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Pastelería y Repostería
TEMA 3
19 octubre, 201520 octubre, 2015
MASAS ESCALDADAS
3.1 MASA ESCALDADA
La definición de masa escaldada es la de una masa elaborada con: agua, grasa y
harina. En la que la harina se añade al agua cuando llega al punto de ebullición,
es decir escaldada.
Podemos decir que en pastelería las dos masas escaldadas principales son:la pasta choux y
los churros.
El fundamento físico de la masa escaldada:
En la pasta choux, al igual que las demás masas batidas, al añadir los huevos y remover,se
incorpora aire a la masa.
En este caso ,la convinación de los huevos y la masa, que tiene una gran proporción de
agua, produce un doble efecto:
Al cocerse la masa,el aire atrapado y el vapor genera el agua de la masa se expanden y
rompen las frágiles paredes que los rodean, formandose una gran cavidad interior.
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Simultaneamente, en la parte exterior de la masa, el huevo con efecto cuagulador del
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calor y proporciona unas paredes impermeables que no dejan salir el vapor que va ge‐
nerándose en su interior.
De esta manera las piezas van adquiriendo volumen ” se hinchan” hasta que se rompe la
pared de vapor consigue salir.
Una vez que la pieza ha perdido la humedad, es decir, cuando se ha evaporado el agua que
contiene la masa, empieza a dorarse.
3.2 MATERIAS PRIMAS
Harina: Harina floja.
Grasa: Se puede utilizar, aceite de oliva para freír y elaborar los churros. Mantequilla o
Manteca se funde con el agua que escaldara la harina.
Huevos: Frescos preferiblemente.
Sal: Sal común.
Agua: Potable.
Leche: Es un ingrediente opcional, puede remplazar al agua total o parcialmente.
Azúcar:Su uso es opcional , no debe sobrepasar el 2% del peso del agua.
3.3 PASTA CHOUX
Es la elaboración tradicional de masa escaldada que se emplea para realizar, profitero‐
les,lionesas,buñuelos de viento,polcas, religiosas.
Ingredientes:
100gr de grasa (mantequilla, manteca)
3 o 4 huevos.
150 gr de agua.
150 gr de harina.
2 gr de sal.e
Elaboración
1º Pesamos y preparamos todos los ingredientes como las herramientas necesarias para la
elaboración.
2º Vierte en un cazo el agua la sal y la grasa poner a calentar hasta que hierba el agua
3º En el momento de hervir añade de golpe la harina (tamizada previamente) para que es‐
calde.
4º Retira el cazo del fuego y remueve enérgicamente hasta que se forme una masa com‐
pacta.
5º Retira la masa aún caliente del cazo y vierte en un bol.
6ºAñade un huevo a la masa y remueve hasta que se incorpore por completo a la masa y
vuelve a repetir el proceso, añade siempre los huevos de uno en uno para evitar que se
corte la masa.
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7ºPreparamos la manga con boquilla rizada y rellenamos con la masa. Escudillar la masa
sobre placa de horno engrasada o sobre silpac.
8º Introducir las placas de horno en horno precalentado a 200ºC durante 20 min
Conservación de la pasta Choux
En crudo: Las piezas de pasta choux se pueden conservar durante varias semanas en el
congelador.
Cocidas: Las piezas de pasta Choux una vez cocidas ( sin relleno) se pueden conservar
algunas horas preservadas de la humedad en un lugar seco. Si es necesario conservar‐
las durante más tiempo se pueden congelar.
3.4 CHURROS
El churro es un pastel de masa escaldada que se fríe en aceite.
La elaboración de los churros es muy sencilla , se realiza la pasta siguiendo el mismo pro‐
cedimiento que ya hemos visto y luego se fríen en aceite.
Ingredientes.
450 gr de agua
4 gr de sal.
80 gr de aceite.
500 gr de harina floja.
Elaboración
1º Prepara los ingredientes y los utensilios necesarios.
2º Prepara la masa escaldada siguiendo los pasos que hemos visto en la receta anterior.
3º Llena la churrera con la pasta.
4º Escudilla la pasta en forma de espiral en el aceite a 170ºC, cuando se dore la espiral
dale la vuelta.Escurrir y ya tenemos nuestros churros preparados.
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3.5 ELABORACIONES DULCES CON PASTA CHOUX
Las elaboraciones más habituales de la pasta choux son:
Bocados:Lionesas y buñuelos de viento.
Individuales: Palos,paris-brest.
Para compartir: Croquembouche,saint-honoré.
En todas estas aplicaciones empleamos la pasta choux, pero en este tema profundizaremos
con los bocados.
Bocados
Son pequeñas piezas que se pueden comer de una sola vez.Normalmente son piezas relle‐
nas de nata,crema pastelera, trufa, etc.
Lionesas o profiteroles.
1º Carga la pasta choux en una manga pastelera con boquilla rizada.
2º Escudilla la masa, formando bolas de 2cm en horno precalentado a 200ºc durante
20min.
3º Saca del horno y rellena bien haciendo un corte horizontal con un cuchillo de sierra o
bien con un corte de tijera y rellenar con una manga pastelera el ingrediente elegido.
Buñuelos de viento
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Un buñuelo de viento es un pastel de pasta choux frito, pequeño y de forma irregular.
Elaboración
1º Freidora con el aceite a 170ºC.
2º Preparar un bol con aceite para poder untarse los dedos.
3º Llenar una manga pastelera de pasta choux con boquilla rizada.
4º Escudilla con la manga y tu mano untada en aceite y haz bolas con cuidado de no salpi‐
car.
5ºRemueve con una araña los buñuelos y ellos mismos se darán la vuelta.
6º Una vez realizados sacar de la freidora y dejar reposar en una rejilla para que escurran
el aceite, una vez escurridos pero todavía calientes espolvorear con azúcar para que se pe‐
gue el azúcar.
7º Rellenar de crema pastelera utilizando una manga con boquilla y pinchando el buñuelo.
y volvemos azucarar.
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Publicado por mariabarrado
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