el año 2008, existe un consumo
aparente de 147.000 TM, al descontar las 12.000 TM de carne de cerdo importadas en ese año,
suponemos una producción nacional de 135.000 TM, con un componente de 90.000 TM
 provenientes de explotaciones tecnificadas y semi- tecnificadas y 45.000 de producción
traspatio o cerdo criollo.
• Se identifican como los mayores centros de consumo ordenados según su potencial de
mercado per cápita a las provincias de Loja, Los Ríos, Azuay, Pichincha y Guayas. Y según sus
consumos totales a las provincias de Pichincha, Guayas, Los Ríos y Azuay
Evolución de los Cerdos: la familia suidae comprende 5 géneros y 9 especies
Cortes posibles de la canal porcina