UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE ALIMENTOS

PRACTICA N°1: ANÁLISIS DE LA LECHE FRESCA

CURSO : TECNOLOGIA DE LACTEOS

DOCENTE : ING. VÍCTOR E. CONDORI RONDAN

ALUMNO : LAIME MATAMOROS, Cirilo

CICLO : 2020 – II

TINGO MARÍA - PERU

 I. INTRODUCCION

El análisis de leche al que se hará referencia consiste en un estudio de la calidad

de una muestra de leche de vaca recién ordeñada y comprobar que esta es apta
para el consumo humano.

Se trata de una muestra de leche de vaca natural destinada al consumo humano.

Para garantizar la calidad de esta muestra y su consumo, se consideró necesario
realizar diferentes pruebas como: la prueba de alcohol, prueba de yodo, prueba de
reductasa, determinación de su pH y la prueba organoléptica así como la
determinación de los grados Brix. No obstante en este informe no se obviara
conocer su densidad aunque no se haya realizado dicha determinación.

La leche fresca de vaca es un alimento de composición compleja; ya que contiene

la lactosa en solución acuosa, las proteínas en estado coloidal, la grasa en estado
de emulsión y los minerales formando complejos con la caseína o bien en forma
de sales en solución acuosa.

Entre los componentes de la leche que serán objeto de análisis, se encuentran: el

almidón, ácido láctico, la caseína y la lactosa. Estas sustancias son las que
permiten a la leche complementar la alimentación proporcionando azucares o
proteínas entre otros muchos compuestos que resultan esenciales en las
reacciones metabólicas de las células, así como la aportación de materia grasa,
calcio y enzimas; todas ellas, sustancias cuyo fin es el de satisfacer las demandas
del organismo. Es por esto, que estas sustancias están directamente relacionadas
con la calidad de la leche y deben entrar dentro del rango indicado en los métodos
oficiales que rigen la fabricación, análisis, almacenamiento, y comercialización de
la leche.

II. OBJETIVOS
 - Realizar pruebas bromatológicas para determinar la calidad en la leche
fresca de vaca.
III. REVISION BIBLIOGRAFICA

III.1. La leche

La leche es la secreción normal de las glándulas mamarias de vacas sanas, siendo un

líquido heterogéneo, blanco, de sabor dulce y reacción iónica (pH) cercano a la
neutralidad. No debe contener sustancias extrañas a su composición natural, tales como
bactericidas, bacteriostáticos, preservativos químicos o biológicos, antibióticos o
sustancias tóxicas. Tomando en cuenta el valor nutritivo de la leche, es importante
conocer sus propiedades cuantitativas y cualitativas para poder evaluar la calidad de la
misma. Es por eso que se realiza los diversos análisis fisicoquímicos para determinar si el
alimento ha sido adulterado o contiene alguna sustancia ajena a su composición natural,
pero también se puede realizar un análisis sensorial en los cuales a través de sus
características podemos determinar si la leche es apta para el consumo esto se realiza
cuando no contamos con equipos o estamos en zonas donde no podemos usarlos, en
la siguiente practica explicaremos como se realizaron estos dos tipos de análisis y
los resultados que arrojaron durante su determinación concluyendo de esta manera si la
leche es de buena o mala calidad. (FERNANDEZ, 2018).

PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE.

Densidad:

La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.038 g/cm 3 a una temperatura de
15ºC; su variación con la temperatura es 0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura.

 La densidad de la leche varía entre los valores dados según sea la composición de la
leche, pues depende de la combinación de densidades de sus componentes, que son los
siguientes:
  Agua:                        1.000 g/cm3.

 Grasa* :                    0.931 g/cm3.

 Proteínas  *:            1.346 g/cm3.

 Lactosa *                 1.666 g/cm3.

 Minerales  *:           5.500 g/cm3

La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.038 g/cm3) es para una leche entera,
pues la leche descremada está por encima de esos valores (alrededor de 1.036
g/cm3), mientras que una leche aguada tendrá valores menores de 1.028 g/cm3.

Acidez titulable de la leche:

La acidez de una solución depende de la concentración de iones hidronio [H+] que

posea. Cuando se igualan las concentraciones de iones [H+] y [OH+] (hidroxilo), la
solución se dice que es neutra. En una solución neutra el número de [H+] por litro
de la solución es 10-7 g

La acidez también se puede expresar como acidez titulable. La acidez titulable de la

leche es la cantidad de una solución de iones hidroxilo (OH-), de una concentración
dada, que se necesita para incrementar el pH de una cantidad determinada de
leche hasta un pH de alrededor 8.4, que es el pH al cual el indicador normalmente
utilizado, la fenolftaleína, cambia de color desde incoloro hasta rosáceo.

Lo que realmente hace este test es encontrar la cantidad de solución alcalina que
se necesita para aumentar el pH desde 6.6 hasta 8.4. Una leche fresca posee una
acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a la anfoterica, otro 40% al
aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO 2 disuelto y acidez orgánicos; el
20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes.

 Una acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche  o
bien por la alteración provocada con algún producto alcatinizante. Una acidez
superior al 16% es producida por la acción de contaminantes microbiológicos. (La
acidez de la leche puede determinarse por titulación con Na OH 10N o 9N).

La fenolftaleína es un indicador de pH que se utiliza sobre todo para valoraciones

acido-base en química analítica. La fenolftaleína es incolora cuando está presente
en un pH menor a 8 (medio ácido) y adquiere un color rosa violeta cuando está en
un pH mayor a 9 (medio alcalino)
pH de la leche:

La leche es de característica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5 y

6.65.

 Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la glándula

mamaria, por la cantidad de CO2 disuelto; por el desarrollo de microorganismos,
que desdoblan o convierten la lactosa en ácido láctico; o por la acción de
microorganismos alcalinizantes.

La prueba de alcohol

Se fundamenta en que la leche cruda debido a que se incrementa la acidez por la

acción de las bacterias se modifica las estructuras proteicas y la leche se coagula.
La concentración de alcohol varía entre 68 – 75% dependiendo del destino final que
se le dará a la leche. Normalmente la leche positiva a la prueba de alcohol tiene
mal olor y sabor.

Prueba con azul de metileno o reductasa

Sirve entre ciertos límites, para indicar el grado de conservación y pureza de la

leche, usando una prueba química para completar el examen bacteriológico, siendo
este ensayo considerado como una medida de contaminación bacteriana.

PROPIEDADES QUÍMICAS - COMPOSICIÓN:

La leche es un líquido de composición compleja, se puede aceptar que está

formada aproximadamente por un 87.5% de sólidos o materia seca total.

El agua es el soporte de los componentes sólidos de la leche y se encuentra

presente en dos estados: como agua libre que es la mayor parte (intersticial) y
como agua adsorbida en la superficie de los componentes.

En lo que se refiere a los sólidos o materia seca la composición porcentual más

comúnmente hallada es la siguiente:

 Materia grasa (lípidos):      3.5% a 4.0%

 Lactosa:                                 4.7% (aprox.)

 Sust. nitrogenadas:             3.5% (proteínas entre ellos)

 Minerales:                             0.8%
 IV. MATERIALES Y METODOS
IV.1. Materiales  

 Tamiz delgado de acero inoxidable 

 Vasos de precipitado de 50ml 
 Pipetas 
 Potenciómetro 
 Densímetro 
 
IV.2. Reactivos 
 
 0,1N de NaOH 
 Fenolftaleína 
 NaOH al 4% 
 Alcohol al 70% 
 
IV.3. Metodología 

IV.3.1. Revisión organoléptica

Examen visual a 2 muestras en tubos de ensayo

Observar: olor, aspecto y materias extrañas en las muestras detecta ordeña
descuidada y antihigiénica.

Análisis organoléptico.
1. Olor.
2. Color.
3. Sabor.

IV.3.2. Prueba de reductasa

Para estimar el número aproximado de microorganismos en la

leche cruda se utiliza un método indirecto basado en la reducción del
colorante azul de metileno que es un indicador de óxido-reducción (es azul
cuando está oxidado e incoloro cuando esta reducido). La actividad
reductora de los microorganismos se manifiesta por el tiempo de la
reducción del colorante a una temperatura de 37 a 38°C la cual se indica en
el siguiente cuadro:

Cuadro 01
Tiempo de Reducción del Azul de metileno
Tiempo de Reducción del azul de metileno Contenido microbiano UFC/ml
5 Horas (300 minutos) 100.000 – 200.000
2 – 4 Horas (120 – 240 minutos) 200.000 a 2 millones
Menor 2 Horas (120 minutos) 1 a 10 millones

En un tubo de ensayo ancho (aproximadamente 3-4 cm de

diámetro y esterilizado), verter 10 Ml de leche con pipeta graduada estéril
tratando de no mojar el costado de la parte interior del tubo.

- Agregar con pipeta estéril 1 mL de la solución de azul de

metileno, evitando que la punta de la pipeta entre en contacto con la leche.

- Con precaución, agitar suavemente hasta conseguir

homogeneidad completa, tapar el tubo con un algodón.

- Colocar el tubo en baño de agua a 37-38°C cuidando que el

nivel del agua del baño exceda al de la leche en el tubo manteniendo
uniforme la temperatura tanto como sea posible. Evitar la exposición de los
tubos a iluminación excesiva, en especial resguardar de la luz solar.

- Observar el tiempo necesario para que se produzca la

decoloración. Se considerará alcanzada la misma cuando todo el contenido
del tubo se haya decolorado, o bien, se haya decolorado hasta unos 5 mm
de la superficie. Unas trazas de color que suelen producirse en el fondo del
tubo de ensayos, pueden ser ignoradas mientras que no se extiendan hacia
arriba más de 5 mm.
 - Como criterio de comparación que indique cuando puede
considerarse completa la decoloración, puede usarse un tubo control que
puede prepararse sumergiendo en agua hirviente durante 5 minutos, un tubo
de ensayo similar, conteniendo 10 mL de la muestra (u otra leche de color y
contenido graso similar) y 1 mL de agua corriente .
IV.3.3. Filtración

La filtración se realiza con la finalidad de eliminar impurezas

visibles como insectos, cabellos, partículas vegetales, etc., que pueden caer
en la leche durante la ordeña y recolección de la leche.

Al pasar la leche por un tamiz delgado de acero inoxidable, de

preferencia malla no mayor de 30 (1,7 mm de diámetro por orificio) o por un
filtro de algodón desechándolo constantemente, se pueden retener la
mayoría de estas partículas.

IV.3.4. Clarificación

La clarificación es una depuración centrífuga en la que la leche

se introduce a un rotor que gira a gran velocidad, realizándose una
separación de impurezas o partículas pesadas como tierra, pelo, leucocitos,
bacterias de mayor tamaño, células de la ubre de la vaca y otros que se
introducen a la leche durante o después de la ordeña y que no fueron
extraídos durante la filtración. Las impurezas son sedimentadas en forma de
lodos sobre las paredes de la clarificadora.

IV.3.5. Determinación del pH

Esta norma establece un método para determinar pH en leche

cruda y productos lácteos elaborados. El método establecido para la
determinación del pH corresponde a un método potenciométrico.
Principio: La determinación del pH consiste en una medición
con un potenciómetro de la diferencia del voltaje de dos electrodos
sumergidos en la muestra de leche.
 La leche fresca tiene normalmente un pH 6.3 a 6.5 y la leche
de consumo de 6.4 a 6.7. esta determinación que se realiza con un
potenciómetro, tiene especial interés para el reconocimiento de leche de
animales enfermos, observándose en la mastitis infecciosa, por ejemplo, un
cambio del pH a 7.3 a 7.5, mientras que una leche francamente ácida
presenta un pH de 6.0. La temperatura de la muestra a medir el pH debe ser
de 20ºC.

En leche cruda se considera aceptable un pH que se encuentre

entre 6,6 y 6,8. Para otros productos lácteos se considera un pH particular,
determinado por la norma de cada producto.
Procedimiento
1. Pesar 100 g de leche.
2. Transferir a matraz EM 250 ml
3. Calibrar potenciómetro con sol. Buffer pH 7
4. Introducir electrodo a la leche
5. Registrar temperatura.
IV.3.6. Determinación de la Acidez Titulable

Esta norma establece el método para determinar la acidez

titulable en la leche. Se aplica a leche cruda, leche pasteurizada,
esterilizada, crema y productos lácteos fluídos, sean o no fermentados.

La acidez titulable corresponde al número de mililitros (ml) de

solución 0,1N de NaOH, necesarios para neutralizar 100ml de muestra. El
grado de acidez corresponde a la suma de todas las sustancias de reacción
ácida contenidas en la leche.
Principio: Un volumen conocido de muestra (leche) se titula con
una solución alcalina de concentración conocida y con la ayuda de un
indicador, el cual indica el punto final de la titulación.

Se deben pipetear 20ml de muestra (leche) en un matraz,

agregar 2 ml de fenolftaleína y titular con NaOH hasta el primer viraje hasta
obtener el punto de virar a una coloración muy tenue que debe perdurar al
menos 60 segundos.

Después se debe calcular la acidez titulable (A):

%Acidolactico=
( V muestra∗1000 )
V NaOH ¿ N NaOH∗PE acido lactico
∗100

Donde:
Pe =Peso Equivalente del ácido láctico: 90 g/Eq .
A = acidez titulable, expresada como grados de acidez
(mililitros de NaOH 0,1N por 100ml de muestra)
V = volumen de NaOH 0,1N gastado en la titulación en ml.

El Reglamento Sanitario establece que la acidez de la leche

debe oscilar entre 12 a 21 ml de NaOH 0,1N /100ml de leche.

Interpretación de resultados.- Para expresar la acidez en

grados Dornic (que es la forma corriente en que se expresa en la industria
láctea), se multiplica por 100 la cifra correspondiente al ácido láctico % de
muestra (peso / volumen).

IV.3.7. Prueba de mastitis con hidróxido de sodio al 4%

Colocar en una lámina 05 gotas de leche y 02 gotas de

hidróxido de sodio 
Reacciones
Si no se forman puntos blancos o grumos, la leche es buena,
no tiene mastitis. 
Si hay puntos blancos y grumos es una leche que tiene mastitis

IV.3.8. Prueba de estabilidad de caseína

 Esta norma permite detectar de forma rápida y cualitativamente
la termoestabilidad de una leche cruda, por medio de la prueba del alcohol

Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la

precipitación de las micelas presentes en ésta, cuando es afectada la
termoestabilidad.

Se considerará positiva la prueba si se observan partículas

coaguladas de caseína (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del
tubo de ensayo, por lo que la leche no podrá ser aceptada

Utilizar alcohol al 70%

Procedimiento
1. Colocar 2 ml de leche en tubo de ensayo.
2. Adicionar 2 ml de alcohol.
3. Mezclar.
4. Observar coágulos finos. (Positivo)

IV.3.9. Determinación de la Densidad

Esta norma establece el método de referencia para la
determinación de la densidad de la leche, el cual corresponde al
Lactodensímetro, que es la medición de la densidad con un densímetro
apropiado para la leche. Se aplica a leche cruda, leche pasteurizada, leche
UHT y leche esterilizada.

El Lactodensímetro está graduado entre 1,015 y 1,040g/ml a

20ºC. En el caso que el instrumento esté graduado a otra temperatura, debe
realizarse una conversión a 20ºC mediante la siguiente fórmula:

DF = D1 - 0,0002(t - 20)

Donde:
 DF = densidad a 20ºC en g/ml
D1 = densidad a temperatura del ensayo
t = temperatura del ensayo, en ºC.

Para la determinación de la densidad, se debe entibiar la

muestra (leche) en una botella en baño de agua, hasta alcanzar una
temperatura entre 40-45ºC, manteniéndola durante 5 min., mezclar,
enfriar hasta que la muestra alcance 20ºC más menos 1ºC, vaciar la
muestra a una probeta, manteniendo ésta en forma inclinada para
evitar formación de espuma. Introducir el lactodensímetro y una vez
en reposo registrar la lectura.

La densidad de la leche debe oscilar entre 1,028 y 1,034g/ml a 20ºc.

IV.3.10. Materia Grasa (Método de Gerber)

La materia grasa en leche puede variar de menos de 3% a más

de 6%, dependiendo de la raza, la alimentación, etc.

Esta se encuentra emulsificada en forma de glóbulos grasos de

un tamaño de 0.1 a 6 micras. Este método consiste en la separación de la
materia grasa por disolución en ácido sulfúrico de todos los otros
componentes de la leche, seguido de centrifugación en tubos especialmente
calibrados también emplea alcohol amílico que ayuda a romper la emulsión
de las grasas y previene la carbonización de las mismas.
Procedimiento
- Medir con pipeta 10 mL del H 2SO4 para Gerber (debe ser
comercial con una densidad de 1.920 – 1840) e introducirlos en el
butirómetro evitando mojar las paredes internas del cuello. Cuando se trata
de butirómetro grande se utilizan 17,5 mL de ácido.
- Agregar 11 mL de leche con la pipeta correspondiente,
lentamente por las paredes para evitar reacción con el acido, agregar 1 mL
de alcohol amílico de seguridad (es veneno). Cuando sea butirómetro
grande utilizar 17,6 mL de leche.
- Tapar el butirómetro con el tapón especial
correspondiente, y agitar en forma efectiva pero con cuidado (lentamente
primero y finalmente más fuerte), teniendo en cuenta que se produce una
fuerte elevación de temperatura, es recomendable envolver el butirómetro en
una tela.
- Poner el butirómetro en un baño dé agua a 65 o – 70oC por
15 minutos, con el tapón hacia abajo.
- Retirarlo del baño y secarlo exteriormente.
- Centrifugar de 10 minutos.
- Llevarlo al baño maría, por 4-5 minutos hasta que la
separación de grasa quede bien nítida y leer inmediatamente el espesor de
la capa de grasa acumulada en la parte superior calibrada del butirómetro.
Para ajuste adecuado del tapón de cierre, se puede hacer coincidir la base
de la columna de grasa con el cero de la escala. Leyendo a la altura del
menisco de la columna de grasa se lee directamente el % (w/v) de la grasa
en leche. Si no es posible ajustar la superficie inferior de la columna de
grasa a cero, se ajusta a la marca del % completo más próxima y se tiene en
cuenta al efectuar la lectura del menisco superior.

IV.3.11. Extracto Seco o Sólidos Totales (ES)

Lo constituye el residuo remanente de la evaporación de las

materias volátiles de la leche a la temperatura de ebullición del agua. El
extracto seco comprende materia grasa, azúcar, proteínas, sales minerales y
vitaminas, para la leche entera debe ser mínimo 11.3 g% w/w.

- Tarar la cápsula de porcelana,

- Agregar 5 mL de leche con una pipeta volumétrica.
- Evaporar en baño de agua hirviente durante 10-15
minutos, exponiendo a la acción del vapor la máxima superficie posible del
fondo del recipiente.
 - Colocar luego en estufa a 98-100oC secando hasta que
se obtenga peso constante (lo cual podrá requerir 3 o más horas).
- Enfriar en desecador antes de pesar.

- Referir el residuo a % en peso de muestra, reportándolo

como "Sólidos Totales".

Los sólidos totales también pueden obtenerse a partir de la

densidad y el contenido graso aplicando la fórmula de Richmond
modificada:

ES = 250(D-1) + 1.22G + 0.72

ES : Extracto seco
D : Densidad de la leche a 20°C
G : Porcentaje de materia grasa en la leche.

IV.3.12. Extracto Seco No Graso (ESD)

Los sólidos no grasos pueden obtenerse a partir de la siguiente

fórmula:

ESD = 250(D-1) + 0.2G + 0.1 ESD: Extracto seco

desengrasado o sólidos no grasos
D: Densidad de la leche a 20°C
G: Porcentaje de materia grasa en la leche o restando el
porcentaje de grasa al valor de sólidos totales o extracto seco.

IV.3.13. Punto de congelación (análisis de crioscopia)

El valor promedio es de -0.54ºC (varía entre -0.513 y -0.565ºC).

Como se aprecia es menor a la del agua, y es consecuencia de la presencia
de las sales minerales y de la lactosa.
 Cuadro 02
CLASIFICACIÓN DE LA LECHE DE ACUERDO A LAS
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS
ANÁLISIS DE LECHE CLASE LECHE CLASE LECHE CLASE
FRECUENCIA
LABORATORIO A B C
Tiempo de reducción Igual o superior Entre 1 -3 Menor de 1 hora Una vez en la
Azul de metileno de 3 horas horas quincena
(TRAM)
Contenido de células Negativo al Trazas y gado 1 Grado 2 y 3 de Una vez en la
somáticas o (CMT) (CMT) de CMT CMT quincena
Densidad Igual o mayor a Igual o mayor a Inferior a 1,029 Una vez en la
1,029 g/ml 1,029 g/ml g/ml quincena
Análisis de crioscopia Punto Punto Punto Una vez al mes
fraude de aguado crioscópico crioscópico crioscópico
dentro del dentro del dentro del rango
rango 0,5330 a rango 0,5330 a 0,5330 a 0.570
0.570 0.570
Inhibidores Ausencia de los Ausencia de los Ausencia de los Una vez en al
inhibidores en inhibidores en inhibidores en mes
tres clases tres clases tres clases

IV.3.14. Valoración de cloruros (Método Cuantitativo)

Sirven también para identificar enfermedades de la glándula

mamaria, como la mastitis, debido a que si pierde la capacidad de
elaborar los elementos característicos de la leche (Lactosa, caseína),
actuara como un simple filtro, dejando pasar la linfa sin transformarla. Es
por esto que los cloruros aumentan considerablemente para mantener la
isotonía, al disminuir la lactosa y la caseína. O es adicionada cuando al
existir una adulteración por aguado se desea enmascarar dicha
adulteración si se realiza el método crioscópico.

- Tomar 25 mL de leche y llevar a un matraz aforado de 500

mL. Adicionar 400 mL de agua.
- Agregar 10 mL de Fehling A y 8.8 mL de NaOH al 2 %.
- Enrasar, agitar y dejar sedimentar el precipitado para filtrar.
 - A 100 mL de filtrado adicionar NaOH hasta viraje del
tornasol, luego acidular con HNO3 1N
- Agregar 5 mL de AgNO3 0.1 N en exceso. Calentar para
mejor coagulación del precipitado.
Después de frío agregar 5 mL de solución saturada de
alumbre férrico. Titular el exceso del AgNO3

con sulfocianuro de amonio 0.1 hasta color rosado estable.

Cada mL de AgNO3 0.1 de exceso equivale a 0.00355 gramos de cloruro.

IV.3.15. Presencia de Almidón y Harinas (cualitativo)

- Mezclar bien la muestra de leche y tomar 5 mL en un tubo

de ensayo.
- Calentar el tubo hasta llevar el líquido a ebullición.
- Enfriar rápidamente en un baño de agua.
- Agregar 2 gotas de solución de yodo al 0.05%.
La presencia de almidón o harinas se evidencia por la
aparición de una coloración azulada.

IV.3.16. Proteína (Método del formol)

La leche de vaca contiene de 3-3,5 por ciento de proteínas,

distribuida en caseínas, proteínas solubles o seroproteínas y sustancias
nitrogenadas no protéicas. Son capaces de cubrir las necesidades de
aminoácidos del hombre y presentan alta digestibilidad y valor biológico.
Además del papel nutricional, se ha descrito su papel potencial como factor
y modulador del crecimiento.
El formol fija los grupos NH2 de las proteínas, liberando así
los grupos carboxilos que se titulas con soda.

- Introducir en dos vasos de precipitado de 250 mL, 25 mL de

leche y 1 mL de oxalato de potasio.
 - Uno de los vasos servirá para preparar el testigo para el
color de referencia ( T ), el otro será el ensayo para la dosificación de
proteínas ( E ).

- Agregar en T 0.5 mL de solución de sulfato de cobalto

al 5% (este estándar de referencia se conserva máximo por tres horas).

- Introducir en E 0.25 mL de fenolftaleina en solución al

2% en alcohol de 96% y llevar a la coloración rosa estándar para la
solución de soda 0.14 N.
- Agregar enseguida 6 mL de formol. Agitar y esperar un
minuto.

- Llevar al tinte rosa mediante la soda.

- El contenido de proteínas en 100 mL de leche, está dado

directamente por el número de mL de soda necesario para llevar la leche
al tinte rosa después de añadir el formol.
- El resultado se expresa en proteínas en un litro de leche.

V. RESULTADOS Y DISCUSION

V.1. Resultados obtenidos

Cuadro N°1 : variables analizadas en la leche fresca

  Resultado Valores permitidos

pH 6.56 6.4 - 6.8
Acidez 0.1575 %A-L 0.25 - 0.16 %
Densidad 1.029 g/cm3 1.028 - 1.029 g/ml
- Calculo de la acidez
Gasto de NaOH
Si M1=1.7ml
M2=1.8ml
 Promedio del gasto de NAOH= 1.74.9ml

%Acidolactico=
( V muestra∗1000 )
V NaOH ¿ N NaOH∗PE acido lactico
∗100

%Acidolactico= ( 1.7410∗1000
ml∗0.1∗100
)∗100
%Acidolactico=0.174 lo cualesta dentro del rango permitido

- Recalculo de la densidad
DF = D1 - 0,0002(t - 20)
DF = 1.0295 - 0,0002(22- 20)
DF =1.0291 g/cm3

CUADRO N°2: Pruebas realizadas a la leche fresca

INTERPETRACION RESULTADOS
Reaccion (+) Reaccion (-)
Si hay puntos blancos y grumos SI
Prueba de mastitis
en la leche analizada es reaccion +
si se observan partículas coaguladas de caseína (cuajada) SI
Prueba de estabilidad en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo
es reaccion positiva

V.2. Discusión

- Dentro de la práctica para la determinación del pH de la leche se

obtuvo como resultado 6. 57., el cual indica está en el rango según lo
establecido por (LIVIA, 2005), en el cual menciona que el pH normal
de la leche fresca es de 6,5 - 6,7 Si el valor es superior entonces se
observan la leches con mastitis, mientras que los valores inferiores
nos indican la presencia de calostro o descomposición bacteriana.
- Para la determinación del % de ácido láctico en la práctica, se obtuvo
un resultado de 0.158, si deseamos expresar la acidez en grados
Dornic entonces se multiplica por 100 la cifra correspondiente al ácido
láctico % de muestra p/v(peso / volumen), tal como señala (LÓPEZ et
 al, 2015), quien menciona que la acidez natural de la leche de vaca
está en torno a los 14-18º grados Dornic,

En la prueba de mastitis de la práctica se obtuvo un resultado

negativo per al no formarse grumos con la reacción de hidróxido de
sodio. Entonces esto quiere decir que la leche analizada no está
contaminada, por lo que se puede producir con dicha materia prima
según las normas técnicas y reglamento sanitario

- En la prueba de la densidad de la leche a una temperatura de 23ºC

fue de 1.0291g/ml la cual oscilar entre 1,028 y 1,034g/ml a 20ºc según
las normas técnicas establecidas. Con esto se interpreta que la leche
no ha sido adulterada y que la alimentación de la vaca es natural.
- En la estabilidad de la caseína, no se formaron grumos, entonces la
proteína no tiene problemas, está estable, no llega a su punto
isoeléctrico por tanto no se desnaturaliza las proteinas

VI. CONCLUSION

- Se concluye que la leche cumple con las especificaciones técnicas se

realizó las pruebas de análisis de la leche para verificar la calidad Se
obtuvo entre los rangos permisibles y están listo para el consumo
humano. Resultados básicamente de la buena alimentación de la
vaca y el buen ordeño de la vaca libre de mastitis y sustancias
extrañas. Se mantuvieron casi intactas las propiedades nutricionales
como la caseína, el suero, lactosa, calcio, fosforo respectivamente
 VII. BIBLIOGRAFIA

Novoa C. (2001). Consideraciones sobre la calidad de la leche en la

ingeniería de los alimentos. Editorial: España.

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laboratorio lactológico y microbiología de las industrias lácteas. Labor.

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