UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA DE ALIMENTOS

TERMODINÁMICA APLICADA

Tema: Diseño de un biorreactor para determinación de parámetros cinemáticos en una

reacción de fermentación

Integrantes: Ángulo Kevin

Escobar Maicol

Guzmán Jaime

Lema Lady

Nivel: 5º AM

Fecha: 01 – Septiembre - 2021

 1. OBJETIVOS

1.1 Objetivos Generales

• Elaborar un biorreactor para determinar los parámetros cinemáticos en una
reacción de fermentación del jugo de caña mediante recolección de datos.

1.2 Objetivos Específicos:

• Elaborar un biorreactor de manera artesanal con especificaciones para un jugo de
caña.
• Analizar mediante instrumentos de laboratorio los grados Brix y grados
alcohólicos de la reacción de fermentación del jugo de caña.
• Determinar mediante gráficas y cálculos matemáticos el orden 1 y 2 con los datos
que se recojan durante una semana de control de la fermentación
2. INTRODUCCIÓN

El proceso de obtención de etanol usando como materia prima el jugo de la caña de azúcar
(Saccharum officinarum) y a partir de la cual se realizó la fermentación alcohólica en lo cual
se determinó las constantes cinéticas del respectivo proceso. El hongo utilizado es la levadura
Saccharomyces cerevisiae por su capacidad de hidrolizarla sacarosa a través de la invertasa,
por lo cual le sirve a la Saccharomyces cerevisiae para la transformar los azucares en etanol
y dióxido de carbono.

Actualmente se viene implementando aérea de cultivo de caña de azúcar para la obtención

de etanol (biocombustible) sin que reste aéreas de cultivo por el consumo humano. El etanol
se considera un combustible ecológico debido a que sus emisiones de CO2 Entra en el ciclo
de carbono de la biomasa de origen vegetal eso significa que las plantaciones de azúcar tomen
el carbono de la atmosfera, y que ser transformado el carbono de la azúcar a etanol y esta
combustión para formar CO2 y H2O y donde el carbono del CO2 regresará al proceso.

3. FUNDAMENTO TEÓRICO

Las levaduras son los microorganismos más utilizados para producción de etanol por la
vía fermentativa, debido a su alta productividad en la conversión de azúcar al bioetanol y que
se separa mejor después de la fermentación. Además, la producción de toxina es muy inferior
a la de otro microorganismo. El etanol obtenido a partir de la fermentación de los azucares
se encuentran en los productos vegetales tale como seriales, remolacha, caña de azúcar, sorgo
o biomasa. Se obtiene por fermentación de los azucares y de acuerdo con ciertos autores estos
vegetales se pueden calificar directamente fermentables como son pulpas de fruta, caña de
azúcar. (Orbe, 2010)

La importancia de la fermentación para obtener bioetanol, radica en lo siguiente: Si

logramos obtener la máxima conversión de los azúcares fermentecibles a etanol en la
fermentación; tendremos en el proceso de destilación la máxima cantidad de bioetanol, es
decir la importancia radica en que el rendimiento real, se acerque al rendimiento teórico, de
acuerdo a la biorreacción estequiométrica (Barrera y Reyes, 2015).

La cinemática es el estudio de la velocidad y mecanismo de una reacción, podemos definir

a la velocidad de fermentación como los cambios que se generan a través del tiempo, de las
concentraciones de la biomasa de microorganismos, del sustrato y de los productos formados.
Los parámetros cinemáticos de crecimiento microbiano son herramientas básicas que se usan
en los laboratorios para poder predecir el desarrollo o proceso de fermentación.(Zapata,
Hoyos, & Quinchía, 2005)Para aquellos productos especialmente las bebidas alcohólicas,
debido a que son bebidas que pasan por etapa de fermentación, siempre hay que tener en
cuenta las normas que rigen al momento de proceder a elaborar un producto, en este caso nos
enfocaremos en la Norma INEN 362 la cual menciona que el concepto de una bebida
alcohólica que es el aguar diente de caña “es un producto obtenido mediante la fermentación
alcohólica y destilación de jugos y otros derivados de la caña de azúcar de modo que conserve
sus características organolépticas.”(Servicio Ecuatoriano de Normalización, INEN,
2014)Según lo mencionado este trabajo se base en la medición de los parámetros cinemáticos
tales como grados brix, pH y los grados de alcohol que se generan en la fermentación de jugo
de caña, el cual se encuentra en un biorreactor de tipo casero.

La caña de azúcar es uno de los cultivos más antiguos del mundo y en el Ecuador existen
grandes plantaciones especialmente en la provincia del Guayas, en las calles de casi todas las
ciudades y pueblos podemos encontrar vendedores ambulantes de jugo de caña. La
fermentación alcohólica es un proceso en ausencia de aire, originado por la actividad de
algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azúcares:
como pueden ser por ejemplo: la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para
obtener como productos finales: etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido
de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios
microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico (Barrera y Reyes,
2015).El alcohol carburante, bioetanol anhidro desnaturalizado o simplemente bioetanol se
puede obtener de diversas materias primas renovables, amiláceos y lignocelulósicos, existe
la convicción de que el uso del bioetanol como combustible será viable solamente si se logra
producir cantidades adicionales del mismo a partir de los jugos de caña directamente. Dentro
de los biocombustibles está el bioetanol, el cual, se puede obtener a partir de diferentes
sustratos: portadores de azúcares simples, siendo los principales los jugos de frutas, de caña
de azúcar (y melazas de ésta) y de remolacha; amiláceos, los que son ricos en almidón como
el trigo, el maíz, la cebada, la avena, el centeno, el arroz, el sorgo y la yuca, entre otros; y
lignocelulósicos, como la madera, bagazo de caña, residuos agrícolas y de fábricas de
tableros, papel y cartón (De la Cruz, Collado, Lagos y Barrueto, 2012).

4. METERIALES Y EQUIPOS
4.1 Equipos
• 2 vasos de precipitación de 250 ml
• 1 vaso de precipitación de 150 ml
• Pipeta de 10 ml
• Pipeteador o pera de succión
• Piseta
• Reverbero eléctrico
• Malla de asbesto
• Termómetro
• Espátula
• Varilla de agitación
• Embudo
• Sernidor
• Refractómetro 0-32
• Potenciómetro
 • Calculadora
• Balanza gramera
4.2 Materiales
• ½ lb de azúcar
• 1 L de agua (no potable)
• 1 L de jugo de caña
• 10 g de levadura
• 1 m de manguera plástica de 2cm de diámetro adaptada a un corcho que la cerrará
herméticamente (el diámetro de la manguera deberá ser cerrado por el corcho
• 1 m de manguera plástica de ¼ pulgada de diámetro (está deberá ingresar en el
diámetro de la botella pequeña)
• Un envase plástico, capacidad de 4 a 6 L con su respectiva tapa que deberá ya
tener listos los agujeros en función de la gráfica establecida al final de la guía.
• Una botella plástica de 500 o 750 mL con su respectiva tapa (con su respectivo
agujero par el diámetro de la manguera más estrecha)
• Caja de cartón grande (para cubrir el recipiente grande adaptado al pequeño)
• Aserrín la cantidad suficiente para colocar en la caja y cubrir por completo al
recipiente
• Un estilete
• Un corcho de 2cm de diámetro
• Cinta de embalaje (un rollo de 50 m bastaría para todo el curso)
4.3 Equipos de seguridad
• Mandil
• Cofia
• Calzado cerrado
• Cubre bocas
• Guante
5. PROCESO
• Filtrar el zumo para retirar sólidos o residuos que estén en el jugo. Colocar en el
reactor.
 • Medir los grados °Brix y en caso de presentar grados °Brix menores a 15, proceder
a agregar azúcar y agitar hasta disolverlo completamente; (18.5 g de sacarosa por
cada litro de jugo de caña por cada °Brix que se desee aumentar).
• Colocar 200 ml del jugo de caña de azúcar filtrado en un vaso de precipitación y
calentar a 30°C, añadir 2 g de lavadura por cada litro de jugo de caña a fermentar
y disolver con agitación.
• Colocar la levadura preparada en el paso anterior al reactor, medir los °brix y PH
por triplicado.
• Colocar las mangueras en la boca del birreactor, la primera manguera conectada
a la botella con agua sin contacto íntimo con el mosto y la segunda manguera que
este en contacto hasta la mitad del mosto esta ira sellada en el otro extremo con el
corcho, cerrar el reactor.
• Colocar el reactor en la caja alejado de la luz y un lugar que mantenga la
temperatura (cartón con aserrín).
• Medir diariamente a través de la extracción de la muestra por medio del corcho
los °brix por triplicado por al menos 10 días.
6. DIAGRAMA DE FLUJO

Fermentación del jugo de caña

1 L de jugo Filtración Residuos

de caña

pH = 4,570
Medición
Brix = 17

Calentamiento Calentar el jugo

a 30° C

Introducir la levadura 2 gramos

Proteger de la
Colocar en el biorreactor
luz
 Diariamente pH
Mediciones
y °Brix

Realizar los cálculos Parámetros

cinéticos

7. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Resultados

Día de preparación (25 de agosto) arrojó un resultado de:

17° Brix

pH = 4.535

Día 2 (27 de agosto) nos arrojó un resultado de:

15° Brix

pH = 3.645

Día 5 (30 de agosto) nos arrojó un resultado de:

8 ° Brix

pH = 3.629

Día °Brix pH
1 17 4.535
2 15 3.645
5 8 3.625

Como podemos observar los grados Brix y el pH han ido disminuyendo según el tiempo
que transcurre es muy bueno ya que así obtendremos la fermentación deseada.

Discusión

Para fermentar el jugo de caña de azúcar, sus azúcares deben convertirse en alcohol y se
sabe que la caña de azúcar a veces supera los 40 grados de alcohol, se pudo verificar algunos
de los parámetros cinemáticos de la reacción de fermentación que se realizó, por lo que
después de unos días podemos ver su pH es de 4.535 y sus grados Brix son de igual a 17°
brix, en el primer día de preparación listo para que se fermente y podemos notar que sus
grados brix van disminuyendo al igual que su pH dándonos como resultado una fermentación
deseada. (García, 2015).

La mayoría de los estudios requieren operar a una temperatura óptima que puede estar
entre los 30 °C o 20 °C, mientras que en el trabajo realizado se aisló el reactor una caja con
aserrín para mantener la temperatura constante y que no le llegue la luz a nuestra
fermentación ya que esto es muy indispensable para que nuestro producto sea adecuado en
su porcentaje alcohólico. Por otro lado, diversos autores mencionan que el pH óptimo para
la producción de alcohol suele estar entre 4.5 y 3.5. (Bruce, 2018).

8. CUESTIONARIO
1. ¿Por qué es importante el tamizado en el jugo antes de la inoculación de la
levadura?

Se realiza el proceso de tamizar el jugo de la caña para de esta manera separar todos los
residuos que se encuentren, y así no afecte al proceso continuo de la práctica.

2. ¿Cuáles son las características ideales de la levadura a emplearse en este tipo de

procesos de fermentación?

La levadura en el proceso de fermentación se caracteriza debido a la ausencia de oxígeno,

en transformar el azúcar de la materia prima en alcohol y además en dióxido de carbono
gaseoso. Por otro lado, se utilizan partes de las proteínas y azúcares para desarrollarse y
multiplicarse (CONICET-CIIDEPT, 2015).

3. ¿cuál es el papel de la manguera que conecta con la trampa de agua?

La manguera debe estar conectada al barril o envase conectivo del mosto a través de un
corcho perforado de forma en la cual no ingrese aire (Bodegas, 2016)

4. Señale la ruta metabólica que cumple el sustrato durante el proceso de

fermentación.
 La fermentación es una vía metabólica que usan los organismos anaerobios, tanto estrictos
como facultativos, para de esta manera degradar a la glucosa (Martínez, 2015). Los sustratos
a partir de los cuales se produce la fermentación son en todos los casos hidratos de carbono,
sin embargo, estos difieren de unos productos a otros como también son distintas las
levaduras que realizan la fermentación y los requisitos que se les exigen (CEUPE, 2022).

9. CONCLUSIONES
• Una vez terminado con la práctica de fermentación donde pudimos analizar los parámetros
de la degradación de azucares del jugo de caña en alcohol etílico, y gracias al control de los
diferentes parámetros cinemáticos tales como pH y grados brix, donde confirmamos que se
logró el objetivo de fermentar o degradar este azúcar.
• La intención de este trabajo es de revisar la información necesaria para la determinación de
modelos matemáticos ya que con ellos es posible tener el control de procesos
primordialmente atreves de programas de computadoras.
• Terminado el proceso de elaboración del biorreactor se va a tomar las muestras de los grados
brix y pH durante 7 días en las cuales en los cuales los valores de los brix bajaron, pero los
valores del pH subían y bajaban.
10. RECOMENDACIONES
• En el momento de realizar la verificación de grados Brix del jugo de caña tenemos
que tener en cuenta que pH metro vamos a utilizar para leer estos valores ya que
existen algunos pH metros que no pueden leer valores menores a 30°.
• Si por alguna circunstancia el jugo de caña no tiene los valores deseados de grados
Brix como requerimiento de nuestra practica debemos añadir un porcentaje de
azúcar, mezclarla muy bien hasta disolverla completamente y de nuevo realizar la
lectura de grados Brix.
• Cuando ya estemos finalizando nuestra practica al momento de guardar nuestro
biorreactor debemos tener en cuenta que todas las aberturas de nuestro biorreactor
estén muy bien selladas esto se lo realiza con la finalidad de no alterar nuestra
fermentación con microorganismos que se encuentren en el exterior.
 • Además, también se lo debe colocar en un lugar que no esté directamente en
contacto con la luz ya que de igual forma esto hace que se altere el proceso de
fermentación.
• Cuando estemos realizando la lectura de el pH se debe esperar un momento a que
el pH-metro se estabilice correctamente en sus valore
11. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Bodegas. (1 de Agosto de 2016). El arte de la elaboración de vino artesanal. Obtenido de
https://bodegasjesusdiazehijos.com/el-arte-de-la-elaboracion-de-vino-artesanal/

Castells. (2012). tratamiento y valorización energética de residuos. Díaz de Santos S.A.

Ediciones.

CEUPE. (2022). ¿Qué es la fermentación? Obtenido de https://www.ceupe.com/blog/que-es-

la-fermentacion.html?dt=1662006564847

CONICET-CIIDEPT. (2015). Mundo microscópico I: la levadura. Obtenido de

https://www.fiq.unl.edu.ar/culturacientifica/extension-fiq/mundo-microscopico-i-la-
levadura/

Martínez, J. (2015). Fermentación. Obtenido de http://libroelectronico.uaa.mx/capitulo-12-

otras-vias/fermentacion.html

Ruíz, H. R. (2007). Diseño de biorreactores para fermentación en medio sólido.

Serrat, M. &. (2015). Construcción y validación experimental de un biorreactor artesanal tipo

tanque agitado para fermentaciones sumergidas a escala de laboratorio.

Zhelmi, M. (2022). PDFCOFEE. Obtenido de https://pdfcoffee.com/practica-n4-

viscosidad-y-densidad-leche-3-pdf-free.html#MichaelZhelmiCaEs
 12. ANEXOS
Figura 1: Luego de haber cernido el zumo Figura 2: Se procedió a pesar 2 g de
para retirar los residuos, se pesó 1000ml de levadura en la balanza analítica.
jugo de caña y se calentó a 30°.C

Figura 3: Agregar los dos 2g de levadura y Figura 4: Colocar agua en la botella

disolver con un barilla de agitación.

Figura 5: Transportar el jugo de caña al Figura 6: Colocar el reactor en la caja

biorreactor, y colocar las mangueras en la con aserrín, alejado de la luz, en un lugar
boca del biorreactor, tapar con el corcho. que mantenga la temperatura.
Figura 7: Medir los grados brix por Figura 8: Medir el pH por al menos 10 días.
triplicado por al menos 10 días.