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de la industria de la leche
y los productos lácteos
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EL LIBRO MUERE CUANDO LO FOTOCOPIA
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Diccionario
de la industria de la leche
y los productos lácteos
Editor responsable:
Dr. Martín Lazo de la Vega Sánchez
Editorial El Manual Moderno
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samente el material de instrucciones e
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La leche es un alimento básico para el ser humano en sus primeras etapas de crecimiento y
desarrollo, debido a su riqueza en los nutrientes requeridos por el hombre para mantener su
equilibrio orgánico vital. Es uno de los productos alimenticios que al separar todos sus
componentes ocasiona la expansión de la industria propia y de los derivados lácteos y da
origen a una amplia gama de productos líquidos o deshidratados, en su estado natural o
modificados en su estructura química, que se expenden en el mercado para cumplir con las
necesidades de los consumidores.
Ya que la industria de la leche y sus derivados es tan amplia, es necesario identificar con
precisión los términos científicos, técnicos y comerciales que se utilizan comúnmente entre
el personal que labora en dichas empresas.
Este texto pone en manos de las empresas, funcionarios, profesionistas y técnicos, los
términos propios del argot industrial que se encuentran dispersos, presenta las definiciones
y regulaciones que exige la Secretaría de Salud por medio de las normas y reglamentos
vigentes en México; las puebas fisicoquímicas y microbiológicas que deben realizarse a las
leches, ya sea natural o procesada y los tipos autorizados para el mercado.
En cuanto a los productos derivados se analizan los quesos, las cremas, las mantequillas,
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leches acidas y modificadas, los postres y helados, así como sus sustitutos vegetales.
En lo referente a la industria se hace una definición y descripción de los equipos
utilizados en las plantas pasteurizadoras y en las procesadoras de productos lácteos, así
como los tipos de empaques y envases aprobados y utilizados para la comercialización de
los productos.
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Prólogo
VII
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Este trabajo lo dedico a mi esposa Margarita,
en agradecimiento por su paciencia y amor.
A mis hijos: Margarita, Agustín, Marina, Elsy y Carlos,
a este último le agradezco el apoyo bibliográfico que aportó.
A mis nietos: Aylin, Itzel, Carla, Dana y Manuel.
A mis compañeros de trabajo.
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IX
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Simbología
cm centímetro
D densidad
dinas/cm2 dinas por centímetro cuadrado
g gramo
g/kg gramo por kilogramo
g/L gramo por litro
G grasa
kg/cm kilogramo por centímetro
lbs/pulgada2 libras por pulgada cuadrada
L litro
MS materia seca
mg miligramo
mi mililitro
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ST sólidos totales
°C grados centígrados
°D grados dorsing
SH índice de Soxhlet-Henkel
M molar
Pascal
seg segundo
N Newton
UHT Ultra-alta temperatura
XI
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A
tra la grasa y se realiza la deshidratación al vacío. Debe mantener 99.7% de grasa como
mínimo.
acetato, m. Se llama así a las sales del ácido acético. Es un precursor de la formación de los
ácidos grasos de cadena corta que se sintetizan en la célula secretora mamaria y se
encuentran formando la leche; entre ellos se encuentran el ácido butírico y el ácido
caproico, entre otros, los que son muy aromáticos y así se explica el aroma y sabor de
muchos quesos.
acético, m. El ácido acético se debe a la oxidación del alcohol etílico con la eliminación del
agua, es el ácido que da el sabor al vinagre y una gran parte de sus propiedades; se
produce también durante la fermentación acida del vino. Es un líquido corrosivo, sofo-
cante, incoloro, que se solidifica a 16.7 °C y hierve a 117 °C. Su densidad es de 1.005.
Es el producto final de la fermentación de los carbohidratos en el rumen del ganado
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2 • acetobacter
bovino, ovino y caprino, formando los ácidos grasos volátiles: acético, butírico y
propiónico, que se encuentran en forma ionizada en el rumen y atraviesan sus paredes
cuando pasan al torrente sanguíneo y, por tanto, directamente a la glándula mamaria; el
ácido acético se encuentra en mayor proporción, se transforma en acetato y de esa
forma participa en la producción de los ácidos grasos que constituyen la leche. Véase
ácidos volátiles.
acetobacter. m. Grupo de bacterias gramnegativas, pertenecen a la familia Pseudomonadaceas,
tienen forma de bastoncillo con un flagelo polar, utilizan el alcohol como fuente de
energía oxidándolo en ácido acético.
acidez. f. Calidad y cantidad de ácido láctico presente en la leche. Hay tres tipos de acidez:
total, natural y desarrollada. En la leche fresca cruda, la acidez total es debida a cuatro
reacciones, las tres primeras corresponden a la acidez natural y la cuarta a la desarrollada.
a) Acidez de la caseína anfotérica.
b) Acidez de las sustancias minerales, bióxido de carbono y ácidos orgánicos originales.
c) Reacciones secundarias de los fosfatos.
d) Debido a la formación de ácido láctico a partir de la lactosa por intervención de
las bacterias contaminantes.
La leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%; si los valores son menores a
0.15% puede ser que se trate de una leche mastítica, aguada o alterada con algún
alcalinizante.
Los porcentajes mayores a 0.16% son indicadores de contaminantes bacterianos.
La determinación de la acidez se lleva a cabo por el método de la titulación empleando
NaOH N/10 o N/9. Véase prueba de acidez.
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adulterar, v. Viciar, falsificar o hacer impura alguna cosa, en este caso la leche, ya sea por
extracción de la grasa o bien por la adición de agua o algunos otros elementos como son
sustancias, sedimentos, harinas o almidones, entre otros.
aerobacter. m. Género de bacterias de la familia de las Enterobacteriaceas, viven en el suelo
o en el agua y a veces en el intestino; son móviles, proteolíticas y encapsuladas; fermen-
tan la lactosa, glucosa y sacarosa.
aerobio, m. Se denominan así los microorganismos que utilizan el oxígeno atmosférico para
respirar. Se clasifican en dos grupos:
1. Aerobio estricto u obligado es el que sólo utiliza el oxigeno atmosférico para
respirar.
2. Aerobio facultativo se refiere al que puede o no vivir con el oxígeno, según sea el
caso.
aerómetro, m. Véase densímetro.
agitable, adj. Que puede agitarse o puede ser agitado.
agitación. f. Operación básica consistente en la creación de movimientos violentos e irregu-
lares en el seno de una materia fluida. Según los fines deseados, se distinguen cuatro
tipos de operaciones:
a) transferencia de materia en sistemas heterogéneos;
b) mezcla de líquidos;
c) formación de emulsivos y
d) transferencia de calor.
Una agitación adecuada es imprescindible para evitar desigualdades en la concen-
tración y en la temperatura durante la reacción.
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álcali, base. m. Son compuestos químicos conocidos también como hidróxidos o sales; se
caracterizan por:
a) tener sabor a lejía,
b) colorear de rojo intenso la fenolftaleína, que es incolora en solución alcohóli
ca; colorear de azul el papel tornasol húmedo y volver amarilla la solución de
anaranjado de metilo,
c) reaccionar con los ácidos (reacción de neutralización) y dar como resultado sal y
agua.
alcalimetría. f. Determinación de la cantidad de álcali existente en una disolución o un
sólido. La prueba se realiza añadiendo a un volumen conocido de la disolución de álcali
la cantidad de disolución acida en concentración conocida suficiente para neutralizar el
álcali. El punto de neutralidad se percibe por el viraje del indicador.
alcalímetro. m. Aparato para determinar la cantidad de álcali contenido en una disolución.
alcalinidad. f. Grado en que una solución es alcalina.
alcalinización. f. Acción y efecto de alcalinizar.
alcaloideo, a. adj. Término que se aplica a los principios orgánicos que pueden combinarse
con los ácidos para formar sales.
alcohol, m. El alcohol, y más propiamente dicho, los alcoholes, son compuestos derivados de
los hidrocarburos en los que uno o varios hidroxilos remplazan a otros tantos átomos
de hidrógeno ligados a un carbono saturado. Véase prueba de alcohol.
algarroba. f. Semilla de Ceratonia siliqua que contiene azúcares y goma. A partir de ella se
prepara la goma de garrofin empleada como emulsionante.
alginato. m. Sales del ácido algínico que es un polisacárido complejo formado por unidades
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aminoácidos, m. Compuestos de los derivados de los ácidos orgánicos en los que un hidró-
geno de la cadena está sustituido por -NH2 y un grupo ácido -COOH. Según la situación
del radical amino NH en el carbono, puede ser α, β, γy ε. Si la cadena de carbono es
corta, el aminoácido es hidrofílico, fácilmente soluble en agua; si la cadena es de más de
tres carbonos será de carácter hidrofóbico, es decir, más difícil de disolver en el agua.
anaerobio, adj. Se llama así a los microorganismos que en sus reacciones metabólicas uti-
lizan alguna sustancia distinta al oxígeno atmosférico para fijar el oxígeno. Se clasi-
fican en:
1. Anaerobios facultativos, si poseen sistemas enzimáticos dobles que permitan uti-
lizar el oxígeno atmosférico u otros aceptores.
2. Anaerobios estrictos u obligados, que no pueden utilizar el oxígeno atmosférico
hasta el punto de que éste los envenena.
anaerobiosis.f. Capacidad que poseen algunos microorganismos para vivir sin oxígeno.
andén, m. Llamado también plataforma, es el espacio libre de la planta lechera en el que se
recibe la leche por lo que debe ser lo suficientemente amplio; sus dimensiones deben
ser proporcionales a la cantidad de camiones a descargar; el nivel del andén debe co-
rresponder a la altura de los camiones a descargar; en general existen de tres tipos:
a) Paralelo a la pared de la planta.
b) Perpendicular a la pared de la planta.
c) De espina de pescado.
Debe estar techado para proteger del sol y de la lluvia la operación de descarga.
Véase plataforma.
anormal, adj. Término que se da a lo que accidentalmente se encuentra fuera de su estado
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normal.
antibiótico, m. Sustancia producida por el metabolismo de microorganismos y vegetales,
principalmente hongos microscópicos y bacterias, que posee la propiedad, aun en dilu-
ciones elevadas, de inhibir el crecimiento de las bacterias y otros microorganismos,
llegando incluso a destruirlos.
antioxidante, m. Son sustancias que ayudan a disminuir o evitar el fenómeno de la
autooxidación de las grasas de la leche, entre ellas se encuentra el hidroximetilfurfural
que se usa en la leche entera en polvo y en la crema en polvo; para la margarina
elaborada con grasas animales, se usan el hidroxianisol butilado, hidroxitolueno butilado
y el propil galato, aunque, en general, se prefieren los tocoferoles naturales o sintéticos
debido a la posible toxicidad de los anteriores.
arábiga, adj. Goma que exudan varios tipos de acacias. Véase acacia.
araquídico. adj. El ácido araquídico es un ácido graso saturado de la grasa de la leche
compuesto por 20 átomos de carbono; se encuentra formando 1 % del total de la grasa,
es un ácido sólido.
araquidónico. m. El ácido araquidónico es un ácido graso insaturado que forma parte de la
grasa de la leche, posee 20 o 22 átomos de carbono y constituye 0.3% del total de
la grasa.
aroma del queso, m. El aroma del queso está determinado principalmente por los compo-
nentes volátiles que se liberan en la cuajada durante su maduración, los más importantes
son los aldehídos, las cetonas y los alcoholes; los componentes aromáticos se encuen-
tran en el queso en concentraciones muy bajas del orden de partes por millón.
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8 • aromatizantes y saborizantes
mg/L de ácido ascórbico, a diferencia de los demás humores orgánicos y la sangre, en los
que no se encuentra normalmente. Esta cantidad es disminuida por las manipulaciones
al aire y los tratamientos térmicos de la leche, asimismo, la descomposición del ácido
ascórbico o vitamina C se acelera en presencia de riboflavina o de cobre. El ácido cítri-
co interviene en el estado de equilibrio del calcio; gran parte de éste se encuentra en
estado coloidal y es utilizado por los microorganismos lácticos y favorece el sabor y el
aroma de la crema y la mantequilla. Tiene una estructura química especial, en contacto
con el grupo dienólico se transforma fácilmente en a-dicetona en presencia de oxígeno,
esta reacción es reversible. El ácido ascórbico, interviene en numerosas reacciones bio-
lógicas de oxidorreducción formando los llamados cuerpos dienole-dicetonas, a los que
se les ha dado el nombre genérico de reductonas que intervienen en numerosas modifi-
caciones de algunos productos alimenticios. Véase ácido cítrico, vitamina C, o ambos.
aseguramiento, m. Acción y efecto de asegurar.
asegurar, v. Preservar o prevenir de daño a los alimentos, en este caso a la leche, infundiendo
confianza al consumidor.
asepsia. f. Ausencia de microorganismos en un campo de observación o de trabajo y en los
equipos.
aséptico, m. Materiales y equipos de laboratorio estériles.
asna. f. Hembra del asno llamada también burra; mamífero perisodáctilo de la familia de
los équidos Equinus asinus; secreta una leche rica en nutrientes: grasa 1.5%,
materias nitrogenadas 2.2% del total, la caseína forma 50% y el resto los compuestos
proteínicos no nitrogenados, lactosa 6.2%, extracto seco total 10%. (Alais, 1988).
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azúcar • 9
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B
bacteria. f. Es un microorganismo unicelular cuya forma puede ser esférica (cocos), cilíndrica
(bacilos) y espiral (espirilos). Su tamaño varía desde 400 mu hasta 1 u de diámetro
para los cocos; de 1 hasta 7 u de longitud para los bacilos y de 1 a 2 u para los espirilos.
Al cultivarse en medios específicos, las bacterias desarrollan colonias de diferentes
formas y colores; las hay de contornos regulares y superficie lisa; de contornos irregu-
lares, superficie rugosa, de tipo mucoide; de coloración blanca opaca o brillante, amarillas,
rosas y rojas, etc., características que pueden variar aun en una misma especie.
Por sus preferencias nutricionales se clasifican en: autotróficas, cuyos nutrientes
son esencialmente compuestos químicos inorgánicos, heterotróficas, en las que estos
compuestos son orgánicos; a este tipo pertenecen las bacterias que se multiplican en la
leche. Por sus hábitos térmicos las bacterias se clasifican en psicrófilas (prefieren el
frío), mesófilas (prefieren temperaturas moderadas) y termófilas (prefieren el calor).
Por su grado de patogenicidad se clasifican en: patógenas, causantes de enfermeda-
des y saprofitas que no causan enfermedades al hombre, pero sí alteran la leche.
bactofugación. f. Es un proceso de higienización de la leche que consiste en calentar la leche
a 75 °C y hacerla pasar por una centrífuga de mayor velocidad llamada bactofugadora,
su fuerza centrífuga es mayor que la de un clarificador normal, y con el efecto de la
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12 • bióxido de carbono
bióxido de carbono, m. Dióxido de carbono, anhídrido carbónico (CO2), gas carbónico. Gas
que se encuentra en la atmósfera en un proporción de 0.03% en volumen, es incoloro,
solidifica a -56 °C (hielo seco), es 1.52 veces más denso que el aire, no es flamable y
soluble en agua. La leche contiene 6.5% de bióxido de carbono, al término de la ordeña,
poco después, disminuye a 4%. Véase gases de la leche.
botella. f. Vasija de cuello angosto de vidrio (actualmente de plástico) en la que las plantas
lecheras envasan la leche para su venta al menudeo.
botulismo. m. Intoxicación de origen alimentario debida a una exotoxina producida por
Clostridium botulinum que se desarrolla en conservas y productos de origen animal mal
procesados.
bouquet. m. Aroma; el bouquet del queso depende del contenido de ácidos grasos de cadena
corta (C4,C6,Cg) más que de los de cadena larga. Sin embargo, éstos unidos a las proteí-
nas de la cuajada, constituyen el sustrato de compuestos más específicos, responsables
del bouquet que se produce a partir de aquéllos durante la maduración. Véase aroma.
bóvidos. m. Familia de mamíferos artiodáctilos, rumiantes. Las hembras son grandes produc-
toras de leche.
bovino, a. adj. Relativo al género Bos taurus y Bos indicas: toro, vaca, becerro, becerra,
novillo, torete, ternera y buey en sus diferentes razas.
brúcela. f. Género del bacilo de la familia de las Brucelaceas, cuya longitud oscila entre 0.2
y 0.8 u cuando se encuentra en materias de origen animal, pero en cultivos artificiales
llega a medir 2 u. Son inmóviles, aerobios, Gramnegativo, son mesófilos, mueren en
temperaturas inferiores a 20 °C y superiores a los 40 °C; su temperatura óptima de
crecimiento es de 37 °C, alcalinizan el medio y su pH ideal es de 6.8 a 7.4.
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C
cabra. f. Mamífero del género Copra, del orden Artiodáctilos, suborden Rumiantes,
familia Bóvidos, subfamilia Caprium. Las diferentes razas de cabras domésticas se
agrupan en la especie Capra hircus.
Son animales de talla mediana que varía de 70 a 90 cm de altura hasta la cruz, de
cuello corto y fino, cabeza relativamente corta, frente abovedada y provista, en ambos
sexos, de cuernos de sección triangular y encorvados hacia atrás. Los ojos son relativa-
mente grandes con el iris amarillo y desprovistos de fosetas lagrimales. Patas bastante
cortas y desprovistas de glándulas entre las pezuñas. El pelaje varía mucho según las
diferentes razas.
Su leche es muy digestible y alimenticia. Tiene los siguientes nutrientes: 13.8% de
extracto seco total, 4.3% de materia grasa, 4.7% de lactosa, productos nitrogenados
totales 4%. Del total de ellos, la caseína ocupa 75%, el resto lo cubren los compuestos
proteicos no nitrogenados y 0.8% de sales (ALAIS). Se utiliza en la preparación de
quesos y cajeta. A la cabra se le ha dado el nombre de "vaca de los pobres" ya que
sustituye a las vacas en las regiones poco fértiles en pastos.
cajeta. f. Dulce de leche, generalmente de cabra, pero puede ser de leche de vaca; es
viscoso y puede tener el sabor a quemado o envinado; recibe este nombre porque en el
origen de su producción se expendía en cajas redondas de madera llamadas cajetes;
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16 • calostro
Los capilares que envuelven al alveolo glandular mamario llevan a éste la sangre
que contiene los aportes nutricionales necesarios para la síntesis de la leche por medio
de las células epiteliales para que éstas realicen su trabajo secretor de dicho producto.
El exceso de sangre de cada alveolo retorna al torrente circulatorio por medio de las
vénulas. Ver lámina 2.
cáprico. m. El ácido cáprico es una ácido graso componente de la grasa de la leche, de su
forma total 2%, está constituido por 10 átomos de carbono; su estado físico es sólido y
su punto de fusión se encuentra a los 31.3 °C.
caprílico. adj. El ácido caprílico es uno de los ácidos grasos saturados que intervienen en la
composición de la grasa de la leche, de la que forma 1.0% y presenta su punto de fusión
a los 16.5 °C. Está formado por ocho átomos de carbono.
caproico. adj. El ácido caproico es un ácido graso saturado que constituye parte de la grasa
de la leche de la que forma 2%, constituido por seis átomos de carbono, es poco soluble,
su estado físico es líquido y tiene su punto de fusión a los -2 °C.
Es un ácido hexanoico cuyas características son: aceite incoloro, soluble en alcohol
e insoluble en agua.
características mecánicas del queso.f. Las características mecánicas del queso se dividen en
propiedades primarias y propiedades secundarias:
a) Propiedades primarias:
Dureza. f. Se determina por la fuerza requerida para comprimir entre las muelas
un trozo de queso del tipo duro o semiduro o entre la lengua y el paladar, en el
caso del queso untable, triturado, o ambos.
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medicamentos • 17
Salado: la leche puede tener un sabor salado si procede de ubres inflamadas, mastitis,
o si está próxima al secado.
caramelización. f. Se da este término al color cafesáceo que adquiere la leche en polvo
durante su proceso de producción al fundirse la lactosa por el exceso de temperatura en
el deshidratado. Véase acaramelado.
caroteno, m. Es el pigmento rojo de los vegetales encubierto por la clorofila de las hojas, se
presenta bajo tres formas: a, (3 y y. Es el colorante de la grasa de la leche. Por su alto
grado de insaturación es un cuerpo altamente oxidable y por eso desaparece rápida-
mente al principio de la oxidación de la grasa. El caroteno se convierte en retinol, el
precursor de la vitamina A, en la que se convierte por hidrólisis en el organismo con
escisión en dos moléculas y fijación de agua.
carotenoides. m. Son colorantes amarillos o rojos, solubles en las grasas, muy extendidos en
el reino animal. Su fórmula se caracteriza por una cadena que tiene por unidad
al isopreno. En la leche se encuentran principalmente los carotenos isómeros α y
β, la vitamina A que deriva de ellos y pequeñas cantidades de xantofila, escualeno y
licopeno.
carrageno. m. Carragenina. Heteropolisacárido estructural sulfatado que se extrae del agua
o álcalis de algunas algas rojas. Formado por D-galactosa y 3,6 anhidro-galactosa. Polvo
de fino a grueso, blanco-amarillento, se disuelve en agua a 80 °C y forma una
suspensión viscosa que al enfriarse se gelifica. Se usa como espesante, gelificante,
emulsionante, estabilizador de proteínas, o ambos.
caseación. f. Caseificación, acción de cuajarse la leche.
caseificación. f. Acción de caseificar o caseificarse.
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varios álcalis diluidos; la solución de caseinato que se obtiene, se deshidrata hasta tener
una humedad de 3 a 8%. El sabor del caseinato es más agradable cuando se obtiene a
partir de la caseína acida fresca. El caseinato que se produce en mayor cantidad es el
caseinato sódico. También existen el caseinato amónico, el calcico y el potásico; su uso
en la industria alimentaria es muy amplio: panificación, productos lácteos, bebidas,
pastas alimenticias, pastelería y productos cárnicos.
caseinato amónico, m. El caseinato amónico granulado se obtiene por exposición de la caseí-
na acida desecada al amoniaco; el exceso del amoníaco debe ser eliminado.
caseinato calcico, m. Se obtiene por la reacción de la caseína acida fresca con el hidróxido de
calcio, es una reacción más lenta que la del caseinato sódico; debe controlarse muy
bien la temperatura en su elaboración.
caseinato potásico, m. El caseinato potásico se obtiene a partir de la reacción de la caseína
acida fresca o desecada con el hidróxido de potasio y su ulterior desecación.
caseinato sódico, m. El caseinato sódico se obtiene de la reacción del hidróxido de sodio 2.5
M, añadido en una proporción de 1.7 a 2.2%; también puede usarse bicarbonato de
sodio o el fosfato sódico, pero éstos requieren de mayores cantidades para la
reacción con la caseína acida fresca o desecada; una vez obtenida la reacción el
caseinato sódico debe pasar al proceso de desecación.
caseoso, a. adj. Perteneciente o relativo al queso; semejante al queso.
célula epitelial. f. Es la unidad morfofisiológica de la glándula mamaria, constituye una
verdadera fábrica de leche y está conformada por los siguientes organelos: núcleo,
retículo endoplásmico liso, retículo endoplásmico rugoso, aparato de Golgi,
mitocondrias, lisosomas, membranas celulares y citoplasma. Ver lámina 1.
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20 • Mitocondrias
Mitocondrias. f. Son numerosas en las células de producción, ya que ellas son las que
proporcionan la energía necesaria para la realización de la síntesis de proteínas,
lactosa y grasa de la leche.
Lisosomas. m. Son organelos redondeados en cuyo interior se alojan enzimas
degradantes que son expulsadas cuando muere una célula y hay que destruir
todos sus elementos; son particularmente activos durante la involución del tejido
mamario.
Membranas celulares. f. Cada organelo celular está envuelto por una membrana, pero
la membrana celular envuelve toda la célula epitelial; en este caso, la membrana
tiene una especificidad muy particular para dejar pasar a los precursores de la
leche al interior del citoplasma e impide el paso a otros cuando la leche es isotónica
con la sangre; sin embargo, tanto los componentes individuales de la leche
como de la sangre no están en equilibrio, así se tiene que la leche contiene
nueve veces más grasas, 90 veces más azúcar, cinco veces más potasio, 10 veces
más fósforo y 13 veces más calcio.
Citoplasma, m. El citoplasma es una estructura líquida muy importante de la célula,
gran parte de su contenido, enzimas, nutrientes y productos
macromoleculares, son solubles. En el citoplasma ocurre la degradación
anaerobia de la glucosa antes de ser utilizada por las mitocondrias para generar
la energía de la célula.
centipoises. m. Unidad de medida del grado de viscosidad de una sustancia. Se mide en
dinas/cm2. Actualmente la viscosidad dinámica se expresa por medio de la fórmula
N x seg/m2 o en Pa x seg, un centipoise = 103 Pa x seg. Por ejemplo: la fórmula de la
leche magra a 5 °C es 2.9 x 103 Pa x seg y para la leche entera 3.25 x 103 Pa x seg.
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se produce en el hígado. A partir del colesterol se forma la vitamina D, las sales biliares,
las hormonas sexuales y las corticosuprarrenales.
colesterosis. f. Término que se da al depósito de colesterol en los tejidos y las alteraciones
que provoca.
coloidal, adj. Relativo a los coloides. Estado físico de las partículas disueltas en un líquido.
Forma en que se encuentran las micelas de caseína en la leche manteniéndose en sus-
pensión.
concentración. f. Es el proceso al que se somete la leche por el método de la evaporación
para concentrar sus sólidos totales hasta conseguir la densidad deseada. Esta densidad
puede ser calculada con base en la relación de concentración de la materia grasa y los
sólidos no grasos que se fijaron a la fórmula y sus respectivas densidades.
concentración hidrogeniónica. f. La concentración hidrogeniónica (pH) de la leche es ligera-
mente acida, varía de 6.5 a 6.65. El pH es el logaritmo inverso de la concentración de
iones hidrógeno. Entre 10-1 y 10-7 el medio será ácido; mientras que entre 10-7 y 10-14,
el medio será alcalino; por tanto, 10-7 (pH 7) el medio será neutro.
Las variantes del pH de la leche dependen generalmente del grado de contamina-
ción bacteriana de la leche que la acidifique o bien que la leche proceda de una vaca con
mastitis y entonces la alcalinice.
concentrada, adj. Las leches concentradas, llamadas también evaporadas o condensadas, son
aquellas que han sufrido la remoción parcial de su contenido de agua por medio de la
evaporación al vacío para así obtener una concentración de los sólidos totales y con
esto aumentar su tiempo de conservación y mayor facilidad de manejo.
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22 • concentrados de proteínas lácteas
Algunos de ellos patógenos para el hombre (E. coli, Brucella, etc.) y otros saprofitos
que alteran la leche.
contenido celular de la leche, m. Las células presentes en la leche tienen dos orígenes: el
sanguíneo y el epitelio mamario y se les conoce como células somáticas.
a) Las células epiteliales se deben al proceso natural de desgaste y renovación de las
células del epitelio mamario, lo normal es que se encuentren formando 60 a 70%
del contenido celular de la leche.
b) Los leucocitos o glóbulos blancos de la sangre se presentan en una cantidad nor-
mal de 30 a 40% del contenido celular total de la leche. Pero cuando el contenido
celular es muy elevado a las cifras antes mencionadas, se puede considerar que la
glándula mamaria está experimentando un proceso inflamatorio, y si junto con las
células se observan gérmenes patógenos, la glándula se encuentra con un proceso
infeccioso de mastitis.
La cuenta celular normal de una vaca sana es de entre 20 000 a 500 000 células
por cm3 de leche, si la cuenta excede de esta cantidad se trata de un proceso inflamato-
rio o infeccioso de la glándula; por tanto, la cuenta celular somática es un indicador de
la calidad de la leche.
control de calidad, m. Sistema de inspección o verificación aplicado a una operación de
manufactura de modo que, analizando una muestra del producto elaborado, se puedan
introducir los cambios necesarios para la elaboración del mismo y así evitar que se
aparte de la calidad requerida.
control de proceso, m. Sistema de control de un proceso industrial o químico durante todas
sus fases. Por ejemplo: el proceso de pasteurización de la leche.
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asegure el sabor puro de la crema con las siguientes características: grasa de la leche
38.0 a 42.0%; sólidos no grasos 5.0 a 5.6%; pH 6.5 a 6.7.
crema vegetal. f. Corresponde al sustituto de la crema natural. Se da este nombre a la
emulsión de grasas o aceites vegetales comestibles en leche descremada o crema cuyas
características organolépticas son semejantes a la crema de leche. Las grasas vegetales
aprobadas para las margarinas pueden ser utilizadas en su elaboración y deben conte-
ner como mínimo 30% de grasa y un mínimo de 7.5% de sólidos totales no grasos de
la leche.
cribar, v. Véase colar.
crioscopia. f. Método para determinar pesos moleculares de sustancias químicas. Se funda en
el descenso del punto de congelación de un disolvente al añadir una sustancia. Al
enfriar una solución diluida se alcanza eventualmente una temperatura en la que, el
solvente sólido (soluto) comienza a separarse. La temperatura a la que comienza tal
separación se conoce como punto de congelación de la solución. El descenso se
determina por la fórmula:
T = descenso de temperatura
a = gramos de soluto
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cuarto • 25
La acción del cuajo se divide en tres fases: la primera consiste en la ruptura del
equilibrio de la suspensión de las micelas; la segunda corresponde a la etapa de coagu-
lación y sinéresis, y la tercera se lleva a cabo durante la fase de maduración del queso
durante la cual, el cuajo ataca a los componentes de la caseína de manera más general.
cuajadura. f. Acción y efecto de cuajar.
cuajar, m. Término común que se le da al abomaso, tercer compartimiento del estomago de
los rumiantes debido a la función de la enzima secretada por sus glándulas, la quimosina
o renina, que se encarga de cuajar o coagular la leche en los lactantes como inicio de su
proceso digestivo. Véase abomaso.
cuajar, v. Causar la separación de los componentes de la leche en sus dos fases, fase acuosa o
líquida y la fase de los sólidos, ya sea por la acidificación o bien por el uso del cuajo.
Véase cuajada.
cuajo, m. Fermento que coagula o cuaja la leche, obtenido a partir del abomaso de los
becerros que secretan una endopeptidasa: la quimosina o renina, cuya acción por hidrólisis
sobre el caseinógeno de la leche, lo transforma en caseína insoluble y coagula la leche.
El cuajo se obtiene del extracto del abomaso de los rumiantes y se expende en forma
líquida o en tabletas. Véase abomaso.
cuarto, m. Término zootécnico que se da a cada una de las 4 porciones en que se divide la
glándula mamaria de la vaca formada por dos cuartos anteriores y dos posteriores, uno
derecho y otro izquierdo, conformando así las dos glándulas, respectivamente; cada
cuarto es independiente del de junto, ya que cada uno tiene su propio tejido glandular
(alveolar) y sus conductos excretores independientes: conducto alveolar o terminal,
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26 • cultivos iniciadores
conducto intralobular, conducto mamario menor, conducto mamario mayor que des-
emboca en la cisterna glandular y continúa con la cisterna del pezón o seno galactóforo,
separadas ambas cisternas por el pliegue crícoide; el seno galactóforo se continúa con el
conducto estriado que se abre al exterior por medio del esfínter del pezón durante el
proceso de la ordeña y permanece cerrado el resto del tiempo.
cultivos iniciadores, m. Véase estárter.
cultured buttermilk. m. Es una leche fermentada que, curiosamente, no se obtiene de la grasa
de la leche, como su nombre lo indica, sino de leche descremada o parcialmente descre-
mada (1 o 2% de grasa) y pasteurizada. Para la fermentación es sembrada con cepas de
mesófilos acidificantes: Streptococcus lactis y S. cremoris, además de fermentos aromati-
zantes como Leuconostoc citrovorum, S. Diacetylactis, o ambos. Se produce en EUA.
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CH
chongos zamoranos. m. Dulce elaborado con trozos de leche cuajada cocida con canela y
azúcar.
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D
decantación. f. Método para separar un líquido de un sólido por inclinación del recipiente
que los contiene. Se usa en el desuerado de la cuajada.
decantar, v. Inclinar lentamente una vasija o recipiente para que salga el líquido que contie-
ne sin remover el sólido asentado.
decenoico. m. Ácido graso insaturado que forma parte de la grasa de la leche en 5%, formado
por 10 a 16 átomos de carbono, su estado físico es líquido.
degustación. f. Acción de gustar o probar la leche o los productos lácteos para detectar las
características organolépticas.
densidad. f. Peso específico de la leche; es una propiedad física de la leche cuya definición "es
igual al peso en kilogramo de 1 L de leche a una temperatura de 15 °C". Se expresa en
grados de densidad cuyos valores fluctúan de 1.028 a 1.034 con promedio de 1.031/
1.032. Se mide por medio del lactodensímetro y se corrige a una temperatura de 15 °C,
agregándose o sustrayéndose el factor 0.0002 por cada grado centígrado registrado
arriba o debajo de la temperatura mencionada. La densidad de la leche depende de la com-
binación de las densidades de sus componentes. La leche descremada se eleva por enci-
ma de 1.035 y la adición de agua disminuye la densidad acercándola más al número 1.
densímetro, m. Llamado también aerómetro, lactodensímetro, termo-lactodensímetro o
galactómetro. Es un aparato que se usa para medir la densidad de la leche. Está formado
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por un bulbo de cristal terminado en una barra graduada en la que se realiza una simple
lectura en el nivel al que llegó la leche en la que el densímetro permanece flotando y
que debe estar a 15 °C. Estos aparatos están graduados en milésimas de peso específico
por encima del número 1 que corresponde a la densidad del agua destilada, es decir, de
15 a 40 desde D = 1.015 a 1.040. La densidad promedio de la leche entera es de 1.032.
derivado, da. adj. Término que se da a los productos que se obtienen a partir de otro; los
productos lácteos derivan de la leche, por ejemplo: la crema.
desabrido, da. adj. Término usado para describir el sabor de un producto que es insípido, de
escaso sabor o gusto.
desaereador. m. Es un dispositivo al vacío, cuya función es la de eliminar el aire de la leche
para evitar la espuma en los silos; para mantener el vacío se conecta una bomba al
deaereador.
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30 • descomponer
descomponer, v. Separar o aislar las distintas partes que forman un compuesto. Véase cortada.
descomposición. f. Acción y efecto de descomponer o descomponerse la leche o sus
subproductos.
descompuesto, a. adj. Término que se da al ver la apariencia de la leche cortada, por un lado
la precipitación de sus sólidos y por otra el suero, es posible que también haya cambios
en su aroma y en su sabor. Lo mismo ocurre con los subproductos.
descremado, m. Desnatado, proceso por medio del cual se realiza la separación de la grasa
contenida en la leche. Para obtener un descremado homogéneo, se calienta la leche a 55 °C
en el intecambiador de placas, pasa la leche a la descremadora para separar la materia
grasa de la no grasa, la leche descremada regresa al intercambiador de placas para bajar
su temperatura a menos de 4 °C y la crema obtenida se bombea al intercambiador de
placas para su enfriamiento y se deposita en recipientes adecuados para ser llevada al
cuarto frío o cámara de enfriamiento.
descremadora. f. Es un aparato con fuerza centrífuga cuyo elemento esencial es la turbina,
compuesta de una armadura de base circular y forma cilindrica terminada en cono.
Dentro de esta armadura se encuentra una serie de embudos colocados unos dentro de
otros; al funcionar la turbina gira a alta velocidad y la leche más pesada es lanzada
hacia la periferia mientras que la menos pesada es conducida hacia el centro de la
turbina. Estos dos componentes de la leche salen de la descremadora por dos sitios
separados. El equipo está construido con acero inoxidable y existen de tipo abierto o
cerrado.
descremar, v. Galicismo que se usa por desnatar. Es el proceso por medio del cual se extrae
la grasa de la leche, ya sea por medio de la centrífuga o en forma manual.
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desecación de espuma. f. Es una variante de la leche en polvo; se trata de una leche en polvo
obtenida por el método de atomización en el que se utiliza la espuma de la leche
descremada y se obtiene un producto en polvo con baja densidad la que es aproximada-
mente de 50% de la densidad de la leche en polvo.
desecación de la leche. f. La desecación de la leche a escala industrial, consiste en retirar el
agua de la leche mediante la aplicación de calor a temperatura por encima de la am-
biental. Existen dos métodos de eliminación del agua que se encuentra en estado libre
en la leche:
a) Evaporación en rodillos desecadores, donde la presión de vapor saturado en la
superficie que cede la humedad es igual a la presión atmosférica.
b) Vaporización, mediante secado por atomización o pulverización, donde la pre-
sión del vapor saturado de la superficie que cede la humedad es menor a la presión
atmosférica. Véase secado de la leche.
deshidratación./. Acción y efecto de deshidratar.
deshidratar, v. Eliminar el agua contenida en la leche por medio de evaporación al vacío.
desnatadora. f. Aparato para separar la nata o grasa de la leche. Véase descremadora.
desnatar. v. Separar la nata, crema, grasa de la leche. Véase descremar.
desnaturalización de las proteínas. f. Se presenta como consecuencia del calentamiento de la
leche a altas temperaturas, así se tiene:
a) Desnaturalización de las proteínas coagulables: las temperaturas elevadas pueden
causar la pérdida limitada de algunos aminoácidos como ocurre con la lisina que
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dispersión de la luz • 31
aroma de la mantequilla, para ello se requiere sembrar la crema acida con cepas de
Streptococcus cremoris y Streptococcus diacetylactis.
diafiltración. f. Es una técnica de filtración por medio de membranas que se usa para la
desmineralización de una dilución por añadidura de un disolvente puro (agua). Se con-
sigue al hacer el lavado de las sales y de la lactosa.
dieno. m. Es un ácido graso poliinsaturado conjugado que forma 1% de la grasa de la leche.
Su estado físico es líquido.
dilución. f. Acción y efecto de diluir o desleír. Por ejemplo: el cuajo se diluye en agua antes
de agregarse a la leche en el proceso de la cuajada.
diluyente. adj. Cualquier líquido en el que se diluya otra sustancia, ya sea líquida o sólida.
disoluble, adj. Soluble, que se puede disolver.
disolución. f. Mezclas homogéneas y de composición variable y compuestas por una sustan-
cia (soluto) dispersa hasta el tamaño molecular en otra (disolvente). La cantidad del
soluto se mide por la concentración.
disolver, v. Separar las partículas de un cuerpo sólido o espeso incorporándolas a un líquido.
dispersión de la luz. f. Efecto en virtud del cual, aunque la luz de cualquier longitud de onda
se propaga con igual velocidad en el vacío, su velocidad en las sustancias materiales es
diferente para las distintas longitudes de onda; lo que significa que el índice de refracción
de una sustancia está en función de la longitud de onda de la luz. Una sustancia produce
dispersión cuando la velocidad de una onda varía con la longitud de onda de ésta.
El índice de refracción es mayor para las longitudes de onda más cortas y la variación
del índice con la longitud de onda, no es la misma para unas sustancias que para otras.
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32 • dispersión de la luz
El índice de refracción se mide por medio del refractómetro y el valor que se tiene
para la leche fluctúa entre 1.3440 y 1.3485, cuando la proporción normal entre solutos
y solventes se altera, ya sea al agregar agua o sólidos extraños, el índice de refracción
disminuye o aumenta, según sea el caso. El índice de refracción del agua es 1.33249.
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E
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34 • encerado
encerado, a. adj. Lienzo de manta de cielo untado con cera con el que se envuelven algunos
tipos de queso.
enfriador, m. El enfriador de la leche es un intercambiador de placas de acero inoxidable
cuya capacidad es variable; su función es enfriar la leche a menos de 4 °C con agua
helada a contra flujo (a temperatura de 0 a 2 CC).
enfriamiento, m. Por su composición fisicoquímica, la leche requiere ser rápidamente some-
tida a baja temperatura procurando que alcance los 4 °C y así poder conservarla antes
de su procesamiento industrial. Para ello, existen en el mercado varios tipos de refrige-
ración mecánica de los cuales se usan principalmente dos: a) bancos de hielo, y b) de
expansión directa.
enfriar, v. Proceso por medio del cual se baja la temperatura de la leche para favorecer su
almacenaje y conservación; una vez envasada, generalmente se mantiene a 4 °C.
envasadora de leche. f. Consiste de una máquina elaboradora de recipientes de plástico,
constituida por una columna caliente en la que se forma el tubo por extrusión de los
granos de plástico y que, por insuflación, tomará la forma del recipiente que es llenado
por dos formas:
a) Directamente en los moldes. La leche fría produce el enfriamiento de los recipien-
tes y el cierre se realiza con el mismo plástico que estructura la botella.
b) Por medio de una máquina de llenado y cierre separada de la máquina de extrucción
y de insuflado. Ambas máquinas están conectadas por una cinta transportadora de
los recipientes. El cierre presenta algunas variables.
envase, m. Todo recipiente destinado a contener un producto conservando la integridad
física, química y sanitaria del mismo.
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etiqueta. f. Todo rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra forma descriptiva o gráfica ya
sea impreso, marcado, grabado, en relieve, hueco, estarcido, adherido al empaque o
envase del producto.
etiquetado, m. Todo producto procesado tiene que llevar etiqueta de identificación conside-
rando los siguientes datos: denominación del producto, nombre del productor y lugar
de fabricación, fecha de elaboración (día, mes), fecha de caducidad, indicación del con-
tenido (en peso y volumen), condiciones de conservación, entre otros.
evaporación. f. Acción y efecto de evaporar o evaporarse. Paso de un líquido al estado de
vapor por debajo de su punto de ebullición. La evaporación se produce debido a que
ciertas moléculas del líquido, dotadas de suficiente energía cinética, logran escapar de
aquél superando la energía potencial de atracción intermolecular. La energía cinética y,
por tanto, la evaporación, está en función de la temperatura. El calor necesario para la
transformación del líquido en vapor lo suministra el mismo líquido, y en consecuencia,
la temperatura disminuye durante la evaporación. La cantidad necesaria de calor para
evaporar una molécula de líquido a presión constante se llama calor molar de evapora-
ción. Para la ingeniería química, la evaporación es una operación básica para separar
por ebullición, parte del líquido contenido en una disolución, como ocurre en las leches
evaporada y deshidratada.
evaporador. m. Aparato utilizado en la industria con el propósito de concentrar una solución
evaporando parte del líquido en recipientes calentados con vapor de agua.
evaporar, v. Convertir un líquido en vapor.
extensibles. m. Son productos lácteos derivados de la mantequilla. Sirven para proporcionar
propiedades como la suavidad para poder extenderse o untarse con facilidad. Debe ser
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mezclada con grasas vegetales en una proporción de 15 a 35% del total del producto
además de algún emulsificante para favorecer la mezcla. Entre los aceites utilizados se
encuentran el de soya y el de girasol. Estos productos no pueden definirse como man-
tequilla ni margarina.
extracción. f. Operación básica para separar sustancias; por ejemplo: el descremado de la
leche, la extracción de la lactosa.
extracto, m. Producto que se obtiene de disolver una sustancia de origen animal o vegetal y
evaporar esta disolución hasta que alcance una consistencia o volumen determinado.
También se obtiene de la evaporación del mismo modo de un líquido o fluido natural.
extracto seco total, m. Recibe otras nomenclaturas: extracto seco, residuo seco y materia
seca; corresponde al conjunto de sustancias que componen la leche con exclusión del
agua. La leche de vaca presenta un extracto seco total (EST) medio de 125 a 130 g/L.
Se dice extracto seco total cuando incluye la grasa de la leche, pero cuando se excluye
la grasa entonces se expresa como "extracto seco desengrasado".
extractor, a. f Aparato mediante el cual se transfiere a un líquido (disolvente) uno de los
constituyentes de una sustancia líquida o sólida (soluto) y así, por evaporación, obte-
ner el extracto deseado. Existen de diferente diseño y construcción según el uso requerido.
eyección. f. Término zootécnico que se aplica a la expulsión pasiva y activa de la leche de las
cisternas y conductos principales debido a la contracción de las células mioepiteliales
en torno al alveolo en respuesta a la presencia de la oxitocina. A esta función se le
denomina también "retiro de la leche". Se produce ya sea por medio de la ordeña o de
la succión de los becerros.
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