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INSTITUTO TECNOLGICO DE OAXACA

Tecnologa Propia e Independencia Econmica

DEPARTAMENTO DE QUMICA Y BIOQUIMICA


TALLER DE INVESTIGACION 1
PROTOCOLO DE INVESTIGACION
Elaboracin de Sake o Vino de arroz por fermentacin
con Aspergillus oryzae de arroz malteado

Investigacin que presenta:


D8D4A660A65956B3

Prez Santos Jonathan Magdiel

Merlin Sosa Johanan Antonio

Asesor:
ALMA DOLORES PEREZ SANTIAGO
ENERO-JUNIO 2014
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INDICE
INTRODUCCION
OBJETIVOS
Objetivo general
Objetivos especficos

CAPITULO I .ANTECEDENTES DE LA ELABORACION DE SAKE


1.1. Antecedentes del problema
1.2. Planteamiento del problema
1.3. justificacin

CAPITULO II. FUNDAMENTO TEORICO


2.1 tipos de arroz..
2.2 fermentacin alcohlica
2.3 historia del arroz
2.4 tipos de arroz..
2.4.1 koji
2.4.2 sake
2.3 metodologa.
2.3.1

molienda de arroz..

2.3.2

lavado y empapado.

2.3.3

coccin a vapor..

2.3.4 produccin del koji


2.3.5 estrter de levadura..
2.3.6 moromi y sandan shikomi.
2.3.7

Filtracin

2.3.8 Pasteurizacin y embotellamiento..


CAPITULO III.
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RESULTADOS DE LA INVESTIGACION, METODOLOGIA EMPLEADA EN LA


INVESTIGACION
3.1 Resultados esperados
3.2 Investigaciones de enriquecimiento.
CONCLUCIONES...
SUGERENCIAS
A. BIBLIOGRAFIA
B. CRONOGRAMA

INTRODUCCION
En la presente investigacin se dar a conocer la elaboracin de alcohol a base de la
fermentacin del arroz que se elabora en Japn ,llamada Sake, de donde se obtiene una
bebida que es tradicional en dicho pas , en Mxico es poco conocida y es interesante
conocer diversos productos, Mediante el proceso de fermentacin alcohlica como el vino,
una serie de productos a partir de sustratos no frutales, como es llamada cerveza
africana, elaborada a base de sorgo, cerveza tradicional, producida a partir de cebada; el
pulque, elaborado con el jugo extrado del agave.
Existe una gran variedad de tipos de sake cuya calidad depende del porcentaje de
raspado que se haya realizado en el grano de arroz y por tanto de la cantidad de azcar
que contenga en el momento del embotellado, abarcando esta ltima clasificacin desde
los muy secos hasta los dulces. A pesar de ser inventado hace unos 100 aos, para ser
presentado a concursos, no es hasta hace relativamente poco cuando se convierte en
bebida popular. Su aroma es como el del aguardiente y su sabor es suave.
En este trabajo se realizara la obtencin de sake por fermentacin, se adaptara un equipo
casero el cual constara de solo de vidrio obscuro.

JUSTIFICACION
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En la presente investigacin se dar a conocer la elaboracin de alcohol a base de la


fermentacin del arroz que se elabora en Japn, llamada Sake, de donde se obtiene una
bebida que es tradicional en dicho pas, en Mxico es poco conocida y es interesante
conocer diversos productos.
Mediante el proceso de fermentacin alcohlica como el vino, una serie de productos a
partir de sustratos no frutales, como es llamada cerveza africana, elaborada a base de
sorgo, cerveza tradicional, producida a partir de cebada; el pulque, elaborado con el jugo
extrado del agave.
Existe una investigacin en Ecuador donde se utilizo Saccharomyces cerevisiae y arroz
Ecuatoriano para la obtencin de sake cuyo autor es Grace Carolina Garca Maldonado
(Quito Ecuador 2010).
En mexico no es muy reconocida dicha bebida por lo cual de hablar de ello es muy
complejo, ya que en Mxico hay mucha diversidad de bebidas alcohlicas , lo cual se
pretende introducir dicha bebida para incrementar dicha diversidad en el pas.
Para lo cual se pretende utilizar una cepa la cual no es comn en dicho pas la cual se
proporcionara por una escuela que se cree con dicha cepa, si no es el caso se buscara en
un pas vecino como dicho pas puede ser E.U el cual tiene empresas que se dedican ha
el comercio de muchas cepas, que pueden ayudar a investigaciones como nos podemos
encontrar nosotros en dicha necesidad.

CAPITULO I, ANTECEDENTES DE LA ELABORACION DE


SAKE
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ANTECENDENTES
En la actualidad hay muchos tipos de microorganismos para ser usados en la
fermentacin en la obtencin de alcohol, en la mayora de los pases hay muchos tipos de
bebidas alcohlicas obtenidas por la fermentacin.
El Papel protagnico de la fermentacin alcohlica corresponde a una clase de
organismos microscpicos, que se encuentran en todo el globo terrestre y posiblemente
unido a las primeras formas de vida, en donde el hombre, en unos pocos aos ha tenido
el pleno conocimiento de su existencia, estructura, actividad y formas de reproduccin,
aprovechndolo para su beneficio.
En la fermentacin alcohlica, adems de los microorganismos (levaduras), las enzimas
juegan un papel importante ya que sin estas no seria posible tan compleja operacin.
Adems de los microorganismos y enzimas se requiere que el medio sobre el cual actan
tenga unas condiciones especiales como pH, temperatura, concentracin de nutrientes en
el sustrato.
En el ao 1764 se identific el gas CO 2 resultante de la fermentacin por el
qumico MacBride. En 1789, Antoine Lavoisier, hizo experimentos determinando las
cantidades de los elementos que intervienen en la fermentacin (carbono, oxgeno e
hidrgeno). En el ao 1815 el investigador francs Joseph Louis Gay-Lussac fue el
primero en determinar una reaccin de fermentacin obteniendo etanol a partir de
glucosa, a pesar de este logro los fundamentos de la fermentacin alcohlica eran
completamente desconocidos. En el ao 1818 Releven, De La Tour en Francia, Schwann
y Ktzing en Alemania (1837) descubren que las levaduras (organismos microscpicos
unicelulares) son la causa del proceso, pero no fue hasta queEduard Buchner en el ao
1897 descubre que la enzima zimasa es la responsable final de la fermentacin alcohlica
trabajo por el que recibe el premio Nobel de Qumica..

BEBIDAS DE MEXICO
PULQUE
El pulque es el producto de la fermentacin de la savia azucarada o aguamiel, que se
obtiene al eliminar el quiote o brote floral y hacer una cavidad en donde se acumula el
aguamiel en cantidades que pueden llegar a seis litros diarios durante tres meses.
Para recogerlo se utiliza el acocote, que es una calabaza alargada que sirve como
pipeta de grandes proporciones.
Colonche
Se conoce como colonche a la bebida alcohlica roja de sabor dulce obtenida por
fermentacin espontnea del jugo de tuna, especialmente de la tuna
cardona (Opuntia streptacantha).
Pozol
El pozol es maz molido y fermentado que al ser diluido con agua produce una
suspensin blanca que se consume como bebida refrescante y nutritiva. Se puede
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agregar a la bebida sal y chile molido, azcar o miel segn el gusto o los fines a que
se destine.

INTRODUCCION DEL SAKE A MEXICO


El sake, al que en Japn se llama ninonshu (licor japons) o sei shu (licor puro), es una de
las bebidas con ms cultura, rito e historia de cuantas se puedan encontrar y sus orgenes
se remontan unos 300 aos despus de Cristo surgiendo entonces como el fermento del
primer cultivo de arroz que llego al pas.
Existe una gran variedad de tipos de sake cuya calidad depende del porcentaje de
raspado que se haya realizado en el grano de arroz y por tanto de la cantidad de azcar
que contenga en el momento del embotellado, abarcando esta ltima clasificacin desde
los muy secos hasta los dulces. Su aroma es como el del aguardiente y su sabor es
suave.

El sake se adecua a los productos regidos por el decreto 365 de 1994 del ministerio de
salud, para cervezas, aperitivos, vinos y licores nacionales e importados; y sus
restricciones generales son: mayores de 18 aos, informacin completa del producto en la
etiqueta, registro sanitario, lneas de informacin. Registro en cmara de comercio.
Tambin por el artculo 16 de la ley 30 de 1986.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA


Las bebidas alcohlicas son muy populares en todo el mundo. Principalmente en Mxico
se consume mucho las bebidas fermentadas o destiladas como el tequila mezcal,
tepache, sidra etc. Que son realizadas artesanalmente.

En este trabajo de investigacin se trata de realizar una bebida alcohlica a base de la


fermentacin que es muy parecida a la fermentacin de la uva por es razn en los pases
asiticos se conoce como vino de arroz, pero es ms conocido como sake. Ya que en
dichos pases asiticos esta bebida es consumida tradicionalmente, en algunos estudios
han revelado que el consumo de esta bebida tiene una gran cantidad de beneficios para
la salud, en especial para el sistema digestivo, ya que es muy bueno para la digestin.
El sake es una bebida realizada a base de arroz japons poco conocida en Mxico. En
tanto a su comercializacin o estudios de mercado se puede ver que tiene un gran campo
para poder introducirse, ya que, en nuestro pas existe solamente un solo tipo de Sake
que se vende en lugares muy escasos,
En sus inicios el vino de arroz era consumido solamente por los reyes o similares, ahora
se quiere llevar a la experimentacin de su elaboracin cambiando el arroz japons por
arroz mexicano y as se analizaran que cambios ocurren en cuanto a la textura, olor y
sabor al paladar.,
El arroz japons el principal ingrediente con el que se elabora este producto suele ser
muy difcil de conseguir, por esta razn se requiere experimentar utilizando otro arroz,
que sea ms fcil de obtener.
La razn primordial de esta investigacin es que se quiere experimentar el proceso de
fermentacin del arroz y por qu es una de la bebidas que al final de su proceso de
elaboracin es una de las fermentaciones que obtiene un grado alto de alcohol sin logras
pasar al procesos de la destilacin.
Una de las causas principales de esta experimentacin, que el producto final no se
obtenga el cien por ciento de los requisitos que logra tener un buen sake. Debido al tipo
de arroz o no utilizar el hongo adecuado para la fermentacin.

OBJETIVOS
GENERAL:
Obtencin de sake utilizando un arroz mexicano, por medio de fermentacin con

Aspergillus oryzae.
ESPECFICOS:
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1. Obtencin del sake a base de un arroz mexicano.


2. Aislamiento del hongo aspergillus en el arroz.
3. Adaptacin del fermentacin en botella de vidrio
4. Evaluar la composicin y por degustacin la calidad del producto.

CAPITULO II. FUNDAMENTO TEORICO, TIPOS DE ARROZ


La fermentacin es el proceso de catabolismo (ruptura) incompleto que es
totalmente anablico. La sustancia que se va a romper es el nutrimento. El
nutrimento es roto por la actividad enzimtica. El fin de la fermentacin es
proporcionar energa al organismo que la est realizando. En el proceso de
fermentacin participan numerosas enzimas que van catalizando los enlaces del
nutrimento con el fin de obtener energa. ATP (Adenosin tri fosfato).

La fermentacin la realizan ms que todas las bacterias, hongos. Es el proceso


energtico ms primitivo de los seres vivos. El primer ser vivo, que era unicelular,
microscpico y procarionte, utilizo ese mecanismo para obtener energa de los
nutrientes que haban en los mares primitivos.
Las bacterias, hongos y dems clulas que usan la fermentacin como proceso
energtico viven en un medio ambiente en el que no hay oxgeno.
En el mundo primitivo no haba oxgeno. Es por eso que la fermentacin fue
perfectamente usada por los primeros seres vivos para poder vivir. En la
actualidad la fermentacin es usada aun por celulas bacterianas en ambientes
anaerbicos

FERMENTACIN ALCOHLICA
La fermentacin alcohlica, tambin conocida como, fermentacin etlica, es un
proceso de tipo biolgico, en el cual se lleva a cabo una fermentacin sin
presencia de oxgeno. Este tipo de fermentacin se debe a las actividades de
ciertos microorganismos, los cuales se encargan de procesar azcares, como la
glucosa, la fructosa, etc. (hidratos de carbono), dando como resultado un alcohol a
modo de etanol, CO2 (gas) y ATP, molculas que son utilizadas por los propios
microorganismos en sus metabolismos energticos.
La transformacin de glucosa en alcohol es de 40 kcal. Mientras que la formacin
de un enlace de ATP necesita 7,3 kcal, por tanto se requerirn 14,6 kcal, al crearse
dos enlaces de ATP, tal y como se muestra en la reaccin. Esta energa es
empleada por las levaduras que llevan a cabo la fermentacin alcohlica para
crecer. De forma que slo quedan, 40 14,6 = 25,6 kcal que se libera

Glucosa

2 Etanol + 2 Dixido de carbono


C6 H12O6

C2H5OH +2CO2

HISTORIA DEL ARROZ


Las principales responsables de esta transformacin son las levaduras. La
Saccharomyces cerevisina, es la especie de levadura usada con ms frecuencia aunque
en sus orgenes el arroz creca de manera salvaje, hoy en da las variedades que se
cultivan en la mayora de los pases pertenecen al tipo Oryza, que cuenta con una
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veintena de especies, de las cuales solamente dos presentan un inters agrcola para el
hombre:

Oryza sativa (arroz comn asitico y presente en la mayora de los pases


orizicolas en el mundo) originario de Extremo Oriente al pie de del Himalaya dando
por el lado chino la subespecie O. sativa japnica y del lado indio la subespecie O.
sativa indica. La gran mayora de las variedades que se cultivan pertenecen a esta
especie, que se caracteriza por su plasticidad y por su cualidad gustativa;
Oryza glaberrima, especie anual originaria de frica occidental, desde el delta
central del Nger hasta Senegal.

Se cree que el cultivo del arroz se inici hace ms de 6500 aos, desarrollndose
paralelamente en varios pases: los primeros cultivos aparecen en la China 5000 aos
antes de nuestra era, en el paraje de Hemu Du, as como en Tailandia hacia 4500 antes
de J.C., para aparecer luego en Camboya, Vietnam y al sur de la India.
Como todos los cereales, el arroz es un alimento rico en hidratos de carbono complejos
que nos proporcionan energa. Disponemos de la energa de forma lenta y paulatina si
optamos por el arroz integral ya que su contenido de fibra es mayor la absorcin de los
nutrientes. Adems, el arroz contiene vitaminas del grupo B como la tiamina (B1),
implicada en el metabolismo de los hidratos de carbono, la niacina (B3), la piridoxina (B6)
y el cido flico (B9), esencial para las embarazadas. Adems, aporta minerales como el
fsforo y el potasio, ste ltimo implicado en la contraccin muscular y el equilibrio
osmtico.

TIPOS DE ARROZ
Atendiendo al tamao del grano, el arroz puede dividirse en diversos tipos:
arroz de grano largo: Es un arroz blanco cuatro veces ms largo que ancho,
suelen ser arroces de la variedad indica. Contiene aproximadamente un 22% de
amilosa, por lo que necesita ms agua para su coccin y como resultado da un
grano elstico, firme y suelto.
Arroz de grano medio:. Su contenido en amilasa es de un 15-17%, y tras la
coccin queda un grano ms blando y algo pegajoso.

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Arroz de grano corto: Es el ms usado en el norte de China, Japn y Corea, entre


sus usos culinarios destacan las elaboraciones de sushi, ya que los granos
quedan pegados y blandos.
Arroz glutinoso: Se conoce adems como arroz pegajoso, creo, mochi o dulce.
Es un arroz de grano corto que necesita menos agua para su coccin, la mayor
parte de su almidn es amilopectina, apenas tiene amilosa. Es uno de los arroces
ms cultivados en Laos, en algunas zonas de China y Tailandia, y se utiliza
muchas veces para platos dulces, aunque no es dulce ni su denominacin
(glutinoso) indica que contenga gluten, sino que queda muy pegajoso.
Arroz aromtico: Dentro de los arroces aromticos hay distintas variedades que
suelen ser de grano largo y mediano.
Arroz pigmentado: los pigmentos que posee el salvado en forma de antocianinas,
ofrece granos con color, generalmente rojo o morado, como el arroz venere.

KOJI
Koji es un moho. Su nombre cientfico es Aspergillus oryzae. Este moho se usa para
poder convertir los almidones del arroz en azcar. Esto, es porque el arroz no es malteado
antes, como la cebada usada en la cerveza o whiskey. Adems, como el arroz es pulido,
no hay forma de que se pueda convertir en algo que las levaduras pueden consumir.
El koji se ha usado por chinos y japoneses desde hace ms de 2000 aos, y se usa en
muchas otros producciones como el miso, salsa de soya y vinagres de arroz.
El koji se cultiva sobre arroz cocido al vapor, refrescado e inoculado con las esporas del
aspergillus oryzae, es incubado de 3 a 4 das a 42 C. Una lana blanca como de algodn
se observa cubriendo completamente el arroz cuando el koji est listo para la cosecha.
Las esporas de este hongo cuando estn maduras son de un color verde plido. El koji es
de alto contenido en enzimas catalticas incluyendo la amilasa, que convierte el almidn
en azcares simples.

SAKE
La historia del sake an no est documentada y existen muchas teoras de cmo se cre.
Una teora sugiere que la preparacin del arroz comenz en China, a lo largo del ro
Yangzi alrededor del 4800 a.d.C y el mtodo despus fue exportado a Japn.
Otra teora explica que la preparacin comenz en el siglo III en el Japn con el
advenimiento del cultivo hmedo del arroz. La combinacin del agua con el arroz result
en la fermentacin y aparicin de moho en el arroz. A pesar de todo, el primer sake fue
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llamado kuchikami no sake, o "sake para masticar en la boca", y fue hecho con arroz para
mascar, castaas, mijo, bellotas de una villa entera y escupieron la mezcla en un barril.
El sake es una palabra japonesa que significa "bebida alcohlica", sin embargo en los
pases occidentales se refiere a un tipo de bebida alcohlica japonesa preparada de una
infusin hecha a partir del arroz, y conocida en Japn como nihonshu "alcohol japons.
En el Occidente, el sake es comnmente referido como "vino de arroz"; sin embargo, esta
designacin es del todo inaceptable puesto que "vino" es exclusivamente la bebida
obtenida por fermentacin alcohlica de la uva. La produccin de bebidas alcohlicas por
fermentacin del grano es ms comn en la cerveza que en el vino. Tambin existen otras
bebidas conocidas como "vino de arroz" que son significativamente diferentes del
nihonshu.
Segun la marca del producto puede alcanzar de 15 a 20 grados de alcohol. El sake se
produce a partir del grano del arroz. Pero a diferencia de otras bebidas producidas por
fermentacin, las enzimas que rompen las molculas del almidn en los azcares
fermentables no provienen de estos granos, ya que estos se han molido para quitar las
porciones externas, y por lo tanto no pueden ser malteados.
Estas enzimas son proporcionadas por un moho llamado koji-kin (Aspergillus oryzae), que
se cultiva deliberadamente sobre el arroz cocido al vapor. Este es el proceso que
proporciona las enzimas que realizarn la sacarificacin requerida.
El arroz cocido al vapor sobre el cual se ha propagado este koji-kin se mezcla con ms
arroz cocido al vapor, agua, y la levadura en un mismo tanque. Este es el punto clave: se
da la sacarificacin por parte del moho y la fermentacin por la levadura en el mismo
tanque. Este proceso se da nicamente en el Sak de entre todas las bebidas alcohlicas,
y se conoce como heiko o fermentacin mltiple en paralelo.
Hay cuatro tipos bsicos de Sake, creados con una fina variedad de ingredientes. La parte
interior del grano de arroz contiene el almidn (que es lo que fermenta) y las partes
externas contienen aceite y protenas, los cuales tienden a dejar el sabor extrao o
desagradable en el producto final. Al pulir el arroz, se remueve la parte ms exterior,
dejando slo el centro almidonado.
Los tipos bsicos de sake, en orden de aumento en calidad, complejidad:
Honjozo-Shu ( ), con un leve agregado de alcohol destilado. El alcohol
destilado ayuda a extraer algunos sabores del salvado.
Junmai-Shu (), literalmente "vino puro de arroz", hecho de arroz solamente.
Ginjo-Shu (), con la extraccin de un porcentaje de arroz pulido entre el 30 y
el 50 por ciento. Junmai ginjo-shu est hecho sin agregado de alcohol.

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Daiginjo-Shu (), con un 50-70% de arroz pulido quitado. Junmai daiginjoshu est hecho sin agregado de alcohol.
En Japn el sake se sirve fro, tibio o caliente, dependiendo de la preferencia del bebedor,
la calidad del sake y la estacin del ao. Generalmente el sake caliente es bebido en
invierno y el sake fro en verano. Se dice que el alcohol en el sake tibio o caliente es
absorbido por el cuepo ms rpidamente, por lo que beber sake caliente era una
costumbre popular durante la Segunda Guerra Mundial para enmascarar la aspereza del
sabor debido a la dificultad para obtener ingredientes. El sake es una de las pocas
bebidas alcohlicas que es regularmente consumida caliente.

METODOLOGA
1.-Molienda de arroz:
El arroz bueno para emplear en este proceso tiene menos concentracin de
almidn en el centro del grano que el arroz para cocinar, por esta razn no se
puede emplear el arroz para cocinar por que el almidn contiene sustancias que
son perjudiciales para este proceso.
El arroz tiene que estar molido completamente.
2.-Lavado y empapado:
Despus de que el arroz este molido, se lava y se empapa con agua, para que
luego se lleve a cabo el siguiente paso: coccin a vapor. Esto depende de la
cantidad de agua que tenga el arroz molido.
3.-Coccin a vapor:
Generalmente el arroz se cuece con un recipiente de acero con un hueco al fondo
de donde sale el vapor y atraviesa el arroz uniformemente llamado koshiki
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4.-Produccin del koji:


Se airea el arroz, y una vez aireado, se introduce en la sala muro (lugar destinado
para la produccin del koji), el cual debe tener una humedad y temperatura ms
alta que las dems salas del kuro (lugar donde se prepara el sake), tambin se
debe tener en cuenta que el koji aumenta la temperatura por si solo. Luego, se
disemina por el final esporas de moho, y se mezcla con el arroz, para luego
dejarlos reposar a la temperatura y humedad deseadas.
5.- Starter de levadura:
Se coloca directamente el starter de levadura en una pequea tina con agua, koji,
arroz cocido a vapor. Despus de dos o tres semanas, el koji romper el almidn
del arroz en azcares pequeos que servirn de nutrientes para la levadura y se
multiplicar hasta que la mezcla sirva para procesar grandes cantidades de moto.
6.- Moromi y Sandan Shikomi:
El moto se coloca en una tina ms grande y se combina con el arroz, el koji y el
agua, esto se llama moromi. Este proceso se repite tres veces y dura cuatro
das(shikomi sandan), en donde se hace el mismo procedimiento excepto en el
segundo da, en el cual se le da tiempo a la levadura para que se propague. Una
vez que se han mezclado bien, se deja reposar y fermentar durante 18 hasta 32
semanas.
7.-Filtracin:
Despus de dejar reposar durante 10 das el Sake, se filtra. En este proceso, se le
aade carbn en polvo al Sake, y luego se filtra, las sustancias indeseables
desaparecern durante el filtrado, quedando as un Sake transparente.
8.- Pasteurizacin y embotellamiento:
EL Sake se pasteuriza a 65C hacindolo pasar a travs de una pipa de metal
(forma en espiral) que est en una tina de agua caliente.
El sake embotellado se puede calentar directamente sumergiendolo en agua
caliente durante un tiempo determinado, o calentando el sake mientras se est
bombeando para llenar las botellas.

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CAPITULO III. RESULTADOS DE LA INVESTIGACION,


METODOLOGIA EMPLEADA EN LA INVESTIGACION
3.1 Resultados esperados.
3.2 Investigaciones de enriquecimiento.

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CONCLUCIN
La fermentacin del arroz mexicano no se llevo a cabo adecuadamente por
escaso almidn que contiene, y el hongo no lo realizo adecuadamente para
producir glucosa.
En Mxico la materia prima no produce la calidad adecuada para llevar a cabo una
buena fermentacin de calidad.

SUGERENCIAS
Se sugiere la utilizacin de una olla de presin, para obtener un mejor arroz
malteado.
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Utilizar exceso de levadura para acelerar la fermentacin.


Para larga duracin de calidad se sugiere en tener en un lugar fresco.

BIBLIOGRAFA
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2. Gacesa, P., y J. Hubble. 1990. Tecnologa de las enzimas. Ed. Acribia, Zaragoza.
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10. JOHN GAUNTNER, The Sak handbook. Title publishing 2002 (2nd edition).
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