FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA DEL JUGO DE

UVA
GRAPHIC JUICE ALCOHOLIC FERMENTATION
Msc. Luis Enrique Ruíz Meneses
I. Arrieta Barba 1 , L. Herrera Alean 2 , W. Lozano Humanes 3 , C. Pérez Flórez 4 , H. Valle
Hernández 5 .
Departamento de Ingeniería Agroindustrial
Facultad de Ingeniería
Universidad de Sucre
Sincelejo-Sucre

RESUMEN
A lo largo de la historia las civilizaciones se han basado en la fermentación de frutas para la
obtención del preciado Etanol, en este laboratorio fue tenido en cuenta el mismo fundamento,
pero con diferencias en cuanto a el procedimiento para la obtención como por ejemplo la
adición de Levadura (Saccharomyces cerevisiae) y azúcar convencional, tomando así
muestras del jugo dos veces por día (por la mañana y por la tarde) e identificando factores
fundamentales y susceptibles a modificaciones durante el tiempo que tardó la fermentación
(7 días) como lo fueron el %Acidez, %Alcohol, °Brix, pH y °T. De esta manera fueron
obtenidos los resultados deseados principalmente el aumento del índice alcohólico y los
buenos rendimientos de producto y biomasa en base al sustrato, y así finalmente tener
referencias reales provenientes de una investigación de cuan provechosas pueden ser algunas
frutas como materia prima para la producción a mayor escala en la Agroindustria del Etanol.
PALABRAS CLAVES
Fermentación, Rendimiento, Sustrato, Biomasa, Bioproceso, Uva, Levadura, Etanol, °Brix.
ABSTRACT
Throughout history, civilizations have been based on the fermentation of fruits to obtain the
precious Ethanol, in this laboratory the same basis was taken into account, but with
differences in the procedure for obtaining such as the addition of Yeast (Saccharomyces
cerevisiae) and conventional sugar, thus taking samples of the juice twice a day (in the
morning and in the afternoon) and identifying fundamental factors and susceptible to
modifications during the time it took to ferment (7 days) as they were % Acidity,% Alcohol,
°Brix, pH and ° T. In this way the desired results were obtained mainly the increase of the
alcoholic index and the good yields of product and biomass based on the substrate, and thus
finally have real references from an investigation of how profitable some fruits can be as raw
material for production on a larger scale in the Ethanol Agroindustry.
 KEYWORDS
Fermentation, Yield, Substrate, Biomass, Bioprocess, Grape, Yeast, Ethanol, ° Brix.
DEFINICION DEL TEMA
 Objetivo general: Obtener alcohol etílico (Etanol) a partir de un estudio analítico
que involucra la fermentación del jugo de Uva fresco.

 Objetivos específicos: Analizar parámetros fundamentales que pueden variar en el

proceso de fermentación y establecer respuestas a los fenómenos involucrados como
lo son la acidez, el contenido de etanol, los grados brix y el pH.

INTRODUCCIÓN
En la actualidad, la elaboración del vino y la multiplicación de la levadura y la
la cerveza es un negocio sumamente fermentación se llevan a cabo al mismo
rentable, sin embargo, el conocimiento tiempo. (Lucero, 2010)
para fabricar bebidas alcohólicas tiene una
Entonces, la fermentación es una forma de
historia muy larga. Las bebidas
respiración anaeróbica, llamada también
alcohólicas han sido realizadas en distintos
respiración intermolecular. El término
lugares del mundo como Asia, Egipto,
fermentación generalmente se reserva para
Babilonia, Roma, China, América del Sur,
la actividad de algunos microorganismos,
y México desde hace mucho tiempo. Las
como ciertos hongos y bacterias. Los
doctoras Luisa Alba-Lois y Claudia Segal-
productos de la fermentación son muy
Kischinevzky, M.Sc. investigadoras de
variados, según el sustrato, el
la Facultad de Ciencias, de la Universidad
microorganismo y los que gobiernan el
Nacional Autónoma de México han
proceso. Algunos de productos más
publicado un artículo en Scitable Nature
conocidos son: alcohol etílico, ácido
Education titulado "Yeast Fermentation
acético, entre otras; el tipo de
and the Making of Beer and Wine" en el
fermentación se designa de acuerdo con el
cual hacen un recuento histórico de la
producto obtenido, Lo presencia de
fermentación, desde el registro
oxigeno gaseoso es necesaria para algunas
antropológico de alcohol más antiguo que
fermentaciones, por ejemplo, la
data desde hace 7,000 años, pasando por el
fermentación oxidativa de alcohol etílico
descubrimiento de la levadura realizada
para formar ácido acético (vinagre).
por Leeuwenhoek en el siglo XVII, que en
ese momento fueron considerados como la fermentación alcohólica denominada
agentes químicos orgánicos requeridos también como fermentación del etanol o
para le fermentación, pero carentes de fermentación etílica, es un proceso
vida. Hasta el descubrimiento realizado en anaeróbico realizado por las levaduras,
1815 por J. L. Gay-Lussac que la levadura mohos y algunas clases de bacterias, que
está viva. Posteriormente en 1857, Luis producen cambios químicos en las
Pasteur demostró experimentalmente que sustancias orgánicas.
La fermentación alcohólica tiene como
finalidad biológica proporcionar energía
anaeróbica a los microorganismos
unicelulares (levaduras) en ausencia de
oxígeno para ello disociar las moléculas de
glucosa y obtener la energía necesaria para
sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2
como desechos de la fermentación.
El primer paso en el proceso de
fermentación, la glucolisis, tiene lugar en
igual forma que en la respiración aeróbica.
En vez de que el ácido pirúvico formado
entre en el ciclo de Krebs y sea oxidado
completamente, en la fermentación
alcohólica ocurre una decarboxilación de
ese acido, formándose así acetaldehído;
esta sustancia sirve luego, en lugar del
oxígeno gaseoso del aire como aceptor del
hidrogeno y se forma alcohol etílico; este
proceso es mucho menos eficiente que lo
respiración aeróbica, en lo que se refiere o
la energía liberada:
Enzima
C6H12O6 2CO2+2CH3-CH2-
OH+21Kcal/Mol
El etanol resultante de la fermentación
alcohólica se emplea en la elaboración de
algunas bebidas alcohólicas como el vino,
la cerveza, la sidra, el cava, etc. (Muller,
1964)
MATERIALES Y METODOS
Materiales
 Tarro de vidrio con su tapa.
Higienizado con solución de cloro,
agua caliente.
 Manguera de muestreo y purga.
 Tela filtrante.
 Tarro plástico para recibir gases.
 Agitador.
Equipos
 Potenciómetro (pHmeter).
 Balanza.
 Refractómetro.
Materias Primas
 Jugo de Uva frasco.
 Azúcar convencional.
 Levadura (Saccharomyces cerevisiae).
Reactivos
 Agua destilada.
 Almidón soluble.
 NaOH 0.1N
 Tiosulfato 0.1N
 Yoduro de Potasio.
 Dicromato de Potasio.
 Fenolftaleína.
Procesado de la fruta
Para el procesado de la fruta se pesaron
2400gr de Uva verde fresca sin retirarle las
cascara debido a factores como lo es el %
de jugo que tiene la cascara y lo tedioso
que es el retirado de esta.
Extracción del jugo de fruta
La extracción del jugo tuvo lugar en una
licuadora convencional, en donde se
trituró la materia prima y se obtuvo jugo y
bagazo, ambos pates provenientes de la
fruta fueron pesadas para la determinación
del rendimiento el cual se designó de la
siguiente formula:
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑝𝑎𝑟𝑡𝑒 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎
Caracterización de la pulpa de fruta
pH: Para la medición de pH se utilizó el
método tradicional de medición, se tomó
una pequeña muestra del jugo de Uva en
un beaker pequeño y se tomó la lectura de
los valores proporcionados por
potenciometría con el pHmeter.
°Brix: Para la medición de los grados Brix
se tomaron un par de gotas del jugo con un
gotero convencional y se colocaron en la
parte determinadora del refractómetro,
tomando así la lectura y registrándola.
Sin embargo, se realizó la respectiva
corrección de los grados Brix teniendo en
cuenta la siguiente ecuación:
𝐶𝑜𝑟𝑟𝑒𝑐𝑐𝑖ó𝑛 = °𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙𝑒𝑠 + 𝐶𝑜𝑟𝑟𝑒𝑐𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 °𝐵𝑟𝑖𝑥
Acidez: Para esta prueba se tomó 1ml del
jugo con la ayuda de una pipeta y se realizó
una mezcla entre el jugo y 9ml de agua
destilada, se le agregó a esa mezcla 3 gotas
de Fenolftaleína y se procedió a titular con
el NaOH al 0.1N, finalmente se registra el
volumen gastado para completar la
titulación.
El porcentaje de acidez se determinó con
ayuda de la siguiente formula:
𝐴∗𝐵∗𝐶
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = ∗ 100
𝐷 Después de determinar los parámetros ya
En donde:
A: Vol. Gastado de NaOH (ml)
B: Normalidad del NaOH (meq/ml)
C: Peso equivalente de ácido de fruta (g)
D: Peso de la muestra (g)
Alcohol: Para esta prueba se procedió a
tomar del jugo de Uva en un beaker, con
ello se le adicionó 1ml de dicromato de
potasio, entonces de dejó en reposo por 5
minutos, luego de ello se le adicionó 1ml
de yoduro de potasio y 3 gotas del almidón
soluble para finalmente realizar la
respectiva titulación con tiosulfato al
0.1N.
La concentración de alcohol presente en la
muestra se halló con ayuda de la siguiente
ecuación:
[(𝑉𝑏 − 𝑉𝑚 ) ∗ (1.152) ∗ 100 ∗ 𝑁]
%𝐸𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙 =
[𝐿 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎]
En donde:
Vb: Vol. Gastado por el blanco (ml)
Vm: Vol. Gastados de tiosulfato (ml)
1.152= Cantidad de etanol que reaccionan
con 1ml de tiosulfato 0.1N
N: Normalidad del tiosulfato
Nota: Estas pruebas fueron realizadas con
los procedimientos establecidos en un
intervalo de lunes a viernes realizando dos
registros de los parámetros diarios uno por
la mañana y otro por la tarde para
garantizar la versatilidad del muestreo.
Preparación de la muestra y montaje
del dispositivo de fermentación
antes mencionados se procedió a
homogenizar la muestra para realizar el
respectivo balance de sólidos y así
determinar cuánto de azúcar convencional
(sacarosa) se le debía agregar.
Entonces, los azucares presentes en la
mezcla se determinaron de la siguiente
forma:
𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 = 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 𝑎𝑑𝑖𝑐𝑖𝑜𝑛𝑎𝑑𝑎 + 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎
Y los gramos de azúcar en el jugo de piña
fueron determinados de la siguiente forma:
(°𝐵𝑟𝑖𝑥) ∗ (𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛)
𝑆𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 =
(100𝑚𝑙)
 El procedimiento tuvo como fin la toma de muestras satisfactoria y el montaje firme como
se muestra en la figura #1.

(Figura #1. Montaje de fermentación)

RESULTADOS
Después de haber realizado los siguientes la recolección de datos de los parámetros ya
mencionados con anterioridad la cual tuvo un tiempo estimado de 5 días con mediciones
realizadas en la mañana y la noche se obtuvieron los siguientes resultados como lo muestra
la tabla #1,2 y adicionalmente los resultados obtenidos por los procedimientos preliminares.
DIA HORA PH VOL. VOL.TIOS °BRIX Temperatu Dilución
NAOH(ml) ULFATO ra
(ml)
Lunes 10:30am 3,2 1,2 - 22,2 26,1° 1/10
4:44pm 3,2 1,8 3,3 21,6 25,4° 1/10
Martes 10:15am 3,1 1,4 3,4 15 24.4° 1/10
4:50pm 3,1 1,84 2,8 13 24,8° 1/10
Miércoles 10:50am 3,1 1,3 3,2 9 23,9° 1/10
4:30pm 3,0 1,26 3 8 26,7° 1/10
Jueves 10:50am 3,1 1,36 3,3 7 23,4° 1/10
4:30pm 3,4 1,4 3,3 7 24.4° 1/10
Viernes 9:45am 3,3 1,22 3,3 5,2 24,1° 1/10
4:36pm 3,2 1,4 3 5 27,2° 1/10
(Tabla #1. Datos del muestreo general)
DATOS GENERALES
Peso de la fruta 2,4kg
Peso de la muestra 1,146kg
Peso del bagazo 0,22945kg
Rendimiento 47,75%
Rendimiento del bagazo 3,89%
Volumen de disolución 1 litro de jugo/litro de agua
Peso de azúcar adicionada 148,83gr
Gramos de levadura adicionada 2,292gr
(Tabla #2. Datos generales iniciales)
pH: En el gráfico #1 es posible apreciar la variación del pH con respecto al tiempo
transcurrido durante la fermentación al igual que en la tabla #6.

PH: Uva verde

3,45
3,4
3,35
3,3
3,25
PH

3,2
3,15
3,1
3,05
3
2,95
10:30am

4:44pm

4:50pm

4:30pm

4:30pm

4:36pm
10:15am

10:50am

10:50am

9:45am
Lunes Martes Miercoles Jueves Viernes

(Grafico #1. pH Vs. Tiempo de fermentación del jugo de Uva)

DIA HORA PH
Lunes 10:30am 3,2
4:44pm 3,2
Martes 10:15am 3,1
4:50pm 3,1
Miércoles 10:50am 3,1
4:30pm 3
Jueves 10:50am 3,1
4:30pm 3
Viernes 9:45am 3,3
4:36pm 3,2
(Tabla #6. pH determinado para cada tiempo)

°Brix: Para construir el grafico que describiera el comportamiento de los °Brix con respecto
al tiempo de fermentación del jugo de Uva primero tuvo lugar las correcciones de ellos como
se había establecido anteriormente, por tanto, se debieron hacer múltiples interpolaciones
debido a que los valores exactos de las temperaturas de medición en el laboratorio no se
encuentran en la tabla que muestra la figura #2.
 (Figura #2. Índices de corrección de °Brix)
De esta forma fue posible encontrar los índices de los cuales todos fueron sumados por estar
todos establecidos en una temperatura mayor a 21°C.
Por ejemplo, para la corrección de los grados brix que tuvieron lugar el lunes por la mañana
se establece que interpolando el intervalo de corrección de 20-25 con respecto a las
temperaturas de 26-27 podemos interpolar finalmente el factor de corrección para 22.2°Brix
con respecto a los índices de los límites entre 20-25, entonces X=0.4634 (corrección) y °Brix
corregidos para el lunes en la mañana= (0.4634) + (22.2) = 22.6634°Brix(corregidos). Y así
sucesivamente siempre y cuando fue necesario obteniendo toda la información de la tabla #3.

DIA °BRIX TEMPERATURA Interpolación °Brix (corregidos)

(°C)
Lunes 22,2 26,1° 0,4634 22,6634
21,6 25,4° 0,4092 22
Martes 15 24.4° 0,322 15,322
13 24,8° 0,35 13,35
Miércoles 9 23,9° 0,271 9,271
8 26,7° 0,4862 8,4862
Jueves 7 23,4° 0,232 7,232
7 24.4° 0,306 7,306
Viernes 5,2 24,1° 0,3024 5,502
5 27,2° 0,514 5,514
(Tabla #3. Corrección de °Brix a 20°C)
De esta manera si fue posible implementar resultados gráficos sobre la variación de los
grados brix con respecto al tiempo de fermentación del jugo de Uva, como se muestra en el
grafico #2.

°BRIX: UVA VERDE

25

20

15
°BRIX

10

0
HORA

10:30am

10:15am

10:50am

10:50am

9:45am
4:44pm

4:50pm

4:30pm

4:30pm

4:36pm
DIA Lunes Martes Miercoles Jueves Viernes

(Grafico #2. °Brix Vs. Tiempo de fermentación del jugo de Uva)

Acidez: El porcentaje de acidez fue calculado para cada uno de los volúmenes gastados en
la titulación con NaOH, fueron diez (10) volúmenes en total y se obtuvieron diez (10)
porcentajes de acidez, a continuación de determinará el primero utilizando la formula y el
resto tendrá lugar en la tabla #4. (El peso del ácido predominante fue proporcionado por la
clase y es igual a 0.064g)
(1.2) ∗ (0.1) ∗ (0.064)
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = ∗ 100 = 𝟎. 𝟕𝟔𝟖%
(1)
Entonces de esta misma forma se calcularon los otros nueve (9) porcentajes de acidez
correspondientes en las lecturas por días, la variación con respecto al tiempo se puede
observar en el grafico #3.

% Acidez: Uva verde

1,5
% ACIDEZ

1
0,5
0
10:15am
4:44pm

4:50pm

4:30pm

4:30pm

4:36pm
10:30am

10:50am

10:50am

9:45am

Lunes Martes Miercoles Jueves Viernes

(Grafico #3. Porcentaje de acidez Vs. Tiempo de fermentación del jugo de Uva)
 DIA HORA % Acidez
Lunes 10:30am 0,768
4:44pm 1,152
Martes 10:15am 0,896
4:50pm 1,1776
Miércoles 10:50am 0,832
4:30pm 0,8064
Jueves 10:50am 0,8704
4:30pm 0,8896
Viernes 9:45am 0,7808
4:36pm 0,896
(Tabla #4. Porcentajes de acidez obtenidos de los cálculos)

Alcohol: El contenido de alcohol (Etanol) fue calculado para cada uno de los volúmenes
gastados en la titulación con Tiosulfato, fueron diez (9) volúmenes en total y se obtuvieron
diez (9) porcentajes de acidez, a continuación de determinará el primero utilizando la formula
y el resto tendrá lugar en la tabla #5. (El valor del volumen del blanco fue proporcionado por
el auxiliar de laboratorio el cual fue de 4.3ml) y (En el día lunes en las horas de la mañana
no se determinó la concentración de alcohol debido a que la lectura fue tomada casi al mismo
tiempo de haber agregada la levadura por tanto aun no tenía lugar la fermentación alcohólica),
observar grafico #4.

𝑔𝑟 [(4.3 − 3.3) ∗ (1.152) ∗ (100) ∗ (0.1)] 𝒈

%𝐴𝑙𝑐𝑜ℎ𝑜𝑙( ⁄𝐿) = = 𝟏𝟎. 𝟎𝟓𝟐 ⁄𝑳
[1.146]

% Alcohol: Uva Verde

16
14
12
% ALCOHOL

10
8
6
4
2
0
10:30am 4:44pm 10:15am 4:50pm 10:50am 4:30pm 10:50am 4:30pm 9:45am 4:36pm
Lunes Martes Miercoles Jueves Viernes

(Grafico #4. Contenido de alcohol Vs. Tiempo de fermentación del jugo de Uva)
 DIA HORA %alcohol
Lunes 10:30am 0
4:44pm 10,052
Martes 10:15am 9,047
4:50pm 15,078
Miércoles 10:50am 11,057
4:30pm 13,068
Jueves 10:50am 10,052
4:30pm 10,52
Viernes 9:45am 10,052
4:36pm 13,068
(Tabla #5. Contenidos de alcohol obtenidos de los cálculos)
También es posible observar la variación de porcentaje de acidez con respecto a la
concentración de alcohol (Etanol) como se observa en la tabla #7.
DIA % Acidez %alcohol
Lunes 0,768 -
1,152 10,052
Martes 0,896 9,047
1,1776 15,078
Miércoles 0,832 11,057
0,8064 13,068
Jueves 0,8704 10,052
0,8896 10,52
Viernes 0,7808 10,052
0,896 13,068
(Tabla #7. Variación del porcentaje de acides con respecto a la concentración de alcohol)
Solidos totales para el jugo de Uva: Los sólidos totales se determinaron teniendo en cuenta
la primera lectura de los grados brix con su estructura ya corregida como se obtuvo de la
siguiente formula (Los grados Brix usados para la parte de solidos fueron los que se tomaron
antes de diluir el jugo y antes de agregar la sacarosa los cuales fueron=13°):
(13)(1146𝑚𝑙)
𝑆𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 = = 𝟏𝟒𝟖. 𝟗𝟖𝒈𝒓
(100𝑚𝑙)
Gramos totales de azúcar: Para la obtención de los gramos totales de azúcar primero se
debió determinar la cantidad de azúcar que se debía adicionar obteniéndola del siguiente
balance de sólidos. Teniendo en cuenta que los grados brix de salida fueron proporcionados
por el instructor de laboratorio siendo 23°.
 𝐴+𝐵 =𝐶
𝐴𝑋𝐴 + 𝐵 = 𝐶𝑋𝐶
1146𝐺𝑅(0.13) + 𝐵 = 𝐶(0.23)
148.98𝑔𝑟 + 𝐵 = 0.23𝐶
𝐵 = 0.23𝐶 − 148.98𝑔𝑟
1146𝑔𝑟 + 0.23𝐶 − 148.98𝑔𝑟 = 𝐶
997.02𝑔𝑟 = 𝐶 − 0.23𝐶
997.02𝑔𝑟 = 0.77𝐶
997.02
=𝐶
0.77
𝑪 = 𝟏𝟐𝟗𝟒. 𝟖𝟑𝒈𝒓
1146𝑔𝑟 + 𝐵 = 1294.83𝑔𝑟
𝐵 = 1294.83𝑔𝑟 − 1146𝑔𝑟
𝑩 = 𝟏𝟒𝟖. 𝟖𝟑𝒈𝒓
Teniendo ya la cantidad de azúcar que se debió agregar es posible realizar el cálculo de los
gr totales de azúcar como lo muestra la siguiente ecuación:
𝑔𝑟 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 = 148.83𝑔𝑟 + 148.98𝑔𝑟 = 𝟐𝟗𝟕. 𝟖𝟏𝒈
Es posible expresar la cantidad de en moles, esto se realiza dividiendo los gr totales de azúcar
entre el peso molecular de la sacarosa como se muestra en la siguiente ecuación:
297.81𝑔𝑟
𝑀𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 = 𝑔𝑟 = 𝟎. 𝟖𝟕𝒎𝒐𝒍𝒆𝒔
342.3 ⁄𝑚𝑜𝑙

En la tabla #8 es posible observar los sólidos totales y gr de azúcar presentes en el mosto con
respecto al tiempo de fermentación.
 DIA Solidos totales (gr) Gramos totales de azúcar
Lunes 259,72 408,55
252,12 400,95
Martes 175,59 324,4
152,99 301,82
Miércoles 106,24 255,07
97,25 246,08
Jueves 82,87 231,7
83,72 232,55
Viernes 63,05 211,88
63,19 212,02
(Tabla #8. Sólidos y gr de azúcar presentes en el mosto Vs. Tiempo de fermentación del
jugo de Uva)
Ecuación de crecimiento: Para la determinación de la ecuación de crecimiento y todos los
cálculos que se realizan a partir de ella es necesario asumir el amoniaco (NH3) como fuente
de nitrógeno (N).
𝑎𝑪𝟏𝟐 𝑯𝟐𝟐 𝑶𝟏𝟏 + 𝑏𝑵𝑯𝟑 → 𝑐𝑪𝑯1,82 𝑶0,52 𝑵0,16 + 𝑑𝑪𝑯3 𝑪𝑯2 𝑶𝑯 + 𝑒𝑪𝑶2 + 𝑓𝑯𝟐 𝑶
Se normaliza la ecuación y se obtiene:
12𝑎𝑪𝑯𝟏,𝟖𝟑 𝑶𝟎,𝟗𝟐 + 𝑏𝑵𝑯𝟑 → 𝐶𝑪𝑯1,82 𝑶0,52 𝑵0,16 + 2𝑑𝑪𝑯3 𝑶𝟎,𝟓 + 𝑒𝑪𝑶2 + 𝑓𝑯𝟐 𝑶
𝑐 2𝑑
𝑪𝑯𝟏,𝟖𝟑 𝑶𝟎,𝟗𝟐 + 𝑏𝑵𝑯𝟑 → ( ) 𝑪𝑯1,82 𝑶0,52 𝑵0,16 + ( ) 𝑪𝑯3 𝑶𝟎,𝟓 + 𝑒𝑪𝑶2 + 𝑓𝑯𝟐 𝑶
12𝑎 12𝑎
𝒑
𝑪𝑯𝟏,𝟖𝟑 𝑶𝟎,𝟗𝟐 + 𝒃𝑵𝑯𝟑 → 𝒀 𝒙⁄𝒔 𝑪𝑯𝟏,𝟖𝟐 𝑶𝟎,𝟓𝟐 𝑵𝟎,𝟏𝟔 + 𝒀 ⁄𝒔 𝑪𝑯𝟑 𝑶𝟎,𝟓 + 𝒆𝑪𝑶𝟐 + 𝒇𝑯𝟐 𝑶
Se realizan los respectivos balances por elemento (C, N)
 Carbono:
𝑝
1 = 𝑌 𝑥⁄𝑠 + 𝑌 ⁄𝑠 + 𝑒
𝑝
𝑒 = 1 − 𝑌 𝑥⁄𝑠 − 𝑌 ⁄𝑠
(Ecuación #1)
 Nitrógeno:
𝑏 = (0,16)𝑌 𝑥⁄𝑠
(Ecuación #2)
Se realizan los balances de grados de reducción con el sustrato, la biomasa y el producto:
 Para la sacarosa:
𝑔. 𝑟𝑠 = 1(4) + 1,83(1) + 0,92(−2) = 3,99
 Para la biomasa:
𝑔. 𝑟𝑥 = 1(4) + 1,82(1) + 0,52(−2) + 0,16(−3) = 4,3
 Para el producto:
𝑔. 𝑟𝑝 = 1(4) + 3(1) + 0,5(−2) = 6

Se realiza el respectivo balance de electrones:

∅sg. rs = ∅xg. rx + ∅pg. r
𝑝
1(g. rs) = Y 𝑥⁄𝑠 (g. rx ) + Y ⁄𝑠 (g. rp)
𝑝
1(3,99) = Y 𝑥⁄𝑠 (4,3) + Y ⁄𝑠 (6)
𝒑
𝟑, 𝟗𝟗 = 𝟒, 𝟑 𝐘 𝒙⁄𝒔 + 𝟔 𝐘 ⁄𝒔
(Ecuación #3)
Luego de ello se tiene en cuenta la concentración de alcohol (Etanol) obtenida del último
dato registrado ya calculada con anterioridad la cual fue de 13,068gr/L y el peso molecular
del etanol el cual es de 46gr/Mol, a partir de esta concentración determinamos de cuanto fue
la producción de los moles de etanol en la siguiente ecuación:
𝑔𝑟
(13,068 ⁄𝐿)
𝑀𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙 = 𝑔𝑟 = 𝟎, 𝟐𝟖𝒎𝒐𝒍𝒆𝒔/𝑳
(46 ⁄𝑚𝑜𝑙 )

Expresamos los moles de azúcar totales ya calculados con anterioridad en mol/L y para ello
se divide con respecto a la cantidad de jugo de Uva.
𝑠𝑎𝑐𝑎𝑟𝑜𝑠𝑎 0,87𝑚𝑜𝑙
𝑀𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 = = 𝟎, 𝟕𝟔𝒎𝒐𝒍/𝑳
𝐿 1.146𝐿
Calculamos el valor de 𝑌𝑝⁄ :
𝑠

0.28𝑚𝑜𝑙/𝐿
𝑌𝑝⁄ = = 𝟎, 𝟑𝟔𝟖
𝑠 0.76𝑚𝑜𝑙/𝐿
Si se remplaza el valor de 𝑌𝑝⁄ en la ecuación #3 es posible obtener el valor de 𝑌𝑥⁄𝑠 :
𝑠

3,99 − 6(0,368)
𝑌𝑥⁄𝑠 = = 𝟎, 𝟒𝟎
4,3
Si se remplaza el valor de 𝑌𝑥⁄𝑠 en la ecuación #2 se obtiene:

𝑏 = 0,16(0,40) = 𝟎, 𝟎𝟔𝟒
Entonces se determina el valor de “e” remplazando los valores de 𝑌𝑥⁄𝑠 𝑦 𝑌𝑝⁄ en la ecuación
𝑠
#1:
𝑒 = 1 − (0,40) − (0,368) = 𝟎, 𝟐𝟑𝟐
Entonces se ingresan los coeficientes estequiometrica en la ecuación general de esta forma:
𝑪𝑯𝟏,𝟖𝟑 𝑶𝟎,𝟗𝟐 + 0,064𝑵𝑯𝟑 → 0,40𝑪𝑯1,82 𝑶0,52 𝑵0,16 + 0,368𝑪𝑯3 𝑶𝟎,𝟓 + 0,232𝑪𝑶2 + 𝑯𝟐 𝑶

Finalmente se reescribe la ecuación estequiometrica inicial multiplicando los valores en

verde por el peso atómico del carbono el cual es 12, de esta forma tenemos:

𝑪𝟏𝟐 𝑯𝟐𝟐 𝑶𝟏𝟏 + 0,76𝑵𝑯𝟑 → 4,8𝑪𝑯1,82 𝑶0,52 𝑵0,16 + 4,41𝑪𝑯3 𝑶𝟎,𝟓 + 2,784𝑪𝑶2 + 𝑯𝟐 𝑶

ANALISIS DE RESULTADOS
pH: El pH es un factor muy importante a
tener en cuenta a la hora de llevar a cabo
una fermentación alcohólica, como
sabemos el pH es el coeficiente que indica
la acidez o basicidad de una sustancia y
que a medida que el pH disminuye
entonces la sustancia va a ser de pH acido
en cambio al aumentar este valor, la
sustancia será de pH básico o también
llamado alcalino (Walter S., 2016). En esta
fermentación donde utilizamos uva verde
como materia prima, y analizando los
datos, nos podemos dar cuenta como estos
datos van disminuyendo a medida que
pasa el tiempo, lo que quiere decir que el
proceso va tornándose de manera
satisfactoria, ya que, en teoría, a medida
que la fermentación aumenta el pH
disminuye, diciendo que los
microorganismos están consumiendo el
sustrato necesario, para fermentar el jugo
(Quintero, 2010).
°Brix: En la práctica de laboratorio
Inicialmente a lo largo del proceso se
midieron los °Brix, se realizaron dos
tomas, una por la mañana y otra por la
tarde durante cinco (5) días, con el fin de
verificar el consumo del sustrato por parte
de la Saccharomyces cerevisiae. En todos
los grupos hubo consumo del sustrato lo
que indica que se estaba llevando a cabo el
proceso de fermentación a lo largo de los
cinco (5) días.
La concentración de solidos totales o
azucares totales en el proceso de
fermentación con jugo de Uva decreció
como se esperaba, se exponen los °Brix
con respecto al tiempo transcurrida en
cada etapa del proceso, en donde los °Brix
se encuentran relacionados indirectamente
con el tiempo, es decir, a mayor tiempo
menor concentración de solidos totales en
la muestra.
Según información encontrada en libros y
artículos de investigación, las posibles
causas de inactivación o muerte de la
levadura serían las siguientes: las altas
concentraciones del sustrato frenan los
procesos osmóticos de las membranas de
las células (Serrano, 2006), pero también
se encontró que la Saccharomyces
cerevisiae es capaz de utilizar altas
concentraciones de azucares, y a partir de
esta producir y tolerar altas cantidades de
etanol (Sarmiento, 2007), también se
describe otras causas que pueden haber
influido, el retardo en la fase de latencia,
de igual manera no se presentó adaptación
de la levadura debido acondiciones no
favorables (Torija, 2002).
Acidez: En la tabla se ve evidenciada la
información con respecto a los datos
tomados a la hora de hacer el experimento,
la cual nos muestra en orden cronológico
como fue el comportamiento de la acidez
a medida que se fermentaba el jugo, y de
los cuales se puede analizar que antes de
adicionarle el azúcar y la levadura al jugo,
esta acidez fue mayor que la tomada horas
después de adicionarle estos ingredientes.
El azúcar cumple un papel muy importante
con respecto a la acidez en las frutas en
general, ya que al tener mayor azúcar la
acidez va a disminuir (Cata del Vino,
2016). como se ve evidenciado en algunos
datos de la tabla donde aparecen
momentos en que su comportamiento es
decreciente, cuando los datos van en
ascenso, lo que quiere decir que los
microorganismos existentes dentro del
proceso de fermentación consumían el
sustrato a medida que pasaba el tiempo,
vemos que los datos no mantuvieron una
secuencia fija, y puede parecer sin sentido,
pero esto se basa en el lapso del tiempo en
que fueron tomados los datos, estos fueron
tomados en las horas de la mañana y tarde,
y todos dentro de los mismos rangos de
tiempo, pero puede que algunos de estos
datos fue tomado más temprano de lo
habitual o más tarde, pero la diferencia no
fue significativa, por lo que se
sobreentiende que si el dato hubiese sido
tomado en la hora correcta, la acidez
hubiese sido más precisa.
Alcohol: Para la determinación de grado
de alcohol, Durante la fermentación
alcohólica las células de la levadura están
expuestas a condiciones adversas o de
estrés provocada por el cambiante medio
exterior, algunas hacen referencia al medio
ambiente en el que se encuentren las
mismas, incluyendo a las altas
temperaturas, limitaciones de nitrógeno o
fuente de carbono, deficiencia de
nutrientes y contaminación. La capacidad
para tolerar diversas condiciones suele ser
uno de los criterios más importantes para
la selección de cepas que permitan una
eficiente fermentación y producción de
etanol (Galvis, 2008). En el caso de la
fermentación alcohólica para el jugo de
Uva, la producción de etanol se vio
afectada o varío según el contenido de
sustrato (Sacarosa), si el contenido de
sustrato por día aumentaba de igual forma
aumentaba el porcentaje de etanol. Según
esto se debe tener en cuenta que los vinos
de frutas tienen una concentración
alcohólica comprendida entre 8 y
14%(g/100ml), por tanto, al tener en
cuenta que el valor obtenido en la
concentración de alcohol para el producto
final de la fermentación fue de un
13,068gr/L se establece que este se
encuentra entre los rangos establecidos y
que si se puede obtener que la producción
de etanol por parte de la levadura en el
jugo de Uva como medio si es aceptable
(Ferreyra, 2009).
CONCLUSIONES
La fermentación alcohólica es un proceso
anaerobio en el que las levaduras y algunas
bacterias, descarboxilane piruvato
obtenido de la ruta (glicolisis) dando como
resultado acetaldehído, y reduciéndose a
etanol.
En el proceso fermentativo el contenido de
azúcar disminuye y aumenta el alcohol;
por lo cual las levaduras van sucumbiendo
a su labor por falta de sustrato, y en ese
momento se detiene el proceso.
Con el experimento realizado se determinó
el comportamiento del proceso
fermentativo con extracto de Uva y
cambios en el sustrato y las
concentraciones.
Luego, al término del proceso los
resultados fueron cercanos a los esperados,
a esto se atribuye algún tipo de variación o
dato atípico a errores al momento de las
mediciones, o a algún tipo de adaptación
del microorganismo dentro del proceso de (Peso del bagazo #1)
fermentación.
Finalmente se recomienda realizar el
objetivo de esta práctica con más
repeticiones en cuento a las muestras para
así mitigar el índice de incertidumbre y
obtener resultados más precisos y
eficientes.
ANEXOS

(Montaje listo para la toma de muestras) (Peso del bagazo #2)

 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Cata del Vino. (12 de 03 de 2016). Cata del Vino. Obtenido de //www.catadelvino.com/blog-
cata-vino/que-graduacion-alcoholica-tienen-los-vinos
Fajardo, E. Sarmiento, S. (2007). Evaluación de la melaza de caña como
sustrato para la producción de Saccharomyces cerevisiae. Trabajo de
grado para la obtención del título de Microbióloga Industrial. Pontificia
Universidad Javeriana. Microbiología Industrial.

Ferreyra, M. S. (2009). fermentación alcohólica de jugo de naranja con S.cerevisaee.

Ciencias, Docencia y Tecnología.
Galvis, M. (s.f.). Estudio del proceso de fermentación de glucosa para la producción de
bioetanol a partir de levaduras nativas. Universidad industrial de Santander.
Lucero, (2010). history of research on yeast 1: Work by chemists and biologists, 1789–
1850. Yeast 14, 1439–1451 (1998)

Muller, L. (1964). IICA (Instituto Interamericano de Cooperación para la

Agricultura). Manual de Laboratorio de Fisiología Vegeta.

QUINTERO, G. I. (2010). fundamentos del proceso de fermentación en el beneficio del cafe.

avances técnicos cenicafe, 12.

Serrano, R. (2006). Mecanismo de adaptación de la Saccharomyces

cerevisiae a la alcalinidad ambiental. Tesis Doctoral. Universidad
Autónoma de Barcelona. Departamento de bioquímica y biología
molecular. Barcelona, España.

Torija, M. (2002). Ecología de las levaduras. Selección y adaptación a fermentaciones

vínicas. Trabajo de grado para la obtención del título doctorado en bioquímica. Universitat
Rovira I Virgili. Departamento de bioquímica y biotecnología. Facultad de Enología.
Taragona, España.
WALTER.S. (19 DE 9 DE 2016). Fermentación alcohólica. Obtenido de Fermentación
alcohólica: https://www.ecured.cu/Fermentacion.