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Factor de Rendimiento y Mermas
Factor de Rendimiento y Mermas
Computar el costo de los ingredientes de una receta es un asunto sencillo, si los alimentos fueran usados tal
como se compraron, eso es, si no hubiesen desperdicios, mermas o recortes. Sin embargo, esto raramente
sucede. La cantidad de alimento, tal como se compró y la porción comestible del mismo alimento, puede variar
considerablemente; particularmente con las carnes, pescados, aves de corral y productos agrícolas. En este
nuevo contexto, la palabra rendimiento se refiere a la parte usable o comestible que queda después de
procesado el alimento tal como se compró.
Ya que, las especificaciones de las compras y las técnicas de producción varían de un negocio a otro, no hay cifras
estándares y precisas de los rendimientos. Cada cocina deberá determinar sus propios factores de rendimiento.
Para ser exactos, deben hacerse varias pruebas con cada producto comprado. Los resultados de cada
experimento deben ser promediados para arribar a un factor de rendimiento específico para cada alimento.
El método de calcular el rendimiento varía dependiendo de si el recorte del producto es todo pérdida (por
ejemplo, las cáscaras de la mayoría de las frutas), o si con el recorte se crean subproductos (o, derivados) que
pueden ser usados o vendidos (por ejemplo, en las carnes de res y aves de corral).
El procedimiento más sencillo de una prueba de rendimiento se lleva a cabo con productos que no tienen
derivados usables o vendibles. Estos alimentos incluyen la mayoría de los vegetales así como, también, algunos
pescados y mariscos. A menos que, estos alimentos vengan listos para servir, se requerirá limpiarlos (pelarlos y
recortarlos) y todo ello es pérdida, por lo general.
Con el fin de determinar los costos exactos de cada artículo, debe tomarse en cuenta la pérdida en limpieza.
Paso 1: Pese las pérdidas que haya de la cantidad específica, tal como se compró.
Paso 3: Divida el peso total del rendimiento entre el peso del producto, tal como se compró.
Por otro lado la merma en un negocio de alimentos y bebidas se define como la disminución o reducción de una
cierta cantidad total. Prácticamente significa entonces que es una pérdida en términos físicos.
Pero si esto es así, perder cierta cantidad de un producto por descomposición en almacenaje podría considerarse
una disminución física de la materia prima en inventarios y considerarse merma al igual que ocurre con los
hurtos, por ejemplo.
Para estos casos, entre otros, su significado a pesar de que implica la reducción física de un total en almacén, no
se debe considerar merma sino desperdicio.
El desperdicio en una operación de alimentos y bebidas no es otra cosa que malgastar, mal aprovechamiento de
los insumos de los que disponemos.
Si bien es cierto que podemos encontrar definiciones de desperdicio que indican que son residuos de algo que
no se puede aprovechar, en la realidad de una operación de A y B, esto se acerca más a nuestro concepto de
merma que a desperdicio.
Partamos de lo siguiente: la merma es inevitable y está directamente relacionado con el costo de los insumos
y este es imputable al precio de venta de los productos que ofrecemos. Muy por el contrario, el desperdicio
agrega costo pero no valor.
Al procesar un ingrediente en cualquiera de las etapas de un proceso de producción puede haber merma. Al
limpiar una pieza de muchacho redondo hay una pérdida de peso y la habrá aún más cuando se somete a cocción
hasta completar la preparación. Esto es merma y se le llamará así hasta tanto los valores de disminución del peso
inicial con relación al peso final esté dentro de unos parámetros establecidos, de lo contrario, si supera rangos
establecidos ya se genera desperdicio.
Mas sobre este ejemplo; al limpiar la pieza de muchacho redondo pueden ocurrir varias cosas:
1. se eliminan las partes no deseadas más allá de lo que definen los parámetros y van a la basura partes
útiles del corte.
2. Se limpia correctamente sin desaprovechar partes útiles y generar una pérdida de peso que está
establecida en los márgenes de rendimiento.
3. Se limpia correctamente sin desaprovechar partes útiles pero el porcentaje de rendimiento con
relación al estándar es menor.
El caso Nº 2 sería el ideal. Utilización correcta del producto sin desperdicio de partes útiles y relación correcta de
porcentajes de merma y rendimiento.
¿Cómo sabemos si estamos empleando correctamente los procedimientos en la producción de los insumos para
que no estemos generando desperdicios? La respuesta puede resultar un tanto compleja por cuanto hay muchos
factores que pueden intervenir en los procesos de producción y estar relacionados con diversas tareas como la
calidad de las compras, los equipos y utensilios empleados, los procedimientos de producción y el trabajo del
personal, entre otros.
En todo caso sería recomendable comenzar por determinar los estándares de compras de los productos y los
porcentajes de rendimiento de los mismos o sus correspondientes factores de desecho.
Este es el caso de las salsas, cortes de carnes y otros productos en donde la medición del costo se hace por peso
y es importante conocer los resultados para determinar con precisión el valor correcto de los insumos.
En conclusión:
La pérdida por merma en la mayoría de los casos es inevitable y se imputa al costo, pero los desechos si se
pueden controlar.
Papa pelada a
kg 30.00% 70.00%
maquina
papas torneadas ya
kg 35.00% 65.00%
peladas