Universidad Nacional de Ucayali

Facultad de Ciencias Agropecuarias

Escuela de Ingeniería Agroindustrial
SITUACION ACTÚAN DE LA INDUSTRIA CÁRNICA EN EL
PERU

PUCALLPA – PERU
2018
Industria cárnica bovina en el Perú.
Fuente: Revista industria alimentaria
2014
 BOVINOS
SITUACIÓN ACTUAL DE LA GANADERÍA BOVINA
Productores de bovinos
Se estima que existen alrededor de 824 mil productores agropecuarios que tienen al
menos un bovino, de los cuales el 87% se concentra en la sierra. El ingreso promedio
que perciben los productores de bovinos es de S/ 1 988 al año (ENAHO 2015). La
pobreza abarca al 44% de los
productores de bovinos, entre pobres y pobres extremos.
CARACTERÍSTICAS DE LA GANADERÍA BOVINA

Sistemas de producción
La ganadería bovina se caracteriza por el manejo de hatos pequeños y de manera individual
con elevados costos de producción debido a la fragmentación de la propiedad: el 58% de los
productores conducen menos de 5 ha, el 30% maneja de 5 ha a 49,9 ha y el 12% más de 50
ha
 RAZAS Y POBLACIÓN BOVINA

Los productores de bovinos manejan

principalmente ganado criollo de bajo
rendimiento, limitando sus beneficios.

CADENA PRODUCTIVA

La crianza de ganado bovino permite la venta de carne, leche, derivados lácteos

y cueros y pieles. En el año 2015, la producción de carne de bovino fue 197 mil t,
de los cuales se estima que el 2,7% es autoconsumo. La producción de leche fue
1,9 millones de t. Se exportan 1 637 t de cueros y pieles de bovinos (partida
arancelaria 4101200000). La industria importa 19 715 t de leche en polvo (partida
0402109000).
 PRINCIPALES INDICADORES PRODUCTIVOS
Bovinos para carne
Desde el año 2001, el volumen en peso
vivo de bovinos ha crecido a una tasa
promedio anual de 2,91%
A nivel nacional, Cajamarca lidera la
producción de carne de bovino por ser la
región con el mayor volumen en peso vivo
de bovinos, 62 mil t en el año 2015.
Leche fresca de vaca
En los últimos 15 años, la producción de
leche fresca de vaca ha crecido a una tasa
anual de 4,75% debido al incremento del
número de vacas en ordeño que aumentó
3,21% promedio anual.
A nivel regional, los tres regiones de
mayor producción de leche fresca de
vaca son Cajamarca, Lima y Arequipa.
ASPECTOS TÉCNICOS DE LA SITUACIÓN ACTUAL

Alimentación

La alimentación está basada

principalmente en la producción de forraje
(avena, arveja, haba, y asociaciones de
estas); pastos cultivados (alfalfa y
asociaciones de alfalfa con dactylis);
pastos naturales; forrajes conservados
(ensilado y heno), alimento balanceado,
concentrados comerciales y sales
minerales.
El INIA lleva a cabo un Programa Nacional de
Innovación Agraria en Pastos y Forrajes, el cual tiene
por objetivo desarrollar nuevas tecnologías para
potenciar la productividad de los pastos.
Adicionalmente, el INIA produce y vende semillas de
alfalfa, avena forrajera y otros pastos mejorados, pero
de manera limitada.
SANIDAD
 IMPORTACIONES
Principalmente se importa hígado de bovino,
los demás despojos comestibles de la especie
bovina y preparaciones y conservas. Se
observa una tendencia al alza de la
importación de despojos comestibles de
bovinos (excepto hígado y lengua).
EXPORTACIONES
Se exportan cueros y pieles enteros de bovino y en
poca cantidad se exportan trozos de carne de
bovino sin deshuesar, congelado. Tal como se
aprecia en la gráfica, las exportaciones de cueros
se han incrementado significativamente en el
2015.
Industria cárnica porcina en el Perú.
De acuerdo a estudios realizados por la Organización de
las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
(FAO), “la carne roja de mayor consumo mundial es la
carne de cerdo, cuya demanda en las últimas décadas ha
experimentado un fuerte incremento (PORCINO, 2019).

La producción peruana de carne de cerdo fue de 240,000

toneladas en el 2018 y crecerá 5% en el 2019 (252,000
toneladas), señala la gerente general de la Asociación
peruana de porcicultores Asoporci, Ana María Trelles,
quien considera que este excedente en la oferta podrá
cubrir la demanda de los importadores (GESTION).
Fuente: FADA en base a USDA y MINAGRI
 PRODUCCIÓN DE CARNE PORCINA EN EL PERU

Lima es la región del país con la mayor

producción de carne de cerdo en los
últimos años, representando el 42% de la
producción de dicho alimento a nivel
nacional, informó el presidente de la
Asociación Peruana de Porcicultores,
Guillermo Vidal.

"Lima es la región que tiene más

producción de carne porcina en el país,
alrededor de 600,000 cerdos que
representan el 42% de la producción
nacional, y Arequipa es el segundo
mayor productor nacional con 150,000
cerdos aproximadamente", expresó Vidal
en el marco del Día Nacional del
Chicharrón de Cerdo Peruano que se
celebra hoy (America, 2016).
Fuente: Asociación Peruana de porcicultores, 2013
El consumo per cápita de carne de cerdo en el 2015 en
el Perú fue de 5.5 kilogramos anual por habitante.

El consumo de carne de cerdo en el Perú creció 230%

entre 2008 y 2018, siendo el año pasado un consumo
per cápita de 6,5kg, pasando a 8kg. en el año actual,
superando incluso al de res. Este año se espera que
cierre en 8,5 y hacia el 2021 que trepe a 10 (Comercio,
2019).

En Chile el consumo alcanza los 26Kg, Brasil y

Argentina 14kg, Ecuador 12kg y Colombia 7.8Kg
(MINAGRI, 2018).

Fuente: El Comercio, 2019.

En el Perú existe 21 empresas productoras y exportadoras de carne de cerdo que están registradas
en la (ASOPORCI), la mayoría de estas tecnificadas.
 CRIANZA DE PORCINOS EN PERÚ

En la porcicultura peruana, existen tres niveles de crianza (tecnificada,

semitecnificada y traspatio); siendo las granjas tecnificadas las de
mayor productividad en toneladas métricas de carne.
Sobre la estructura del mercado de la actividad porcina, la mayor producción se encuentra en la costa
central (55%), seguidamente por la costa Sur (24%), costa norte (15%) y oriente (4%). Esta producción
tiene como destino al mercado local, excepto de la costa central la comercialización también va al
mercado nacional.

En el Perú actualmente existen 3.4 millones

cerdos, que ofrecen un rendimiento promedio
nacional de 85 kilogramos por cerdo y una
producción anual de 200 mil toneladas de carne.

Se estima un total de 75 mil hembras

reproductoras de alta genética en crianza
intensiva o comercial y unas 150 mil en crianza
familiar en todo el país (ganado criollo). Para el
abastecimiento al mercado, la crianza intensiva
contribuye con el 75% y la crianza familiar con el
25%. (Asoporci - OIPORC).
 CIF: Costo, Seguro y Flete

Fuente: Agrodata, 2019.

Fuente: Agrodata, 2019.

 EXPORTACIÓN DE CARNE PORCINA EN EL MUNDO

En carne porcina se exportó 6,8 millones de

toneladas, concentradas en un 65% en
Estados Unidos y Unión Europea. Las
exportaciones de carne aviar, alcanzaron 10,4
millones de toneladas, centralizadas en un
67% en Brasil y Estados Unidos. Los
incrementos para el período fueron de 69%,
124% y 121%, respectivamente.

Fuente: FADA en base a USDA y MINAGRI

Fuente: Bolsa de Comercio, 2018

Industria carnica avícola en el
Perú.
CARACTERÍSTICAS
Toda carne de pollo
comercializada dentro de
la UE debe cumplir lo
Se denomina Carne de establecido en los
pollo a la procedente reglamentos (CE)
de la especie “Gallus 1234/2007 del Consejo y
gallus” apta para el 543/2008 de la Comisión,
y en España, además, el
consumo humano y
RD 1084/2005, sobre
que no haya sufrido ordenación de la
más tratamiento que avicultura de la carne.
el de frío.

La carne de pollo que más se consume en el mundo corresponde al denominado “broiler”. Broiler hace referencia a una
variedad de pollo desarrollada específicamente para la producción de carne. Esta variedad de pollos es muy valorada por
su excelente conversión alimento/carne, la que produce excelentes resultados económicos a sus criadores. Los pollos de
tipo broiler se alimentan especialmente a gran escala para la producción eficiente de carne y se desarrollan mucho más
rápido que un huevo de otra variedad con un propósito dual (huevos + carne). Tanto los machos como las hembras broiler
se sacrifican para poder consumir su carne.
 La carne de pollo es de entre las carnes, la de menor
carga calórica, grasas y colesterol. El contenido de
grasa del pollo cocinado varía en función de si se
cocina con piel o sin piel, de la parte del ave y de su
dieta y raza. La carne de pechuga contiene menos de 3
g de grasa/100 g. El valor promedio para la carne
oscura (sin piel) es de 5 a 7 g/100 g.

APORTE NUTRICIONAL

Alrededor de la mitad de la grasa de la carne de pollo

consiste en grasas monoinsaturadas deseables y solo
un tercio son grasas saturadas, menos saludables. Hay
una proporción mucho más alta de grasas saturadas en
la mayoría de los cortes de carne roja, que también
varían considerablemente en la grasa total. La carne de
pollo se considera, por tanto, una carne sana.
 CRISIS ALIMENTARIAS
• La gripe Aviar es una enfermedad
infecciosa causada por cepas A del virus
de la gripe. Esta gripe no fue de
incidencia inmediata y a corto plazo,
sino una emergencia que se prolongó
durante unos tres años. Dejando aparte
la posibilidad de una pandemia
humana, el daño que la enfermedad
causó en las aves, en particular en el
ganado avícola, graves daños. El
impacto sobre el sector avícola fue
tremendo, y supuso un gran perjuicio
en la economía a nivel local, nacional y
de determinadas regiones del mundo.
 GRIPE AVIAR EN EL PERÚ:
Con el propósito de preservar el estatus sanitario como país libre de
Influenza Aviar, el Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA),
organismo adscrito del MINAGRI, informó con fecha 21 de agosto de
2017, que realiza la toma de muestras serológicas en aves de granja,
técnica utilizada para descartar la presencia del virus que ocasiona esta
enfermedad no presente en el Perú.
Desde el año 2005, por reconocimiento del Organismo Mundial de
Sanidad Animal (OIE), el Perú ostenta el estatus sanitario de país libre
de Influenza Aviar.
ESPECIES PARA PRODUCCION:
Por un lado encontramos
el broiler blanco (pollo
blanco) que se trata de un
pollo de crecimiento
rápido, alimentado a base
de pienso. En 8 semanas
máximo ya está listo para
ser sacrificado
Después tenemos otros dos pollos de crecimiento lento, el pollo
Certificado y pollo de “corral”. Este pollo es criado en semi-libertad
controlando su alimentación aportándole pienso, semillas, brotes de
soja... Para evitar su falta de nutrientes. Al ser variedades de
crecimiento lento, tarda prácticamente el doble en llegar al peso ideal
(76 días frente a alrededor de un mes o mes y medio, que es lo que
tarda un pollo de granja de engorde) esta diferencia se ve reflejada en
el precio. Un pollo de corral/ campero cuesta prácticamente el doble que
uno blanco convencional.

Un pollo muy similar, el

broiler amarillo, que sólo
se diferencia en el color ya
que el pienso tiene mayor
aporte de maíz. Este sólo
se consume en Cataluña y
Galicia.
 En el año 2016

El sector avícola peruano es clave en el desarrollo del Perú, representa el 28% del total de la
producción agropecuaria del país y es responsable del 65% de la ingesta de proteína de origen
animal.

Es un sector en constante crecimiento. En los últimos años ha crecido a una tasa de 7.8% anual.
Apostamos y acompañamos el crecimiento de nuestro país, brindando un producto de excelente
calidad, fresco y asequible. Las amenazas sanitarias para la avicultura son universales, es decir, las
amenazas sanitarias para la avicultura peruana; son las mismas que para cualquier país del mundo;
tal es el caso de la influenza aviar, la enfermedad de Newcastle, etc.

Y en relación a la existencia de programas gubernamentales para poner freno a estas

amenazas, efectivamente en el Perú tenemos programas que trabajan en la prevención de
dichas amenazas. La Autoridad Sanitaria Nacional – SENASA; en un trabajo conjunto con
los productores por ejemplo ha desarrollado un programa de vacunación de Newcastle
para todas las aves de riña y aves de traspatio. Asimismo, ellos ejecutan programas de
vigilancia activa y pasiva contra Newcastle e influenza aviar; entre otras.(El sitio avícola,
2016)
En la actualidad:
Industria cárnica caprina en el Perú.
 CAPRINOS

En el Perú los caprinos se han desarrollado

preferentemente en la costa norte, quebradas y
valles interandinos. Se introdujeron las razas
españolas Murciana, Granadina y Malagueña,
que luego de numerosas generaciones de
adaptación al medio peruano han dado lugar al
caprino denominado “criollo”.

Su consumo está mayormente vinculado a costumbres

regionales localizadas principalmente en la costa norte
del país (en donde se tienen platos especializados de
cabrito) y departamentos de la sierra con mayor
población. Su consumo se ve desplazado por las
preferencias de la carne de vacuno y pollo. A nivel
nacional el consumo per cápita de carne de caprino se
estima en 0.25 kg/hab/año.
 CRIANZA DE GANADO CAPRINOS

En nuestro país existen más de dos millones de

cabras, siendo Piura, Ayacucho, Lima y Callao los
departamentos que albergan a casi la mitad de la
población total de dicha especie. La producción anual
alcanza aproximadamente 10 000 TM de carne, 20
000 TM de leche y más de 600 000 pieles empleadas
en curtiembre y artesanía.

ALIMENTACION

Esta se efectúa principalmente con el pasto

natural de las lomas de la costa, la pastura
nativa de las montañas de la sierra, la
pastura eventual de caminos y acequias,
rastrojos de cosecha, ramoneo de árboles y
arbustos.
Especialmente en la costa central existen
productores que están suplementando
esta alimentación con granos y alimentos
concentrados
 SANIDAD

Es la parte mas deteriorada de la crianza. No se dispone de calendarios sanitarios, ni

vacunaciones ni tratamientos estratégicos. La incidencia de la brucelosis es aún acentuada sobre
todo en los lugares mas apartados de las ciudades. Por las deficientes condiciones de crianza
está avanzando el problema de la tuberculosis y la Paratuberculosis, especialmente en la costa
central.

Es rústico, se adapta a una amplia gama de

CRIOLLO
ambientes pero es de bajo nivel productivo.

Se adapta a condiciones de aridez. Es una de

NUBIAN
las de mayor peso vivo.
PRINCIPALES
ANGLONUBIAN Es de aptitud lechera
RAZAS

considerada con aptitud al doble propósito

TOGGENBURG
(Leche y carne)

Se caracteriza por ser especializada en la

SAANEN
producción de leche
 PRODUCCION DE CARNE CAPRINA

Hasta ahora, la actividad más desarrollada a partir del ganado caprino es la producción de leche,
quesos y quesillos. La carne de cabrito es producto secundario o complementario, el cual lo crían para
su venta antes del mes de edad, a precios que van de S/ 30.00 – S/ 60.00 por animal, o a S/ 12.00 por
kg. de peso vivo.

La región Piura ocupó el primer lugar a

nivel nacional en población ganadera
caprina en el 2014, según el Censo
Nacional Agropecuario (Cenagro) se
obtuvo 256 mil 860 cabezas de ganado.
La carne de cabra es la cuarta carne
más consumida, después de la carne
de cerdo, pollo y res
La carne de ganado caprino es única en sabor y
palatabilidad. Es más magra (sin grasa) que muchas otras
carnes rojas y normalmente menos tiernas
La carne de cabra joven entre 21-27 kg o 6-9 meses de
edad se llama "chevon" en inglés. El cabrito es el más
tierno. El mayor contenido de colágeno y la baja
solubilidad de la carne de caprinos, en comparación con
los niveles inferiores de las mismas características en el
cordero, reducen la palatabilidad general y la suavidad de
la carne de caprinos.
En el año 2014 la producción de carne caprina en el
Perú alcanzó un total de 15,400 toneladas, a partir
de una población de 2 millones de cabezas,
ubicadas fundamentalmente en Costa (Piura,
Lambayeque, Lima e Ica) y en menor proporción en
la Sierra (Huancavelica, Ayacucho, entre otras). El
99% de la población es considerado ganado criollo.
PRODUCCIÓN DE CARNE
DE CAPRINO EN EL
PERÚ, SEGÚN REGIÓN
(2007 -2017)
PRECIO RECIBIDO POR
EL PRODUCTOR DE
CAPRINOS SEGÚN
REGIÓN (2007 – 2017)
 PROBLEMÁTICAS DE PRODUCCIÓN Y
COMERCIALIZACIÓN
La problemática de la crianza de caprinos es el que está referido a la situación del criador tradicional,
quienes constituyen la mayoría de productores, en cuanto a su marginación de las fuentes de
información y acceso a tecnologías apropiadas. Dada la informalidad de los criadores tradicionales, y
el bajo valor de capitalización de sus recursos, sus posibilidades de acceso a créditos son muy
limitadas.

Otras acciones del Estado se han limitado a

supervisión y control de la calidad de fabricación y
de los productos (carne, leche, quesos).

Esta falta de recursos para mejorar la crianza

(reproductores, alimentos, infraestructura, sanidad)
determina que su tecnología de producción y
elaboración de productos sea limitada y deficiente,
afectando la imagen de los productos y por tanto la
demanda y comercialización.
 PRODUCCIÓN Y EXPORTACIÓN MUNDIAL EN
CARNE DE CAPRINO

La producción mundial en caprino (5,4

millones de toneladas), China domina la
producción (37,3%), seguida por India
(9,5%), Pakistán y Nigeria (5,5% cada uno).
El resto de países tienen una producción más
residual.
En caprino, la exportación alcanza los 59.300
toneladas y Australia es el principal exportador
mundial, con más del 50% del mercado internacional.
Australia disfruta de privilegios comerciales a nivel de
protocolos sanitarios en los Emiratos y en Ásia, zonas
en las que focaliza sus exportaciones. Etiopía
(19,5%), a pesar de ser un pequeño productor,
destina prácticamente toda su producción al comercio
exterior, centrándose en los mercados africanos
cercanos.
Industria cárnica ovina en el Perú.
 La mayor actividad de
crianza se realiza en la
sierra, aproximadamente
el 94.2%, el 5.1% en la
costa y solo un 0.7% en
la selva.

GANADO OVINO EN EL
Según el 1° censo PERU
agropecuario, en 1961, La cadena ovina genero en
existían aproximadamente el año 2012, un valor bruto
unos 23,621,914 millones de
de producción de 440.3
cabezas de ganado ovino,
actualmente la disminución es millones de nuevos soles
aproximadamente de un - con unos 90.3 mil de
21.2% con respecto al ultimo toneladas.
censo agropecuario.
REGION NATURAL GANADO OVINO %
COSTA 482,500 5.10%
SIERRA 8,972,198 94.20%
SELVA 68,500 0.70%
TOTAL 9,523,198 100%
 GANADO OVINO
CENSO AGROPECUARIO TOTAL DIFERENCIA Var %
I CENSO 23,621,914
II CENSO 12,809,084 -10,812,830 -45.80%
III CENSO 12,085,683 -723,401 -5.60%
IV CENSO 9,523,198 -2,562,485 -21.20%
DEPARTAMENTO CENSO III CENSO IV DIFERENCIA
Puno 3,111,246 2,088,332 -1,022,914
Cusco 1,599,979 1,251,524 -348,455
Junin 1,197,589 779,297 -418,292
Ancahs 780,709 680,686 -100,023
Huanuco 807,091 706,006 -101,085
Huancavelica 851,837 640,242 -211,595
Ayacucho 689,290 616,910 -72,380
OTROS 3,047,942 2,760,201 -287,741
TOTAL 12,085,683 9,523,198 -2,562,485
 Razas de ovinos

LANA CARNE LECHE PIEL

• MERINO • DORPER • EAST • KAFAKULL

• IDEAL • SOUTHDOW FRESIAN
• DOHNE N • MANCHENA
• MERLIN • HAMSHIRE
• CORRIEDALE • SUFFOLK
• ROMNEY • TEXEL
• MARSH • LLE DE
• LINCOLN FRANCE
( Agrimundo,2013)
El mercado de a carne ovina mundial es de
aproximadamente 14 millones de
toneladas, siendo esta la que presenta una
mayor proporción de comercialidad
internacional.( MINAGRI,2013)

CARNE DE OVINOS

1. Productores
2. Mataderos
3. Frigoríficos
4. Acopiadores
5. Supermercados
6. Consumidores