RESUMEN

La evaluación del pH y densidad es uno de los factores que se evalúa para conocer la
calidad y cantidad de solidos presentes en donde va intervenir la temperatura para la
densidad en la leche y así poder interpretar los resultados. Para poder conocer y afianzarnos
se realizó esta práctica en taller de lácteos en donde se hizo uso de equipos, instrumentos y
muestra (leche). Se siguió los pasos de una metodología para poder obtener las valoraciones
de pH, densidad y la temperatura. La densidad dependerá de la cantidad del compuesto de
agua, iones, carbohidratos, materia grasa y proteínas. De acuerdo a los estándares de
identidad, la leche de vaca se define como la secreción láctea, entera, no adulterada y no
ajustada obtenida por ordeño complejo de animales bovinos sanos y que no contienen
cantidades apreciables de calostro. La valoración acidimetría de la leche fresca es una
medida indirecta de su riqueza en caseína y fosfatos, La densidad y el pH de la leche tiene
un rango de aceptación para consumo o procesamiento. Los análisis que se realizaron
fueron al 0%, 5%,10% y 15% adicionando agua tratada de marca “cielo” en cada repetición
de evaluación. en cada caso se determinó las densidades y pHs. los resultados obtenidos
fueron de 1.0335g/cc, 1.0325g/cc, 1.0312 g/cc, y 1.031 g/cc. A una temperatura de18.3 a
20.4 °C, por ello se concluye que la leche no se encuentra significativamente adulterada en
cuanto a su densidad.

I. INTRODUCCION
La leche es el producto de la secreción normal de la glándula mamaria de animales bovinos
sanos, obtenida por uno o varios ordeños diarios, higiénicos, completos e ininterrumpidos,
(Bedoya Mejía, O., & Agudelo Gómez, D. A. 2005).
La densidad relativa es el cociente de dividir el valor de la masa de un volumen de leche
por la masa de un volumen igual de agua a 4°C. Peso específico absoluto es el peso de la
unidad de volumen. Peso específico relativo es el cociente de dividir el peso de un volumen
de leche por el peso en el mismo lugar de un volumen igual de agua a 4°C (Goded, M. y
Mur, A. 1972)

Los valores de pH están comprendidos en una escala de 0 a 14, donde el valor medio es 7;
el cual corresponde a solución neutra, por ejemplo, agua, los valores que se encuentran por
debajo de 7 indican soluciones ácidas y valores por encima de 7 corresponde a soluciones
básicas o alcalinas. Debido a que el pH indica la medida de la concentración del ion
hidronio en una solución, se puede afirmar entonces, que, a mayor valor del pH, menor
concentración de hidrógeno y menor acidez de la solución. El pH se determina como una
forma de medir la acidez de la leche fresca y como producto terminado. El pH representa la
acidez natural de la leche, da una información precisa del estado de frescura y de este
depende fundamentalmente la estabilidad de las caseínas, (Pestaña Santiago, Y. L. 2017). 

Por tanto, es evidente que la industria debe ejercer un estrecho control sobre la composición
de la leche adquirida, dando especial énfasis al elemento que tenga más influencia en la
fabricación de los productos predominantes en cada caso particular, así como poner al
descubierto alteraciones y adulteraciones o fraudes e indicar el estado de conservación.

Por lo tanto, la presente práctica de laboratorio tiene como objetivo conocer, afianzarse con
los usos de equipos e instrumentos, como también determinar la densidad y el pH, y al final
poder interpretar los resultados obtenidos en el Taller de Lácteos de la Escuela Profesional
de Ingeniería Agroindustrial.

BIBLIOGRAFIA

Bedoya Mejía, O., & Agudelo Gómez, D. A. (2005). Composición nutricional de la leche de ganado
vacuno.

GODED, M. Y MUR, A. 2004. Técnicas modernas aplicadas al análisis de la leche, 1a Ed. Madrid,
España, Edit. DOSSAT pp. 37-42, 62-64, 89- 106.

Pestaña Santiago, Y. L. (2017). Análisis y control de ph y acidez en la elaboración del queso doble

crema (Doctoral dissertation).