UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS

NATURALES
CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

U N IV E R S ID A D T É C N IC A D E
COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS Y RECURSOS
NATURALES

GUÍA DE PRÁCTICA
DE LABORATORIO
 UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS
NATURALES
CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

GUIA DE PRÁCTICA DE LABORATORIO

DATOS INFORMATIVOS

ASIGNATURA: ANÁLISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

CICLO: SÉPTIMO
DOCENTE: Quim. Orlando Rojas Mg.
FECHA: 14/05/2017

PRÁCTICA # 2

I. TEMA
ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO DE JUGOS

II. OBJETIVOS:

 Aplicar las técnicas de análisis de alimentos.

 Establecer los criterios de evaluación de la calidad mediante la utilización
de la Norma INEN.
 Generar conclusiones y recomendaciones que aporten en el
mejoramiento de los procesos

III. INTRODUCCION

La presente guía describe las técnicas y criterios para evaluar la calidad del
queso fresco basándose en los criterios de la norma INEN. Por lo cual se
realizaran análisis en el laboratorio para luego ser interpretados.

IV. MATERIALES Y METODOS

 Vaso de precipitación 250 ml

 NaOH 0,1 N
 Potenciómetro
 Picnómetro o balón aforado de 25 ml
 Brixometro
 Agua destilada
 1 Balanza
 1 Pinza para cápsula
 2 Crisoles
 1 Mufla
 1 Pinza para crisoles
 UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS
NATURALES
CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

 1 Balanza
 1 Cocineta
 1 Desecador
 1 Espátula

V. PROCEDIMIENTO / METODOLOGIA

Panillas de análisis:
Rotulado
Nombre de marca del producto
Masa neta en g. (volumen en cm 3 )
Tipo de envase
Condiciones de conservación
Aditivos
Nº de Registro Sanitario
Nombre lugar del fabricante

 Análisis Sensorial:

Aspecto: Debe ser uniforme, pudiendo presentar, tendencia a esperarse en dos

capas o sedimento.

Color.- Brillante .............................

Olor.- Aromático normal a ...........................

Sabor.-Habrá que agitar el recipiente tratando de mezclar lo mejor posible

evitando formar espuma.

Análisis Físico – químico

 Densidad relativa

Esta determinación se la efectúa valiéndose del picnómetro o balón aforado de

25 o 50 mL.

El picnómetro debe ser tratado con mezcla sulfocrómica, luego lavado con agua
del grifo, agua destilada alcohol y finalmente con éter etílico, se lo seca
interiormente valiéndose de vacío y de un capilar. Exteriormente se lo seca con
un paño que no deje pelusa o con papel filtro. Colocarlo 30 min. dentro de la
balanza ( no sobre el plato ), trascurrido este tiempo taparlo y pesarlo este valor
(a) corresponde a la masa del picnómetro vacío.
 UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS
NATURALES
CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

A continuación valiéndose de un embudo con capilar se lo llena de agua

destilada hervida y fría de 20oC, se lo tempera en el B.M durante 20-30 min. a
20oC.

Sacarlo tomando solo de la parte superior del cuello, llevar a volumen valiéndose
de una pipeta Pasteur y de un rollito de papel filtro para secar la parte interior del
cuello, secar exteriormente como en caso anterior, dejar en la balanza durante
30 min. pesar este valor (b) corresponde a la masa del picnómetro con agua.

Este valor debe ser la medida de tres pesadas consecutivas.

Se vacía el picnómetro valiéndose de un capilar doblado en ángulo invirtiéndolo,

se lo hecha aire, se enjuaga con el líquido en análisis 2-3 veces, se llena casi
hasta la marca con el líquido, se tempera a 20oC se lleva a volumen, sacar y
dejar en la balanza y se pesa este valor (c), corresponde a la masa del
picnómetro con el líquido problema.

Densidad relativa 20oC = (c-b)

20oC (b-a)

a = masa del picnómetro vacío

b = masa en g. del picnómetro más agua
c = masa en g. del picnómetro con jugo

 Determinación de los sólidos solubles:

Controlar la exactitud del refractómetro con agua destilada.

Colocar una gota del jugo en el prisma y leer directamente el % en g. de los
sólidos solubles. Esta determinación debe efectuarse a 20 oC si la temperatura
varia de 20oC se corrige el valor valiéndose de tablas. En los jugos naturales este
valor no será inferior a 10%.

 Determinación de cenizas:

Pipetear 50ml. De jugo en una cápsula de platino, cuarzo o porcelana, calcinada

y tarada, secar bajo la lámpara IR o en el B.M. hasta consistencia sólida pasar
un plato calentador y quemar hasta residuo carbonoso y luego introducir a la
mufla a 550oC hasta cenizas blancas.

% cenizas = (a-b) 100 a = masa en g cápsula + ceniza

ml de jugo b = masa en g cápsula vacía
 UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS
NATURALES
CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

 Determinación de la acidez total:

Pipetear de 5 a 10 ml de jugo en un Erlenmeyer diluir con 50ml. De agua

destilada hervida y fría y titular con NaOH 0,1 N en presencia de fenolftaleína
hasta color de un potenciómetro. Generalmente se lo expresa como ácido cítrico.
Por lo general este valor está entre 0,7-1,5g.%.

%acidez = g. de ácido x 100 expresado como ácido .....

ml. de muestra

1ml. De NaOH 0,1 N .................................... 0,0046g de ac . fórmico

0.0060 g de ac. acético
0,0070g de ac. cítrico
0,0067 g de ac. málico
0,0075 g. de ac. tartárico

 DETERMINACION DE pH

Tomar 250 ml de jugo y pasar a un vaso e introducir el electrodo basta que se

estabilice la lectura.

BIBLIOGRAFIA:

 Belitz H. D./ Grosch W., QUIMICA DE LOS ALIMENTOS, Editorial Acribia, S.

A, Zaragoza, España, 1988.
 Fennema O, FOOD CHEMESTRY , Marcel Dekker, Inc, New York, USA, 1985

 Yufera, Primo. QUÍMICA AGRÍCOLA III ALIMENTOS, Editorial Alhambra,

primera edición, España, 1979.

 Potter Norman., LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS, EDUTEX, S. A. México,

1978

 Charley, TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, Editorial Acribia, Zaragoza, España.

VI. ANEXOS