PASTELERÍA

1. PASTELERÍA
1.1.- .Concepto
La pastelería es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres dulces como
bizcochos, tartas o tortas. También se conoce como repostería, confitería o pastelería a un
establecimiento donde se venden dichos postres
Gran parte de los actuales recetarios de repostería parten de fórmulas antiguas, la mayor
parte olvidadas

La palabra pastel deriva del griego ‘pasté’, que define una mezcla de harina y salsa. El
diccionario de la Real Academia Española define ‘pastelería’ como el arte de trabajar
pasteles o pastas, y ‘repostería’ como oficio del repostero, persona que tiene por oficio
hacer pastas, dulces y algunas bebidas.
Los primeros registros de recetas dulces simples se remontan a Mesopotamia y al Antiguo
Egipto, hace más de siete mil años, dónde se preparaban panes de miel redondos
espolvoreados con ajonjolí. En la Antigua Grecia, los nacimientos se celebraban con
pasteles. Los fabricados en Atenas tenían fama, eran elaborados con harina, queso y
aceite. Fue en el Imperio Romano, hacia el siglo IV a.C. cuando se distinguió por primera
vez la diferencia entre el panadero y pastelero; introduciendo el oficio de los
‘pastillariorum’.

Los árabes, al conquistar España, plantaron árboles de cítricos y almendras de Persia.

Estos alimentos entraron en el intercambio comercial, imponiéndose en Roma y en el
resto de Europa —a través de las Cruzadas— sabores del Medio Oriente como el
mazapán, el nougat y el baklava, endulzados con miel. Es en esta época cuando la historia
de la pastelería establece, además, una estrecha relación con la religión, marcando el tipo
de postres y pasteles elaborados durante el año litúrgico.
Un toque francés
Al igual que en la antigua Roma, los panaderos franceses también preparaban tortas y
productos de pastelería, hasta que en 1440 una sociedad llamada ‘Cooperativa de
Pasteleros’ decidió separarse de los panaderos. Aun así el conflicto entre ambos gremios
continuó hasta que en 1700 llevaron el caso a la Corte, dónde se decretó que “solamente
los pasteleros pueden usar manteca, huevos y azúcar para hacer tortas y ser vendidas”.
España, a través del descubrimiento de América en el siglo XV, supuso la introducción del
chocolate en pequeñas cantidades. Y junto con el azúcar se fue combinando y
reemplazando a la miel como endulzante por su excelente combinación.
Uno de los momentos claves de la historia de la pastelería fue la llegada a Francia de
Catalina de Médici, desde Italia, en 1553. Con ella trajo a sus cocineros y pasteleros,
quienes introdujeron muchas recetas, entre ellas el frangipane o ‘franchipán’ en español,
una crema compuesta de crema de almendra y crema pastelera.
En el siglo XVIII se inició en Francia el desarrollo del hojaldre, marcando el comienzo de la
pastelería moderna. A finales de este siglo se desplegó la línea bollería vienesa, más tarde
Maria Antonieta popularizó el croissant. No fue hasta éste siglo y los dos siguientes

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cuando comenzó a existir verdaderamente el arte de la pastelería: en 1863 se crearon las
tartaletas de almendras de Ragueneau; en 1740 se introdujo en Francia el Baba, por
medio del rey polaco Stanislas Leszczynsky; y en 1805, Lorsa, pastelero bordelés, creó la
decoración con cornetes.
El mayor innovador, sin duda, fue Antoine de Carêm, quien a principios del siglo
XIX publicó el libro El Pastelero Real, una obra considerada como la primera descripción
de la repostería moderna, con un importante repertorio de recetas. Además se le atribuyó
la croquenbouche, el merengue, el nougat, el voul aun vent y el perfeccionamiento de la
masa hojaldre.

1.2.- Definición

El término pastelería es el que se utiliza para denominar al tipo de gastronomía que se

basa en la preparación, cocción y decoración de platos y piezas dulces o saladas tales
como postre, tortas, pasteles, galletas, budines y muchos más. Dentro de ella
encontramos un sinfín de áreas específicas de acuerdo al tipo de preparación que se haga,
como por ejemplo la bombonería. Los productos de pastelería son los productos
alimenticios elaborados básicamente con masa de harina, fermentada o no, rellena o no,
cuyos ingredientes principales son harinas, aceites o grasas, sal o azúcar, agua, con o sin
levadura, a la que se pueden añadir otros alimentos, complementos panarios o aditivos
autorizados y que han sido sometidos a un tratamiento térmico adecuado.

Sistema de medidas, escala de temperatura

Medición en repostería
1. 1. UNIDADES DE MEDICIÓN
IMPORTANCIA DE LA EXACTITUD
La observancia estricta del peso o volumen de cada ingrediente al preparar una
receta es la base del éxito de la misma
El aumento de secos o líquidos en una receta puede hacer que el producto quede
muy reseco o muy blando y variar el producto deseado

2. UNIDADES DE MEDIDAS BÁSICAS

En repostería se utilizan dos sistemas de medición básicos:
 El sistema internacional
 El sistema inglés

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 EQUIVALENCIAS MASA

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1.3.- La profesión del pastelero

La profesión de pastelero es una de las más antiguas y más tradicionales pero una en la
que se necesita esa esencia y ese arte de saber tratar cada ingrediente, mezclarlo y dale el
mimo que necesita para poder conseguir las mejores creaciones.
Antes era una profesión que se aprendía de generación en generación. Hoy en día, existen
sitios especializados y suponen una garantía de futuro para muchas personas. Y es que un
pastelero no sólo debe ser una persona con "buen mano" en la elaboración de pasteles
de forma artesanal, sino que también debe conocer todos los procesos de fabricación,
naturaleza de los ingredientes y un sinfín de cuestiones nutricionales y dietéticas.
A esto hay que sumarle una gran dosis de creatividad, amor por la repostería y talento.
Calificaciones y rangos
Para determinar el nivel de habilidad de los pasteleros e ha introducido la división de
especialistas en seis categorías. Con un aumento en el rango, el maestro adquiere
habilidades adicionales que dan testimonio de su profesionalismo y lo ayudan a realizar
tareas más complejas.

Las características de las descargas son las siguientes:

1. El primero Al comienzo de su carrera, un pastelero corta galletas preparadas,
entrega productos semiacabados a los lugares de trabajo, carga rellenos y cremas
en las máquinas, y también controla el funcionamiento del equipo. Un principiante
puede realizar tareas cada vez más complejas solo en presencia de maestros con
amplia experiencia.
2. Segunda. El pastelero, que se encuentra en esta etapa de dominio de la
especialidad, tiene a su cargo la preparación de cremas, sus batidos y colorantes,
jarabes de cocina, cortar galletas, lubricarlas con relleno. La preparación de algunos
productos semiacabados, la colocación de masa en la máquina, el lanzamiento y el
ajuste de su trabajo también se lleva a cabo por un pastelero novato. Esta profesión
no es simple, por lo tanto, para obtener cada siguiente rango, los maestros tienen
que aprobar los exámenes.
3. Tercero Después de recibir esta calificación, el maestro puede hacer tipos simples
de productos de pastelería y panadería, preparar algunos tipos de cremas, rellenos y
masas. También se le confía la preparación de productos semiacabados, el diseño
de dulces con fondant o glaseado.
4. Cuarto. En este nivel, el programa de la profesión de pastelero consiste en capacitar
a maestros en la preparación de ciertos tipos de rollos, galletas, pasteles de todo
tipo de materias primas. También pueden recoger cremas de acuerdo con el plato y
preparar los elementos individuales que componen las decoraciones de pastelería
compleja (pasteles).
5. Quinta. Después de recibir esta descarga, al pastelero se le asignan tareas
adicionales. Mientras todavía está bajo la supervisión de un maestro principal, él es
responsable del curso correcto del proceso de preparación de pasteles no estándar
ordenados individualmente. Además, un pastelero, cuya profesión siempre está

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 indisolublemente ligada a los dulces y postres, tiene la oportunidad de controlar el
trabajo asociado con la fabricación de dulces, puede decorar pasteles y pasteles con
una decoración compleja.
6. Sexto. El profesional de dicho nivel puede manejar la fabricación de productos de
confitería rizados complejos y altamente artísticos. Es capaz de seleccionar los
materiales necesarios de acuerdo con el color y el tamaño, así como preparar
independientemente el más complejo de ellos. Además, un pastelero de la sexta
categoría puede desarrollar una tecnología y una receta para hacer dulces.

1.4 Reglamentación higiénica sanitaria

¿Qué es calidad e higiene?

Calidad es un "Conjunto de características de un producto o servicio que le proporcionan

la aptitud para satisfacer las necesidades del cliente"
Se entiende por higiene de los productos alimenticios "el conjunto de medidas necesarias
para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios. Dichas medidas
abarcan todas las fases posteriores a la producción primaria (entendiéndose por
producción primaria los procesos de recolección, sacrificio, ordeño y similares), e incluyen
preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte,
distribución, manipulación y venta o suministro al consumidor".
Por lo dicho calidad higienico-sanitaria son "las características que debe cumplir un
producto alimentario para asegurar que su consumo no implica un riesgo de salud para el
consumidor.".
Hay otros aspectos, aparte de los vistos en las unidades anteriores, que van a influir sobre
la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos, y que debemos tener en cuenta.

Factores que afectan a la calidad higiénico-sanitaria

Locales o zonas de trabajo
El diseño, la construcción y las dimensiones de los locales por donde circulen los
productos alimenticios:
 Permitirán una limpieza y desinfección adecuadas, de tal forma que estén limpios y
en buen estado.
 Evitarán la. acumulación de suciedad, el contacto con materiales tóxicos, el
depósito de partículas en los alimentos y la formación de condensación o moho
indeseable en las superficies.
 Posibilitarán las prácticas correctas de higiene de los alimentos.
 Dispondrán de unas condiciones de temperatura adecuadas para el tratamiento y
el almacenamiento higiénico de los alimentos.
Ventilación
Las instalaciones deben estar dotadas de medios apropiados y suficientes de ventilación
natural o mecánica, evitando el paso de la corriente de aire desde zona sucia a zona
limpia.

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También existirán sistemas de extracción de humos, vapores, olores, condensaciones, etc.,
las campanas extractoras dispondrán de filtros para la retención de humos y grasas, los
cuales deberán limpiarse y/o cambiarse periódicamente.
Iluminación
Los locales por donde circulen, elaboren y almacenen productos alimenticios deben estar
suficientemente iluminados por medios naturales o artificiales, y los elementos de
iluminación estarán protegidos para evitar, en caso de rotura, que puedan caer sobre los
alimentos, así evitaremos peligros de tipo físico.
La intensidad de la iluminación debe ser la adecuada en cada zona, no produciendo zonas
de sombra, para evitar accidentes.
Paredes, techos y suelos
Estarán construidos con materiales resistentes, impermeables, no absorbentes, lavables y
no tóxicos, serán fáciles de limpiar y desinfectar, y se conservarán en buen estado de
mantenimiento. Se recomienda que sean de color claro, para detectar fácilmente la
suciedad.
Las uniones de entre paredes, y paredes con el suelo y el techo serán redondeadas para
facilitar su higienización.
Los suelos dispondrán de sistemas eficaces de desagüe, con sifón y rejilla para evitar los
malos olores y la presencia de plagas. Además serán antideslizantes para evitar
accidentes.
Los techos v demás instalaciones suspendidas (tubos. lámparas. etc.) deberán ser de fácil
limpieza y estarán dispuestos de tal forma que se evite la acumulación de suciedad.

Factores que afectan a la calidad higiénico-sanitaria (continuación)

Las ventanas
Deben ser de fácil desmontaje y montaje para facilitar su limpieza. No se abrirán para
facilitar la ventilación. Además si existen repisas hacia el interior deberán tener una
inclinación que impida dejar objetos en ellas, evitando el acumulo de suciedad.
Las puertas
Tendrán sistema de cierre automático y deberán permanecer cerradas excepto cuando
motivos del trabajo sea necesario, y siempre el menor tiempo posible.
Lavamanos, servicios sanitarios y vestuarios
Los lavabos o lavamanos:
 Existirán en número suficiente.
 Estarán debidamente localizados y señalizados para la higienización de manos
 Deberán ser de fácil acceso.
Estarán dotados de:
 Sistema de accionamiento no manual (de codo, de pedal, de rodilla, etc.).
 Dispensador de jabón y agua corriente fría y caliente.
 Sistema de secado higiénico de manos, es recomendable el uso de toallas de papel
de un solo uso.
Los servicios sanitarios no podrán tener comunicación directa con la zona de
manipulación, dispondrán de ventilación adecuada, mecánica o natural, y de sistema de

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cisterna y desagüe. Es necesario la presencia continua de papel higiénico y que la tapa de
los inodoros permanezca cerrada cuando no se utilice, para evitar olores.
Cuando sea necesario existirán vestuarios en número suficiente, en ellos habrá taquillas
donde se guardará la ropa y calzado, separando la de calle de la de trabajo, estas taquillas
serán de fácil higienización, y su superficie superior tendrá una inclinación suficiente para
evitar dejar objetos sobre ellas.
Equipos
Sus superficies se mantendrán en buen estado, serán fáciles de limpiar y desinfectar de
materiales lisos, lavables y no tóxicos ni corrosivos. El material ideal es el acero inoxidable.
Serán de fácil montaje y desmontaje para su limpieza, deberán tener el menor número de
recovecos y ángulos posibles.
Su instalación permitirá la limpieza adecuada de la zona de alrededor. En cuanto a los
fregaderos para el lavado de alimentos, deben estar diferenciados de otros, cumplirán las
mismas características que el resto de los equipos y dispondrán de suministro de agua
potable fría y caliente.
Suministro de agua
El agua usada en la elaboración y manipulación de productos alimenticios debe ser
potable, conforme a lo establecido
Desechos
En los puestos de trabajo existirán cubos de basura o contenedores provistos de tapa y
apertura no manual, provistos de bolsas higiénicas con capacidad suficiente.
Cuando las bolsas se encuentren llenas se cerrarán y se sacarán a una zona destinada para
tal fin, esta operación se realizará tantas veces como sea necesario a lo largo de la jornada
laboral, y siempre al finalizar el día.
Los cubos de basura o contenedores, al finalizar la jornada de trabajo, se dejarán en los
locales específicos (cuarto de basuras) y deberán ser higienizados diariamente.

Recepción y almacenamiento
Se debe realizar una selección de materias primas o ingredientes evitando que sean origen
de riesgos para la salud, y se dispondrá de la documentación necesaria para poder
acreditar al proveedor que nos suministra estas materias primas e ingredientes.
La recepción y selección de materias primas se realizará, si es posible, en un local o
espacio destinado exclusivamente a ello.

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El almacenamiento de los productos alimentarios debe:
 Impedir que contacten con el suelo, techo y paredes.
 Asegurar el mantenimiento de las temperaturas para su correcta conservación,
tener la capacidad suficiente y las características necesarias para asegurar su
calidad higiénico-sanitaria, y estarán provistos de sistemas de control y registro de
temperatura (termómetros y termógrafos) en lugares fácilmente visibles.
 Evitar la contaminación cruzada, así se tendrán diferentes cámaras para productos
frescos y los elaborados, y en el caso de que no sea posible existirá una separación
clara entre ambos, así mismo se separarán los productos que requieran diferentes
temperaturas.
 Permitir el control del stock y las fechas de caducidad, así debemos seguir el
principio de lo que primero entra es lo primero que sale.
 Seguir un plan de mantenimiento periódico, un programa de higienización y de
control de plagas.
Etiquetado
Las materias primas y las comidas preparadas se ajustarán a lo dispuesto en la normativa
vigente en materia de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos
Alimenticios.
Para ello deberán ir provistos de lo siguiente en las etiquetas:
 Denominación de venta del producto.
 Lista de ingredientes.
 La cantidad de determinados ingredientes o categoría de ingredientes.
 El grado alcohólico en las bebidas con una graduación superior en volumen al 1,2%
 Fecha de caducidad o de consumo preferente.
 La cantidad neta, para productos envasados.
 La fecha de duración mínima o la fecha de caducidad
 Las condiciones especiales de conservación y de utilización.
 El modo de empleo, cuando su indicación sea necesaria para hacer un uso
adecuado del producto alimenticio.
 Identificación de la empresa: el nombre, razón social o la denominación del
fabricante o el envasador o de un vendedor establecido dentro de la Unión
Europea y, en todo caso, su domicilio. ( Es importante el Número de Registro
Sanitario)
 El lote
 El lugar de origen o procedencia.

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