MASAS ESCALDADAS

UT 4 del módulo de Procesos Básicos de Pastelería y Repostería

MARIO LAZARO MATA
CIFP VILLA DE AGÜIMES
2024/25
M A S A S E S C A L D A D A S : L A PA S TA C H O U X S E
T R ATA D E U N A T E R M I N O M E D I O E N T R E B AT I D O
Y UNA MASA Y SE CUECE 2 VECES. LA PRIMERA
PA R A P R E PA R A R L A PA S TA E N S I , Y L A
S E G U N D A PA R A T R A N S F O R M A R E S TÁ E N
B O L I TA S H U E C A S . S E L L E VA A E B U L L I C I Ó N U N A
C A N T I D A D D E A G UA C O N A L G O D E G R A S A .
LU E G O S E A G R E G A L A H A R I N A , S E R E M U E V E Y
S E D E J A C O C E R A F U E G O L E N T O H A S TA Q U E S E
F O R M A U N A B O L A D E M A S A C O M PA C TA . A
C O N T I N UA C I Ó N , S E I N C O R P O R A VA R I O S
H U E VO S B AT I É N D O LO S 1 A 1 , H A S TA Q U E L A
M A S A Q U E D E B L A N D A C A S I C O M O U N B AT I D O.
C O N E S TA PA S TA S E F O R M A N B O L I TA S U
O T R A S F I G U R A S Q U E LU E G O S E H O R N E A N A
L ATA T E M P E R AT U R A O S E F R Í E N E N A C E I T E
ABUNDANTE.

LA SUPERFICIE QUEDA DORADA MIENTRAS QUE

SU INTERIOR PERMANECE LIQUIDO DE MODO
Q U E E L A I R E AT R A PA D O E N S U I N T E R I O R S E
J U N TA Y F O R M A U N A G R A N B U R B U J A A L
D E B I L I TA R S E
 MASAS
ESCALDADAS
ESTAS MASAS EN LA PRIMERA FASE DE SU ELABORACIÓN LA HARINA ES
ESCALDADA EN AGUA HIRVIENDO Y GRASA. EN LA SEGUNDA FASE SE LE AÑADE EL
HUEVO TRABAJANDO LA MEZCLA HASTA QUEDAR HOMOGÉNEA. EL RESULTADO ES
UNA MASA MUY ESPESA, COMPACTA Y PEGAJOSA.
FUNDAMENTO DE LA ELABORACIÓN: AQUÍ NO SE BATE, NO SE INCORPORA AIRE Y
SIN EMBARGO EL RESULTADO FINLA SON PIEZAS HUECAS QUE SE PUEDEN
RELLENAR . HEMOS DICHO QUE ES UNA MASA COMPACTA Y PAGAJOSA, BIEN LO
QUE OCURRE EN ESTA MASA ES QUE SE HINCHA COMO UN GLOBO Y EN VEZ DE
TENER MUCHOS ALVÉOLOS DE AIRE EN SU INTERIOR TIENE SOLO UNOS POCOS.
DEBIDO AL CALOR DEL HORNO LAS PARTÍCULAS DE AGUA Y GRASA VAN A
PRODUCIR VAPOR Y AL IGUAL QUE EL BIZCOCHO VAN A A TRATAR DE ESCAPAR. EN
SU INTENTO DE HUIDA SE ENCUENTRAN UNA CUBIERTA QUE SE ESTÁ CUAJANDO
CASI HERMÉTICAMENTE GRACIAS AL HUEVO Y AL INTENTAR TRASPASAR LA MASA
SE INFLA.

LA PASTA CHOUX ES DIFERENTE DE LAS DEMÁS MASAS PASTELERAS. AL

HORNEARSE DESARROLLA UNA CORTEZA FINA Y CRUJIENTE, PERO EMPIEZA
SIENDO UNA BOLA MACIZA DE MASA HÚMEDA. EL INTENSO CALOR DEL HORNO O
DEL ACEITE DE FREIR SOLIDIFICA EL EXTERIOR, EVAPORA LA HUMEDAD DEL
INTERIOR E HINCHA LA BOLA FORMANDO UNA COSTRA HUECA Y CRUJIENTE.
I N G R E D I E N T E S D E L A PA S TA C H O U X Y
CONSEJOS

-LOS LÍQUIDOS A UTILIZAR SON AGUA O LECHE.

-LA GRASA PUEDE SER MANTECA DE CERDO, MANTEQUILLA O MARGARINA.
-LA HARINA A EMPLEAR SERÁ FLOJA.
- LA SAL SE AÑADE PARA QUE LAS PIEZAS QUEDEN CRUJIENTES EN LA CORTEZA,
FAVORECE LA COLORACIÓN EXTERIOR Y POTENCIA EL SABOR.
-LOS HUEVOS INTERVIENEN EN LA COAGULACIÓN DE LAS PIEZAS, EN EL SABOR Y
EN LA TEXTURA FINAL QUE HA DE SER BLANDA Y JUGOSA
 PA R A P R E PA R A R U N A PA S TA C H O U X Q U E A L C O C E R S E
FORME BURBUJAS LIGERÍSIMAS Y MUY CRUJIENTES
U T I L I C E N A G UA E N LU G A R D E L E C H E O N ATA

H A R I N A D E PA N E N LU G A R D E H A R I N A D E T O D O U S O.
MÁS CLARAS DE HUEVO QUE YEMAS Y SUFICIENTE
L Í Q U I D O PA R A Q U E L A M A S A S E A LO M Á S F LU I D A
P O S I B L E , P E R O AÚ N C A PA Z D E M A N T E N E R S U F O R M A
C UA N D O S E C O G E A C U C H A R A D A S O S E E X P R I M E P O R
U N A M A N G A PA S T E L E R A .

LA GRASA DE LA LECHE Y LAS YEMAS PRODUCEN UNA

M A S A M Á S B L A N D A Y S U C U L E N TA .

H O R N E A R A 2 0 0 º C - 2 2 0 º C PA R A G E N E R A R U N B U E N
E S TA L L I D O D E VA P O R Q U E H I N C H E L A M A S A . V I G I L E
L A S P I E Z A S Y B A J E E L C A LO R C UA N D O E M P I E C E N A
A D Q U I R I R C A LO R , PA R A Q U E S E S E Q U E N . H A C E R
C O RT E S U N A V E Z F U E R A D E L H O R N O, E N L A PA RT E
I N F E R I O R D E L A C O S T U R A PA R A Q U E E S C A P E E L VA P O R
Y DEJE QUE SE SIGAN PONIENDO CRUJIENTES
MIENTRAS EL HORNO SE ENFRÍA

PA R A G UA R D A R Y U T I L I Z A R L A PA S TA C H O U X YA
H E C H A S . R E F R I G E R A R L A S YA E N V U E LTA S
H E R M É T I C A M E N T E Y V U E LVA A P O N E R L A S C R U J I E N T E S
PA S Á N D O L A S D I R E C TA M E N T E D E L F R I G O R Í F I C O A U N
HORNO A POTENCIA MEDIA.
 PROCESO O TÉCNICA DE EJECUCIÓN
- LA GRASA ESTARÁ TOTALMENTE FUNDIDA EN EL AGUA HIRVIENDO ANTES DE ESCALDAR LA
HARINA. REMOVEREMOS HASTA QUE SE HAGA UNA PELOTA QUE SE DESPEGA DE LAS
PAREDES.

- LA CANTIDAD DE HUEVOS A PORTAR A ESTA MASA DEPENDERÁ DE LA HUMEDAD QUE TENGA

LA MASA ESCALDADA. ES PREFERIBLE DEJAR LA MASA ALGO DURA. SE INCORPORARÁN LOS
DOS PRIMEROS Y LUEGO DE UNO EN UNO TRABAJANDO BIEN LA MEZCLA ANTES E
INCORPORAR EL SIGUIENTE. SI SE HACE CON UNA MÁQUINA SE USA LA PALA Y SE PARARÁ
CUANDO SEA NECESARIO PARA AYUDAR A RECOGER HUEVO Y MASA DE LAS PAREDES QUE
NOS PUEDAN FORMAR GRUMOS .

- LA MASA ESTARÁ A PUNTO CUANDO AL LEVANTAR LA ESPÁTULA CAIGA DE ELLA PARTE DE

LA MASA DE FORMA CONTINUA PERO POCO FLUIDA. SI NO CAYERA O LO HICIERA MUY FLUIDA
LA MASA ESTARÍA FUERA DE PUNTO.

- NO SE DEBE, UNA VEZ ESCUDILLADA LA MASA, TARDAR EN COCER LAS PIEZAS. EXCESIVO
REPOSO HACE QUE LA MASA SE RELAJE, PIERDAN FORMA Y SUBIDA.

- LA CONSERVACIÓN SE PUEDE REALIZAR UNA VEZ COCIDA E INCLUSO RELLENA EN

CONGELACIÓN PROTEGIDAS CON PLÁSTICO. NO SE RECOMIENDA CONGELAR LA MASA CRUDA
YA QUE LUEGO NO SE COMPORTA BIEN EN EL HORNO POR EXCESO DE LÍQUIDO
 ELABORACIÓN Y PROBLEMAS QUE SE
NO SUBE/APELMAZADO:
P U E D E N P R E S E N TA R
-LA EMULSIÓN DE LOS INGREDIENTES ES
INGREDIENTES PARA MASA DE PETISÚ, MASA DE INCORRECTA
BUÑUELOS, MASA DE CHURROS
-FORMULACIÓN ERRÓNEA O BIEN
1/4 LITRO DE AGUA, 100 g DE MANTECA O MANTEQUILLA, 150 g DE HARINA
DESEQUILIBRIO LÍQUIDO O HARINA. EXCESO
FLOJA (PARA FAVORECER EL DESARROLLO DE LAS PIEZAS), 5 g DE SAL, 6-8
DE HUMEDAD
UNDS DE HUEVOS

ELABORACIÓN Y FASES: EN UN PEROL DE MEDIO PUNTO

ECHAMOS EL AGUA Y EN ELLA DERRETIMOS AL CALOR LA
GRASA, AÑADIMOS LA SAL. CUANDO LA MEZCLA HIERVE SE
AÑADE DE GOLPE LA HARINA FLOJA, REMOVIENDO CON LA PÉRDIDA DE VOLUMEN:
ESPÁTULA HASTA QUE SE FORMA UNA BOLA QUE SE DESPEGA
DE LAS PAREDES DEL RECIPIENTE. - TIEMPO EXCESIVO ENTRE EL FIN DEL TRABAJO Y
UNA VEZ FUERA DEL FUEGO Y HABIENDO DEJADO REPOSAR LA INTRODUCCIÓN EN EL HORNO
UNOS MINUTOS LA “PANADA”, SE AÑADEN DOS HUEVOS
TRABJANDO LA MEZCLA HASTA QUE SEAN ABSORBIDOS. - APERTURA DEL HORNO O GOLPEO DEL MOLDE O
DESPUÉS SE SEGUIRÁ EL MISMO PROCESO CON EL RESTO DE
DEL HORNO DURANTE LA COCCIÓN
LOS HUEVOS DE UNO EN UNO, HASTA QUE LA MASA SEA
CONSCIENTE PERO ALGO FLUIDA
-TEMPERATURA EXCESIVA EN EL HORNEADO, EL
RELLENAR LA MANGA CON LA BOQUILLA ADECUADA EN BASE EXTERIOR DORADO Y EL INTERIOR CRUDO POR
A LA ELABORACIÓN A REALIZAR Y ESCUDILLAR EN PLACA DE
HORNO Y COCER PRIMERO CON TIRO CERRADO PARA LUEGO
LO QUE SE BAJA LA MEZCLA
ABRIR A 220-230ºC DE 8-10 MINUTOS APROX.
A P L I C A C I O N E S

BOCADITOS O PROFITEROLES: MANGA Y

BOQUILLA LISA Nº 10, PEZAS DE 2,5 CM
DE DIAMETRO. COCCIÓN EN HORNO CON
TIRO ABIERTO A 220 ºC DURANTE 8-10
MINUTOS. AL SALIR DEL HORNO SE
COLOCARÁN EN UN RECIPIENTE Y SE
TAPARÁN PARA QUE SE REVENGAN UN
POCO Y SE ROMPAN AL ABRIRLOS.

SE ABREN CON TIJERA, PUNTILLA O

CUCHILLO DE SIERRA, DÁNDOLE EL CORTE
EN DIAGONAL HACIA LA BASE O BIEN SE
PUEDE CLAVAR LA BOQUILLA EN LA BASE.
SE RELLENAN CON MANGA O BOQUILLA
LISA O RIZADA. LA SUPERFICIE SE PUEDE
TERMINAR CON AZÚCAR GLASS, BAÑO DE
CHOCOLATE, FONDANT, ETC
 DUQUESITAS:
MANGA Y BOQUILLA DEL Nº12,
PIEZAS DE 2,5- 4 CM DE DIÁMETRO.
COCCIÓN EN HORNO CON TIRO
A B I E RT O A 2 2 0 º C D E 8 - 1 0 M I N U T O S .

RELÁMPAGOS O ECLAIRS:
MANGA Y BOQUILLA DEL Nº10,
PIEZAS DE 3 A 7 CM DE LARGO POR
1,5 DE ANCHO. COCCIÓN IDÉNTICA A
LAS ANTERIORES ELABORACIONES

PALOS CATALANES:
SE ESCUDILLAN PIEZAS DE 12 CM. DE
LARGO POR 1,5 CM DE ANCHO, CON
MANGA Y BOQUILLA DEL Nº 14. SE
E S P O LV O R E A N A L S A L I R C O N A Z Ú C A R
G L A SS Y H U E V O H I L A D O , R E L L E N O
CREMA SAINT HONORET
 PALOS DE JACOB:
I G UA L A LO S PA LO S C ATA L A N E S . E S T O S S E
T E R M I N A N C O N C A R A M E LO Y H U E V O H I L A D O Y
S E R E L L E N A N D E N ATA .

ROSCO LIONÉS:
R O S C A S D E 8 C M D E D I Á M E T R O, C O N
BOQUILLA LISA O RIZADA DEL Nº 12. SE
T E R M I N A N C O N C A R A M E LO Y G R A N I L LO D E
A L M E N D R A T O S TA D A .

POLKAS:
SE ESCIDILLAN PEQUEÑAS PORCIONES DE
PA S TA C H O U X E N E L F O N D O D E TA RTA L E TA S
U N TA D A S C O N G R A S A . S E E X T I E N D E N C O N E L
D E D O P O R L A S PA R E D E S Y E L F O N D O Y S E
HORNEA A 225 ºC DE 6 A 7 MINUTOS. EL
R E S U LTA D O E S U N D E PA S TA C H O U X Q U E
LU E G O S E R E L L E N A D E C R E M A S A I N T H O N O R E T
Y SE QUEMA EN SU SUPERFICIE. LA CREMA
S A I N T H O N O R E E S U N A C R E M A PA S T E L E R A A
LA QUE SE LE AÑADE COLAS DE PESCADO Y
MERENGUE FRANCÉS
 SAKUSKINAS O GALOS:
L A PA S TA C H O U X S E E S C U D I L L A S O B R E U N
PA P E L A N T I G R A S O , U N TA D O L I G E R A M E N T E D E
ACEITE EN FORMA DE ROSCA DE UNOS 7 CM
D E D I Á M E T R O AY U D A D O S D E U N A B O Q U I L L A
RIZADA O LISA DEL NÚMERO 10 O 12. SE
F R Í E N E N S A RT É N C O N A B U N D A N T E A C E I T E Y
RETIRAN DO EL APPEL CUAN DO SE DESPEG U E.
S E L E S D A L A V U E LTA Y S E R E T I R A N Y
ESCURREN UNA VEZ DORADAS. UNA VEZ FRÍAS
SE BAÑA LA SUPERFICIE CON FONDANT ALGO
C A L I E N T E A R O M AT I Z A D O C O N A L G Ú N L I C O R .
TA M B I É N P U E D E N A B R I R S E Y R E L L E N A R S E C O N
C R E M A O S I M P L E M E N T E P R E S E N TA R L A S
E S P O LV O R E A D A S D E A Z Ú C A R G L A SS

EL GATEAU SAINT HONORET O

CROQUEMBUCHE:
S E C O N F E C C I O N A C O N U N A B A S E D E PA S TA
QUEBRADA U HOJALDRE HORNEADO EN LA
Q U E P E G A N D O C O N C A R A M E LO S E H A C E U N A
PIRÁMIDE O UN CONO CON DUQUESAS
R E L L E N A S D E C R E M A S A I N T H O N O R E T.
D E C O R A N D O C O N H I LO S D E D A R A M E LO S .
TA M B I É N S E P U E D E H A C E R E N F O R M A D E
C E S TA , R E L L E N A N D O E L H U E C O C E N T R A L
 BUÑUELOS DE VIENTO:
MASA DE BUÑUELOS 500 g PASTA CHOUX + 1 HUEVO. (PASADA DE
HUEVO)
ES LA MISMA MASA DE PETISÚ CON ALGO MÁS DE
HUEVO Y QUE EN LUGAR DE HORNEAR SE FRÍE. EL ELABORACIÓN: EN UN PEROL DE MEDIO PUNTO
RESULTADO ES UNA BURBUJA HUECA DORADA DE ECHAMOS EL AGUA Y EN ELLA DERRETIMOS AL
PASTA CHOUX QUE SE RELLENA CON DISTINTOS CALOR LA GRASA, AÑADIMOS LA SAL. CUANDO LA
PREPARADOS COMO, CREMA PASTELERA, NATA O MEZCLA HIERVE SE AÑADE DE GOLPE LA HARINA
CABELLO DE ÁNGEL O BIEN SE PUEDEN PASAR FLOJA, REMOVIENDO CON LA ESPÁTULA HASTA
GÉNEROS COMO FRUTAS TROCEADAS POR ESA QUE SE FORMA UNA BOLA QUE SE DESPEJA DE LAS
MASA Y DESPUÉS FREÍR. PAREDES DEL RECIPIENTE. UNA VEZ FUERA DEL
FUEGO Y HABIENDO DEJADO REPOSAR UNOS
MINUTOS LA “PANADA” , SE LE AÑADEN DOS
HUEVOS TRABAJANDO LA MEZCLA HASTA QUE
SEAN ABSORBIDOS. DESPUÉS SE SEGUIRÁ EL
MISMO PROCESO CON EL RESTO DE LOS HUEVOS
DE UNO EN UNO, HASTA QUE LA MASA SEA
CONSISTENTE PERO ALGO FLUIDA. RELLENAR LA
MANGA CON LA BOQUILLA ADECAUAD EN BASE A
LA ELABORACIÓN A REALIZAR. CALENTAR
ABUNDANTE ACEITE Y FREIR PORCIONES DE PASTA
DEL MISMO TAMAÑO. SI LA PASTA UNA VEZ
DORADA POR UNA PARTE NO SE DA LA VUELTA
AYUDARLA CON UNA ARAÑA PATRA UNA COCCIÓN
UNIFORME. ESCURRIR Y RESERVAR. RELLENAR Y
ESPOLVOREAR DE AZÚCAR.
C H U R R O S : 2 5 2 G H A R I N A F U E RT E , ½ L D E A G U A , 5 G D E S A L , 1 C U C H A R A D A D E A C E I T E
BIZC OC HO ESPONJOSO C ON MASA C HOUX
ÉCLAI R PARÍ S BREST CON MOUSSELI N E DE CH OCOLAT E Y CREMA DE
CARAMELO
BIZCOCHO ESPONJOSO CON PASTA CHOUX