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Estandarizacion de Platillos
Estandarizacion de Platillos
Licuar
1 chile chipotle adobado
3400 RPM 20 segundos
1 diente de ajo
3 piezas de jitomate
¼ de cebolla Colar
3 gramos de sal
Picar
8 piezas nopales
Lechuga Sofreír 70 °C
Cocinar 100 °C
5 minutos
Asar 3 minutos
Emplatar
Medallón de cerdo con salsa de tamarindo y mezcal
100 ml de agua
Hervir 15 min
150 gramos de tamarindo
3 cucharadas de
azúcar
1 cucharada de sal
Hornear 170 °C
Pimienta
30 minutos
Emplatar
Pannacotta con salsa de vainilla al tequila
Rehidratar 5 minutos
2 hojas y media de grenetina
200 gramos de nata para
montar
Ebullir
50 gramos de azúcar
Mezclar
Emplatar
ENSALADA DE ESPINACAS Y FLOR DE CALABAZA
Ajonjolí
Emplatar
TOSTA DE ESPINACAS Y GUSANO DE MAGUEY
1 BAGUETTE Cortar
Aceite (para untar)
16 GUSANOS DE
Dorar 2 minutos
MAGUEY
1 CEBOLLA EN JULIANAS
½ barra mantequilla Hornear 120 °C
4 MANOJOS DE 5 minutos
ESPINACAS
Guisar 70 °C 15 minutos
Emplatar
Pescado al tequila y limón
-Aceite Calentar
-3 cucharadas de sal
-Sal y pimienta una pisca
Cocinar 90 °C
- 4 filetes de pescado de
tamaño regular
-5 limones el jugo ò zumo
Mezclar
Emplatar
Pollo a la naranja con tequila
-4 pimientas negras
Colar
-1 pizca de mejorana
-4 zanahorias
-2 ramas de perejil Hervir
-2 hojitas de laurel
-1/2 taza de tequila
blanco Mezclar
-1/2 taza de caldo de
pollo
-Sal
Emplatar
MIXIOTES DE POLLLO
-50 gr de achiote
-3 hojitas de laurel
Licuar 3400 RPM 1 minuto
-2 ajos
- media cebolla
Colar
-2 cucharadas de vinagre
-2 pimientas gordas
-sal Marinar
-8 piezas de pollo
-8 hojas de aguacate
Remojar
Envolver
Emplatar
SOPA DE NOPAL
-1 cebolla Asar
-2 jitomates
-5 nopales Picar
-2 chiles poblanos
Asar
-1 litro de consomé de
pollo
-Sal
Pelar
-Pollo deshebrado
Picar
Freír
Emplatar
POLLO ENCACAHUATADO
2 jitomates asados
2 clavos
Freír 5 minutos
3 pimientas gordas
2 ramitas de tomillo
2 ramitas de mejorana
2 hojas de laurel
2 cucharadas aceite
½ de caldo de pollo
jericallas
3 yemas de huevo
Batir
Envasar
Enfriar
Sopa de flor de calabaza
-2 manojos de flor de
Calentar 90 °C
calabaza
-1/4 de cebolla
Picar
-3 dientes
-sal y pimienta
Mezclar
Emplatar
ARROZ BLANCO
Sal
Enfriar 10 minutos
Emplatar