Tecnológico de Estudios Superiores De Ecatepec

Fermentación acética con subproductos de lima (bagazo, cascara, hoja)”

Microbiología

Alumno. Flores Mondragon Emmanuel

Semestre 2020-2
Equipo 3
Dr. Hugo Minor Pérez

Fecha de entrega: 18/1/2021

Índice General
Resumen ................................................................................................................................ 1
Introducción .......................................................................................................................... 1
Planteamiento del problema ................................................................................................ 2
Hipótesis ................................................................................................................................ 2
Justificación........................................................................................................................... 2
Objetivo general .................................................................................................................... 3
Objetivos específicos ............................................................................................................. 3
Marco teórico ........................................................................................................................ 3
Marco Conceptual. ............................................................................................................. 18
Metodología ......................................................................................................................... 19
.............................................................................................................................................. 20
Resultados ........................................................................................................................... 20
Discusión de Resultados ..................................................................................................... 20
Conclusión ........................................................................................................................... 21
Conclusión 1 ........................................................................................................................ 21
Conclusión 2 ........................................................................................................................ 21
Anexos ................................................................................................................................... A

Índice de figuras
Figura N.1 ............................................................................................................................. 15
Figura N.2 ............................................................................................................................. 16
Figura N.3 ............................................................................................................................. 17

Índice de tablas
Tabla N.1 .......................................................................................................................... 11
Tabla N.2 .......................................................................................................................... 12
Tabla N.3 .......................................................................................................................... 12
Tabla N.4 .......................................................................................................................... 13
Resumen
El vinagre es un líquido miscible con sabor agrio, proveniente de la fermentación acética
del vino mediante las bacterias Mycoderma Acetil. En el presente proyecto se llevará a cabo
esta fermentación usando subproductos de lima como la cáscara, el bagazo y las hojas de la
lima.

La fermentación se llevará a cabo por el método de cultivo sumergido en el cual las

bacterias acéticas suspendidas en el medio de fermentación reciben oxígeno en forma de
burbujas provenientes de un aireador y un agitador ubicados en la base del líquido.

El vinagre será realizado con estas materias primas: bagazo, cascara y hoja de lima, con el
fin de obtener un producto saludable y menos dañino para la salud, por lo cual es
importante mencionar que por cada 100 gramos de lima se obtiene: Kcalorías (8g),
Carbohidratos (1g), Proteínas (06g), Fibras (2.8g), Grasas (0.2g) y Vitamina C (42mg).

Se espera cumplir cada uno de los objetivos planteados para así saber si es posible realizar
un vinagre de los subproductos de lima.

Introducción
La fermentación es una vía metabólica que usan los organismos anaerobios, tanto estrictos
como facultativos, para degradar a la glucosa.

El vinagre se forma a partir de mostos alcohólicos, por transformación del etanol en ácido
acético. También se forman pequeñas cantidades de aldehídos, ésteres y cetonas que
contribuyen al aroma y sabor del producto (Acosta-Artiles et al., 1993). El mosto
alcohólico es necesario para la elaboración de vinagre puede tener diferentes orígenes
como: azúcar de caña, frutas, malta, miel, piloncillo, etc. (Müller, 1981). A partir de
mostos con 4.5 - 12% (p/v) de etanol se obtienen productos de 6- 12% (p/v) de ácido
acético durante la fermentación. Después se ajusta la acidez diluyendo hasta un contenido
de 3 - 4% (p/v), en la presentación comercial (Müller, 1981; Bárzana, 1993).

Existen varios tipos de vinagre que difieren de las materias primas empleadas y tecnologías
de producción. Hay dos métodos de producción de vinagre: el tradicional y el sumergido.
En este último, el tiempo de producción es más corto (24 a 48h), se lleva a cabo un control
estricto de aireación, las bacterias se desarrollan en la superficie formando películas donde
1
la concentración de oxígeno es más alta. En los métodos tradicionales, la oxidación inicia
en un cultivo madre de vinagre que es no definido obtenido de un lote previo
(retroalimentación) (Según yKarabiyikli2011).

Las bacterias acéticas requieren un control muy eficiente de las condiciones ambientales y
de la composición del medio, debido a que cuando la concentración de ácido acético es
elevada (≥ 6%, p/v) estas bacterias son severamente afectadas por las deficiencias de
oxígeno disuelto, por los cambios bruscos de temperatura y por la escasez de sustrato. Estas
bacterias también son sensibles a la fuerza de corte de los agitadores, por lo que se
recomienda que la agitación provenga del burbujeo intenso del aire inyectado (Bárzana,
1993; Park, 1989).

Planteamiento del problema

En la actualidad existen diversas materias primas para la producción de vinagre por lo que
es necesario conocer si se puede obtener vinagre a partir de la cáscara, hoja y bagazo de la
lima además de saber cuáles son los beneficios de usar lima como materia prima,
destacándose entre las demás.

Existen muchas bacterias que cumplen la función de fermentación es por ello que es
necesario investigar que bacteria es la más útil para llevar a cabo este método.

Hipótesis
Es posible la obtención de vinagre a partir de la cáscara, hoja y bagazo de la lima.

Justificación
La presente investigación se enfocará en estudiar el proceso de fermentación para la
obtención de un producto a fin: vinagre elaborado con bagazo, cascará y hoja de la lima.

La fermentación es un proceso metabólico que utilizan algunos organismos para obtener

energía y nutrientes a partir de ciertos compuestos orgánicos. Una característica importante
de la fermentación es que es una reacción anaeróbica, lo que quiere decir que ocurre en
ausencia de oxígeno.

Las bacterias que realizan el proceso de fermentación acética pertenecen al género

Acetobacter, el cual debe su nombre a la propiedad que tienen de oxidar el etanol a ácido

2
acético. Esta es una bacteria gram negativa y pertenece al grupo de los bacilos, ya que tiene
forma de bastón.

El vinagre de frutas se obtiene a partir de cualquier fruta, gracias a la fermentación de los

azucares presentes en esta. En un principio son convertidos en alcohol y posteriormente,
gracias a la acción de las bacterias acéticas, convertido en ácido acético.

En México, la producción anual de lima (Citrus aurantifolia) supera las 16 mil toneladas y
los principales estados productores de esta fruta son Jalisco, Puebla y Michoacán.

Los usos del ácido acético como vinagre en el área gastronómica son ampliamente
conocidos. En primer lugar, se utiliza como aderezo para ensaladas y platos a base de
carnes, pescados y mariscos. Así mismo, también se utiliza como conservante.

Objetivo general
Elaborar vinagre a base de subproductos de lima (bagazo, cascara y hoja)

Objetivos específicos
 Elaborar vinagre a base de bagazo, cascara y hoja de lima
 Conocer el proceso de fermentación del vinagre de lima
 Conocer los microorganismos principales para la fermentación del vinagre
 Conocer la funcionalidad del ácido ascórbico en la fermentación
 Realizar pruebas microbiológicas al vinagre y medir la concentración del ácido
acético en el vinagre

Marco teórico
Preparación de un vinagre.
La palabra vinagre procede etimológicamente del latín “vinum acre”, de la que deriva la
locución francesa “vin aigre” equivalente al vino agrio, pero en esta acepción su
procedencia no queda relegada al vino, sino que cualquier sustrato amiláceo es susceptible
de ser utilizado.
Según la FAO/OMS, “el vinagre es un líquido apto para el consumo humano, que es
producido exclusivamente a partir de materias primas de origen agrícola que contengan
almidones y/o azúcares, por un doble proceso de fermentación, alcohólica y acética”.
Pueden contener cantidades determinadas de ácido acético, y otros ingredientes opcionales
(hierbas, especias, sal), lo que será regulado por la Comisión del Codex Alimentarius,

3
según el tipo de ingrediente, al objeto de obtener un aroma peculiar característico de cada
tipo de vinagre
El vinagre proviene de la actividad de las bacterias (Mycoderma aceti) o bacterias acéticas
que consiguen la transformación por fermentación del alcohol etílico en ácido acético o
vinagre. Para que se de esta fermentación, se requieren determinadas condiciones de Ph o
acidez, concentración de alcohol, etc.
En el proceso, que tradicionalmente se producía de forma espontánea, el vinagre aparecía
cuando el vino se agriaba, picaba o se ponía malo, se forma una especie de velo sobre la
superficie del vino, que terminaba convertido en vinagre. De ahí viene su nombre, ya que
vinagre, viene a ser una abreviatura o contracción de vino agrio. Tras la elaboración del
vinagre, viene otro proceso similar al del envejecimiento del vino, que es la curación,
maduración y aromatización del vinagre, un proceso que puede durar muchos años en
determinados tipos de este ingrediente.

Normalmente se puede hacer vinagre dejando fermentar algunos alimentos -frutas, cereales,
etc- en una base de vino. También se puede partir de vino mezclado con vinagre, o utilizar
el velo o vinagre madre para provocar el inicio del proceso, de forma similar a cuando se
hace yogur poniendo un poco de yogur en un vaso de leche y se deja a temperatura
ambiente para que fermente.

Por ejemplo, podemos hacer un vinagre de frutas, cortando unos 300 gramos de estas y
añadiendo 50 g de azúcar. Ponemos todo en un recipiente grande de vidrio y completamos
con un vaso de vino y un litro de agua, dejando que fermenten. Para acelerar el proceso
podemos agregar un vaso de vinagre de frutas que hayamos hecho anteriormente, o un poco
del velo o madre de vinagre que se forma en la superficie de otras elaboraciones, ya que así
introducimos las bacterias (Mycoderma aceti) o añadiendo directamente esas bacterias
acéticas necesarias que se pueden adquirir en tiendas especializadas.

Se mezclan bien los ingredientes para disolver bien el azúcar y se cubre el frasco con una
estameña o una gasa para evitar que pueda entrar suciedad o polvo y el contacto con
insectos y a la vez dejar que pueda entrar el oxígeno. El recipiente se deja en un lugar
oscuro durante un mes. Después se agita y se deja otras 3 a 4 semanas, momento en el que
las cáscaras y frutas estarán en el fondo del recipiente y se percibirá el olor característico
del vinagre. En la parte superior del recipiente, veremos una especie de velo o nata de color
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gris blanquecino, que es la "madre", que podemos usar en el futuro para elaborar otros
vinagres. Para terminar el vinagre, hay que decantarlo y clarificarlo. (Para la elaboración de
nuestro producto los ingredientes serán distintos ya que se busca un vinagre con un mejor
con menores contenidos de azúcar y que sea en un porcentaje más alto solo Lima)

El vinagre se asocia normalmente al vinagre de vino, pero no solamente existen vinagres de

vino sino que existen también vinagres de otros alcoholes, vinagres de frutas, de cereales y
vinagres elaborados por fermentación de otros productos.

Técnicas utilizadas para la elaboración de un vinagre.

Mucho antes de conocerse los microorganismos que dan lugar al vinagre, ya se fabricaban
vinagres en diferentes países. Recetas tan antiguas como la de Columela (“para hacer
vinagre, echar en 48 sextarios de vino torcido una libra de levadura, tres onzas de higos
secos y un sextario de sal, todo molido y desleído antes en un cuartario de miel clara”),
muestran que la fabricación de vinagre no se dejaba a la evolución espontánea del vino que
comenzaba a agriarse, y que se procuraban todos los ingredientes que son necesarios para la
acetificación, esto es: etanol del vino, azúcares de los higos y la miel, sal que previene el
desarrollo de otros microorganismos que no sean las bacterias acéticas.
Han sido varios los métodos usados para la fabricación o elaboración tradicional de
vinagres, empleándose una fermentación superficial, en la que las bacterias acéticas se
sitúan en la interfase líquido/gas.

El método luxemburgués, o proceso Michaelis, consiste, básicamente, en la utilización de

una cuba o tonel giratorio, colocada sobre un caballete y provista en el interior de un falso
fondo agujereado, y relleno de virutas de madera. El vino se introduce en la barrica que,
periódicamente se hace girar, hasta que la acetificación se ha completado. (M. Del Álamo,
I. Nevares, L.M. Cárcel, L. Navas, Anal. Chim. Acta 513 (2004) 229.)

El método conocido como francés, o método orleanense consiste, en términos generales, en

una oxidación lenta del material alcohólico para acetificar, en diversos toneles rellenos
hasta un tercio de su capacidad de vinagre de vino, que ejerce de “madre”. En toneles de
200 a 400 litros de capacidad, se hace llegar el vino filtrado y una parte de vinagre de alta
acidez, al objeto de impedir el desarrollo de bacterias indeseables. El vino se introduce, y se

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recoge el vinagre por un orificio situado en la parte superior del tonel, que se denomina el
“ojo”. Por otro orificio, denominado “botana”, sale el aire cuando se cambia la vasija. Se
disponen unos 150 litros de vino, y cada semana se extrae de la base de la cuba una
cantidad conocida y constante de vinagre, cercana a los 10 litros, a la vez que se introduce
igual volumen de vino, hasta un nivel de 5 cm del “ojo”; y así sucesivamente, hasta el
agotamiento de la masa. La fermentación tiene lugar de modo continuo y lento, y la
temperatura óptima debe ser de 25-30ºC. Normalmente, el proceso de acetificación se
completa en unos 15 días.( M. Del Álamo, J.A. Fernández, R. De Castro, Food Sci. Tech.
Int. 10 (2004) 233.)

Aunque, actualmente, estos métodos tradicionales han sido reemplazados en gran medida
por los métodos industriales de elaboración de vinagres, todavía hoy se siguen realizando
investigaciones para entender con mayor claridad los fenómenos que se llevan a cabo
durante la fermentación superficial [L. Monedero, M. Olalla, J.J. Quesada, H. López-
García, M.C. López, J. Agric. Food Chem. 46 (1998) 1754; L. Monedero, M. Olalla, M.
Villalón, H. López-García, M.C. López, Food Chem. 69 (2000) 47. ], Debido a la gran
calidad del producto obtenido de esta forma.

Los actuales métodos industriales de elaboración de vinagre se basan, esencialmente, en el

aumento de la superficie de contacto entre el líquido y el aire. Se puede hacer una
diferenciación entre las dos formas de acetificación empleadas usualmente:

 Fermentación lenta o en superficie, situándose las bacterias sobre virutas de madera.

 Fermentación rápida o de cultivo sumergido, con las bacterias sumergidas
libremente en el seno del líquido a fermentar.

El proceso conocido como método de Schützenbach, pertenece al primer grupo, es un

método lento, que consiste en el empleo de toneles o generadores verticales, de madera de
encina, normalmente con doble fondo. Sobre el primer fondo, agujereado, se disponen una
serie de capas de virutas de madera, de encina o haya, impregnadas de vinagre de buena
calidad.

Sobre el borde superior lleva un diafragma perforado, con los orificios obturados con
algodón. El proceso consiste en hacer percolar, a períodos regulares, el vino desde la parte

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superior a la inferior, donde experimenta un íntimo contacto con las virutas de madera
impregnadas de la acetobacteria, a la vez que burbujea el aire que existe entre las virutas. El
vinagre, ya obtenido, se extrae por la parte inferior. El sistema se continúa, volviendo a
reconducir, mediante bombeo adecuado desde la parte inferior a la superior, el vino en fase
de acetificación, hasta la transformación completa en vinagre. Se pueden emplear barriles
de robles giratorios, parcialmente llenos de virutas, con lo que se consigue una mejor
aireación. Un ciclo completo de elaboración dura cerca de una semana, originándose de 90
a 100 hl de vinagre de 7-8 grados acéticos. Sobre la pared externa del tonel de acetificación
se han practicado orificios, al objeto de dejar pasar el aire, y se introducen termómetros
adecuados para el control de la temperatura en el interior del tonel. Junto al acetificador se
instala un cambiador de calor. Los vinagres que se obtienen con este proceso son
suficientemente límpidos y brillantes, y los constituyentes volátiles no experimentan
desequilibrios dignos de mención, dada la lentitud del proceso. Es necesario tener en cuenta
la remoción del material poroso periódicamente, y el lavado cuidadoso de las virutas.

Dentro de los métodos rápidos, y desde principios de los años treinta del siglo XX, en que
se patentó, el acetificador más ampliamente utilizado es el de tipo Frings. El primer modelo
se trataba de un tanque cilíndrico lleno de virutas de madera de haya, con orificios
ajustables automáticamente para la entrada de aire. El líquido en fermentación, que se
extraía por el fondo, se hacía recircular mediante una bomba. Los conductos estaban
rodeados por una “camisa de agua”, para disipar el calor originado durante el proceso de
reacciones exotérmicas, y conseguir mantener una temperatura óptima de 30ºC.

El método de fermentación sumergida, o rápida, se basa en la presencia de un cultivo de

bacterias sumergidas libremente en el seno del líquido a fermentar, en el que
constantemente se introduce aire (sólo, o enriquecido con oxígeno) en condiciones que
permitan la máxima transferencia posible, desde la fase gaseosa a la fase líquida. Es decir,
en este caso no existe soporte alguno para las bacterias. A diferencia del procedimiento en
superficie, las acetobacterias se encuentran inmersas en el líquido de fermentación, sin
ningún soporte, pero en íntimo contacto con el oxígeno del aire (V.L. Gutierrez, J. Food
Sci. 67 (2002) 2415.). Desde el punto de vista tecnológico, este método no pudo tener
vigencia hasta mediados del siglo pasado (M.L. Morales, W. Tesfaye, M.C. García-Parrilla,

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J.A. Casas, A.M. Troncoso, J. Agric. Food Chem. 50 (2002) 3173). Los acetificadores son
de una concepción bastante simple, automatizados, y están comercializados, como el Frings
de Bonn (“Acetator”) o el Bourgeois de Ginebra (“Acetomatic”). El acetificador está
constituido por un tonel de acero inoxidable, de capacidad entre 100 y 300 hl (M.L.
Morales, B. Benítez, A.M. Troncoso, Food Chem. 88 (2004) 305). Se sostienen sobre una
base de acero inoxidable, y en su parte inferior llevan una turbina de aireación. Presentan
una producción diaria de vinagre de 30 a 120 hl, con una acidez que puede llegar hasta 9
grados.

Mientras que en el proceso de fermentación en superficie se podrían lograr rendimientos de

alrededor del 90%, en el proceso de cultivo sumergido, y debido a una cinética más
favorable, los rendimientos pueden alcanzar el 95%. Mediante cambiador de calor
adecuado, se logra mantener la temperatura alrededor del valor óptimo de 30ºC.

En la fermentación mediante cultivo sumergido, el reactor puede operar de tres modos

diferentes: en discontínuo, en semi-contínuo, o en continuo. La elección de uno u otro
modo depende de muchos factores, pero, generalmente, el sistema discontinuo es el más
ampliamente utilizado. Entre las razones, podemos destacar que permite que parte de la
biomasa producida, se pueda utilizar como “madre” en el siguiente ciclo. Por otra parte, se
pueden controlar los cambios producidos en las bacterias, debidos a las operaciones de
carga y descarga del depósito, utilizando condiciones operativas, con vistas a mantener
dentro de unos límites aceptables las concentraciones de ácido acético y etanol. Esto facilita
la selección de las bacterias más adecuadas a cada tipo de medio empleado (M.L. Morales,
B. Benítez, W. Tesfaye, R.M. Callejón, D. Villano, M.S. Fernández-Pachón, M.C. García-
Parrilla, A.M. Troncoso, J. Food Sci. 71 (2006) 238.)

Los fermentadores industriales de cultivo sumergido presentan una desventaja, y es que se

producen elevadas pérdidas de compuestos volátiles, debido a la continua aireación a la que
se ven sometidos. Por ello, De Ory y col. (W. Tesfaye, M.L. Morales, B. Benítez, M.C.
García-Parrilla, A.M. Troncoso, Anal. Chim. Acta 513 (2004) 239.), propusieron una
modificación consistente en el uso de un fermentador provisto de un sistema cerrado de
recirculación de gas, que reducía al 0% las pérdidas de volátiles debidas a la evaporación.

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Con el fin de optimizar el proceso de acetificación en cultivo sumergido, se han realizado
recientemente varios estudios. García-García y col. (W. Tesfaye, M.L. Morales, M.C.
García-Parrilla, A.M. Troncoso, J. Agric. Food Chem. 50 (2002) 7053.) Estudiaron la
velocidad de acetificación a partir de los cambios producidos en la concentración de etanol,
determinados de manera “on-line”. Así, se consiguió calcular de manera precisa, la
actividad bacteriana durante el proceso de acetificación. Se podía ver de este modo, cómo
afectaban a dicha actividad, los cambios en las condiciones operacionales, y por tanto, al
proceso de acetificación. Maestre y col. (J. Boulet, M. Moutounet, “Microoxigenación de
los vinos”, en: Enología: Fundamentos Científicos y Tecnológicos, C. Flanzy Ed.,
MundiPrensa Ediciones, Madrid, 2000, pág. 638.) Se encargaron de estudiar, durante el
proceso de acetificación por el método sumergido, los cambios en la composición
aminoacídica, principal fuente de nitrógeno para las bacterias. Garrido-Vidal y col. (P.
Ducournau, J. Laplace, Patente 93.11073, República Francesa, 1993.) mediante
aproximaciones quimiométricas, estudiaron la influencia de otros múltiples factores en este
tipo de acetificación. También se han empleado técnicas espectroscópicas como el IR
cercano, para estudiar la cinética de la fermentación (M. Cano-López, F. Pardo-Mínguez,
G. Schmauch, C. Saucier, P.L. Teissedre, J.M. López-Roca, E. Gómez-Plaza, J. Agric.
Food Chem. 56 (2008) 5932.) Del mismo modo, Sellmer (S. Heux, J.M. Sablayrolles, R.
Cachon, S. Dequin, Appl. Environ. Microbiol. 72 (2006) 5822.) Y Emde (M.C. Llaudy, R.
Canals, S. González-Manzano, J.M. Canals, C. Santos.Buelga, F. Zamora, J. Agric. Food
Chem. 54 (2006) 4246. ); Abordan también, el tema de la fermentación acética en cultivo
sumergido, y Yanagida (A. Morata, F. Calderón, M.C. González, B. Colomo, J.A. Suárez,
Enólogos 34 (2005) Marzo-Abril.) lo emplea para la producción de vinagres de arroz.

El vinagre elaborado con el sistema de fermentación rápida aparece algo turbio, con
características químicas y organolépticas de menor aprecio, con respecto al vinagre
obtenido a través de los métodos lentos. Esto se explica por la perturbación originada como
consecuencia de la introducción de gran cantidad de aire a presión. Ofrece un buen
rendimiento industrial y la automatización es efectiva, sin embargo se pueden modificar o
destruir algunos componentes, e incluso inhibirse los procesos de esterificación por acción
de enzimas específicas (M. Del Álamo, J.A. Fernández, R. De Castro, Food Sci. Tech. Int.
10 (2004) 233.)

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Beneficio del consumo de vinagre.

El consumo del vinagre reduce la diabetes de tipo 2, gracias a que disminuye los niveles de
azúcar en la sangre. Por otra parte, al ser antimicrobiano, ayuda a que el cuerpo se limpie de
posibles patógenos. También es un producto antioxidante, lo que significa que desacelera el
envejecimiento de las células del cuerpo. Y no sólo eso, el vinagre es bueno para tu salud
también porque mejora tus digestiones considerablemente ya que elimina la acidez y los
posibles reflujos tras una comida copiosa.
 Es un excelente antioxidante: Los polifenoles y vitaminas que existen en muchos
vinagres, ayudan a prevenir el estrés oxidativo debido a sustancias como la
catequina, epicatequina o el ácido clorogénico. Esto ayuda a prevenir el
envejecimiento que provoca los radicales libres.
 Remedio contra la Diabetes: Otra de las propiedades del vinagre es que se cree
que el ácido acético que contiene puede reducir el azúcar en la sangre al prevenir la
completa digestión de carbohidratos complejos, lo que se traduce en que le da más
tiempo a tu cuerpo para sacar el azúcar de tu sangre.
 Mejora la acidez: El vinagre retiene muy poco ácido en el estómago, por lo que
tomando vinagre asiduamente puedes mejorar tu acidez.
 Cuida tu corazón: El vinagre ayuda a bajar la presión arterial y a reducir el
colesterol.
 Propiedades curativas: La madre del vinagre, esa telaraña que queda flotando en la
parte superior del vinagre sin procesar, tiene propiedades antibacterianas que
aplicada sobre una quemadura, ayuda a que esta sane más pronto, el consumo de
vinagre, también ayuda a reducir el daño muscular causado por la inflamación
después de un ejercicio continuado.
 Mejora la absorción de nutrientes: El ácido acético que está muy presente en el
vinagre, puede favorecer el aumento de la absorción de minerales esenciales de los
alimentos que se encuentran bloqueados.
Información nutrimental del vinagre en general
El Vinagre en general tienen 0 miligramos de colesterol y 0,00 g. de grasa.

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100 g. de Vinagre contienen 21 calorías, el 1% del total diario necesario.100 g. de Vinagre
no contiene carbohidratos, no tiene fibra, no tiene proteína, 5 mg de sodio, y 93,81 g de
agua.

Nutrientes
Energía 21 kcal Un adulto medio necesita 2000 calorías al día, por lo que tienes 21
calorías en 100 gramos de Vinagre, el 1% de tu total diario necesario.
Carbohidratos 0 g. El Vinagre no tiene carbohidratos
Azúcar 0 mg. El Vinagre no tiene azúcar
Fibra 0 g. El Vinagre no tiene fibra
Sodio 5 mg.
100 g. de Vinagre contienen 5 mg. de Sodio, el 0% de tu total diario necesario.
Agua 93,81 g.
100 g. de Vinagre contienen 93% de agua, 93,81 g.
Proteína 0 g El Vinagre no tiene proteínas
Tabla N.1. De Vinagre en General.

100 g de Vinagre destilado contienen 18 calorías, el 1% del total diario necesario. Vinagre,
destilado tienen 0 mg. de colesterol y 0,00 g. de grasa. 100 g. de Vinagre, destilado no
contiene carbohidratos, no tiene fibra, no tiene proteína, 2 miligramos de sodio, y 94,78
gramos de agua.
Nutrientes
Energía18 kcal.
100 g. de Vinagre destilado tienen el 1% de tu total diario calórico necesario: 18 calorías.
Carbohidratos0 g. de Vinagre destilado no tiene carbohidratos
Azúcar 0 mg
Vinagre destilado no tiene azúcar.
Fibra 0 g.
Vinagre destilado no tiene fibra
Sodio 2 mg
Un adulto medio necesita 2400 mg de sodio al día. 100 g. de Vinagre destilado tienen 2 mg
de sal, el 0% del total diario requerido.

11
Agua 94,78 g.
100 gramos de Vinagre, destilado contienen 94,78 gramos de agua, el 94% del peso total.
Proteína 0 g
Vinagre destilado no tiene proteínas
Tabla N.2. De Vinagre destilado.

El Vinagre vino tinto tienen 0 g. de grasa. 100 g. de Vinagre vino tinto contienen 19
calorías, el 1% del total diario necesario. 100 g. de Vinagre vino tinto no contiene
carbohidratos, no tiene fibra, no tiene proteína, 8 mg. de sodio, y 94,47 g. de agua.
Nutrientes
Energía 19 kcal
Un adulto medio necesita 2000 calorías al día, por lo que tienes 19 calorías en 100 gramos
de Vinagre vino tinto, el 1% de tu total diario necesario.
Carbohidratos 0,3 g
Vinagre vino tinto no tiene carbohidratos
Azúcar 0 mg
Vinagre vino tinto no tiene azúcar
Fibra 0 g
Vinagre vino tinto no tiene fibra
Sodio 8 mg
100 gramos de Vinagre, vino tinto contienen 8 miligramos de Sodio, el 1% de tu total
diario necesario.
Agua 94,47 g
100 gramos de Vinagre vino tinto contienen 94% de agua, 94,47 gramos.
Proteína 0 g
Vinagre, vino tinto no tiene proteínas
Tabla N.3. De Vinagre vino tinto
100g. de Vinagre balsámico contiene 17g. de carbohidratos, no tiene fibra, no tiene
proteína, 23 miligramos de sodio, y 76,45 g. de agua Vinagre balsámico tienen miligramos
de colesterol y 0,00 gramos de grasa.100 gramos de Vinagre balsámico contienen 88
calorías, el 4% del total diario necesario.
Nutrientes

Energía 88 kcal
Necesitamos una media de 2000 calorías por día. 100 gramos de Vinagre balsámico tienen
88 calorías, el 4% de tu total calórico necesario al día.
Carbohidratos 17 g

12
100 gramos de Vinagre balsámico contienen el 6% de tu total diario necesario: 17,0 gramos
de carbohidratos.
Azúcar 14,95 mg
100 gramos de Vinagre, balsámico contienen 14,95 gramos de azúcares.
Fibra 0 g
Vinagre, balsámico no tiene fibra
Sodio 23 mg
100 gramos de Vinagre balsámico contienen el 2% de tu total diario necesario: 23
miligramos de Sodio.
Agua 76,45 g
100 gramos de Vinagre balsámico contienen 76,45 gramos de agua, el 76% del peso total.
Proteína 0 g
Vinagre balsámico no tiene proteínas
Tabla N.4. Vinagre balsámico

Fermentación acética
Las óptimas condiciones de fermentación se refieren a la adquisición de información sobre
el crecimiento bacteriano y los procesos de fermentación automatizados (TESFAYE et al.,
2002).
El mismo autor señala, que la evaporación de los componentes volátiles, es una de las
causas de disminución del rendimiento durante el proceso de fermentación acética,
incluyendo el sustrato (etanol), el intermediario (acetaldehído), así como el producto final
(ácido acético). La incorporación de aire es un proceso esencial, dado el carácter aerobio de
las bacterias acéticas. Además de la cantidad de aire suministrado, se debe considerar la
pureza y calidad de éste, las bacterias acéticas son sensibles a contaminantes presentes en el
aire (LLAGUNO y POLO, 1991)

Las condiciones del inóculo, es un parámetro importante para una óptima fermentación. El
cultivo selectivo de bacterias acéticas debe estar en fase exponencial de crecimiento, con
una concentración de biomasa total, del orden de 500 x 106 ufc / mL, de acuerdo a (DE
ORY et al., 2002).

La temperatura de operación óptima que se utiliza para la fermentación acética, se

encuentra entre el rango de 30-31º C, la cual puede ser suministrada, en la mayoría de los
casos por un intercambiador de calor interno, conectado a un termostato (DE ORY et al.,
2004a)

13
Temperaturas menores a 26º C favorecen a una fermentación más lenta, altas temperaturas,
sobre 34º C aceleran la evaporación del alcohol, ácido acético y sustancias volátiles que
contribuyen a las características del sabor y aroma del vinagre (WEISER, 1962).
La calidad final del vinagre está determinada por el sistema de acetificación efectuado,
materia prima, el sustrato y eventualmente por el periodo de envejecimiento o maduración
en barriles de madera (TESFAYE et al., 2002).
A continuación se mencionan los siguientes sistemas de fermentación:
Fermentación en cultivo superficial. Esta fermentación se caracteriza porque las bacterias
acéticas se encuentran en contacto directo con el oxígeno gaseoso, situadas bien en la
interfase líquido / gas, también pueden estar fijadas a soportes de materiales tales como
virutas de madera. En el caso de existir este tipo de soportes, el vino es rociado sobre las
virutas, desarrollándose en la superficie bacterias acéticas. El vino cae por gravedad,
retornado a la superficie mediante una bomba de recirculación, una vez que la
concentración de alcohol llega a los 0º, se descargan aproximadamente 4/5 del volumen
total del líquido. Lo anterior se realiza en un período de 7-10 días. La temperatura es
controlada mediante un intercambiador de calor exterior refrigerado con agua, mediante la
señal de un termostato y la entrada de aire es por arrastre del propio líquido. Sin embargo,
este sistema presenta una serie de desventajas, como la pérdida de sustancias volátiles por
evaporación del orden del 10%, el material de soporte, se contamina fácilmente, por lo que
se debe limpiar periódicamente y reemplazado cada año por material nuevo y por ser
definitivamente un proceso demasiado lento (LLAGUNO y POLO, 1991).
En el caso de encontrarse las bacterias acéticas en contacto directo con el oxígeno, el
proceso se lleva acabo de la siguiente manera: el vino es colocado en bandejas planas y las
moscas del vinagre se encargan de inocularlo, formándose sobre la superficie una película
continua, que se denomina “Madre del vinagre” o mycoderma aceti (SCHLEGEL, 1997).

Fermentación en cultivo sumergido. Los índices más rápidos de acetificación se

alcanzan usando la acetificación sumergida en la cual las bacterias acéticas crecen
suspendidas en un medio que sea oxigenado con aire. La fermentación en cultivo
sumergido es muy eficiente y rápida, en proceso semicontinuo toman normalmente 24-48 h.
Sin embargo requiere un control más cuidadoso que procesos más simples (ADAMS y
MOSS, 2000).
Este sistema se basa en la presencia de un cultivo de bacterias sumergidas libremente en el
seno del líquido a fermentar, en el que se introduce constantemente aire, desde la fase
gaseosa a la fase líquida, en forma de burbujas y la temperatura es controlada por un
refrigerante interno que actúa automáticamente (LLAGUNO y POLO, 1991).
Cuando el alcohol llega a 0, una parte de la fermentación líquida es descargada
aproximadamente 40-45% del volumen del líquido y reemplazada por más materia prima

14
con una concentración total baja de ácido acético, volviendo a las condiciones iniciales,
multiplicándose rápidamente las bacterias (EBNER et al., 1999).
Método Alemán o Método rápido. En principios se utilizaba solamente un generador de
madera previsto de un cilindro vertical. El tanque era llenado de dispositivos para permitir
que la solución alcohólica escurra a través de las virutas. Es un proceso donde debía haber
calor, por lo tanto se debía prevenir un aumento de la temperatura para no destruir las
bacterias encargadas de la fermentación (WEISER, 1962)
Por los inconvenientes de temperatura difícilmente controlables, las pérdidas de alcohol por
evaporación, rebaja notablemente los rendimientos. Es por esto que se comienza a renovar
estos antiguos generadores de relleno por el acetificador Frings de madera con dispositivos
de control de temperatura interna y suministrando aire continuamente. Luego se construyó
el Acetator Frings de acero inoxidable. Mediante estudios, se observó que la obtención de
vinagre en acetificadores sin relleno, en cultivo sumergido, los rendimientos de la
transformación del alcohol en ácido acético son más altos, de esta forma se va
automatizando cada vez más este sistema con el fin de obtener el máximo rendimiento de
vinagre en el menor tiempo posible, llegando a un sistema de acetificación en semicontinuo
(LLAGUNO y POLO, 1991)

Requerimientos técnicos del vinagre.

Tener en cuenta cuales son los requisitos de calidad que debe tener un buen vinagre de
frutas en la figura 1.

Figura N.1
Reacciones Bioquímica y química en la elaboración del vinagre
La fermentación acética es el proceso bioquímico por el cual el Acetobacter oxida al etanol
a ácido acético, que a su vez vuelve a ser oxidado a CO2 y H2O, 9 mientras que el
Gluconobacter no lleva a cabo esta doble oxidación (LLAGUNO y POLO, 1991).
Según WOOD (1985), normalmente las levaduras usadas en la fermentación alcohólica,
pertenecen al género Saccharomyces y a la especie cerevisiae y la transformación del
azúcar por esta levadura puede ser representada químicamente en la siguiente reacción.

15
La oxidación del etanol por Acetobacter se realiza en dos etapas, en la primera etapa se
oxida el etanol a acetaldehído y en la segunda el acetaldehído a ácido acético (LLAGUNO
y POLO, 1991).

La concentración de alcohol entre 10 y 13% es la necesaria para una buena fermentación. Si

el contenido de alcohol fuese mucho más alto que 13%, el alcohol no es completamente
oxidado a ácido acético. Con una baja concentración de alcohol resulta una pérdida de
rendimiento del vinagre debido a la oxidación del ácido acético (WEISER, 1962).

Nombre, familia y características de las bacterias que intervienen en este tipo de

fermentación.
El organismo que está involucrado en la producción de ácido acético crece usualmente
sobre el sustrato como una masa espesa gelatinosa, comúnmente conocida como sustrato
madre (WEISER, 1962).
Los microorganismos que oxidan el etanol a ácido acético son comúnmente llamadas
bacterias ácido acéticas. Estas bacterias son polimorfas. Son células Gram (-), que van de la
forma elipsoidal a la alargada, rectas o ligeramente curvadas de 0,6 a 0,8 μm de largo,
encontrándose aisladas, en parejas o en cadenas (EBNER et al., 1999).
Las bacterias acéticas son aerobias estrictas, por lo que tienen un metabolismo respiratorio
en que el oxígeno es el aceptor final de electrones. Forman colonias pálidas. Catalasa
positiva, oxidasa negativa. No licuan la gelatina y no forman indol o H2S. Oxidan el etanol
a ácido acético y el acetato y el lactato a CO2 y H2O. El pH óptimo para su crecimiento es
de 5,4 a 6,3. Acetobacter se encuentra en flores, frutas, vino de uva, sidra, cerveza, vinagre,
virutas de madera de generadores de vinagre y acetificadores, entre otros (De LEY et al.,
1984).
Según DE LEY et al. (1984), las bacterias ácido acéticas pertenecen a la familia
Acetobacteraceas, cuya clasificación se aprecia en la Figura 2.

Figura N.2. Clasificación de bacterias

16
Muchos autores han demostrado que sepas del género Acetobacter y Gluconobacter, son
capaces de transformar alcoholes en ácidos. Sin embargo, estudios sobre las óptimas
condiciones de estas biotransformaciones son muy escasas y únicamente se enfocan en la
producción de ácido acético (DRUAUX et al., 1997)
El Acetobacter oxida al etanol más fuertemente que a la glucosa, mientras que el
Gluconobacter oxida a la glucosa más fuertemente que al etanol. El Acetobacter aceti es la
bacteria frecuentemente usada en la industria del vinagre, sin embargo, está demostrado que
Gluconobacter oxidan es ventajosa para la producción de vinagre (TESFAYE et al., 2002).
Según estudios, el Gluconobacter predomina en el mosto fresco, ya que como su nombre lo
indica prefiere un medio rico en azúcar, mientras que bacterias del género Acetobacter
predominan durante la fermentación alcohólica (DU TOIT y LAMBRECHTS, 2002).
Costos de producción
Para poner en marcha un negocio de producción de vinagre de frutas necesitara como
mínimo US$ 850.00, suma que incluye los equipos, materiales, capital de trabajo (para 3
meses), constitución y tramites de formalización.
La capacidad de producción ser· de 100 litros mensuales. A continuación presentamos una
lista de los gastos Figura 3:

Figura N.3
Usos específicos del vinagre de lima.

17
Se utiliza como aderezo para ensaladas y platos a base de carnes, pescados y mariscos. Así
mismo, también se utiliza como conservante.

Países con más índice de elaboración de vinagre

Los niveles de consumo y producción más altos son en los siguientes países, en España
1.4%, En Bélgica se llega a los 2,7 %, mientras que en Alemania se llega a los 2,2 %.
España también es superada por Francia (1,9 %) y por Holanda (1,5 %). Por debajo de
España se encuentra Polonia (1,2 %), Portugal (0,8%) y Finlandia (0,6%). Mientras que
Latinoamérica se encuentra con una producción anual de (30%) en los que se encuentran
los países de México con 0.5% Argentina 0.3% Cuba 2.2% y Uruguay con 3.3% estos
como principales productores.

Marco Conceptual.
Ácido acético. El ácido acético (también llamado ácido metilcarboxílico o ácido etanoico)
puede encontrarse en forma de ion acetato. Se encuentra en el vinagre, y es el principal
responsable de su sabor y olor agrios. Su fórmula es CH3-COOH (C2H4O2).
Acetobacter. Acetobacter es un género de bacterias del ácido acético caracterizado por su
habilidad de convertir el alcohol (etanol) en ácido acético en presencia de aire.
Bacterias acéticas. Comprenden un grupo de bacilos Gram-negativos, móviles, que
presentan un metabolismo aerobio capaces de realizar fermentación homoacética, lo cual se
basa en la capacidad para convertir lactato a acetato, importante en el proceso
metanogénico anaeróbico cuando el lactato es un metabolito principal intermediario,
permitiendo que otros organismos como las arqueas metanogénicas en ecosistemas no
marinas produzcan metano, un gas invernadero mucho más efectivo que el CO2 que es
producido no solo por bacterias anaerobias sino plantas también.
Fermentación. Es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico,
siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que
caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.
Fermentación acética. Proceso que involucra el crecimiento y actividad de
microorganismos como bacterias o levaduras, con el fin de modificar su sabor y permite su
conservación. Es la fermentación bacteriana causada por Acetobacter, un género de
bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol en Ácido acético.
Fermentación alcohólica. La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica
proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en
ausencia de oxígeno para ello disociar las moléculas de glucosa y obtener la energía
necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la
fermentación.
Gluconobacter. Género de bacterias gramnegativas, de forma variable desde bastones a
elipsoides, que se encuentran aisladas o en parejas, y que se hallan en flores, suelos, en la
miel de las abejas, los frutos, sidra, cerveza, vino y vinagre.

18
Inóculo. Término colectivo para referirse a los microorganismos o sus partes (esporas,
fragmentos miceliales, etc.) capaces de provocar infección o simbiosis cuando se
transfieren a un huésped. El término también se usa para referirse a los organismos
simbióticos o patógenos transferidos por cultivo.
Metabolismo. Se refiere a todos los procesos físicos y químicos del cuerpo que convierten
o usan energía, tales como: Respiración. Circulación sanguínea.
Microorganismos. Organismo que solo puede verse bajo un microscopio. Los
microorganismos incluyen las bacterias, los protozoos, las algas y los hongos. Aunque los
virus no se consideran organismos vivos, a veces se clasifican como microorganismos.
Mycoderma aceti. Expresión neolatina, de la expresión griega my`khs (hongos), de`rma
(piel) y del latín aceti (del ácido)]1 es una sustancia compuesta por un forma de celulosa y
las bacterias del ácido acético que se desarrollan en la fermentación de líquidos alcohólicos,
lo que convierte el alcohol en ácido acético con la ayuda del oxígeno del aire. Se añade al
vino, sidra u otros líquidos alcohólicos para producir vinagre.
Ufc. Unidades Formadoras de Colonias (UFC), término que debe utilizarse para reportar la
cuenta de colonias en placa, las cuales pueden surgir de una célula o de un cúmulo de
células.

Metodología
Como metodología del proceso de elaboración de vinagre describiremos uno de los
métodos más sencillos y prácticos, ya que si fuera el caso poder prepararlo directamente
nosotros en casa. Podemos hacer un vinagre de lima, cortando unos 300 gramos de estas y
añadiendo 50 g de piloncillo sustituyendo el azúcar. Ponemos todo en un recipiente grande
de vidrio y completamos con un vaso de vino y un litro de agua, dejando que fermenten.
Para acelerar el proceso podemos agregar un vaso de vinagre de esta frutas que hayamos
hecho anteriormente, o un poco del velo o madre de vinagre que se forma en la superficie
de otras elaboraciones, ya que así introducimos las bacterias (Mycoderma aceti) o
añadiendo directamente esas bacterias acéticas necesarias que se pueden adquirir en tiendas
especializadas.
Se mezclan bien los ingredientes para disolver bien el azúcar y se cubre el frasco con una
estameña o una gasa para evitar que pueda entrar suciedad o polvo y el contacto con
insectos y a la vez dejar que pueda entrar el oxígeno. El recipiente se deja en un lugar
oscuro durante un mes. Después se agita y se deja otras 3 a 4 semanas, momento en el que
las cáscaras y frutas estarán en el fondo del recipiente y se percibirá el olor característico
del vinagre. En la parte superior del recipiente, veremos una especie de velo o nata de color
gris blanquecino, que es la "madre", que podemos usar en el futuro para elaborar otros
vinagres.

19
 Cortar los Añadir 50g. de Todo se coloca
gramos piloncillo como en un Cortar los
necesarios de sustituto de recipiente, gramos
hojas, fruta o azúcar. completamos necesarios de
cascara con un vaso de hojas, fruta o
vino y un 1 Lt. cascara
De agua.

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los ingredientes introducimos velo o madre de Dejamos reposar para
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cáscaras, frutas y hojas
se deja en un Después se
estarán en el fondo del
lugar oscuro agita y se deja
recipiente y se
durante un mes. otras 3 a 4
percibirá el olor
semanas
característico del
vinagre.

Resultados
Los resultados que observamos durante la investigación fue conocer si verdaderamente se
puede llegar a hacer el vinagre con los subproductos de la lima, ya que de todos estos el
bagazo al no tener las propiedades que puedan llegar a darle el sabor al vinagre tenga que
ser excluido al no tener los medios para en este momento hacer una experimentación y dar
un mejor resultado, la poca información no da algo certero para este producto mientras que
la cascara y la hoja es todo lo contrario y se puede realizar con el equipo y materia
adecuado desde casa.

Discusión de Resultados
Como podemos darnos cuenta en el presente trabajo de investigación se citaron muchas
fuentes de información para poder llegar al resultado final de nuestra hipótesis y alcanzar
los objetivos planteados, sin embargo, ya que a falta de experimentación todo fue teórico
tenemos que descartar el bagazo como fuente de producción del Vinagre de sabor lima,
pudimos observar que en ninguna cita bibliografía hacen mención de este producto para la

20
elaboración, por lo que queda descartado hasta no hacer experimentación y volver a
reanudar esta investigación que queda pendiente.

Conclusión
A partir de la investigación realizada por todos los colaboradores del proyecto para la
obtención del vinagre de lima, llevando a cabo la fermentación por el método de cultivo
sumergido a partir de bacterias Mycoderma Acetil que son las que llevan a cabo este
proceso podemos concluir que en el caso de la técnica es la más apta por el tiempo que se
tarda, mientras que para la elaboración del vinagre estaremos usando un alternativo de
azúcar para obtener la fermentación y poder lograr el producto.

Conclusión 1
En base a las nuevas investigaciones realizadas podemos concluir la importancia de todas
las reacciones, procesos químicos y bioquímicos que están detrás de la elaboración del
Vinagre, además de saber los costos de producción para comenzar de manera formal un
proyecto en escala nacional o internacional, los distintos tipos de técnicas para la obtención
de nuestro producto, sus usos y valor nutrimental de este, conocer las características que
distinguen a un buen vinagre de primera calidad y el lugar que ocupa nuestro país como
productor y exportador de Vinagre.

Conclusión 2
Con esta última revisan del proyecto de investigación, podemos concluir hasta el momento
que le bagazo de lima está descartado hasta que se pueda llegar a hacer una
experimentación, ya que por el momento no se puede realizar y la poca información no es
de utilidad, no obstante haciendo el vinagre con los dos sub productos restantes, podemos
comenzar a elaborar el Vinagre y esperar resultados favorables, conocemos el método, el
estado de comercialización, el capital para comenzar a gran escala si así lo deseamos y
sobre todo el mercado en donde podemos comenzar a distribuirlo contando con las normas
establecidas para la comercialización y elaboración del producto con los estándares de
calidad al 100. Por lo que este proyecto de ser cumple con algunos de sus objetivos
planteados, aunque no con todos como se esperaba al inicio, por lo que se espera continuar
con la investigación en un futuro.

21
Bibliografía
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13/11/2020, de Todoalimentos Sitio web: http://www.todoalimentos.org/vinagre-
balsamico/

22
 Anexos
Cronograma
Tabla 1 Cronograma de Actividades
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
MES SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE ENERO FEBRERO
SEMANA 1 2 3 4 1 2 3 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
4
ACTIVIDAD
1. SELECCIÓN DEL X
TEMA DE
INVESTIGACION
2. BUSQUEDA DE X
ARTICULOS EN PDF
REGISTRO DE
INFORMACION
GENERAL
Y LECTURA DE
CONTENIDOS
3.- BUSQUEDA Y X
REGISTRO DE
LIBROS SOBRE EL
TEMA DE
INVESTIGACION.
LECTURA DE
SECCIONES SOBRE
EL TEMA DE
INVESTIGACION
4.- CREACION DE X
ARCHIVOS EN PC
PARA REGISTRO
DE INFORMACION
ENCONTRADA.
5.- ELABORACION X
DE LA
BIBLIOGRAFIA
ENCONTRADA
6.- ELABORACION X
DE ESQUEMA DE
TRABAJO
7.- REUNION CON
EQUIPO PARA X
COMPARTIR
INFORMACION Y
COORDINDAR
ACCIONES

A
8.- SELECCIÓN DE X
LOS OBJETIVOS
ESPECIFICOS Y
GENERALES.
9.- ELABORACIÓN X
DEL
PLANTEAMIENTO
DEL PROBLEMA.

10.- BUSQUEDA Y X
SELECCIÓN DE LA
JUSTIFICACION.

11.- X
PRESENTACIÓN
DEL PRIMER
PARCIAL
X
12.- ELABORACION
DE LA HIPOTESIS
DE TRABAJO.

13. REALIZACION
DE LA X
METODOLOGIA.

14.- ELABORACION X
Y DESARROLLO DE
MARCO TEORICO.
15.-ELABORACION X
Y DESARROLLO DE
DOCUMENTO.
16.-ELABORACION X
DE LA
PRESENTACIÓN EN
PREZZI 2do
PARCIAL.
17.-REALIACION DE X
CORRECCIONES
18.-PRESENTACION X
FINAL
EXPOSICIÓN.