UNIVERSIDAD TECNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES

CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Integrantes: Índices de calidad d los

Reinoso Oscar
productos del mar
Maldonado Natali
Pastrano Cristian
Ciclo: Octavo “B”
Docente: Ing. Galo Salazar.
Cátedra: INDUSTRIA ACUICULA
Carrera: Ingeniería Agroindustrial Se refiere a la apariencia estética y frescura, o al
grado de deterioro que ha sufrido el pescado

Involucrar aspectos de seguridad como:

ausencia de bacterias peligrosas,
parásitos o compuestos químicos

Evocar, medir, analizar e La apariencia, el Órgano del sentido

interpretar reacciones Proceso sensorial olor, el sabor y la humano
Métodos Sensoriales textura

Evaluación e
interpretación
Dos grupos

Respuesta
Pruebas discriminativas
Diferencia entre las muestras
Método del Índice de
la Calidad
Pruebas descriptivas
Intensidad de las diferencias
En la industria pesquera es el esquema UE
Nuevo método, el Método del Índice
de la Calidad (MIC)

Debajo del nivel B el producto no E corresponde a la mayor E (extra), A y B Tres niveles de calidad
es apto para el consumo humano calidad

Se emplean especies de talla

pequeña y carne grasa
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CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

El bacalao, el arenque y el
Métodos bioquímicos y químicos Métodos físicos
carbonero; frescos y congelados.

Parámetros sensoriales
significativos del pescado
crudo Capacidad para establecer Propiedades Cambios post
Escala estructurada estándares cuantitativos eléctricas mortem o el grado de
deterioro.
Aminas - Bases volátiles
Estudios de duración en
totales
almacén pH y Eh Información acerca de su
condición.

La medición de trimetilamina
(producida por deterioro bacteriano)
Escala de Medida de la Músculo de pescado, ya
10 puntos textura sea crudo o cocido

Amoniaco Degradación bacteriana/desaminación

de proteínas, péptidos y aminoácidos.

Medida de la Los ácidos grasos, altamente

rancidez oxidativa insaturados, presentes en los lípidos
del pescado

Bibliografía:
http://www.fao.org/3/v7180s/v7180s09.htm#8.3%20m%C
3%A9todos%20f%C3%ADsicos