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Analisis de Acidez Total ANALISIS DE ACI PDF
Analisis de Acidez Total ANALISIS DE ACI PDF
Informe realizado en la Pontificia Universidad Católica del Ecuador, Quito (Ecuador), 25 de abril del 2013.
RESUMEN
Se realizó el análisis de la acidez total, la densidad, el pH, la conductividad y las propiedades
organolépticas de una muestra de leche entera UHT Nutri Leche para realizar un control de calidad de esta leche
comparando los valores obtenidos con los pedidos por la norma NTE INEN 10:2012. Se utilizó una titulación
potenciométrica para encontrar la acidez total de la leche, el método del picnómetro para la densidad relativa y
un electrodo específico para medir pH y conductividad. Se obtuvo como resultado que la leche entera
pasteurizada UHT Nutri Leche presenta un pH de 6,66 y una conductividad de 8,89 mS. La acidez total de la
leche fue de 0,05 g de ácido láctico/ 100 g de muestra, estando este valor fuera del rango aceptable proporcionado
por la norma. Por otro lado se obtuvo una densidad relativa de 1,029 g/mL a una temperatura de 20ºC, estando
dentro de los rangos aceptables, además de presentar las características organolépticas pedidas por la norma. Se
puede concluir que la leche entera pasteurizada UHT Nutri Leche utilizada cumple con las ordenanzas de la
norma NTE INEM 10:2012, a excepción de la acidez total, la cual varia debido a que esta leche fue sometida a
un proceso de UHT y no solamente a uno de pasteurización, cambiando así sus características de acidez.
Palabras Claves: Leche entera, acidez total, densidad.
ABSTRACT
The present research was focused into a sample of pasteurized entire milk UHT “Nutri Leche”, so that,
an analysis was done about the total acidity, density, pH, conductivity and the organoleptic properties. The
purpose was to perform the quality control of this milk comparing the values obtained with the standard orders
NTE INEN 10:2012. Potentiometric titration to look for the total acidity of the milk, the pycnometer method for
the relative density and a specific electrode for measuring pH and conductivity were used into this process. The
following results were gotten: the pasteurized entire milk UHT Nutri Leche” has a pH of 6.66 and a conductivity
of 8.89 mS. The total acidity of milk was 0.05 g lactic acid / 100 g of sample, this value is outside the acceptable
range provided by the standard. On the other hand, a relative density of 1.029 g / mL at a temperature of 20 ° C
was obtained, it was within acceptable ranges, and in addition it has presented organoleptic features demanded
by the standard. As a conclusion, the pasteurized entire milk UHT “Nutri Leche” used complies with the
ordinances of the standard NTE INEN 10:2012, except for the total acidity, which varies due to, this milk, was
submitted to a UHT process and not just one of pasteurization, that is why its acidity features change.
Keywords: Entire milk, total acidity, density.
1
Examen final - Fisicoquímica
Cárdenas A.
pH
9,00
Partiendo del valor del titulante utilizado, reportado Figura 1. Titulación potenciométrica de muestra de leche
en la Tabla 1, se realizó la titulación potenciométrica Como se observa claramente en la Figura 1, existe un
para encontrar el valor exacto en el cual se produce salto significativo de pH aproximadamente entre los
el punto de equivalencia de la titulación y por ende el 5 y 5,5 mL, datos subrayados en color verde en la
porcentaje de acidez verdadero de la muestra. Tabla 2. Para obtener el dato exacto del volumen al
cual se produjo el punto de equivalencia se realizan
los cálculos de la primera y segunda derivada de la
Tabla 2. Titulación potenciométrica de la leche entera
Nutri Leche titulación.
Valores
1ª Titulación 2ª Titulación Tabla 3. Primera y segunda derivada de la titulación
Promedio
V T V T V potenciométrica de la muestra de leche
pH pH pH
(mL) (ºC) (mL) (ºC) (mL)
1ª derivada 2ª derivada
0,00 6,86 16,10 0,00 6,83 16,50 0,00 6,85
V (mL) pH/V V (mL) (pH/V)/V
1,00 7,06 16,20 1,00 7,09 16,70 1,00 7,08
0,50 0,23
2,00 7,55 16,30 2,00 7,57 16,80 2,00 7,56
1,50 0,49 1,00 0,26
3,00 7,74 16,30 3,00 7,81 16,80 3,00 7,78
2,50 0,22 2,00 -0,27
4,00 8,02 16,40 4,00 8,17 16,90 4,00 8,10
3,50 0,32 3,00 0,10
4,50 8,46 16,50 4,50 8,49 17,00 4,50 8,48
4,25 0,76 3,88 0,59
5,00 8,81 16,60 5,00 8,82 16,90 5,00 8,82
4,75 0,68 4,50 -0,16
5,50 9,90 16,70 5,50 10,30 17,00 5,50 10,10
5,25 2,57 5,00 3,78
6,00 10,15 16,70 6,00 10,40 17,10 6,00 10,28
5,75 0,35 5,50 -4,44
7,00 10,43 16,80 7,00 10,55 17,10 7,00 10,49
6,50 0,22 6,13 -0,18
8,00 10,60 16,80 8,00 10,77 17,10 8,00 10,69
7,50 0,19 7,00 -0,02
9,00 10,76 16,80 9,00 10,81 17,10 9,00 10,79
8,50 0,10 8,00 -0,09
10,00 10,88 16,90 10,00 10,99 17,10 10,00 10,94
9,50 0,15 9,00 0,05
11,00 11,01 16,90 11,00 11,07 17,10 11,00 11,04
10,50 0,10 10,00 -0,05
12,00 11,13 17,00 12,00 11,19 17,20 12,00 11,16
11,50 0,12 11,00 0,02
3
Examen final - Fisicoquímica
Cárdenas A.
1,50 5,00
1,00 4,00
0,50 3,00
(pH/V)/V
0,00
Figura 2. Primera derivada de la titulación 4,80 5,00 5,20 5,40 5,60
potenciométrica -1,00
-2,00
La Figura 2 representa a la primera derivada de la
-3,00
titulación, en donde el punto más alto de la titulación
representa al punto final de la titulación. En la Tabla -4,00
3, los datos subrayados de color azul representan el
valor estimado del punto final de titulación. -5,00
V (mL)
4,00
Utilizando la ecuación reportada en la Figura 4 se
3,00
calculó el valor del volumen exacto en el cual se
2,00 produjo el punto de equivalencia de la titulación,
obteniendo un valor de 5,23 mL.
1,00
(pH/V)/V
0,00
Tabla 4. Titulación potenciométrica de leche entera Nutri
0,00 5,00 10,00 15,00
-1,00 Leche
-2,00
% Acidez
V alícuota M Erl. M Erl. Vt
Leche (g ác.
(mL) Vacío (g) leche (g) (mL)
-3,00 Láctico/100 g leche)
10 135,3129 145,5963 5,23 0,0500
-4,00
-5,00
V (mL) Utilizando el dato de la acidez de la leche reportado
en la Tabla 4 se realizó la comparación con los
requerimientos de la norma.
Figura 3. Segunda derivada de la titulación
potenciométrica
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Cárdenas A.
Tabla 9. Propiedades organolépticas de la muestra de [2]. Ruiz, E., (2012), Leche entera, deslactosada y
leche descremada. ¿Cuál es la diferencia?,
Prop. Experimentales Pedidas por Interpretación http://enriqueruizcolombia.blogspot.com/2012/0
la norma 4/leche-entera-deslactosada-y-descremada.html,
Color Blanco Desde Dentro de la 5 de mayo del 2013.
ligeramente blanca hasta norma [3]. Nutri (2012), Historia,
crema ligeramente http://www.nutri.ec/index.php/empresa/historia,
amarillenta 5 de mayo del 2013.
Olor Lácteo, sin Propia de Dentro de la [4]. Tetrapak (s/a), Leche de larga vida,
olores extraños lácteos sin norma
http://www.tetrapak.com/mx/about_tetra_pak/so
olores
extraños
cialchannels/nutrimentum/Documents/Nutrimen
tum07.pdf, 5 de mayo del 2013.
Apariencia Homogénea, Homogénea, Dentro de la
sin solidos sin cuerpos norma [5]. Montoya, R., (2010), ¿Qué es la leche UHT?,
flotantes extraños http://www.lineayforma.com/nutricion/%C2%B
Fque-es-la-leche-uht.html, 5 de mayo del 2013.
[6]. Instituto Ecuatoriano de Normalización, Norma
Como se demuestra en la Tabla 9, las características
Técnica Ecuatoriana NTE INEN 10:2012, Quinta
organolépticas de la muestra de leche analizada
revisión, Primera edición, Quito – Ecuador.
entran en las exigencias de la normativa INEN
10:2012, indicando de esta manera que la empresa de
Lácteos San Antonio cumple con la norma nacional
y que presentan al mercado productos de calidad.
4.- CONCLUSIONES
La leche entera UHT Nutri Leche cumple con la
normativa nacional INEN 10:2012 en los
parámetros de densidad relativa a 20ºC y en las
propiedades organolépticas.
La acidez variable se encuentra en un valor más
bajo al normalizado debido a que esta leche fue
sometida a un proceso de UHT que altera su
acidez.
Con este estudio se demuestra que la muestra de
leche analizada cumple con los parámetros de
calidad previstos para la leche pasteuriza.
Se demostró que utilizando un método
potenciométrico para la titulación de la acidez
total de la leche presento un valor más exacto de
la concentración deseada.
6.- REFERENCIAS
[1]. Murad, S., (s/a), La Leche y sus propiedades
nutricionales,
http://www.zonadiet.com/bebidas/leche.htm, 5
de mayo del 2013.
7.- ANEXOS
𝐶𝑟 0.104 𝑁
𝑓𝑐 = = = 1.04
𝐶𝑡 0.1 𝑁
𝐶1 𝑉1 = 𝐶2 𝑉2
0,1 𝑁 × 𝑉1 = 0,01 𝑁 × 100 𝑚𝐿
𝑉1 = 10 𝑚𝐿
NaOH: 0.01 N
Peso de ftalato de potasio: 0,0464 g
PM ftalato de potasio: 204,23 g
V titulación: 9,7 mL
𝐶𝑟 0.0109 𝑁
𝑓𝑐 = = = 1.09
𝐶𝑡 0.01 𝑁
6,86 + 6,83
̅̅̅̅
𝑝𝐻 = = 6,85
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El cálculo es aplicable para todos los valores promedios que se necesiten obtener.
Segunda derivada
∆𝑝𝐻 7.08 − 6,85
∆𝑉 = (0,5 − 0.0)𝑚𝐿
= 0,26
∆𝑉 1,5 − 0.5)𝑚𝐿
Se aplica para todos los datos que se necesite sacar la segunda derivada