"Año de la Unidad, la paz y el desarrollo"

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERÍA
INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Laboratorio 10-Microbiología General

Fermentaciones

INTEGRANTES:

● Antón Fiestas Junior David

● Bermeo Espinoza Jhon Ronaldo
● Rondoy Culquicondor Isaura Yadira

DOCENTE A CARGO:

● Blgo. Carlos Enrique Cubas Zuñiga Mcs.

PIURA - PERÚ, 2023

 Introducción
La fermentación es un proceso biológico ampliamente utilizado en la producción de diversos
alimentos y bebidas, incluyendo el vino. Se trata de una reacción química que ocurre en
ausencia de oxígeno, llevada a cabo por microorganismos, principalmente levaduras, que
transforman los azúcares presentes en el jugo de uva en alcohol etílico y dióxido de carbono.

En el caso específico de la fermentación del vino, el proceso a nivel industrial comienza con la
cosecha de las uvas, que son trituradas para extraer su jugo, que contiene azúcares naturales,
como la glucosa y la fructosa. Luego, este jugo se coloca en recipientes especiales de
fermentación, donde se agrega levadura. Estas levaduras son responsables de llevar a cabo la
fermentación al convertir los azúcares del jugo en alcohol y liberar dióxido de carbono como
subproducto.

A lo largo del proceso de fermentación, que puede durar varios días o semanas, las levaduras se
multiplican y continúan metabolizando los azúcares, transformando así el mosto de uva en vino.
Durante este tiempo, el dióxido de carbono liberado puede crear burbujas en el líquido.

Una vez que la fermentación ha finalizado, se separan las levaduras y otros sólidos del líquido,
y el vino se somete a un proceso de envejecimiento y maduración, lo que puede influir en sus
características organolépticas, como aroma, sabor y color. Finalmente, el vino está listo para ser
embotellado y disfrutado.

La fermentación del vino a partir del jugo de uva es un proceso antiguo y fascinante que ha sido
perfeccionado a lo largo de la historia y ha dado lugar a una amplia variedad de vinos con
sabores únicos y distintivos. Además, la fermentación no solo es importante para la producción
de vino, sino que también desempeña un papel crucial en la fabricación de otros alimentos y
bebidas como el pan, el queso, la cerveza, el yogur y muchos más.
En el presente informe se dará a conocer la fermentación del vino de manera un poco más
convencional empleando los materiales de laboratorio siguiendo una metodología.

I. Objetivos

○ Observar la fermentación a partir de la transformación del jugo de uva en vino

○ Aprender como son los métodos para la fermentación del vino.
○ Aprender cómo actúan las levaduras en la fermentación.
II. Métodos y materiales
○ Materiales

■ Jugo de uva (Mosto)

■ Levadura de pan (saccharomyces cerevisiae)

■ Agua destilada

■ Matraces de un tamaño considerable (2)

■ Manguera de vía

■ Algodón
 ■ Probeta

■ Balance electronica

○ Métodos

Preparamos la mesa con dos matraces esterilizados, a uno de ellos le sacamos el

papel craft que tiene en el cabeza, y con una probeta medimos 800 mL de agua
destilada, 200 mL de mosto y por último pasamos 1 g de Levadura de panadería,
una vez que todos estos ingredientes ya están medidos, procedemos a echar en el
matraz elegido y se pasa a homogeneizar todo, teniendo en total un volumen de
1L de Mezcla.

Una vez realizado esto procedemos a usar el segundo matraz, en éste solamente
se coloca un 1L de agua destilada.

Con el algodón que se tiene, se procede a elaborar un tapón a la medida de las

boquillas de los matraces y en ella perforamos para que la manguera de vía, entre
en ambos casos, de esta manera quedando unidos ambos matraces.

Sustentación

En el primer matraz se realizan las reacciones de la saccharomyces cerevisiae.

El Algodón servirá para hacer un tapón y con ello que se haga un sistema
cerrado para que se concentre la levadura y el mosto.

El segundo matraz con agua destilada sirve para depositar los gases liberados por
la levadura que viajan a través de la manguera desde el primer matraz.

III. Resultados
○ Mosto malogrado.
IV. Discusión

A causa de un mal sistema cerrado al no usar los materiales correctos (Corcho) el jugo
de la uva se contaminó con los microorganismos del medio ambiente y este se echó a
perder.

V. Conclusión
Se puede concluir que teniendo los materiales correctos podemos llegar a obtener una
fermentación, sin desecharse, con los métodos aprendidos.
VI. Recomendaciones
○ Usar un solo tipo de uva.
○ Usar tecnopor o corcho como tapón y no algodón.
VII. Referencias bibliográficas

Fermentación alcohólica: qué es y cómo afecta al vino. (2018, octubre 11). Bodega
Garzón. https://bodegagarzon.com/es/blog/fermentacion-alcoholica/

Fermentación y respiración anaeróbica. (s/f). Khan Academy. Recuperado el 6 de

agosto de 2023, de
https://es.khanacademy.org/science/ap-biology/cellular-energetics/cellular-respiration-ap
/a/fermentation-and-anaerobic-respiration
Wikipedia contributors. (s/f). Levadura de panadería. Wikipedia, The Free
Encyclopedia.
https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Levadura_de_panader%C3%ADa&oldid=15
0092108
VIII. Anexos