KRISTIAN VIVEROS CORTES

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PLATILLOS ORIENTALES
COCINAS ORIENTALES Y SU HISTORIA

La Cocina Oriental es una de mis favoritas y es porque en la gastronomía de Asia el

énfasis recae en una búsqueda incesante de equilibrios y contrastes de sabores y
texturas. No deberíamos hacer generalidades sobre la misma, ya que difiere de un país
a otro y no se puede poner todo en un mismo saco. Sin embargo, no podemos evitar
que al pensar en cocina oriental se nos vengan a la cabeza imágenes de muchas
verduras al wok, salsa de soya y arroz; y el concepto de una comida sana, exquisita y
de una presentación espectacular. En efecto hay una base que la sustenta, y para
aquellos que no somos herederos de dicha cultura, el camino más habitual es diseñar y
cocinar platos con inspiración oriental al más puro estilo de cocina fusión. Chefs a lo
largo del mundo han introducido ingredientes y técnicas de cocción orientales
( asiáticas) en sus recetas y en los supermercados podemos encontrar productos
específicos para elaborar este tipo de comida. Además de ser una comida saludable,
económica y generalmente fácil de preparar, la comida oriental nunca “ aburre”.

En mi caso, mis primeros contactos fueron con la comida china (una regla fija familiar
era ir a un “ chino” a comer al menos una vez al mes) y paralelamente conocí muy de
pequeña recreaciones de la cocina Indonesa. Teníamos muchos amigos holandeses y
me acostumbré a las mezclas dulces-saladas-picantes bastante más exóticas que las
chinas y que esta gente preparaba para fiestas y almuerzos domingueros. Con esa
base, el paso de los años y mi gran interés por la cocina he logrado desarrollar
interesantes recetas “ al estilo oriental”.

En esta sección vamos a ahondar (como cultura general) en algunas de las cocinas
orientales que más conozco y por supuesto, compartiré mis recetas, no sin antes dejar
en claro que la mayoría son versiones personales de las mismas.

Conocimientos Generales sobre La Cocina Oriental:

La cocina Oriental es una de las más antiguas, con más de tres mil años de existencia.
Todos hemos ido al menos a un restaurante chino en la vida. Esto muestra cuan
difundida está la comida oriental y lo asimilada que la tenemos a nuestra cultura.
Ciertamente es la comida china la que goza de más popularidad y a la que más
estamos acostumbrados en Occidente. Sin embargo ha habido una enorme influencia
de otras cocinas de esa región del mundo, que la han puesto muy de moda, partiendo
por la comida japonesa. Igualmente gozan de popularidad la comida hindú,
tailandesa, coreana e indonesa.

Tal como en Latinoamérica se usa mucho el maíz y existe cierto hilo conductor en
nuestras costumbres culinarias, igualmente sucede en Oriente. Sin embargo, sería un
crimen decir que la comida Oriental es toda igual y se prepara de la misma forma y
que todo se reduce a arroz, curry y salsa de soya.

La cocina oriental está llena de aromas y sabores muy especiales y principalmente su

gran valor está en que consiste en una forma de alimentarse muy sana y sumamente
equilibrada. Sin dejar de lado por supuesto el espectáculo de belleza visual que
representan la mayoría de sus elaboraciones.

Características básicas de la comida oriental:

• Ingredientes sanos y muy frescos.

• Gran consumo de verduras y frutas.

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• Amplio uso del arroz.
• Mayor uso de pescado y carnes blancas y menor de carnes rojas
(pasa a veces por el componente religioso que prohibe consumo de carne de
vaca o cerdo en muchas partes).
• Se privilegian métodos de cocción al vapor, guisado y salteado por sobre las
frituras.
• Uso de distintas salsas y condimentos para dar sabor a las comidas.
• Bajo consumo de grasas y dulces.
• Los platos se presentan generalmente todos de una vez, a diferencia de
occidente.

Singularidades Regionales:

Aunque estas características son generales para todos los países, cada región tiene su
peculiaridad:

China: Capital Pekín. La historia de los chinos es la narración del gradual poblamiento
de los grandes valles y llanuras fluviales de China, y de la expansión y desarrollo de
este pueblo en su propia parte de Asia y más allá, en el continente y en las islas
próximas a la costa. Por esta razón, la comida china ha influenciado gran parte de la
gastronomía de la zona como lo son Japón, Corea y Tailandia entre otros. El té verde y
la soya, famosas sopas como aleta de tiburón o nido de golondrina, la carne
mongoliana y los conocidos chop suey entre muchos otros. La elección de platos para
elaborar un menú y la selección de los comensales está dictada por la influencia de los
principios chinos del Yin y el Yang, es decir lograr una armonía saludable balanceando
cualidades opuestas. Así, un plato líquido requiere de algo crocante y seco, el sabor
suave se acompaña con otro condimentado, la comida asada con alimentos cocidos al
vapor. La cocina china es en general una cocina de muchos guisos y tremendamente
variada por la amplitud geográfica del territorio que comprende China :

1. Cocina Pekinesa: al Norte, regiones de Mongolia y Manchuria entre otras,

zona de climas duros y poca vegetación, el trigo se usa más que el arroz y son
conocidos los bollos y empanadillas, fuera de algunas preparaciones de carne y
sopas bien contundentes y por supuesto el famoso Pato Pekín.
2. Cocina Szechuan : al Oeste, regiones montañosas como Hunan entre otras,
de clima húmedo y conocida por sus platos picantes y condimentados. Se usa
mucho el champiñón, el ajo y las semillas de sésamo entre otras.
3. Cocina Cantonesa: al Sur, regiones costeras entre otras, de clima semi-
tropical, con abundancia de productos del mar y muchas verduras. Es una
cocina muy vistosa y de gran sabor. A esto hay que añadir que se trata de una
región que desde hace más de 3.000 años está en contacto con el mundo
entero y siempre ha sabido innovar gracias a las influencias recibidas de fuera.
Gran uso de la salsa de ostra como base de condimento y preparaciones al
vapor y fritas. Es la más conocida por nosotros ya que gran parte de los
emigrantes chinos provino de originalmente de Cantón. También usan la
serpiente en sus recetas, aunque entre nosotros no sea popular. Así mismo
existen unos pequeños pasabocas, pasapalos o tapas llamados “dim
sum”( también conocidos como dim sim) que en términos de la historia
culinaria china, los dim sum aparecieron hace relativamente poco. Conocidos
son : el har gau (buñuelo de gambas), el chia siu bau (bollo de cerdo a la
barbacoa) o el tsun guen (el auténtico rollo de primavera).

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4. Cocina de Shangai: al Este. Zona agrícola y de mayor producción de arroz en
China. Comidas más suaves y delicadas, con cierto uso de azúcar en sus
recetas. Preparaciones con pescado y conocidos platos rellenos de carne.

Japón: Capital Tokio. El archipiélago japonés esta situado frente a la costa oriental
del continente asiático. Su plato más conocido es el sushi (preparación de arroz y
pescado crudo) y el shasimi, que consiste en pescado en crudo cuidadosamente
elaborado, encima de ambos platos coloca soya y un poquito de mostaza japonesa (el
conocido y picante wasabi). Sin embargo existen otros tipos de preparación no cruda y
la más conocida es el Tempura (en algunos restaurantes suelen freírlo delante del
cliente) que consiste en verduras, carnes o mariscos rebosados y fritos en aceite muy
caliente. Este plato tiene sus orígenes en las cercanías del año 1600 cuando
navegantes portugueses que llegaron a la zona aportaron la idea de consumir
alimentos rebosados y fritos más cercanos a sus costumbres que a las japonesas de
consumir pescados crudos. También son conocidas las preparaciones al Teriyaki que
son alimentos macerados en una salsa de del mismo nombre que después se asan a la
parrilla que probalmente tengan también algo de influencia occidental. Normalmente,
un menú japonés consta de un plato principal y otros dos más pequeños,
acompañados de sopa (generalmente sopa de miso que es una pasta de soya
fermentada) y arroz. La presentación de los platos es una sobriedad y elegancia muy
particular. Por el alto contenido de pescado crudo y algas que consumen, es quizá la
más ligera de las cocinas de la zona y probablemente una de las más sanas. Puede ser
considerada como una dieta muy equilibrada que no tiene nada que envidiar a la
mediterránea. Ultimamente ha habido un gran boom de esta cocina, llegando incluso a
poder encontrarla lista para llevar en los paneles de comida fresca de los
supermercados.

Indonesia: Capital Jakarta. Indonesia es un archipiélago del Sur-este asiático donde

se produce gran cantidad de arroz y de excelente calidad que se come acompañado
con distintas preparaciones y gran cantidad de salsas. Es una cocina bastante exótica y
tiene cierta similitud con la cocina tailandesa . La cocina de Indonesia resalta sin
embargo, sobre otras de la región porque posee dos estilos nativos: Java, de estilo
campesino y con mucho uso de productos agrícolas, y el de las islas comerciales, con
Sumatra encabezándolas, donde las características de las cocinas de imperios como
China e India, y Holanda como imperio navegante que dominó la zona hasta el siglo
XIX, llegaron a mezclarse con la gastronomía regional. La cocina indonesa mezcla los
picantes, el dulzor del coco fresco, lima, limón, tamarindo, hierbas, especias y el
reverenciado e infaltable ajo con distintas preparaciones de pescado y mariscos, pollo,
cerdo y cordero. El plato nacional es el Saté: dados de carne o marisco cubiertos de
especias y asadas a la parrilla en brochetas de bambú y cubiertas generalmente de
salsa de maní. Un plato especial de arroz es el Nasi Goreng, un arroz frito con cayena,
cebolla, especias, ajo y gambas o camarones. Siempre se acompaña de salsa sambal
olek (ají y ajo), para poder dar el toque picante que cada uno quiera y el Ketjap Manis
(salsa dulce y espesa de soya). En Occidente, específicamente Holanda, la preparación
más conocida es el Rijsttafel: La palabra Rijsttafel es la combinación de dos palabras
alemanas u holandesas (no estoy segura), que traducidas literalmente significan "Mesa
de Arroz". Consiste en una elaborada comida indonesa con arroz y platos
acompañantes como carne, pescado y vegetales. Este plato lo conocí en alguno de mis
viajes a Holanda, que creo es el país del mundo donde más de come este tipo de
comida después de Indonesia. De hecho la cocina holandesa contempla muchos platos
de origen indonés (además del Rijsttafel) que han sido occidentalizados.

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India: Capital Nueva Delhi. Su gran dominio de las especias les ha llevado a elaborar
platos de gran riqueza para el paladar. El secreto de la cocina hindú reside en la
masala, una mágica mezcla de condimentos, hierbas y plantas aromáticas. De igual
manera, el curry es uno de sus principales condimentos. Por lo general en esta cocina,
se utilizan más de 20 especias, que van desde el jengibre, cardamomo, nuez moscada
hasta semillas de amapola (no se usa la salsa de soya). Hay una variedad de panes
como los chapati clásicos para untar en curry y los llamados nan cocinados en tandoor,
un horno de barro. Los productos lácteos son una parte fundamental de la cocina hindú
en general, y de la védica o vegetariana en particular, como lo es el Curd o cuajada de
leche. Por otro lado, como plato fuerte de los no vegetarianos, se sirve el cordero con
salsa de guindilla y yogur, conocido como Rogan Josh. Es muy conocido el Pollo al
Tandoori (adobado con hierbas aromáticas y asado en tandoor) y no podemos dejar
de mencionar las distintas preparaciones de curry como Mailai (langostinos al curry con
coco) y muchísimas otras más. No se nos puede olvidar el chutney que es una pasta
que en India se prepara en el momento compuesta de especias, frutas ácidas y
hierbas, generalmente picantes o levemente agridulces con las que se acompañan las
comidas para realzar sabores( el chutney en India no necesariamente es cocinado ni
con vinagre ni con azúcar, en Occidente lo hacemos así a modo de recreación y para
dejarlo en conserva). Hay que nombrar además un plato que consiste en puré de
lentejas con vegetales -en ocasiones cubierto de caramelo- conocido como dhal, y
raita, ensalada de pepinos y yogur . Aunque no necesariamente todos lo practiquen, el
hinduismo prohibe la ingestión de carne bovina y de alcohol, tiene fechas de ayuno,
prefieren también los vegetales y productos lácteos. Existe también la prescripción de
austeridad en la mesa. A pesar de que la India como cultura es mucho más antigua
que la árabe, personalmente pienso que su cierta cercanía al Medio Oriente y la
influencia musulmana con relación a los otros países de la cuenca Asiática podría hacer
que ciertos elementos de su gastronomía nos recuerden a preparaciones del tipo árabe
como el gran uso del pepino, yogurt, comino, menta y panes sin levadura, así como la
denominación kebab (pincho o brocheta de carne de cordero u otra) y halave ( un tipo
de dulce), a menos que realmente sea al revés. En la comida india, como en muchas
otras mesas clásicas y a diferencia de otras cocinas orientales, se sigue un orden de
platos para preparar el paladar a cada próximo paso de la cena. La importancia del
aperitivo radica precisamente en abrir el banquete: por ejemplo, se comen las
empanaditas conocidas como “samosas”. Hice un curso muy bueno de comida hindú en
Santiago de Chile en el restaurante Taj Mahal que me ha servido mucho para mis
creaciones culinarias.

Tailandia : Capital Bangkok. Tailandia fue el antiguo Reino de Siam, hasta 1949. La
palabra “Thai” significa “libre” en la lengua Thai. Podría decirse que es la “nouvelle
cuisine” del Oriente Asiático. Es el resultado de la influencia de la cocina japonesa,
india o malasia, incluso de francesa y portuguesa. Los sabores predominantes son el
coco, salsas frutales tropicales, las hojas de lemongrass o hierba limón y el cilantro(del
que se usa todo, semillas, raíces, hojas, tallos, etc.). Una de sus claves está en la
combinación de sabores ácidos, picantes, amargos, dulces y salados, todos ordenados
en perfecta armonía. Mucha base de arroz, aunque también se emplean mucho
algunos tipos de pasta, como los fideos, y diferentes chiles y pimientos, que otorgan
un sabor algo picante a sus platos. Jamás falta una buena sopa (la sopa representa un
plato del que no se puede prescindir) y la más conocida es la Tom Yam Kung,
camarones, cebollín, hojas de lima, pequeñas cebollas rojas, guindilla y hojas de
cilantro. Los Satay (pequeñas brochetas a la parrilla) son un clásico de esta cocina y
son similares a los Saté indoneses. La salsa de pescado fermentado con sal (nam pla),
constituye un elemento importantísimo que ofrece un sabor característico a casi todos
los platos y sustituye a la sal. Los tailandeses sirven todos los platos al mismo tiempo,

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pues no dividen las comidas en platos. Por ello, los comensales pueden seleccionar lo
que desean comer y así, la mesa se convierte en un arco iris de sabores, texturas y
colores. Claro que el centro siempre es un gran bowl de arroz y, alrededor se disponen
diversos caldos, salsas muy condimentadas y gran variedad de platos de carne,
pescados, mariscos y vegetales. Existe la tradición de esculpir vegetales y frutas,
originada en la cocina del palacio real, y que ha caracterizado la estética de sus
preparaciones.

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SUSHI

Sushi significa arroz avinagrado, en japonés. Es un plato de origen nipón a base

de arroz cocido aderezado con vinagre de arroz, azúcar y sal. Este plato es uno
de los más reconocidos de la gastronomía japonesa y uno de los más populares en
el mundo.

Fuera de Japón el nombre sushi designa sólo a las variedades más habituales,
como el makizushi o el nigirizushi; curiosamente se suele hacer extensivo al
sashimi, un plato a base de pescado crudo pero sin arroz.

La referencia más temprana del sushi en Japón apareció en el año 718 aunque
tendrían que pasar 800 años, hasta el siglo XIX, para que el sushi fuera
cambiando al mismo ritmo que la gastronomía japonesa: el arroz pasó a ser
hervido en vez de cocido al vapor, y lo más importante: se inventó el vinagre de
arroz. Mientras el sushi continuaba haciéndose fermentado junto con el arroz, el
tiempo de fermentación se redujo gradualmente y el arroz se comenzó a comer
con el pescado.

En el período Muromachi, entre los años 1336 y 1573, se desarrolló el proceso

para crear oshizushi. Consistía en sustituir la fermentación por el uso del
vinagre. Más tarde, en el período Azuchi-Momoyama, del 1573 al 1603, se inventó
el namanari que se fermentaba durante un período más corto que el narezushi
(en el que el pescado se fermenta durante largo tiempo junto con el arroz y se
come tras separarlo del arroz) y posiblemente se marinaba con vinagre de arroz,
lo que le confería un olor diferente al narezushi. El fuerte olor del narezushi fue
probablemente una de las razones del acortamiento y eventual desaparición del
proceso de fermentación.

Existen escritos de la época que describen el olor del producto como "un cruce
entre queso azul , pescado y vinagre de arroz".

A inicios del siglo XVIII, el oshizushi se perfeccionó en Osaka y llegó a Edo (actual
Tokio) a mediados de ese siglo. Estos sushi requerían un tiempo de fermentación
mucho menor, así que las tiendas avisaban a los clientes que esperaban cuando
el sushi estaba listo.

Hanaya Yohei, al final del período Edo, inventó la variedad Kanto del nigirizushi.
Se trataba de un tipo de sushi sin fermentar y que se podía comer con las manos
(o usando palillos de bambú). Ésta nueva variedad supuso el comienzo del sushi
como comida rápida dentro del Japón. Estos primeros nigirizushi no eran iguales
que las variedades actuales. El pescado se marinaba en salsa de soja o vinagre o
se salaba mucho, así que no era necesario mojar el sushi en salsa de soja. A
veces el pescado se cocinaba antes de formar el sushi; estos métodos se
utilizaban debido a que en aquella época no existían posibilidades de
refrigeración.

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La llegada de la refrigeración moderna a inicios del siglo XX permitió al sushi
hecho de pescado fresco durar mucho más tiempo. A finales del siglo XX el sushi
comenzó a ganar importancia y popularidad a nivel mundial.