PORTAFOLIO

gastronomía

SCARLETTTE MARTINEZ
A L U M N A
Recetario
1ER, 2DO,3ER
PARCIAL
 GASTRONOMÍA

ÍNDICE
Pozole verde. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1
Bebida de chilate. . . . . . . . . . . . . . . 2
Mole negro. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3
Tamales de mole. . . . . . . . . . . . . . ..4
Cochinita pibil. . . . . . . . . . . . . . . . . .5
Panuchos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 6
Pescado a la Veracruzana. . . . . .. 7
Camarones al coco. . . . . . . . . . . .. . 8
Arroz a la tumbada. . . . . . . . . .. . . . 9
Pipian. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10
Capirotada. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Torrejas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Cocada. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13
Tamarindo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14
Dulce de leche. . . . . . . . . . . . . . . . . .15
Palanqueta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Mazapán. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17
Enchiladas palencanas. . . . . . . . . 18
Ceviche acapulqueño. . . . . . . . . . .19
Sopa de lima. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Papadzules. . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . 21
Huevos moluteños. . . . . . . . . . . . . .22
Salbutes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .23
Chile relleno de mariscos. . . . . . . 24
Pescado a la diabla. . . . . . . . . . . . . .25
Chorizo Oaxaqueño. . . . . . . . . . . . .26
Teoría. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Métodos de cocción. . . . . . . . . . . . 28
Tipos de cortes. . . . . . . . . . . . . . . . . .29-30
Salsas madre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .31
Preparaciones Básicas. . . . . . . . . .32
Unidades de medidas. . . . . . . . . . .34
Equivalencias. . . . . . . . . . . . .. . . . . . 34-35
Glosario. . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . 36-37
PORTAFOLIO
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MIS RECETAS

Pozole verde
INGREDIENTES:
1 kilo de maíz pozolero precocido 1/2 taza de epazote
1 hueso de cerdo 1 cebolla blanca
2 hojas de Laurel 2 dientes de ajo
3 ramitas de tomillo 1 taza de hojas de rábano
1 cabeza de ajo 1/4 de taza de manteca de cerdo
1 kilo de carne de cerdo combinada
sal al gusto
(pierna, espinazo, codillo y maciza)
1/2Lechuga romana
1/2 kg de tomate verde
4 Rábanos
300 gr de pepita de calabaza verde
1 chile poblano Orégano
5 chiles serranos 3 limones
1 taza de cilantro 1 bolsa pequeña de Chicharrón
1 taza de lechuga romana 1 Aguacate
1 taza de perejil Chile piquín en polvo

PROCEDIMIENTO:
COCINA
1. Calienta los 7 litros agua con 1/2 cebolla, 4 dientes de ajo y 3 cucharadas de sal,, añade el
1 hueso de cerdo, 1 kilo de carne de cerdo combinada (pierna, espinazo, codillo y maciza) y el
laurel; cocina por 2h apro o hasta que la carne esté suave y el pozole floreado. Retira el ajo,
la cebolla, las hojas de laurel y la carne, deshébrala y reserva.
PREPARAR ADOBO VERDE
2. Tatemar 1/2 cebolla, 2 ajos, 1/2 kg de tomate verde, en manteca de puerco saltearemos 2
hojas de laurel, 3 ramitas de tomillo,300g de pepita verde, 1crd de epazote. Licuar lo antes
salteado y tatemado con 1 tza lechuga, 1 chile poblano, 5 chiles serranos, 1 tza de cilantro, 1
tza de perejil, 1 tza de hojas de rábano, Colar. y vierte en la olla del pozole, cocina por 40
minutos aprox.
EMPLATAR
3. Sirve y acompaña con los rábanos, la lechuga, la cebolla picada, el orégano restante, el
jugo de limón, aguacate, chile piquín y chicharron

1
 BEBI

chilate

D
A
INGREDIENTES
400 gr. de cacao crudo
400 gr. de arroz blanco
1 pieza de canela en
rama
250 gr. de piloncillo
6 litros de agua fría
Hielos

PREPARACIÓN
PASOS
1. En el comal, tostar el cacao por 20
minutos a fuego muy bajo. Retirar
y ahí mismo tostar la canela.
2. Lavar el arroz y remojar durante 1
hora en agua fría.
3. Trocear el piloncillo.
ELABORACIÓN:
Una vez que están listos los
ingredientes, procedemos a molerlos
en licuadora, ya que después lo
vamos a colar, servimos en agua fría
y hielos

¡Ahora a
disfrutar!

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MIS RECETAS

Mole negro
INGREDIENTES:
6 chiles pasilla 1/4 taza de pasas 1 pollo entero
6 chiles anchos 1 cucharadita de clavo entero
8 chiles guajillo 4 piezas de anís estrella
2 cebollas blancas 1 cda. Pimienta gorda
7 dientes de ajo 2 rajas de canela
3 tomates 1 cda. Comimos entero
8 tomatillos 1 cda. Nuez moscada en polvo
1/2 kilo de manteca de cerdo 1 cda. Tomillo
1 plátano macho 1 cda. Orégano
1 tortilla de maíz 1 cda. Mejorana
1/4 taza de ajonjolí 1 hoja de laurel
1/4 taza de cacahuate 80 gr de chocolate abuelita
1/4 taza de almendra 3 cda. De azúcar
1/4 taza pepita de calabaza Sal

PROCEDIMIENTO:
COCINA
1. poner a cocer el pollo despedazado con 1?2 cebolla, sal al gusto y 3 ajos 1h aprox y
deshébrala y reservar.
PREPARAR ADOBO
2. En un comal, tostar los chiles secos sin que se quemen y ponernos en agua. En el mismo
comal, asar la cebolla, ajo, tomatillos, tomate, plátano, la tortilla y la tortilla hasta que estén
bien tatemados por todos lados. Por separado, tostar con manteca de cerdo el ajonjolí,
cacahuate, pepitas, pasitas, pimienta gorda , clavo de olor, comino, almendra, canela entera,
laurel, mejorana, tomillo, orégano y anís; cuidando que tomen un dorado parejo sin
quemarse. Licuar todo y chocolate y azúcar y colar y verter en el pollo
EMPLATAR
3. Sirve y acompaña con ajonjolí y lo que sea de tu preferencia

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MIS RECETAS

tamales de mole
INGREDIENTES:
1 Kg de masa para tamal
1/2 Kg de manteca
Sal
5 cucharadas de Rexal
Hojas de platano

PROCEDIMIENTO:
PREPARACIÓN DE MASA
1. En un bowl mezclamos la masa, rexal, manteca y sal al gusto. Amasamos hasta tener la
consistencia deseada.
PREPARACIÓN DE TAMAL
2. La hoja de plátano la sobreponemos sobre él fuego hasta que cambie de color sea flexible.
En una superficie plana nos apoyamos y embarramos masa de gran cantidad y le aplicamos
el relleno de mole (o tu preferencia), lo amarras; Listos todos, los ponemos a cocer con un
poco de agua dentro de 1h 1/2 o 2 aproximadamente
EMPLATAR
3. Sirve y acompaña con lo de tu agrado

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MIS RECETAS

Cochinita pibil
INGREDIENTES:
9 cabezas de ajo 2 cda aceite
1 raja de canela 4Kg carne de puerco pierna con grasa y hueso
3 cda de pimienta gorda 8 hojas de platano
250 grs achiote 2 cebollas morada
1 cda comino entero 1 cda aceite
1/2 cda clavo entero Sal
50 gr chile seco 5 habaneros
8 cda orégano Orégano entero
3 taza jugo de naranja agria 150 ml vinagre blanco

PROCEDIMIENTO:
MARINA LA CARNE
1. Horno precalentado a 180 ° C, Licúa los chiles, 3 tzs taza de jugo de naranja, la pimienta,
la canela, el agua, el comino, los clavos de olor y sal; vierte sobre la carne de cerdo, cubre y
marina en por 1 hora

COCINA LA CARNE
Forra un refractario con las hojas de plátano, coloca la carne con la marinada, cubre con más
hojas de plátano y. Hornea a 180 °C de 2 a 2 ½ horas; retira del horno. Deshebra la carne,
colócala en una sartén con el líquido de cocción y cocina hasta que espese.
PREPARA LAS CEBOLLITAS CON HABANERO
4. Para las cebollitas encurtidas, mezcla los chiles habaneros, la cebolla morada, limón, la
sal y el orégano.
EMPLATAR
5. Forma los panuchos, la cochinita y las cebollas encurtidas.

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MIS RECETAS

Panuchos
INGREDIENTES:
200 gr manteca de cerdo 1/2 Kg masa de maíz
1/4 de cebolla blanca (tortillería)
1 cda epazote seco 1/2 cda Rexal
1 bolsa de frijoles de la olla 1/2 Taza de agua
Sal

PROCEDIMIENTO:
PREPARACIÓN DE MASA
Mezclar la masa con rexal, 1/2 taza de agua, sal y manteca
PREPARACIÓN DE FRIJOLES
Calienta la manteca de cerdo en un sartén a fuego medio-bajo.
Empieza a freír las cebollas hasta que estén transparentes y comiencen a dorarse.
Los frijoles licúalos hasta formar una pasta muy fina. Mezcla muy bien con las cebollas doradas
hasta obtener un puré suave.
PREPARACIÓN DE PANUCHO
Formar con la masa la tortilla un poco más gruesa de lo normal, de aproximadamente medio
centímetro de ancho y las colocamos en un comal caliente para que se cuezan.
EMPLATAR
En el panucho embarramos frijoles, vertimos la cochinita, enzima colocamos cebollita
encurtida y servir!!!

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MIS RECETAS

Pescado a la
veracruzana
INGREDIENTES:
3 filetes tilapia 2 dientes de ajo
3 pimientos de colore 1/2 cebolla
100g de aceitunas sin hueso Vino blanco 150 ml
50g alcaparras Chile de árbol
250 g pure de tomate Salsa de soya magi
Aceite de oliva salsa inglesa

PROCEDIMIENTO:
PARA EL PESCADO
Sazonar el pescado con la pimienta por ambos lados.
PARA LA SALSA
sofreír con aceite de oliva el ajo con la cebolla. Una vez que estén un poco
transparentes agregar los pimientos hasta que cambien de color, agregamos
pure de tomate, salsa inglesa, salsa de soya, agregar pescado salpimentado,
aceitunas en rodajas con alcaparras y vino blanco. Cuándo el pescado ya este
cosido y de su primer hervor retirar del fuego.
EMPLATAR
Poner primero el pescado y acompañar con la verduras encima

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MIS RECETAS

Camarones al coco
INGREDIENTES:
8 camarones Aceite
100g de harina 1 mango
2 piezas de huevo 1 limón
150g de coco rayado ⅔cda de azúcar
100g de panco 1 chile habanero (opcional)
Sal pimienta

PROCEDIMIENTO:
PARA EL CAMARÓN
Abrir el camarón en mariposa empanizar pasándolos primero por la harina,
luego por el huevo y al último por el panco con coco rallado. Freirlos en
aceite hasta que comiencen a dorar. Retira a papel absorbente.
PARA LA SALSA
Colocar el mango en la licuadora con el chile habanero, limón y opcional
(el azúcar).
EMPLATAR
Sirve con la salsa de mango y lo que sea de tu agrado

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MIS RECETAS

Arroz a la tumbada
INGREDIENTES:
500g arroz precocido 3 c de mantequilla
Cabeza de pescado 1/2 cebolla
Cáscara de camarón 2 ajos
1/2 zanahoria ¾ de vino blanco
Una rama de Apio 250 g pescado tilapia
1/4 de cebolla 200g de pulpo
2 dientes de ajo 10 camarones
1 litro de agua 200g de almejas
3 tomates 1 rama de epazote

PROCEDIMIENTO:
PARA EL FONDO
Cocer la cabeza del pescado con sal, ajo, cebolla, zanahoria sin rabo, vara
de apio con cascara de camarón y pimienta (colar).
Al tomate lo tatemas sin cascara lo licuas y cuelas
PARA ARROZ
Acitronar con mantequilla la cebolla con ajo y el arroz (cuando es del
normal) cuando ya este dorado el arroz le agregamos el fondo de pescado
y el tomate (salpimentar si hace falta), vino blanco y dejamos que hierva y
cuando este precocido el arroz le agregamos el marisco (Camarón,
pescado en trozos grandes, pulpo y almeja).y agregamos epazote y
dejamos que hierva hasta cocerse.
EMPLATAR
Servir el arroz en la parte de abajo y agregar los mariscos arriba
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MIS RECETAS

Pipían con Tortita de Camaron

INGREDIENTES:
INGREDIENTES: Pipián
Tortas de camarón 50 gr chile mirasol
150 gr semilla de calabaza sin
200 gr camarón seco sal
5 huevos 3 pza nopal
Sal Aceite
Sal
Aceite
Comimos en polvo
100 hr manteca de cerdo
PROCEDIMIENTO: 1/2 cebolla
PARA EL PIPIAN 4 dientes de ajo

Tostar en una sartén a fuego medio con manteca de

cerdo la pepita hasta que estén ligeramente doradas.
Retira las semillas y las venas de los chiles secos.
Luego, coloca los chiles en agua caliente durante
unos 15-20 minutos para que se ablanden. En una
licuar las semillas de calabaza tostadas y los chiles
remojados (sin el agua). Añade también los ajos,
comino y sal al gusto. colar.
PARA TORTITAS DE CAMARON
Retirar la cola, cabeza y licuar hasta que quede
en un polvo fino. Separar las claras en un tazón.
Licuar con una batidora, hasta que tenga una
consistencia en nieve. Ya que tengas las claras
en termino nieve. Verter la yemas de huevo y
agregar camarón molido. Calentamos aceite en
un sartén. Vertemos la mezcla en partes
PROCEDIMIENTO:
PARA LOS NOPALES
Retira las espinas con un cuchillo cortar en
brunoise los nopales, En una cacerola, coloca los
nopales con cebolla y ajo y cúbrelos con agua.
cocina los nopales durante aproximadamente 15-
20 minutos o hasta que estén tiernos, retirar agua y
en el sartén calienta un poco de aceite a fuego
medio-alto. y agregar nopales hasta dorar un poco
y agregar la salsa de pipian y tortitas de camarón.
EMPLATAR
Coloca las tortitas de camarón en el centro del
plato y agregar salsa con nopales al rededor.

pequeñas. Dorar por ambos lados, sin quemar la Decora al gusto con cascara de camarón

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tortita.
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MIS RECETAS

Capirotada
INGREDIENTES:
3 pza pan francés
2 pza piloncillo
3 ramitas de canela
3 clavos enteros
1/2 taza Cacahuate sin sal
1/4 taza Pasas
1/4 taza Coco rallado
Aceite

PROCEDIMIENTO:
PREPARACIÓN DEL JARABE
coloca el piloncillo, el agua, la canela y los clavos de olor. Lleva la mezcla a
ebullición. Cocina a fuego lento durante aproximadamente 15-20 minutos, o hasta que
el piloncillo se haya disuelto y se haya formado un jarabe espeso. Remueve
ocasionalmente para asegurarte de que no se queme.
PREPARACIÓN DE LAS CAPAS
cortar el pan en pedazos medianos y dorar con aceite.
En un molde engrasado con mantequilla o aceite, coloca una capa de trozos de
pan. Espolvorea por encima algunas pasas, cacahuates. Repite el proceso anterior
hasta terminar con los ingredientes y por final agregas el jarabe. ponerla a fuego
lento unos 15- 20 min hasta que se seque el jarabe y agregar el coco.
EMPLATAR
Una vez que la capirotada esté lista, puedes servirla caliente o a temperatura ambiente. Puedes
acompañarla con un poco de leche evaporada, crema dulce o helado de vainilla si lo deseas.

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MIS RECETAS

Torrejas
INGREDIENTES:
3 pzas pan francés
6 huevos
1/2 lt miel de maguey

PROCEDIMIENTO:
PAN
Rebana el pan
PARA ARROZ
Bate las claras a punto de turrón e incorpora las yemas sin dejar de batir.
Remoja las rebanadas de pan.
FREÍR
Fríelas en el aceite caliente; escúrrelas sobre papel absorbente.
SERVIR
En un sartén caliente agregamos la miel a fuego medio y agregamos las
torrejas hasta que estén bañadas completamente, retiramos. Las torrejas
se pueden servir tibias o a temperatura ambiente.

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MIS RECETAS

Cocada
INGREDIENTES:
1 coco entero
1/2 taza agua
1 1/2 taza azúcar
Papel encerado

PROCEDIMIENTO:
PARA EL COCO
Rayar el coco
PARA CARAMELO
En un sartén a fuego medio alto agregamos la azúcar hasta caramelizar y agregar
el coco
EMPLATAR
Ponerlo en papel encerado para enfriar

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MIS RECETAS

Tamarindo
INGREDIENTES:
1 Kg tamarindo
1 litro agua
500 gr azúcar morena
1/2 taza chile en polvo( Tajín)

PROCEDIMIENTO:
PARA ELTAMARINDO
Limpiamos tamarindo y lo ponemos a cocer en agua, cuando este espeso
agregamos azúcar y dejamos hervir, Luego, retiramos del fuego y lo
deshuesamos y quitamos todas las impurezas y agregamos chile en polvo.
EMPLATAR
Servir de la manera más deseada. En tarritos o si es de tu agrado en
celofán

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MIS RECETAS

Dulce de leche
INGREDIENTES:
1 litro leche
2 cda vainilla
3 tazas azúcar
1/2 cda bicarbonato
1/2 taza nuez picada

PROCEDIMIENTO:
EN FUEGO MEDIO-ALTO
poner en ebullición la leche e ir moviendo. Agregar el bicarbonato y
vainilla.
EN FUEGO MEDIO-BAJO
De forma revolvente verteremos la azúcar e ir moviéndola hasta que
quede una mezcla espesa de color café dorado, agregar nuez picada.
retira y deja que el dulce de leche se enfríe a temperatura ambiente.
EMPLATAR
Pasar en forma de bolitas, agregar nuez picada y lo de celofán

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MIS RECETAS

Palanqueta
INGREDIENTES:
1 taza pepita de calabaza
2 taza cacahuate sin sal
2 taza azúcar
1 cda mantequilla
Papel aluminio
PROCEDIMIENTO:
FUEGO MEDIO
agrega el azúcar y un poco de agua. Mezcla hasta que el azúcar se
disuelva por completo y tome un color dorado
SEMILLAS
Añade los cacahuates y pepita al caramelo, mezcla bien para asegurarte
de que estén completamente cubiertos con la mezcla de azúcar.
BASE PARA QUE SE SEQUE
Cubres una bandeja de aluminio y engrasas con mantequilla. viertes la
mezcla y expándela uniformemente con una espátula. Cuando ya este fría
y dura cortar en pedazos de la forma deseada
EMPLATAR
Una vez que estén listas, puedes disfrutar de inmediato.

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MIS RECETAS

Mazapán
INGREDIENTES:
2 tazas azúcar glass
2 tazas cacahuate pelado y sin
sal
Agua 3 a 4 cucharadas
PROCEDIMIENTO:
LICUAR
En la licuadora poner cacahuate, azúcar glass y un poco de agua. licuar en
dos parte hasta que quede una mezcla homogénea
EMPLATAR
Con un molde dar forma compacta y acompañarlo con lo que más gustes

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MIS RECETAS

Enchiladas Palencanas

INGREDIENTES:
1 pechuga de pollo con hueso
1 plátano 🍌
80 gr chile ancho
2 tablillas de chocolate abuelita
70 gr chile pasilla
2 Baras de canela
70 gr chile mulato
10 dientes de ajo 1 cda Pimienta gorda
1 cebolla blanca 1 cda Tomillo
1/2 pza pan 🍞 (francés) 1 cda Orégano
20 gr ajonjolí Sal
50 gr cacahuate sin sal 3 hojitas Laurel
50 gr pepita de calabaza 1/2 Kg tortillas de maíz 🌽
50 gr ciruela pasa 150 gr queso fresco
50 gr almendras Aceite para freír

PROCEDIMIENTO:
PARA EL POLLO
Poner a cocer el pollo con ajo, sal, cebolla y laurel, cuando este bien cocido desmenuzar
PARA LA SALSA
Retira las semillas y las venas de los chiles secos. Luego, tostar y coloca los chiles en agua
caliente durante unos 15-20 minutos para que se ablanden. en un sartén dorar pan,
plátano, ciruela, cacahuate, pepita, almendras, pimienta gorda, tomillo y orégano. y licuar
con los chiles con agua y colar. Luego, guisar la salsa y si esta muy espeso agregar fondo
de pollo
PARA ENCHILADAS
Sofreír tortillas hasta que quede en un termino suave. Luego, pasar a la salsa y
rellena de pollo y envolverlas
EMPLATAR
Servir 3 o 4 enchiladas y agregar queso fresco arriba de decoración y puedes
agregar cualquier ingrediente de tu gusto

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MIS RECETAS

Ceviche Acapulqueño
INGREDIENTES:
300 Gramos de Filete tilapia 2 cda salsa inglesa
3 Limones 1/4 Cucharadita de Pimienta negra
1/2 manojo Cilantro 1/2 Cucharadita de Orégano
1/4 Cebolla 3 Cucharadas de Aceite de oliva
2 Chiles serranos 1/4 Taza de Aceitunas sin hueso
2 Jitomates 1 Taza de Cátsup
2 Cucharadas salsa de soya 1/2 Taza de Jugo de naranja

PROCEDIMIENTO:
PARA COCER EL PESCADO
Cortamos el pescado en mirepoix. En un recipiente vertimos el jugo de limón,
sal, pimienta y orégano y dejar marinando hasta que se cosa muy bien.
PARA COMPLEMENTAR
cortamos cebolla morada, tomate, cilantro y chile en brunoise, las aceitunas
cortamos en rodajas
MEZCLAR
Cuando ya este cocinado el pescado agregamos los cortes, jugo de naranja,
cátsup, aceite de oliva y por ultimo salsa de soya e inglesa
EMPLATADO
Sirve el ceviche y acompaña con aguacate y si gustas galletas saladas o
tostadas

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MIS RECETAS

Sopa de lima
INGREDIENTES:
1 pechuga de pollo con hueso 1 cuch orégano
2 lt agua 1 clavo de olor
4 dientes de ajo 1 Pimiento verde
1/2 cebolla blanca 3 tomates
1/2 cebolla morada 4 limas
1/2 manojo de cilantro 1 aguacate 🥑
1/2 cucj de comino en polvo 3 tortillas de maíz 🌽
Sal Caldo de pollo
1 bara de canela

PROCEDIMIENTO:
PARA EL POLLO
Poner a cocer el pollo con ajo, sal, cebolla y laurel, cuando este bien cocido desmenuzar
PARA EL FONDO
Sofreímos el tomate, le quitas la piel y lo licuas con ajo, canela, comino y
orégano los cuelas. Luego, cortamos la cebolla y pimiento en juliana y sofreímos.
En una olla agregamos la salsa de tomate, la cebolla y el pimiento y agregamos
el caldo de pollo y le agregamos el jugo de las limas y cascará de lima y el
epazote y dejar hervir por 15-20 min y agregar sal al gusto
PARA LOS TOTOPOS
Cortamos las tortillas en tiras y las ponemos a freír
EMPLATAR
Servir el pollo desmenuzado y agregamos el fondo acompañado de totopos,
aguacate en cubos, lima en rodajas y otro poco más de pollo.

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MIS RECETAS

Papadzules
INGREDIENTES:
1 pechuga de pollo con hueso 1 hoja santa
1/2 cebolla morada Sal
5 tomates Aceite
2 cebollas 1 habanero
2 jalapeños 1 diente de ajo
2 tomatillos 5 tortillas de maíz
1 taza de pepita de calabaza 4 huevos cocidos
Epazote

PROCEDIMIENTO:
PARA EL POLLO
Poner a cocer el pollo con ajo, sal, cebolla y epazote, cuando este bien cocido desmenuzar
PARA LA SALSA DE TOMATE
Tatemamos el tomate, chile habanero, cebolla y ajo, quitamos la piel al tomate.
Licuamos esto y lo dejamos 10 min al fugo bajo y sazonar con sal y pimienta
PARA SALSA DE PEPITA
Tostar la pepita y tomatillos. Luego, lo licuamos y agregamos caldo de pollo y
sal
PARA EL HUEVO
Ponemos el huevo en agua en ebullición y agregamos los huevos con cascara
hasta que estén duros (10-15 min)
PARA LOS PAPADZULES
Sofreír tortillas hasta que quede en un termino suave. rellena de pollo y
envolverlas. Luego, por encima agregamos la salsa de pepita, la salsa de tomate
y por final los huevos en rodajas.

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MIS RECETAS

Huevos Motuleños
INGREDIENTES:
3 huevos 2 tomates
3 tortillas de maíz 1/2 taza de chícharos
Aceite 50 gr queso fresco
1/4 cebolla morada 2 plátanos macho
1 habanero 3 rebanadas de jamón
1 taza de frijoles refritos Sal

PROCEDIMIENTO:
PARA LA SALSA DE TOMATE
Ponemos a tatemar el tomate, chile habanero, ajo, sal y cebolla. Luego lo licuamos
con un poco de agua y colamos
PARA LA TOSTADA
En un sartén ponemos abundante aceite y ponemos a dorar la tortilla
PARA EL HUEVO
Con el aceite que sobro de la tostada, ponemos a dorar el huevo estrellado
PARA COMPLEMENTO
Picamos el jamón en cuadros y lo doramos con los chicharos. Luego, ponemos a
dorar el plátano macho en rebanadas.
PARA LOS FRIJOLES
Ponemos a freír los frijoles con una cucharada de manteca de puerco y los
apachurramos,
EMPLATAR
Servimos en un plato de tu agrado, ponemos la tortilla dorada y le agregamos
frijoles refritos y ponemos encima el huevo estrellado , agregamos el jamón con
chicharos, vertimos la salsa de tomate y por ultimo le agregamos queso fresco y le
ponemos de complemento el plátano.
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MIS RECETAS

Salbutes
INGREDIENTES:
1/2 kg masa de maíz Hojas de laurel
100 gr harina Comino en polvo
2 tazas de manteca de cerdo 2 naranjas
1 limon
Sal
3 chiles gueros
Agua
1/4 cebolla morada
1 pechuga de pollo con hueso
1/2 aguacate
2 cda orégano Queso fresco
1cda pimienta 1 tomate
6 ajos 1/2 lechuga
Hojas de laurel 150ml vinagre
PROCEDIMIENTO:
PARA EL RELLENO
En una olla ponemos a cocer el pollo con cebolla, ajo, orégano, naranja, comino y un limón, ya
cocinado desmenuzamos el pollo
PARA LA SALSA
Ponemos asar los chiles, licuarlos con cebolla, sal y 1 diente de ajo, lo licuamos con un poco
de caldo de pollo
PARA EL SALBUTE
Amasar en un bowl la harina, la masa, agua y una pizca de sal, hacemos un diseño de gordita
y la cocemos, pellizcamos para darle forma de sope y lo doramos en aceite.
PARA COMPLEMENTO
Picamos la lechuga y cortamos el tomate en rodajas, Cortamos la cebolla en pluma, en un
bowl agregamos la cebolla, el jugo de 1 naranja, limón, sal, vinagre, orégano y reservamos.
EMPLATAR
Servir en el sope ponemos pollo con la salsa, lechuga, cebolla marinada, aguacate y tomate. y
lo acompañas con lo que sea de tu agrado

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MIS RECETAS

Chile Relleno de Mariscos

INGREDIENTES:
PARA EL RELLENO PARA LA SALSA
500g Camarón 2 Tomates
1/2 Cebolla 1/2 Cebolla
2 Tomates Chile de árbol al gusto
Sal Sal
Epazote Aceite
1 Manojo de cilantro 1 Diente de ajo
Pimienta negra Pimienta
3 Cds de mantequilla Orégano
6 Poblanos Laurel
150 gr Queso manchego Epazote

PROCEDIMIENTO:
CHILE
Tatemar los chile con raja en medio, limpiar y quitar piel
PARA EL RELLENO
Con mantequilla guisamos cebolla en pluma hasta que se acitrone, agregamos el
camarón, el tomate picado cilantro y por final epazote y sazonamos con sal y
pimienta
PARA LA SALSA
Asamos los tomates le quitamos la piel y licuamos con cebolla, ajo, chile de árbol
y epazote. Luego la guisamos con poco aceite y sazonamos con sal, pimienta,
orégano y laurel
EMPLATAR
El chile poblano lo rellenamos de marisco y le agregamos queso y lo gratinamos
en horno y por final agregamos la salsa por encima y lo acompañas con lo que
sea de tu gusto
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 scarlette

MIS RECETAS

Pescado a la Diabla

INGREDIENTES:
PARA LA SALSA 3 Filetes tilapia
1/4 Cebolla 1/2 Cebolla
3 Ajos 3 Dientes de ajo
3 Chiles de árbol Mantequilla
6 Chiles guajillos Sal
3 Tomates Pimienta
1/2 Lata de chipotle
3 Cdas de cátsup
1/2 Cda de orégano

PROCEDIMIENTO:
PARA LA SALSA
Cortar los tomates en cuadros grandes y la cebolla, En una sartén agregamos
aceite y los sofreímos con ajo. Retira las semillas y las venas de los chiles secos.
Luego, tostar y coloca los chiles en agua caliente durante unos 15-20 minutos para
que se ablanden. Luego, licuamos con sal, pimienta, chile chipotle y orégano. Lo
colamos
PARA EL PESCADO
Salpimentamos el pescado y lo doramos en mantequilla, cuando este listo
agregamos la salsa y lo dejamos hervir por 10 min
EMPLATAR
Servir el pescado y acompañarlo al gusto

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 scarlette

MIS RECETAS

Chorizo Oaxaqueño
INGREDIENTES:
1 cdta Laurel
1kg Molida de cerdo 50-50
1 cdta Pimienta gorda
Sal
1 cdta Comino en polvo
100 Gr chile guajillo
1 cdta orégano entero
50 Gr chile ancho
1 cdta Tomillo
250 Ml vinagre blanco
1 cdta Clavo de olor
1/2 Cabeza de ajo
1 cdta Mejorana

PROCEDIMIENTO:
PARA EL ADOBO
Retira las semillas y las venas de los chiles secos. Luego, coloca los chiles en
agua caliente durante unos 15-20 minutos para que se ablanden. Luego los
licuamos con sal al gusto, vinagre, ajo, laurel, pimienta gorda comino en polvo,
tomillo, clavo de olor y mejorana
PARA LA MEZCLA
Agregamos el adobo a la carne molida y lo dejamos reposar 24 hrs min
EMPLATAR
Dorar y agregarlo en lo que sea de tu agrado

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Teoría
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Métodos de Cocción
Se le denomina método de cocción al conjunto de pasos que se
requieren para transformar los alimentos a través del calor.

Seco/medio seco: (no utilizan líquidos) asar, hornear, a las brasas,

gratinar, al vacío, a la plancha y baño maría.
Graso: freír, sofreír, saltear y dorar (necesario uso de aceite para
cocción).
Húmedo u medio líquido: hervir, blanquear/escaldar, al vapor (es
necesario el líquido para su cocción).
Mixto: guisar, estofear y grasear
Asar: cocer el alimento directamente en el fuego (carne asada,
pollo asado).
A la plancha: cocinar el alimento con o sin aceite a temperatura
elevada.
Horneado: cocinar el alimento con aire caliente mediante
resistencias eléctricas.
Al vacío: consiste en empacar los alimentos al vacío y después
cocinarlos en agua caliente en temperatura alta.
Gratinar: consiste en crear una costra a partir de la exposición del
alimento a altas temperaturas.
Hervido: cocinar el alimento en agua en ebullición.
Blanquear: se usa especialmente en vegetales y consiste en
cocinar poco tiempo en agua hirviendo para posteriormente
pasarlo por agua helada y detener su cocción.
Pochar: sin agua en ebullición, debe estar lo suficientemente
caliente para cocinar el alimento.
Vapor: al usar esta técnica el vapor es el encargado de cocinar los
alimentos.
A presión: el objetivo es contener la presión para que el punto de
ebullición supere los 100°. La olla express está especialmente
diseñada para esta acción.

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 Tipos de Corte
Chiffonade: más fino que el corte juliana.
Chips: tajadas redondas muy finas.
Emincé: tiras gruesas de 1 cm de ancho por 4 de largo.
Giratorio: tipo de corte de verduras alargadas que procede
de cocina asiática.
Hilo o paja: primero se corta en rebanadas y luego tiras
muy finas.
Jardinería: cubos de 6mm x 6mm.
Juliana: tiras de 4 cm aprox de largo.
Macedonia: corte de dados pequeños de fruta.
Mirepox: combinación de verduras cortadas en pequeños
dedos de 1cm y medio.
Pluma: juliana aplicada exclusivamente a la cebolla de
manera muy fina y longitudinal.
Vichy: exclusivo para verduras alargadas, anillos de 2 a 3
cm de grosor.
Bastón: corte rectangular de 6 a 7 cm de largo x 1 de
ancho.
Brunoise: corte de verduras de cuadritos de 0.5 cm
gajos; Este corte generalmente se utiliza en papas, huevos
duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar
en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del
ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo:
cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos
duros para adornar, etc.
Concasse: Es un tipo de corte exclusivo para el tomate
pelado y sin semillas. Ejemplo: tomate para ensalada,
guisos o guarnición
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Tipos de
Corte
Rodajas

Francesa Gajo

Brunoise
Juliana

mirepox
Plumilla
Chifonade

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salsas madre
La salsa madre es una mezcla de varios ingredientes de
consistencia mas o menos fluida que se usa como base
para algunos platillos. Están compuestos por fondos,
ligazones y aromáticas.

BECHAMEL: Hecha a base de leche, harina y mantequilla.

Combina con pastas horneadas, vegetales, pescados y
pollo.

VELOUTÉ: Se hace a base de un roux y un caldo de carnes

blancas (pollo o pescado)

ESPAÑOLA: A base de un caldo de res y un roux obscuro

(puede incluir verduras o vino), se usa para acompañar
principalmente carne roja.

HOLANDESA: Un ingrediente liquido espesado y se

complementa con sabores gracias al huevo y el limón.
Ideal para acompañar pescados y ensaladas.

DE TOMATE O POMODORO: Se puede usar para preparar

pizza o pastas, tiene ingredientes como tomate, verduras y
especias.

MAYONESA: Está formada de yema de huevo, aceite

vegetal y limón o vinagre.

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Preparaciones Básicas
Fondos: son aquellos líquidos que se obtienen luego de la
cocción de carnes y vegetales, y cuyo sabor se obtiene de
esta misma extracción (caldo de pollo, de res, fondo claro y
obscuro).
Ligazones: preparaciones simples, elaborados a partir de
ligantes y que tienen la propiedad de espesar, emulsionar
o gelificar, modificando la consistencia de los líquidos a los
cuales añadimos.
Aromáticos: se elaboran a base de legumbres, hierbas
aromáticas, especias, etc. para mejorar el sabor y el olor de
los alimentos.
Embellecedores y mejoradores: su función es mejorar el
sabor y la textura de los alimentos. Muchas veces son
aditivos que se incorporan a las preparaciones.

Sachet d'epice (bolsita de especias): es una manta de cielo

y se le pone adentro especias
Onion pique (cebolla pinchada): para aromatizar, cebolla con
clavos de olor encajados.
Onion brulee: cebolla quemada
Bouguet gami: ramo de especias atado con hilo cáñamo.
Mirepox: termino en francés, corte de vegetales que son
empleados para aromatizar salsas.
Matignon: igual que el mirepox pero con cortes mas grandes
y toscos.

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Unidades de Medida
Litro (L) Libra (lb)
Mililitro (ml) onza (oz)
gramo (gr) cucharada (Tbsp)
Kilogramo (kg) cucharadita (tsp)
centímetro cubico (c.c) Taza (cups)
onza líquida (floz)

EQUIVALENCIAS
Equivalencias ML TBSP TSP FLOZ
/4 de taza 60 4 12 2
1/3 de taza 80 5 16 3
1/2 de taza 120 8 24 4
2/3 de taza 160 11 32 5
3/4 de taza 180 12 36 6
1 taza 240 16 48 8

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EQUIVALENCIAS
°F farenheit °C Celsius

230° 110°
250° 120°
280° fuego bajo 140°
300° 150°
320° 160°

355° 180°
fuego moderado
375° 190°

390° 200°
caliente
425° 220°

450° 230°
muy caliente
470° 240°

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 Glosario
Aguitar: remober con frecuencia
Amasar: trabajar la masa con las manos
Aromatizar: agregar especias o hiervas para dar holor y
sabor
Arropar: tapara o cubrir con un paño algún preparado con
levadura (para facilitar la fragmentación)
A punto de nieve: se obtiene batiendo hasta Obtener una
consistencia e sponjosa
Bañar: cubrir completamente con un liquido
Bolear: Amasar la masa para hacer testales
Bridar: atar a aves o carnes con un cordón
Caramelizar: derretir el azúcar hasta tener un color dorado
Sincelar: hacer insisiones con el pescado para facilitar su
cocción
Clarificar: Quitar inpuresas ya sea a fondos y mantequilla.
Colar: filtrar mediante un colador o manta de cielo
Condimentar o sasonar: añadir condimentos para dar sabor
Desescamar: quitar escamas al pescado
Desgrasar: quitar grasa
Deshuesar: quitar huesos
Desmoldear: sacar un preparado de un molde
Desollar: quitar la piel a un Animal sacrificado
Desplumar: despujar las plumas
Enpanar: enpanisar un alimento
Enborrachar: empapar de vino o licor un postre o alimento
Enharinar: espolvorear de harina
Envejecer: dar tiempo a una carne generalmente de casa
para alcanzar sierto tiempo de maduración
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 Glosario
Escabechar: poner un alimento a cocinar en un preparado
liquido llamado escabeche para su conserva
Fermentar: proporcionar el crecimiento de
microorganismos como moos, bacterias o levaduras y
queso.
Flamear: Hacer arder un líquido que contenga alcohol
Glasear: cubrir un preparado (generalmente los de
repostería) con azucar, mermeladas, caramelo etc
Heñir: trabajar una masa con los puños
Maserar: Poner frutas peladas y cortadas en vino, licores
azucar para que tome sabor
Majar: quebrar o machacar de forma imperfecta puede ser
con la ayuda de un mortero o molcajete.
Mechar: Hacer insiciones e introducir en una proteína
cualquier ingrediente
Reducir: disminuir el volumen de un preparado liquido
(salsas) por medio de la evaporación
Tamizar: separar la parte gruesa de la harina mediante un
tamiz sedaso o tritutador
Triturar: moler un alimento hasta que se haga homogéneo

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