Universidad Nacional de

Educación Enrique Guzmán y

Valle
“La Cantuta”

HOJA DE REQUERIMIENTO COCINA DE LA COSTA PERUANA

SECO DE CHABELO

INGREDIENTES EQUIPO NECESARIO

 300 gramos de carne de res
 3 plátanos verdes o machos - Olla
 2 dientes de ajo - Bowl
 1/2 cdta de orégano - Tabla de picar
 1/2 cdta de comino - Cuchillo
 1/2 cebolla picada en cuadritos - Papel toalla
 1 1/2 tomates cortados en cuadritos - Plato de presentación
 3 cucharadas de pasta de ají amarillo - Cuchara removedora.
 1/2 cucharada de pasta de ají panca
 1/2 taza de chicha de jora
 50 gr canchita serrana tostada
 50 gr chifles corte largo
 Aceite vegetal
 Sal y pimienta al gusto
PREPARACIÓN:
 Cortar la carne en tiras muy muy delgadas. Luego, agrega sal y aceite para que queden bien curados.
Debes llevarlos a secar en un lugar fresco por un día entero.
 Pasado el día, comienza la cocción. En una sartén, coloca un poco de aceite y deja calentar muy bien.
Añade los trozos de filetes ya curados y fríelos por completo. Cuando ya hayan dorado, golpéalos con
una piedra. Esto se hace para suavizarlos.
 Cortar en pedazos mucho más pequeños. Reserva.
 Pelar los plátanos y corta en rodajas de un dedo de grosor. Coloca suficiente aceite en una sartén
y llévalos a freír cuando estén bien calientes. Cuando ya estén listos, retira, coloca en un mortero
y tritúralos. Reserva.
 Añadir un poco de aceite en una sarten. Pon a sofreír la cebolla y el ajo por unos dos minutos. Antes de
que dore, añade el tomate, el ají, el orégano, el comino, la sal y la pimienta. Deja cocinar por unos
cinco minutos.
 Añadir la carne y la chicha de jora. Deja cocinar unos diez minutos más hasta que reduzcan los
líquidos. espolvorear un poco de culantro picado por encima y acompañar con sarza criolla y
cancha
serrana.
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ESPESADO CHICLAYANO

INGREDIENTES EQUIPO NECESARIO

 ½ kilo de carne de res (punta de pecho)
 1 1/2 litros de agua - Olla
 Sal - Bowl
 200 gr frejol verde - Tabla de picar
 ¾ de kilo de choclo tierno desgranado - Cuchillo
 100 gr zapallo loche rayado - Papel toalla
 1 ají amarillo entero - Plato de presentación
 1 rama de cebolla china - Cuchara removedora.
 1 tazas de culantro
 1/2 cebolla roja picada en brunoise
 1 cucharadas de ajo molido
 Comino molido
 Aceite vegetal
 1/2 cebolla roja cortada en juliana
 1/2 ají amarillo cortado en juliana
 2 cucharadas de vinagre tinto
 1 1/2 tazas de arroz
 1 1/2 tazas de agua
 1/2 cucharadita de ají panca en polvo
PREPARACIÓN:
 Cocinar la carne en tres litros de agua con sal por una hora. Separar 3 tazas de caldo. Añadir el frejol
verde y continuar la cocción por 30 minutos más.
 Licuar el choclo, el zapallo loche, el ají amarillo, la cebolla china y el culantro con las 3 tazas de
caldo. Reservar el licuado de choclo.
 Calentar un chorro de aceite en una sartén y preparar un aderezo con la cebolla, el ajo molido y comino
al gusto. Agregar este aderezo a la olla. Cocinar por 5 minutos. Incorporar el licuado de choclo y
rectificar el punto de sal. Cocinar por 15 minutos, sin dejar de mover, hasta lograr una consistencia ni tan
aguada ni tan espesa.
 Mezclar la cebolla y el ají amarillo. Sazonar con sal, comino, ají panca en polvo y vinagre tinto. Poner
una sartén al fuego y añadir un chorro de aceite. Cuando el aceite esté bien caliente, agregar la mezcla de
cebolla y ají, y freír rápidamente. Retirar del fuego.
 Calentar el aceite en una olla y dorar el ajo. Añadir el ají panca en polvo. Echar el agua y agregar sal
al gusto. Incorporar el arroz y cocinar por 20 minutos o hasta que esté listo.
 Servir el espesado en plato hondo con la salsa de cebolla y el arroz amarillo. También se puede
adicionar yuca cocida.
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PICANTE A LA TACNEÑA

INGREDIENTES EQUIPO NECESARIO

 100 gr charqui desmenuzado
 50 gr chalona de cordero - Bowl
 300 gr.mondongo - Tabla de picar
 300 gr.pata de res limpia - Cuchillo
 6 cdas ají panca en pasta - Papel toalla
 4 cdas ají amarillo en pasta - Plato de presentación
 1 cdta.comino molido - Cuchara removedora.
 1 cdta ajo molido
 1 taza aceite vegetal
 100 gr cebolla morada
 1 kg.papa blanca o yungay
 1 cdta.orégano seco
 c/n sal
PREPARACIÓN:
 Poner en una olla el mondongo cortado en tiras, la chalona y la pata de res. Cubrir con agua y cocine a
fuego medio durante dos horas. Retirar del fuego, escurrir y reservar el caldo.
 Sancochar y triturar las papas. Reserve.
 En una olla con aceite caliente, poner la cebolla en brunoise junto con todos los ajíes en una olla,
sazonar con el comino, el ajo y una cucharadita de sal. Cocinar a fuego bajo durante 1 hora,
removiendo de vez en cuando, hasta obtener una pasta de consistencia espesa. Reservar el aceite
colorado.
 Añadir el charqui y cocine removiendo por cinco minutos. Agregue el mondongo y dos tazas de caldo
de mondongo y, después de cinco minutos, incorpore la papa triturada. Agregar 1 taza de caldo,
revuelva y deje cocinar durante 15 minutos. Rectifique la sazón y retire del fuego.
 Agregar todo el orégano, remover, tape la olla y deje reposar por 30 minutos a temperatura
ambiente. Revuelva y sirva el picante con el aceite rojo que reservó.