REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL POLITÉCNICA

“ANTONIO JOSÉ DE SUCRE”

VICERRECTORADO BARQUISIMETO

DEPARTAMENTO DE INGENIERIA QUIMICA.

OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA DEL AGAVE

COCUI (Trelease), EMPLEANDO CEPAS DE LEVADURA Saccharomyces cerevisiae.

Temática de Trabajo de grado para ser considerada por la Coordinación de Trabajo Especial del
Departamento de Ingeniería Química

AUTOR:

Br. Lee Mora, John Daniel

TUTOR ACADÉMICO:

MSc. Ing. Yris Jiménez

TUTOR EXTERNO:

MSc. Ing. Carla Fajardo.

Barquisimeto, junio de 2023

 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La historia del Cocuy venezolano, se remonta al origen de su materia prima, la planta de

Agave cocui. Agave viene del griego “Agavos” que significa admirable o noble. Cocui es un
epíteto que significa “de color verde oscuro”. Es una planta nativa de Venezuela, Colombia,
México y algunas Islas antillanas. En Venezuela crece en todas las regiones semiáridas, áridas y
cálidas, prefiriendo terrenos rocosos en la región norte o costera; especialmente en los estados
Falcón y Lara. En Venezuela, la planta Agave cocui es la materia prima para la elaboración de
una bebida destilada y artesanal, denominada cocui o cocuy, siendo éste, el uso predominante de
la planta actualmente (Díaz, 2018).

El licor "cocuy" es una bebida artesanal, producida por las comunidades rurales en el
centro occidente de Venezuela mediante un proceso de fermentación y destilación del mosto
extraído del Agave cocui. El cocuy es la bebida alcohólica ancestral y tradicional del Estado
Lara, obtenida a partir de la fermentación, y/o destilación de mostos o guarapos provenientes de
los azúcares del Agave cocui (cocuy puro 100% agave), con agregado o no de otros azúcares,
excepto la melaza de caña (Cocuy Larense, Norma COVENIN 5003:2018).

Una de las operaciones básicas en la elaboración de esta bebida es la fermentación. La

fermentación, es una etapa clave en la elaboración de todas las bebidas alcohólicas. Durante esta
etapa, los azúcares del agave se metabolizan en etanol, dióxido de carbono y otros compuestos
aromatizantes mediante la acción de diferentes microorganismos, en particular levaduras
(Caballero, 2016).

El nombre de levadura deriva de la palabra alemana "regalo", que describe la espuma que
se forma durante la fermentación de la cerveza. La asociación de las levaduras con la sociedad
humana se inició probablemente hace muchos miles de años. Las pruebas de la producción de
bebidas fermentadas por levaduras, sobre todo Saccharomyces cerevisiae, se remontan al año
7000 a.C., documentada en varios yacimientos arqueológicos de China, Irán y Egipto. Los
antiguos humanos utilizaban sin saberlo levaduras para producir bebidas alcohólicas (Caballero,
2016). La mayoría de las fermentaciones de bebidas alcohólicas se llevan a cabo utilizando cepas
de la levadura Saccharomyces cerevisiae.
 En general, existen dos tipos principales de fermentación alcohólica: la espontánea y la
inducida (con la adición de levaduras seleccionadas). Algunas empresas siguen prefiriendo la
fermentación espontánea como proceso tradicional porque la mayor diversidad de
microorganismos genera diversidad de compuestos de sabor, a pesar de producir menos etanol.
Sin embargo, para la mayoría de las empresas, el mosto se inocula con una cepa determinada de
Saccharomyces cerevisiae (Caballero, 2016). La elección de la levadura a utilizar dependerá de
la preparación del mosto, de las condiciones de la planta y de las características deseadas del
producto final (Lea, 2003).

En algunas destilerías, durante la formulación del mosto, se añade nitrógeno u otros

nutrientes, como urea, sulfato de amonio, fosfato de amonio, sulfato de magnesio y, en algunos
casos, nutrientes comerciales complejos; la cantidad añadida depende del productor. (Caballero,
2016). Agregar nitrógeno durante la fermentación alcohólica puede tener un efecto positivo en la
actividad de la levadura y en la producción de alcohol. Sin duda, la disponibilidad de nitrógeno
es uno de los factores de crecimiento cruciales para estimular la multiplicación de la levadura y
garantizar un metabolismo fermentativo eficaz. Saccharomyces cerevisiae solo puede asimilar
formas simples de nitrógeno como amonio, aminoácidos y péptidos pequeños (Sánchez, 2021).

Actualmente, la fermentación del mosto del Agave es realizada por los productores sin un
control de sus variables. A demás, la reputación de este destilado se ha visto afectada debido a las
adulteraciones que realizan durante la fermentación, le echan al mosto acelerantes químicos
como formol, úrea, gramonson, amoníaco y fertilizantes, para generar mayor cantidad de
bacterias (son las que producen el alcohol) en menos tiempo; es decir, precipitan el proceso de
fermentación de la melaza y el producto termina siendo alcohol etílico contaminado, adulterado
(Hernández, 2019).

Por lo mencionado anteriormente, la presente investigación pretende dar respuesta a las

siguientes interrogantes: ¿Cuál sería el tiempo óptimo del proceso de fermentación del mosto del
Agave cocui para lograr el máximo rendimiento? ¿Cuál sería la temperatura y el pH óptimos del
proceso de fermentación del mosto del Agave cocui para lograr el máximo rendimiento? ¿Cuál
sería la concentración óptima del nutriente que se empleará en el proceso de fermentación del
mosto del Agave cocui? ¿Cuál sería el rendimiento máximo que se pueda lograr en el proceso de
fermentación del mosto del Agave cocui, en las condiciones óptimas de operación?
 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

OBJETIVO GENERAL

Optimizar el proceso de fermentación alcohólica del Agave cocui (Trelease), empleando cepas
de levadura Saccharomyces cerevisiae.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Determinar el tiempo óptimo del proceso de fermentación del mosto del Agave cocui
para lograr el máximo rendimiento.
 Determinar la temperatura y el pH óptimos del proceso de fermentación del mosto del
Agave cocui para lograr el máximo rendimiento.
 Determinar la concentración óptima del nutriente que se empleará en el proceso de
fermentación del mosto del Agave cocui.
 Determinar el rendimiento máximo que se pueda lograr en el proceso de fermentación del
mosto del Agave cocui, en las condiciones óptimas de operación.

JUSTIFICACIÓN

La fermentación constituye uno de los procesos mas antiguos para la obtención de

productos, el etanol es uno de los productos de fermentación mas importantes. La fermentación
alcohólica es un proceso complejo que se puede ver afectada ya sea por el tiempo, la
temperatura, el pH, entre otros. Por otro lado, el Agave cocui (Trelease) es uno de los cultivos de
mayor desarrollo en algunos estados de la región centro occidental como Lara y Falcon, razón
por la cual es conveniente aprovechar al máximo tanto la materia prima como los productos y
subproductos que de ella derivan.

En base a lo anterior expuesto, la siguiente investigación tiene como objetivo optimizar el

proceso de fermentación alcohólica del Agave cocui (Trelease), empleando cepas de levadura
Saccharomyces cerevisiae y servirá como un marco referencial para los procesos productivos del
Cocuy Larense, debido a que permitirá conocer cual es la mejor combinación de factores para
obtener el mayor rendimiento de etanol posible de la fermentación del mosto del Agave cocui.

A su vez, en cuanto a la parte social, se busca la protección al consumidor puesto que la

fabricación del cocuy es un proceso lento y laborioso ya que durante la fermentación se espera
una semana a que el mosto active su propia levadura y los rendimientos de etanol son bajos,
debido a esto y por falta de supervisión, algunos fabricantes adulteran la fermentación para
precipitar el proceso y rinden el destilado con químicos no aptos para consumo humano,
obteniendo un alcohol etílico contaminado.

De este modo, la presente investigación esta enmarcada en la línea de investigación de

“Evaluación, Elaboración y Conservación de Alimentos”, del Departamento de Ingeniería
Química de la UNEXPO Vicerrectorado Barquisimeto, dado que se busca evaluar cuales son las
mejores condiciones para optimizar el rendimiento de etanol obtenido de la fermentación del
Agave cocui (Trelease).

ANTECEDENTES

En la actualidad, la comercialización del cocuy ha aumentado, lo que ha llevado a una

búsqueda constante para mejorar el proceso de producción del mismo, ya sea para mejorar su
calidad o aumentar su rendimiento. Por esta razón, algunos investigadores han centrado sus
estudios en la fermentación del mosto del Agave cocui. Por esta razón, se tomaron como
referencia los siguientes trabajos de investigación:
 El trabajo de (Garrido, Guevara, & Suárez, 2016), titulado “Levadura Saccharomyces
cerevisiae y la producción de alcohol” realizado en el Instituto Cubano de Investigaciones sobre
los Derivados de la Caña de Azúcar, La Habana, Cuba. En este trabajo se muestra el estado del
arte en cuanto a las principales características de la levadura Saccharomyces cerevisiae, el
proceso tecnológico para su obtención dentro de la producción de alcohol, la recuperación de
levaduras y los principales factores a tener en cuenta para su crecimiento y desarrollo. Concluyen
que entre los factores a tener en cuenta para el crecimiento y desarrollo de la levadura se
encuentran la temperatura, mencionan que las altas temperaturas ocasionan una disminución de
la biomasa (etanol) e induce a la rigidez de la membrana celular, y las temperaturas muy bajas
provocan un estado de latencia en la célula, deteniendo su desarrollo. Por lo tanto, la temperatura
óptima para la fermentación se encuentra de 33 a 34 °C. El pH óptimo en el cual se desarrollan
mejor los microorganismos, está entre 4 y 5. Las levaduras tienen la ventaja de soportar, medios
más ácidos, que otros microorganismos, lo que es aprovechado en los procesos industriales para
mantener el medio controlado de bacterias que puedan competir por el sustrato.

El trabajo mencionado anteriormente es de gran aporte ya que hace mención a cuáles son
las condiciones de temperatura y pH óptimos de la levadura Saccharomyces cerevisiae durante el
proceso de fermentación para la producción de etanol.

En la investigación realizada por (Becerra & Castillo, 2017) titulada “Método de análisis
de nitrógeno fácilmente asimilable (NFA) para el control de la fermentación en mosto agave
(Agave cocui Trelease) de la producción de cocuy Balsamal” realizado en la Universidad
Nacional Experimental Antonio José de Sucre, Barquisimeto, Venezuela. El objetivo de este fue
proponer un método de análisis de nitrógeno fácilmente asimilable para el control de la
fermentación del mosto del Agave cocui. Para ellos diagnosticaron la necesidad del análisis,
estudiaron la factibilidad técnica y operativa, y presentaron un método de análisis de nitrógeno
fácilmente asimilable. Concluyendo que el control nutritivo es fundamental, siendo esencial el
(NFA) en la fermentación de agave (Agave cocui Trelease).

Este trabajo de grado aportó a la investigación que el uso de nutrientes durante la

fermentación es necesario debido a que mejora la viabilidad y crecimiento de las levaduras para
garantizar un metabolismo fermentativo eficaz. A demás, indica que las mejores prácticas
recomiendan la adición de nitrógeno en su forma inorgánica (amonio), pero el nitrógeno
orgánico demuestra ser un nutriente más eficaz y completo.

A su vez, el trabajo de (Robles, 2021) titulado “Condiciones óptimas del proceso de

fermentación alcohólica del jugo de la Cabuya Azul (Agave Americana), empleando cepas de
levadura Saccharomyces cerevisiae” realizado en la Universidad Nacional Mayor de San
Marcos, Lima, Perú. Esta tuvo como objetivo determinar las condiciones óptimas para lograr el
máximo rendimiento en la fermentación alcohólica del jugo de cabuya azul (Agave americana
L.) empleando cepas de levadura Saccharomyces cerevisiae. La metodología aplicada fue la de
un diseño experimental con arreglo factorial de 3 x 2 x 2 del proceso de fermentación alcohólica
del jugo de cabuya azul, a diferentes condiciones de temperaturas, pH y concentración de
nutrientes (fosfato diamónico, DAP), tomando tres niveles para la temperatura (24 °C, 28 °C y
32 °C) y dos niveles para el pH (3,5 y 4,5) y para la concentración de nutrientes (1 g/L y 2 g/L).
Concluye que después del proceso de fermentación alcohólica, el rendimiento de etanol fue del
47,96 %, en una concentración del nutriente fosfato diamónico de 2 g/L, temperatura de 28 °C y
pH 3,5; el proceso de fermentación fue de 26 h.

El aporte a la investigación oscila en la metodología aplicada ya que el diseño

experimental con arreglo factorial de 3 x 2 x 2 variando las condiciones de temperatura, pH y
concentración de nutrientes, es la ideal para variar los parámetros que se quieren estudiar para
buscar obtener el mayor rendimiento de etanol posible.

Otra investigación realizada respecto al tema, que puede sustentar el presente, es el de

(Chávez, González, & Pérez, 2022) que lleva como titulo “Optimización del proceso de
fermentación del jugo de Agave cupreata para la producción de mezcal mediante diseño
experimental estadístico” realizado en la Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo,
Morelia, México. Este estudio tiene como objetivo investigar la producción de mezcal a partir de
jugo de Agave cupreata mediante la optimización de la fermentación, variando el nivel de
temperatura; contenido inicial de azúcar; pH y concentración celular inicial, utilizando cepas
individuales, se aplicó un diseño factorial fraccional. Se utilizaron cepas de S. cerevisiae, C.
lusitaniae, K. marxianus and Z. bailii respectivamente. Se concluyo que los mejores
rendimientos se obtuvieron a partir de las cepas K. marxianus and S. cerevisiae, las condiciones
óptimas de fermentación fueron temperatura de 32,5 °C, azúcar inicial de 14 °Brix y pH de 5,5.
 Los trabajos y estudios mencionados anteriormente son de gran importancia y utilidad ya
que aportan y facilitan información referente a las condiciones ideales para optimizar el proceso
de fermentación alcohólica y poder obtener un mayor rendimiento de etanol.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Becerra, L., & Castillo, F. (2017). MÉTODO DE ANÁLISIS DE NITRÓGENO FÁCILMENTE

ASIMILABLE (NFA) PARA EL CONTROL DE LA FERMENTACIÓN EN MOSTO
AGAVE (Agave cocui Trelease) DE LA PRODUCCIÓN DE COCUY “BALSAMAL”.
Trabajo de Grado, Universidad Nacional Experimental Antonio Jose de Sucre,
Barquisimeto. Recuperado el 10 de Junio de 2023

Caballero, B. (2016). ENCICLOPEDIA DE ALIMENTACIÓN Y SALUD (Vol. I). Oxford:

Elsevier. Recuperado el 7 de Junio de 2023

Chávez, M., González, J., & Pérez, E. (2022). OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE
FERMENTACIÓN DEL JUGO DE Agave cupreata PARA LA PRODUCCIÓN DE
MEZCAL MEDIANTE DISEÑO EXPERIMENTAL ESTADÍSTICO. Universidad
Michoacana de San Nicolás de Hidalgo, Morelia. Recuperado el 10 de Junio de 2023

Díaz, M. (28 de Junio de 2018). Agave cocui: un noble de las zonas áridas de Venezuela. Falcón.
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https://www.cicy.mx/Documentos/CICY/Desde_Herbario/2018/2018-06-28-
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Garrido, N., Guevara, C., & Suárez, C. (2016). LEVADURA Saccharomyces cerevisiae Y LA
PRODUCCIÓN DE ALCOHOL. Instituto Cubano de Investigaciones sobre los Derivados
de la Caña de Azúcar, La Habana. Recuperado el 10 de Junio de 2023

Hernández, E. (4 de Septiembre de 2019). Productores artesanales larenses dignifican el

verdadero cocuy. (L. Villapol, Entrevistador) Recuperado el 7 de Junio de 2023, de
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Lea, A. (2003). Producción de Bebidas Fermentadas (Segunda ed.). Nueva York: Kluwer
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Robles, R. (2021). CONDICIONES ÓPTIMAS DEL PROCESO DE FERMENTACIÓN

ALCOHÓLICA DEL JUGO DE LA CABUYA AZUL (Agave americana), EMPLEANDO
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Mayor de San Marcos, Lima. Recuperado el 10 de Junio de 2023

Sánchez, J. (26 de Mayo de 2021). NUTRICIÓN DE LA LEVADURA: QUÉ, CÓMO Y

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