Masas Quebradas :

Las cuatro masas que componen esta familia

tienen en común la textura y la friabilidad.
Pueden más o menos friables, de ahí viene el
nombre de “masas quebradas “sin embargo
tenemos dos posibilidades para conseguir una
buena friabilidad en las masas.
1. Realización a partir de un
sablage (arenado)
Principio: Impermeabilizar la harina con la materia grasa y
evitar así que el líquido de hidratación llegue rápidamente al
gluten y de fuerza a la masa durante la realización.

MATERIA GRASA + HARINA + HUEVOS O LIQUIDOS +

AZUCAR
Realización a partir de un
cremage (crema)
Aquí el líquido de hidratación se mezcla con el azúcar y con la
grasa para obtener una crema liviana con consistencia pomada.

Con esto se consigue que esta mezcla más o menos espesa no

penetre(o que lo haga poco) las células de la harina, evitando
así que la pasta tome elasticidad mientras se realiza. Hay que
señalar que entre más graso sea el líquido de hidratación
(huevos), menos penetran la células de harina, menos alcanza
el gluten y más friable será la pasta. El hecho que todas las
masas quebradas sean ricas en grasa contribuye también en
gran parte a conseguir friabilidad. Estas masas se realizan
preferentemente el día anterior a su utilización, lo que facilita
su empleo.

MATERIA GRASA + AZUCAR FLOR + HUEVOS O LIQUIDOS +

HARINA
Método rápido:
Derretir la materia grasa e incorporar el resto de los ingredientes, este procedimiento puede tener algunas desventajas
como: la materia grasa se queme, necesita mucho tiempo de reposo en el congelador para poder uslerear, pero
cuando se necesita rapidez en la elaboración se utiliza este procedimiento.

TODOS LOS INGREDIENTES UNIDOS AL MISMO TIEMPO .

Cualquiera de los métodos escogidos para elaborar las masas secas se debe considerar que en todos se obtendrá una
masa grasosa difícil de manipular por la falta de elasticidad, más bien es una masa con textura de plasticina es decir
sedosa, que necesita reposo en el refrigerador por un periodo de 10 minutos a 24 hrs y una temperatura ambiente de
manipulación de 20ºC aproximadamente, aunque esto es relativo porque hay una gran variedad de recetas de masas
quebradas, todas ellas validas, algunas con mayor reposo en el refrigerador, esto siempre dependerá del porcentaje y
del tipo de materia grasa a utilizar.
 Materias primas de masas quebradas:
Hoy las principales materias primas que se utilizan en su preparación son azúcar, materia grasa y
harina. Su proporción generalmente es 1:2:3 (1:1:2 en este caso emulsionamos con yemas de huevo
o líquidos). Estas masas se le conocen con el nombre de masa para forrar, masa quebrada o masas
secas y se denominan así debido a que durante el proceso de cocción pierden un alto porcentaje de
humedad, es decir se deshidratan en el horno y por lo que su textura es suavemente crujiente.

Estas masas son relativamente fáciles y rápidas de elaborar pero se debe tener buen horno para el
manejo de la cocción del producto, el cual debe mantener una temperatura constante y
medianamente alta para evitar la expansión de la masa., por lo tanto la cocción para tartaletas
siempre será entre 160º C a 180º C dependiendo si estas van rellenas o no, si van precocidas
dependerá del tamaño de la tarta y la temperatura será por sobre los 200º C, pero si la masa se
utiliza para la elaboración de galletas se deberá hornear entre 180º C a 220º C.
 Masa de fondo: se realiza por el método sablage
 Masa azucarada: se pueden utilizar los dos métodos.
 Masa sablé: se realiza a partir de un sablage
 Masa lintzer: se realiza a partir de los dos métodos

La temperatura ideal de cocción de estas masas es entre los 170°C y los 200°C.
La incorporación de polvos de hornear, para obtener productos más aireados
es posible en razón de 20 gr por kilo de harina, hay que saber que la masa
obtenida debe ser utilizada rápidamente a fin de evitar la liberación prematura
de gases carbónicos.
 Aplicación de las masas quebradas
Las tartas, los kuchenes y los pies son el mismo producto, la diferencia solamente es idiomática, estas preparaciones se
pueden preparar a partir de una masa seca o de un batido con materia grasa. Cuando se utiliza una masa seca se debe
considerar que existen diferentes métodos de montajes, lo que implica la utilización de distintas materias primas y según
como estas estén preparadas va a ser el proceso de cocción Las masas que requieren una cocción completa se hornean a
180ºC por 10 a 15 min.
Las masas que se rellenan con royal, requieren de una pre cocción y posteriormente una cocción, es decir
200 a 2220ºC por 5 min, 180ºC por 10 min respectivamente.
Las masas secas que se rellenan con un batido con materia grasa se pre cocinan a 180ºC por 7 min aproximadamente,
luego continúa el montaje y para lograr su cocción se vuelven a llevar al horno a 160º a 170ºC alrededor de 20 min.
 Algunas tartas podrían ser:
Streusel: kuchen de origen alemán se prepara a partir de
masa crumble, pero la receta tradicional se ha desvirtuado con
el tiempo y es por eso que hoy en día se prepara una masa
seca, sobre esta se pone fruta y enseguida se espolvorea masa
crumble.

Kuchen de manzana: masa seca rellena con fruta salteada,

luego se cubre con rejilla de masa o con un disco de masa que
se puede ornamentar

Pie de limón: Masa seca, rellena con crema cítrica de limón y

decorada en la superficie con merengue italiano.  Clafoutie:
masa seca rellenar con fruta y royal dulce.

Alsaciana: lo mismo que lo anterior pero con manzanas.

Quiche: masa seca salada, rellena con verduras o carne, queso
y royal.
Tarta de fruta: masa seca rellena con crema pastelera y
sobre esta decorada con fruta abrillantada
 Etapas para forrar un molde:
1° Elegir el molde adecuado.: para tartaleta molde de 5cm. de altura, desmontable.

2° Lavar el molde y secar bien no es necesario engrasar porque la masa contiene abundante materia grasa para impedir que
esta se pegue al molde pero se debe engrasar o enmantequillar con pincel o papel cuando la masa va a ir rellena al horno

3° Trabajar: formar una especie de ovillo para que exista una t° pareja en la masa

4° Extender: sobre el mesón enharinado tomando la forma del molde, es decir la mayoría de las veces uslerear en forma
redonda, extendiendo la masa desde el centro hacia la orilla, tratando de darle un grosor parejo

5° Enrollar: tomar con el uslero (enharinado) para traspasar la masa a el molde

6° Cubrir: forrar el molde, hundir la masa para que tome la forma del molde (acomodarla)

7° Cortar: pasar el uslero para cortar la masa sobrante, terminar de arreglar y pasar espátula

8° Pinchar: en el fondo del molde pasar un tenedor para que la masa no suba

9° Hornear: puede ser vacío (180°C), Relleno precocción 240°C (vacío) y luego rellenar (180°C)
 Los cuidados:
Manejar punto de la masa seca
para realizar un adecuado
forrado del molde que permita
obtener una tarta bien formada.
Cuidar la temperatura del horno
y controlar el tiempo de cocción
ya que este es subjetivo porque
dependerá del tamaño del
producto y del grosor de la
masa. Por último, se debe
montar y traspasar la tarta a la
bandeja con blonda cuando esta
esté fría, porque si
no, hay riesgo de que se trise y
se rompa.