SILABO

I. DATOS GENERALES:
Programa regular : Gastronomía
Módulo : Pastelería fina
Nº de semanas : 4 semanas
Horas por semana : 9 horas
II. SUMILLA:
En la carrera de Chef Profesional, el curso de pastelería fina es un complemento
necesario donde los participantes al ejecutar diversos procesos productivos,
desarrollan sus capacidades y actitudes emprendedoras, facilitando la inserción en
el mercado laboral y el mundo del trabajo.
III. COMPETENCIA GENERAL:
Terminando el curso el alumno estará capacitado en las técnicas especializadas
de pastelería fina así como el reforzamiento del conocimiento de diferentes
insumos, aprovechamiento y uso racional de los alimentos naturales y artificiales
con pertinencia y eficiencia.
I) COMPETENCIAS ESPECIFICAS:
Desarrolla sus capacidades, para emprender su auto – empleo al ejecutar los
procesos de producción.
Conoce y aplica los contenidos tecnológicos del módulo de pastelería fina.
Conoce, identifica y usa diferentes tipos de materiales: Insumos y/o equipos
utilizados en el procesamiento de los productos de pastelería fina.
Valora la importancia del módulo de pastelería fina para generar auto- empleo y
mejorar su calidad de vida.

IV. ORGANIZACIÓN DE LAS CAPACIDADES

Nº Contenido Metodología Criterios
sesión
01 Torta arco iris Desarrollo grupal Reconocimiento de
puntos del batido
02 Torta sacher, Torta Aplicación de técnicas
moka Desarrollo grupal de baquilla y manga

03 Charlotte de fresa, Analiza y conoce la

Bizcotelas, Tiramisú Desarrollo grupal historia de postres fino
04 Bola de oro, Volcán de Aplica técnica del
chocolate Desarrollo grupal batido por separado
05 Cheesecake de oreo, Aplica técnica para
Torta blue berry Desarrollo grupal cobertura

06 Mousse de chocolate, Analiza y reconoce

Torta mosaico representantes de la
Desarrollo grupal pastelería en el
mundo
07 Masa elástica Aplica técnicas
Desarrollo grupal básicas
08 Examen final taller Aplica técnica de
Desarrollo grupal decoración

9 TEORÍA Analiza y reconoce

INTRODUCCIÓN
Expositivo, diálogo
10 Aplica manejo de
Demostrativo, aplicativo masa elástica

1
 11 Proceso, manejo de
Trabajo Proyecto grupal utensilios

12 Dominio del tema

Examen teórico Prueba escrita y de criterio

V. METODOLOGÍA
1. Las clases están estructuradas para lograr una alta a la participación del
alumno por lo que su distribución es de 20% de clases teóricas y el 80%
demostrativas practicas
2. Las preparaciones se realiza de manera grupal, dentro de los cuales se
subdividen funciones de manera que el aprendizaje final sea lo más
personalizado posible

VI. EVALUACIÓN.
Requisitos de Aprobación:
Para la aprobación del módulo se tendrá en cuenta los criterios siguientes:
La asistencia mínima 70%
La nota mínima aprobatoria de la U.D. es trece 13 en escala vigesimal (0 -20)
El estudiante que obtenga 10, 11 o 12 tiene derecho a recuperación
La asistencia a las clases teóricas y prácticas es obligatoria. El alumno que
acumule el 30%
de inasistencias queda inhabilitado para rendir el examen final, será
desaprobado en la
asignatura sin derecho para rendir un examen sustitutorio.

VII. BIBLIOGRAFIA

2
 MASA HOJALDRE

Es una masa crujiente traída a Europa por los árabes,

aunque su origen es anterior, pudiendo encontrarse
referencias a pastas y masas hojaldradas en la Grecia y
Roma clásicas. Se elabora con harina, grasa
(mantequilla, manteca de cerdo o margarina), agua y
sal. Es crujiente y su textura es uno de sus grandes
atractivos.
Elaboración
Pastelillos de atún.
Para conseguir la textura final se prepara una masa de harina, agua y sal (amasijo) y se
extiende. Sobre ella se extiende la grasa que se emplee (empaste) y se dobla sobre sí misma
varias veces. La repetición de dicha operación hace que vayan quedando finas láminas
impermeabilizadas por la grasa empleada. Estas retienen el vapor que se genera con el agua de
la masa durante la cocción y dichas láminas se separan como las hojas de un libro.

Clasificación:
Según la composición (cantidad de materia grasa)

El hojaldre real o verdadero es el que lleva igual cantidad de

materia grasa y harina para su elaboración. En cambio, los tres
cuartos utilizan, como dice su nombre, tres cuartas partes de
materia grasa por cada una entera de harina, mientras que el
medio hojaldre es el que lleva 500 g de manteca por kg de
harina.
Según el método de elaboración
El hojaldre es denominado francés o directo cuando el amasijo
(masa) envuelve al empaste (materia grasa), inverso o invertido
cuando el empaste envuelve al amasijo, y rápido cuando la masa es una sola en cuya
elaboración todos los ingredientes fueron unidos desde el comienzo.
Agujas de ternera.
HISTORIA

El origen del hojaldre se encuentra en la repostería medieval en las

zonas bajo influencia árabe, aunque su origen es probablemente
anterior, pudiendo encontrarse referencias clásicas a pastas de
repostería hojaldradas en Grecia y Roma (Petronio). Pasteles
hojaldrados dulces o salados se realizan en España con
anterioridad al siglo XVII (véase 'El Buscón' de Francisco de
Quevedo, escrito en 1604). En su origen, cada hoja, muy delgada,
se hacía por separado y, untadas de grasa, se unían, tal como se
sigue haciendo en platos como la pastela marroquí.

El cocinero español Hernández Máceras en su «Libro del arte de

cozina»1 publicado en 1607, da una receta del hojaldre muy semejante al que conocemos hoy,
y distingue entre las preparaciones de masa de hojaldre rellenas, a las que llama pastel,
pastelillo o pastelón, segun el tamaño, y las empanadas, hechas con masa de pan o semejante.

La modalidad francesa del hojaldre fue creada por el pintor impresionista Claude Gelée, nacido
en el año 1600 en Lorena, Francia. Además de pintar, trabajaba para un maestro pastelero,

3
quien le sugirió aplicar su ingenio artístico innato en la cocina. Claude se mudó a Roma, donde
empezó a ser conocido con el nombre "Le Lorrain" (de Lorena), por su región natal. Un día en
su trabajo decidió inventar un pan especial para su padre que estaba enfermo y, indiferente a
los consejos de sus superiores, encerró un pedazo de manteca dentro del bollo de masa, que
después sería cocinado. El resultado fue un éxito, aunque el famoso hojaldre se perfeccionaría
luego de que Claude suprimiera la levadura y aplicara la técnica del plegado y alternado de
masa y materia grasa, para una mejor separación de las láminas de masa durante la cocción.2

Luego otro pastelero de renombre, el francés Marie Antoine Carême establece el número de
dobleces que debe llevar para una adecuada separación de las hojas. También es el creador
del vol-au-vent, un pastelillo de hojaldre ahuecado para ser rellenado a gusto.

Hay una versión muy interesante que no hay que descartar. Se dice que en Francia, en una
famosa panadería, trabajaba un ayudante una masa que le encargó el jefe panadero. A este
ayudante se le olvidó poner la grasa en la masa, y cuando se dio cuenta la masa ya estaba
amasada sin grasa. Preocupado porque el jefe panadero le regañara, extendió la masa, le puso
en el centro la grasa y le dio varias veces dobleces a la pasta extendiéndola cada vez más. Al
final llegó el jefe panadero e hizo sus panecillos como siempre. Al ver que la masa se elevaba
de una manera uniforme y hacía varias capas entre sí como un libro, sorprendido llamó a su
ayudante. Al explicar el ayudante lo que había pasado, el jefe lo abrazó y felicitó por la nueva
masa que había creado. Pasados algunos años esta masa fue perfeccionándose y salieron
variantes que son la misma masa con diferente cantidad de grasa y dobleces.

El uso más antiguo puede que fuera la bstela árabe (o pastela) que ha dado en España los
pasteles, que tradicionalmente eran siempre de hojaldre, con rellenos variados.
En la actualidad se emplea tanto en platos salados, como el volován (vol-au-vent), que da pie a
rellenarlo de muchos productos; como en postres y dulces como el milhojas. Existen
numerosas variedades, tanto dulces como saladas, muchas de ellas típicas de una localidad en
concreto, como las corbatas, miguelitos, pantortillas, sacristanes, rosquillas y polkas.

Aunque el término hojaldre se emplea para referirse a la variedad seca y crujiente, hay
diversas masas hojaldradas que se emplean por ejemplo para elaborar los cruasanes, las
bayonesas, o las palmeras.

LA PASTA CHOUX

La Pâte à Choux o Pasta ChouxEs una masa de origen

francés, (aunque , hay registros escritos por apicius, en el
cual menciona a Catalina de Medici, como la persona que
lleva esta pasta de Italia a Francia el año1500).La historia de
la Pasta choux data del siglo XVI. Se atribuye su invención el
1540, a un pastelero italiano que servía a la reina Catherine
de Médicis. Este pastelero se llamaba
Popelini, que confeccionó un postre llamado “popelini”, que
era
a partir de una pasta hechasobre la lumbre: la Pasta Chaud (pasta caliente).La Pâte Chaud se le
cambió el nombre a Pasta Choux, por la simple razón de que con estapasta se elaboraban los
choux. Antonin Carême (1784-1833) mejoró la pasta choux y creódiversos derivados de la
apura choux.Es una masa ligera usada con rellenos tanto dulces como salados y es también
usada comobase para algunos pasteles.Se cree que es original de Italia, cuando Catarina de
Medici se mudó a Francia en 1533, trajo consigo a su corte, incluido su chef principal de

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nombre Panterelli, quien realizo pasteles con una masa caliente y seca que el invento, llamada
pâte à Panterelli. Posteriormente fue conocido como pâte à Popelin, los popelines eran panes
que se hacían en la edad media en forma de alcolchonados largos. Perfeccionado en el siglo
XVIII por Antoine Carême, esta masa tenía la misma receta que la usada actualmente .La pasta
choux es una preparación de masa típica de algunos pasteles, que se caracteriza por tener una
masa muy ligera. Se suele comer fría y a menudo rellena con otros ingredientes que pueden
ser dulces o salados. Los choux cuando se fríen son el fundamento de los beignets franceses.

Características:
La pasta se elabora con harina refinada de trigo y
huevos, leche, mantequilla, un poco de sal y especias
aromatizadoras como son: la vainilla, canela, etc. Se
empieza a elaborar con la mantequilla fundida en la
leche hirviendo, a la que se vierte de golpe la harina
batiendo fuertemente hasta tener una pasta
homogénea. Se van añadiendo los huevos, uno a uno,
hasta que esté casi líquida y de color un tanto brillante.
Se precalienta al horno a 180ºC y se hornean las formas
de pasta durante 15 min. Aprox. Al sacarlas del horno, ya frías se rellenan.
Hornear a 210ºC durante 15-20 minutos. Durante la cocción no conviene abrir el horno,
porque la masa no subiría.

CHOCOLATE
Chocolate deriva de la palabra azteca «xocolatl», cuyo
significado es «agua espumosa», denominación que era
utilizada por los Olmecas (1500- 400 A.C.), por los aztecas
(1400 A.C.), y posteriormente por los Mayas (600 A. C.)
(1) para identificar una bebida amarga, de fuerte sabor, y
de gran valor energético. La historia relata que el
emperador azteca Moctezuma agasajó, en 1520, a
Hernán Cortés y a sus soldados con xocolatl. El español
comprobó que sus tropas podían soportar todo un día de
marcha forzada consumiendo solo un vaso de xocoaltl.
Moctezuma creía que el conquistador español era la reencarnación de Quetzacoalt, el Dios-
Rey tolteca, y por tal motivo le obsequió la plantación real de cacao de Manialtepec, la que
Cortés aprovechó muy bien, ya que estableció con los indígenas el intercambio de las avellanas
del árbol del cacao por oro.

Esta es, quizás, una de las primeras formas de cómo los europeos conquistadores comenzaron
a despojar de sus riquezas a los habitantes del nuevo mundo. Sin embargo, es meritorio
destacar que la historia atribuye a Hernán Cortés el haber sido el primer europeo en reconocer
el enorme potencial económico del cacao como alimento y como una forma de moneda. En
realidad, el primer europeo que tuvo contacto con el cacao fue Cristóbal Colón, quien en su
cuarto viaje a América en 1502, en una breve escala de viaje en lo que ahora es Nicaragua,
descubrió que los indígenas consumían una bebida fuerte y amarga que les aportaba fuerza y
vitalidad. Sin embargo, al parecer, el gran descubridor no se percató de la importancia
alimenticia de esta curiosa bebida.

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EL CACAO Y SUS PRODUCTOS: ORIGEN DEL CHOCOLATE

Las almendras de cacao son el fruto del árbol

del cacao que crece mayoritariamente en
América Central y Sudamérica, desde donde es
originario. También se cultiva actualmente en
África Occidental, donde fue posteriormente
transportado por los propios europeos. El
primer nombre del árbol del cacao fue
«Amygdalae pecuniariae» y que significa
«dinero-almendra» por su significado como
moneda de intercambio. Sin embargo, fue Carl
von Linne quien realizó la primera clasificación
botánica del árbol, denominándolo «Theobroma cacao», y que significa «cacao, alimento de
los dioses». La infusión obtenida del prensado de las almendras del cacao se hizo muy popular
en España, donde los monjes católicos, principalmente, adaptaron la infusión originalmente
muy amarga, al paladar europeo, adicionándole miel o azúcar, siendo su preparación casi un
secreto de estado. La Iglesia Católica, consideró que la infusión de cacao, ya identificada como
«chocolate» no era un alimento sino una bebida, apoyándose en Tomás de Aquino quién
promulgó que «liquidum non frangit jejunium» (los líquidos no quebrantan el ayuno), por lo
cual el consumo de la infusión no rompía las estrictas reglas del ayuno que imponía esta
religión en aquella época. De esta forma, el consumo del chocolate como una bebida se hizo
tremendamente popular debido a sus exquisitas características y a la ausencia de restricciones
para su consumo.

El prensado de las almendras origina tres productos principales: el licor de cacao, la manteca
de cacao, y del residuo, el polvo de cacao. La mezcla de estos componentes origina la pasta de
cacao, que es la base para la fabricación de las tabletas de chocolate y de los diferentes tipos
de chocolate que existen hoy día. El consumo de la bebida se extendió por toda Europa
surgiendo, así, diferentes modalidades para su preparación. En 1657, un ciudadano francés
que residía en Londres abrió un local llamado «The Coffee Mill and Tobaco Roll», en el cual
comenzó a vender tabletas de chocolate para preparar la bebida en Inglaterra, siendo
históricamente el punto de partida de la popularidad del chocolate en Europa (2). Los suizos
comenzaron a fabricar chocolate a mediados del siglo XIX, cuando Daniel Peter lo mezcló con
leche líquida para hacerlo más cremoso. Sin embargo, la mezcla no fue exitosa debido a la
dificultad para mezclar un producto esencialmente graso, con uno de base principalmente
acuosa.

Fue un fabricante suizo de leche evaporada, Henry Nestlé quien tuvo la idea de mezclar la
pasta de cacao con leche evaporada y azúcar, iniciando así la fama del chocolate suizo.
Posteriormente, otro suizo, Rudolf Lindt comenzó la fabricación de tabletas de chocolate sobre
una fórmula similar a la de Nestlé. Paradójicamente el cacao volvió a América en manos de
empresarios confiteros como Milton Hershey, quien lo industrializó masivamente. Fue, quizás,
durante la primera y segunda guerra mundial donde más se popularizó el consumo del
chocolate, ya que era uno de los alimentos prioritarios de las tropas americanas, quienes
obsequiaban barritas de chocolate a los hambrientos habitantes de los países vencidos.

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ELABORACIÓN DEL CHOCOLATE

Tras el tratamiento al que se somete a las habas de

cacao en las zonas de recolección, estas se envían a
las distintas fábricas chocolateras. Al llegar, los
granos se examinan y se clasifican.
Lo primero que se realiza es el lavado y tostado de
las habas del cacao; el objetivo es aumentar el
aroma y favorecer el desprendimiento de la piel de
las semillas. Un sistema de cepillado posterior
permite eliminar esas pieles y cualquier otra
impureza o cuerpo extraño.

A continuación, se realiza la torrefacción de las habas del cacao ya tostadas, un proceso

importantísimo para la calidad final del producto. En unas grandes esferas giratorias, las habas
se tuestan durante unos pocos minutos a entre 110 y 120 °C., eliminándose la humedad y la
acidez, al tiempo que se favorece el desarrollo de los aromas. Cada tipo de grano que formará
parte de una determinada mezcla de chocolate se tuesta por separado.
Después de su enfriamiento, las habas, cuyas cáscaras han comenzado a explotar por el efecto
de la torrefacción, se llevan a una máquina de descascarillar y cribar, que abre los granos
tostados y separa los pellejos, ligeros, de la parte comestible, más pesada. Las cáscaras y
hollejos se reciclan como compost para jardines, o para elaborar mantecas de baja calidad
llamadas comercialmente Cocoa.
La Cocoa tiene un perfume y un sabor relativamente similar al del chocolate en polvo, pero
que carece de las características originales del Chocolate hecho a base de Cacao. Se consigue
mayormente de manera industrializada y es de color marrón oscuro. La cascarilla sirve para
hacer bebidas todavía típicas de algunos lugares, solo se pone a macerar un puñado de
cascarilla unos minutos, luego esta se hierve con leche y se bebe caliente. Pero esta bebida
resultante carece de nutrientes y en algunas ocasiones la cascarilla suele contener cobre en
cantidades altas. Por ser muy amarga, la Cocoa es un recurso con gran rendimiento económico
sobre todo para las industrias que modifican el sabor de la Cocoa con grandes márgenes de
azúcar, que por ser tan amarga necesita.

El siguiente paso es la mezcla. Determinadas cantidades de diferentes variedades de granos

son pesadas e introducidas en un depósito cilíndrico, previamente a su paso a las máquinas de
molienda. La mezcla de diferentes granos para hacer cacao en polvo es menos exigente que la
del chocolate.
A continuación, se muelen las habas del cacao. Las habas trituradas pasan a través de una
batería de molinos y se someten a un batido a una temperatura constante de 60-80º; la
duración de este tratamiento puede ir de las 18 a las 72 horas. La duración influye en la textura
del chocolate resultante: a menos batido, mayor aspereza. Por efecto de la trituración, el
tejido celular de las habas, que contiene de un 50 a un 60 % de manteca de cacao, permite la
liberación en parte de esta grasa, que luego se licúa por efecto del calor generado por el
frotamiento. El resultado es una pasta fluida pero densa, la pasta de cacao: una suspensión de
sustancias con cacao en manteca de cacao.
Para su utilización en los diferentes productos, esta pasta se homogeneiza y se calienta a 100º,
para ser luego propulsada en prensas hidráulicas. Se extrae así la mayor cantidad posible de
manteca de cacao, que se filtra y se compacta en grandes bloques. La pasta de cacao, con un
porcentaje de grasa reducido entre el 8 y el 22 %, se presenta en forma de pan u hogaza. Esta
parte sólida es durísima, pues se solidifica a 600 atmósferas.

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El característico crujido y el delicado brillo del buen chocolate es debido a la estructura
cristalina de la manteca de cacao.
La manteca de cacao, aparte de su utilización en la elaboración de chocolates, se usa en
jabones y cosmética, por tener un punto de fusión ligeramente inferior a la temperatura
corporal, lo que la convierte en una base perfecta para lápices de labios y otras cremas

TIPOS DE CHOCOLATES

La elaboración del chocolate pasa por su última fase con

la cuidadosa mezcla de la pasta y la manteca de cacao
con azúcar, refinando la composición resultante por
medio de trituradoras-refinadoras que producen una
pasta muy delgada. A continuación, se efectúa la
operación más importante, el conchado (o concheado),
que le dará al chocolate toda su finura y su untuosidad.

El conchado es un amasado suplementario en artesas

que, originalmente, tenían forma de concha. La pasta es
batida y estirada en la artesa por unos rodillos, con un lento movimiento de vaivén, durante un
periodo de tiempo y a una temperatura que varían según el producto que se quiera obtener
(en todo caso, unas horas y, a menudo, varios días). Todas estas operaciones se realizan a una
temperatura superior al punto de fusión de la manteca de cacao que, por lo tanto, se mantiene
líquida.

El último paso es el templado, que consiste en fundir completamente el chocolate a 50 °C para

que se rompan las estructuras cristalinas de la manteca de cacao, enfriarlo a 30º para
devolverle la estructura, y, finalmente, aumentar ligeramente la temperatura para que los
cristales se agrupen de nuevo en pequeñas cadenas.

Normalmente, el chocolate lleva añadida vainilla (o algún derivado como la vainillina) como
aromatizante, y lecitina de soja como emulsionante y estabilizante para mejorar la textura y
mantener las cualidades del chocolate; en total, ambos productos no superan el 1 % del
chocolate.

Los distintos tipos de chocolate se elaboran modificando las proporciones entre sus
componentes y añadiendo otros productos a la composición básica de pasta, manteca y
azúcar. Su presentación puede ser en forma de tableta o en polvo

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9
 PASTELERÍA FINA
NOMBRE DEL PLATO: TORTA ARCO IRIS

SESIÓN: 01

INGREDIENTES UNIDAD MEDIDA FOTO

Harina preparada (blanca flor) 600 gr.

Margarina Danessa 300 gr.
Azúcar blanca 480 gr.
Huevos 05 Unds.
Leche fresca 300 ml.
Esencia de vainilla C/n. gr.
Colorantes en gel (Azul, verde 06 Unds.
hoja, verde limón, rojo, amarillo
patito, rosado)

Relleno: Cheesceam
Queso crema (Philadelphia) 01 Paquete
Mantequilla s/sal 200 gr
Azúcar en polvo 600 gr

Decoración:
Fresa 200 gr
Arándanos 100 gr
Hoja de menta 04 Ramas

Preparación:

- Cremar la margarina con el azúcar por 5 minutos. Agregar los huevos 1 a 1

- Añadir la harina con la leche alternando, incorporar la esencia.
- vaciar esta mezcla en 6 moldes y de manera que todos tengan el mismo peso,
pintar cada porción de masa de cada color diferente.
- verter en 6 moldes grasa y forradas con papel.
- hornear a 150°C por 20 minutos aproximadamente
- dejar enfriar y rellenar con chesse cream, espolvorear azúcar en polvo y decorar
con frutos

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 PASTELERÍA FINA
NOMBRE DEL PLATO: TORTA SACHER

SESIÓN: 02

INGREDIENTES UNIDAD MEDIDA FOTO

Keke de chocolate:
Harina pastelera 500 gr.
Cocoa 100 gr.
Polvo de hornear 15 gr.
Bicarbonato de sodio 15 gr.
Azúcar 500 gr.
Huevo 05 Unds.
Leche fresca 300 ml.
Jugo de naranja 350 ml.
Aceite 350 ml.
Esencia de chocolate 05 ml.
Cubierta:
Cobertura bitter 200 gr.
Margarina s /sal 160 gr.
Decoración:
Frambuesa 08 Unds.
Hoja de menta 05 ramas
Relleno:
Chantilly 200 gr
Cobertura bitter 100 gr

Preparación:
Keke de chocolate:

1. Mezclar en un bowl, jugo de naranja y leche, luego agregar aceite, mezclar con
batidor globo.
2. Incorporar: azúcar y huevos. Seguir mezclando.
3. Añadir insumos secos previamente cernidos y mezclar hasta que no quede
grumos
4. Aromatizar con esencias.
5. Hornear a T° 150 °C por 25minutos aproximadamente
Armado:

1. cortar el keke en tre discos y rellenarlos con ganach

2. Cubrir con una capa fina de chantilly y luego bañar toda la torta con la cubierta de
chocolate, escribir sobre ella la palabra sacher y decorar con frambuesas.

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 PASTELERÍA FINA
NOMBRE DEL PLATO: TORTA MOKA

SESIÓN: 02

INGREDIENTES UNIDAD MEDIDA FOTO

Para el bizcochuelo de café

Harina pastelera 200 gr.
Huevo 06 Unds.
Agua 100 ml.
Emulsionante 20 gr.
Azúcar 220 gr.
Polvo de hornear 10 gr.
Cocoa 30 gr.
Café instantáneo 01 Sobre
Esencia de vainilla C/n. C/n.
Para el relleno y cubierta
Crema chantilly 500 gr.
Esencia de café 20 ml.
Cobertura bitter 100 gr.
Margarina 80 ml.
Decoración:
Fudge 100 gr.
Fresas 200 gr.
Hoja de menta 05 Ramas
Micas 02 Láminas

Preparación:

- Batir los insumos líquidos por 2 minutos.

- Agregar insumos secos y batir por 6 minutos

- Añadir café disuelto y esencia.

- Verter en dos moldes N° 24

- Hornear a 140°C por 15 – 20 minutos

- Rellenar y decorar según su creatividad.

12
 PASTELERÍA FINA
NOMBRE DEL PLATO: CHARLOTTE DE FRESA

SESIÓN: 03

INGREDIENTES UNIDAD MEDIDA FOTO

Bizcotela 30 Unds.
Leche fresca 1 Lt.
Leche condensada 20 gr.
Fresas 500 gr.
Chantilly 400 gr.
Colapez 20 gr.
Licor 01 Onz.
Decoración:
Jalea de fresa 200 gr.
Fresas 200 gr.
Cobertura bitter 200 gr.
Micas 02 Láminas
Marrasquino 06 Unds.

Preparación:

- Batir crema chantilly helada con azúcar blanca y leche fresca helada.
- Hidratar colapez con agua fría 50ml. Y llevar a baño maría para disolver.
- Decorar las paredes con bizcotelas, el aro N° 26 ligeramente aceitado.
- Luego preparar en un tazón el relleno: utilizando chantilly batido, fresas licuadas,
leche condensada, licor, al final colapez diluida.
- Mezclar las ambas preparaciones hasta obtener una mezcla fina.
- Verter el relleno al molde decorado con bizcotelas.
- llevar a la refrigeradora a cuajar por espacio de una hora.
- Desmoldar y luego cubrir con jalea de fresa.
- Decorar con filigrana de cobertura de chocolate, fresas, hoja de piña, menta,
chantilly, cerezas, etc. Al borde se pone con cinta de agua color rojo o melón.

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 PASTELERÍA FINA
NOMBRE DEL PLATO: BIZCOTELAS

SESIÓN: 03

INGREDIENTES UNIDAD MEDIDA FOTO

Harina pastelera 400 gr.

Maicena 300 gr.
Azúcar 150 gr.
yemas 16 Unds.
Claras 16 Unds.
Azúcar 350 gr.
Crémor tártaro 01 gr.

Preparación:

- Pesar y medir los insumos.

- Separar las claras, yemas de huevo, luego batir las yemas más azúcar hasta
obtener un batido en forma de cinta. Después sacar en tazón el batido. A parte batir
las claras más azúcar hasta obtener a punto nieve, al final se incorpora el crémor
tártaro.
- Luego incorporar el batido en forma de cinta, añadir harina más maicena
previamente tamizado
- Mezclar ambas preparaciones con la mano en forma envolvente, hasta obtener una
mezcla uniforme. Manguera con boquilla cero en la bandeja engrasada
previamente forrada con papel manteca. Antes de hornear espolvorear con azúcar
en polvo.
- Hornear en horno moderado de temperatura a 140°C por 12 minutos.

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 PASTELERÍA FINA
NOMBRE DEL PLATO: TIRAMISÚ

SESIÓN: 03

INGREDIENTES UNIDAD MEDIDA FOTO

Bizcotelas 03 Discos
Queso philadelphia 227 gr.
Yemas 04 Unds.
Chantilly 400 gr.
Azúcar en impalpable 20 gr.
Licor 01 Onz.
Colapez 20 gr.

Almíbar
Agua hervida 250 ml.
Azúcar 150 gr.
Café 08 gr.
Licor 01 Onz.

Decoración:
Cocoa 30 gr
Cobertura blanca 100 gr
Marrasquino 04 Unds.
Azúcar impalpable 20 gr.

Preparación:

- Primero preparar bizcotelas al sabor de café

- Batir crema chantilly.
- Batir queso con batir globo hasta que este cremoso, luego agregar yemas y seguir batiendo
hasta obtener una mezcla fina.
- Aumentar crema batir, licor, azúcar impalpable, mezclar bien fina.
- Hidratar colapez en agua fría de 50 ml. Luego llevar a baño maría para disolver.
- Agregar por último colapez diluida.
- Se utiliza molde de aro N° 26 previamente aceitado y espolvoreado con azúcar impalpable.
- Primero poner un disco de bizcotela como base, luego hacer humedecer con almíbar
preparado.
- rellenar con el relleno preparado y luego poner el otro disco siempre utilizando el almíbar
de café.
- Igualmente se rellena con el relleno preparado, poner por último el disco de bizcotelas,
siempre humedecer, llevar a refrigerar por 2 horas.
- Desmoldar y luego hacer una buena decoración

15
 PASTELERÍA FINA
NOMBRE DEL PLATO: BOLA DE ORO

SESIÓN: 04

INGREDIENTES UNIDAD MEDIDA FOTO

Bizcochuelo:
Harina pastelera 135 gr.
Huevos 06 Unds.
Azúcar en polvo 250 gr.
Polvo de hornear 05 gr.
Esencia 05 ml.

Para el maná
Leche en polvo 120 gr
Yemas 06 Unds.
Huevo 01 Und.
Agua 300 ml.
Azúcar en polvo 400 gr.

Para el relleno:
Manjar blanco 250 gr.
Mermelada de albaricoque 250 gr.

Preparación:

- Separar las yemas de las claras, batir a punto nieve y agregar el azúcar en forma
de lluvia y después las yemas.
- Fuera de la batidora, agregar los ingredientes secos y cernidos con movimiento
envolventes. Colocar la masa en una placa forrada con papel manteca, llevar al
horno a 180°C.
Maná:
- Licuar la leche con el agua y los huevos, llevar al fuego lento hasta que tome punto.
- Esperar a que enfríe y amasar con el azúcar en polvo.
Armado:
- Forrar con film un molde semi esférico alternar capas con bizcocho manjar y
mermelada, terminar de armar las capas con el manjar.
- Cubrir la bola de oro con el maná.

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 PASTELERÍA FINA
NOMBRE DEL PLATO: VOLCAN DE CHOCOLATE

SESIÓN: 04

INGREDIENTES UNIDAD MEDIDA FOTO

Cobertura bitter 200 gr.

Harina pastelera 70 gr.
Huevos 03 Unds.
Yemas 02 Unds.
Margarina sin sal 100 gr.
Azúcar rubia 150 gr.
Otros:
Azúcar en polvo 100 gr.
Fresas 200 gr.
Hoja de menta 05 Ramas.

Preparación:

- Derretir a baño maría la cobertura junto con la margarina y el azúcar. Cuando este

todo disuelto agregar fuera del baño maría las yemas y los huevos mezclar y al final

añadir la harina. Mezclar bien

- Verter en moldes de kekitos # 7 y llevar a la congeladora por 2 horas como mínimo

retirar y hornear inmediatamente a 180°C por 15 minutos.

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 PASTELERÍA FINA
NOMBRE DEL PLATO: CHEESECAKE DE OREO

SESIÓN: 05

INGREDIENTES UNIDAD MEDIDA FOTO

Galleta de oreo 250 gr.
Margarina sin sal 80 gr.
Queso crema 200 gr.
Crema de leche 300 ml.
Azúcar 55 gr.
Colapez 20 ml.
Leche fresca 150 ml.
Azúcar 50 gr.
Chantilly 150 ml.
Leche condensada 100 ml.
Decoración:
Galleta oreo 100 gr.
Chantilly 150 ml.
Marrasquinos 06 Unds.

Preparación:

- Moler las galletas y mezclar con la margarina derretida. Ponerla como base a un
aro N°24 refrigerar.
- Aparte: Batir la crema vegetal con la crema de leche y el azúcar (50gr) hasta punto
yogurt.
- Batir el queso con La leche condensada y mezclar con la crema batida.
- Añadir la colapez y el azúcar (55gr) hidratado en la leche fresca y disuelto, mezclar
al final agregar 5 galletas de oreo molida sin relleno
- Verter en el aro con la base de galleta y refrigerar por 4 horas

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 PASTELERÍA FINA
NOMBRE DEL PLATO: TORTA BLUE BERRY

SESIÓN: 05

INGREDIENTES UNIDAD MEDIDA FOTO

Keke:
Harina preparada 500 gr.
Huevos 300 gr.
Margarina sin sal 250 gr.
Azúcar blanca 350 gr.
Yogurt de vainilla 200 ml.
Arándanos 250 gr.
Bicarbonato 02 gr.
Relleno ingredientes:
Queso crema (philadelphia) 01 Paquete
Crema chantilly 300 gr
Azúcar en polvo 115 gr
Esencia de vainilla 5 ml.

Preparación:

- Batir las yemas con el azúcar y margarina por 4 minutos, adicionar los ingredientes
secos intercalando con los líquidos serán los arándanos líquidos con el yogurt y
mezclado con las claras.

- Verter al molde y hornear a 150°C (serán tres moldes N° 22)

- Aparte: Batir la crema vegetal con el azúcar en polvo hasta que quede sin grumos.

- Agregar la crema chantilly y mezclar en forma envolvente (no batir).

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 PASTELERÍA FINA
NOMBRE DEL PLATO: MOUSSE DE CHOCOLATE

SESIÓN: 06

INGREDIENTES UNIDAD MEDIDA FOTO

Cobertura bitter 200 gr.

Cocoa 20 gr.
Leche evaporada 200 ml.
Margarina sin sal 20 gr.
Yemas 04 Unds.
Azúcar 80 gr.
Colapez 20 gr.
Agua para la colapez 100 ml.
Claras 02 Unds.
Crema chantilly 300 gr.
Base soufflé:
Harina pastelera 150 gr.
Cocoa 20 gr.
Azúcar 200 gr.
Huevo 08 Unds.
Maicena 30 gr

Preparación:

1. Llevar en una olla al fuego: leche evaporada, bitter, margarina, cocoa y yema,
cocinar sin dejar de mover hasta homogenizar (5-6minutos aprox.)
2. Añadir el colapez hidratado y mezclar hasta disolverlo, retirar y entibiar.
3. Ya tibios a frío mezclar con las claras batidas y el chantilly.
4. Verter sobre un pírex rectangular de 30cm por 20cm con una base de soufflé
Base soufflé:

1. Batir claras con la mitad del azúcar a punto firme.

2. Batir yemas con lo restante del azúcar punto cinta.
3. Mezclar ambos batidos de forma envolvente.
4. Ir añadiendo los insumos secos cernidos.
5. Integrar todo muy lentamente.

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 PASTELERÍA FINA
NOMBRE DEL PLATO: TORTA MOSAICO

SESIÓN: 06

INGREDIENTES UNIDAD MEDIDA FOTO

1 disco de keke húmedo:
Harina pastelera 250 gr.
Cocoa 50 gr.
Polvo de hornear 10 gr.
Bicarbonato de sodio 09 gr.
Azúcar 250 gr.
Huevo 03 Unds.
Leche fresca 150 ml.
Jugo de naranja 175 ml.
Aceite 175 ml.
Esencia de chocolate 04 ml.
Relleno:
Gelatina de fresa + 5gr colapez 100 gr.
Gelatina de durazno + 5gr colapez 100 gr.
Gelatina de menta + 5gr colapez 100 gr.
Azúcar 100 gr.
Leche fresca 150 ml.
Colapez 40 gr.
Crema de chantilly 400 gr.
Yogurt de guanábana 200 ml.

Preparación:

Keke húmedo:
1. Mezclar en un bowl, jugo de naranja y leche, luego agregar aceite, mezclar con batidor
globo.

2. 2. Incorporar: azúcar y huevos. Seguir mezclando.

3. Añadir insumos secos previamente cernidos y mezclar hasta que no quede grumos

4. Aromatizar con esencias.

5. Hornear a T° 150 °C por 25minutos aproximadamente

Relleno:
- Unir cada color de gelatina con la colapez y disolver en 150ml. De agua hirviendo disolver
muy bien y llevar a un molde rectangular de aproximadamente 10cm por 20cm. Y refrigerar
cada color de gelatina hasta que cuaje muy bien.

- Mezclar el azúcar con la colapez y disolverlo junto con la leche y el yogurt previamente
unidas, dejar hidratar.

- En un tazón mezclar la crema de chantilly con la colapez tibio, mezclar y adicionar la

gelatina de tres colores en cuadrados. Mezclar y verter sobre un molde con la base de
keke húmedo.

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 PASTELERÍA FINA
NOMBRE DEL PLATO: MASA ELÁSTICA

SESIÓN: 07

INGREDIENTES UNIDAD MEDIDA FOTO

Azúcar en polvo 1 kg.

Goma tragacanto 05 gr.
Glucosa líquida 185 gr.
Manteca pastelera 10 gr.
Agua tibia 90 ml.
Otros:
Maicena 200 gr.
Manteca 100 gr.
Tinte en gel 04 Unds.
Nacarado 01 paquete
Glasé:
Azúcar en polvo 250 gr.
Huevo 01 Und.
Limón 01 Und.

Preparación:

1. Mezclar el azúcar en polvo con la goma tragacanto

2. Aparte entibiar la glucosa con el agua a baño maría, agregar la manteca y

disolver.

3. Echar los líquidos al azúcar en polvo y amasar.

4. Envolver en film y repasar de un día para otro.

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 FICHA DE REQUERIMIENTO
MODULO: PASTELERÍA FINA PROFESOR:
SESION: 01 TURNO:
HORARIO : ___:00___m - ___:00 pm NUMERO DE ALUMNOS:
FRECUENCIA: FECHA PEDIDO: ____/____/201__
PLATOS: Torta arco iris FECHA DE ENTREGA: ___/___/201__
INSUMOS SOLICITADOS
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PRECIO COSTO
UNT.
1 kg Harina preparada (blanca flor)
500 gr Margarina Danessa
600 gr Azúcar blanca
10 Kg. Huevos
01 tarro Leche evaporada
C/n. C/n. Esencia de vainilla
06 Unds. Colorantes en gel (Azul, verde hoja, verde limón,
rojo, amarillo patito, rosado)
01 Paquete Queso crema (Philadelphia)
200 gr. Mantequilla s/sal
250 gr Azúcar en polvo
200 ml. Fresa
100 gr. Arándanos
04 Ramas Hoja de menta
300 ml. Mass cream
01 Und. Piso N°27
01 Und. Naranja grande de jugo

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 FICHA DE REQUERIMIENTO
MODULO: PASTELERÍA FINA PROFESOR:
SESION: 02 TURNO:
HORARIO : ___:00__m - ___:00 pm NUMERO DE ALUMNOS:
FRECUENCIA: FECHA PEDIDO: ___/___/201__
PLATOS: Torta sacher, Torta moka FECHA DE ENTREGA: ___/___/201__
INSUMOS SOLICITADOS
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PRECIO COSTO
UNT.
700 gr Harina pastelera
130 gr Cocoa
25 gr Polvo de hornear
15 gr Bicarbonato de sodio
720 gr Azúcar
11 Unds. Huevo
300 kg Leche fresca
350 ml. Jugo de naranja
350 ml. Aceite
05 ml. Esencia de chocolate
400 gr Cobertura bitter
160 gr Margarina s /sal
08 Unds. Frambuesa
10 Ramas Hoja de menta
700 gr Chantilly
20 gr Emulsionante
01 sobre Café instantáneo
50 ml. Esencia de vainilla
80 gr Margarina
100 gr Fudge
200 gr Fresas
02 Láminas Micas
02 Unds. Piso N° 27

25
 FICHA DE REQUERIMIENTO
MODULO: PASTELERÍA FINA PROFESOR:
SESION: 03 TURNO:
HORARIO : ___:00__m - ___:00 pm NUMERO DE ALUMNOS:
FRECUENCIA: FECHA PEDIDO: ___/___/201__
PLATOS: Charlotte de fresa, Bizcotelas, FECHA DE ENTREGA: ___/___/201__
Tiramisú
INSUMOS SOLICITADOS
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PRECIO COSTO
UNT.
30 Unds. Bizcotela
1 Lt. Leche fresca
01 Tarro Leche condensada
700 gr Fresas
800 gr Chantilly
40 gr Colapez
03 Onz. Licor
200 Und. Jalea de fresa
200 gr Cobertura bitter
01 Láminas Micas
04 Unds. Marrasquino

400 gr Harina pastelera

300 gr Maicena
650 gr Azúcar
12 Unds. Huevos
227 gr Queso philadelphia
250 gr Azúcar en polvo
01 paquete Café
30 gr Cocoa
100 gr Cobertura blanca
100 gr Margarina sin sal
02 Pliegos Papel manteca
01 Und. Manga pastelera
1½ metro Cinta organza roja ancha
01 Und. Piso N° 27

26
 FICHA DE REQUERIMIENTO
MODULO: PASTELERÍA FINA PROFESOR:
SESION: 04 TURNO:
HORARIO : ___:00___m - ___:00 pm NUMERO DE ALUMNOS:
FRECUENCIA: FECHA PEDIDO: ___/___/201__
PLATOS: Bola de oro, Volcán de chocolate FECHA DE ENTREGA: ___/___/201__
INSUMOS SOLICITADOS
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PRECIO COSTO
UNT.
250 kg Harina pastelera
16 Unds. Huevos
650 gr Azúcar en polvo
05 gr Polvo de hornear
12 ml. Esencia de vainilla
220 gr Leche en polvo
250 gr Manjar blanco
250 gr Mermelada de albaricoque
200 gr Cobertura bitter
100 gr Margarina sin sal
150 gr Azúcar rubia
200 gr Fresa
06 Ramas Hoja de menta
01 Und. Manga pastelera

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 FICHA DE REQUERIMIENTO
MODULO: PASTELERÍA FINA PROFESOR:
SESION: 05 TURNO:
HORARIO : ___:00__m - ___:00 pm NUMERO DE ALUMNOS:
FRECUENCIA: FECHA PEDIDO: ___/___/201__
PLATOS: Cheesecake de oreo, Torta blue FECHA DE ENTREGA: ___/___/201_
berry
INSUMOS SOLICITADOS
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PRECIO COSTO
UNT.
09 Paquetes Galleta de oreo
400 gr Margarina sin sal
200 gr Queso crema
300 ml. Crema de leche
600 gr Azúcar
20 gr Colapez
150 ml. Leche fresca
450 gr Chantilly
100 ml. Leche condensada
500 gr Harina preparada (blanca flor)
05 Unds. Huevo
200 ml. Yogurt de vainilla
250 gr Arándanos
10 gr Bicarbonato
01 Paquete Queso crema (philadelphia)
120 gr Azúcar en polvo
20 Ml. Esencia de vainilla
500 gr Fresa
01 Und. Piso N° 27
01 Pliego Papel manteca

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 FICHA DE REQUERIMIENTO
MODULO: PASTELERÍA FINA PROFESOR:
SESION: 06 TURNO:
HORARIO : ___:00am - ___:00 pm NUMERO DE ALUMNOS:
FRECUENCIA: FECHA PEDIDO: ___/___/201___
PLATOS: Mousse de chocolate, Torta FECHA DE ENTREGA: ___/___/201__
mosaico
INSUMOS SOLICITADOS
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PRECIO COSTO
UNT.
200 gr Cobertura bitter
90 gr Cocoa
200 ml. Leche evaporada
20 gr Margarina sin sal
15 Unds. Huevo
750 gr Azúcar
80 gr Colapez
700 ml. Crema de chantilly
30 gr Maicena
250 gr Harina pastelera
10 gr Polvo de hornear
10 gr Bicarbonato de sodio
300 ml. Leche fresca
200 ml. Cifrut de naranja
175 ml. Aceite vegetal
10 ml. Esencia de chocolate
100 gr Gelatina de fresa
100 gr Gelatina de durazno
100 gr Gelatina de menta
200 ml. Yogurt de guanábana
100 gr Cobertura blanca
250 gr Jalea de guanábana

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 FICHA DE REQUERIMIENTO
MODULO: PASTELERÍA FINA PROFESOR:
SESION: 07 TURNO:
HORARIO : ___:00__m - ___:00 pm NUMERO DE ALUMNOS:
FRECUENCIA: FECHA PEDIDO: ___/___/201__
PLATOS: Masa elástica FECHA DE ENTREGA: ___/___/201__
INSUMOS SOLICITADOS
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PRECIO COSTO
UNT.
500 kg Azúcar en polvo
05 gr Goma tragacanto
185 gr Glucosa líquida
10 gr Manteca pastelera
200 gr Maicena
100 kg Manteca
04 gr Tinte en gel
01 Paquete Nacarado
01 Und. Huevo
02 Unds. Limón
01 Base Tecnopor gruesa N°40
500 gr Manjar blanco
3 kg Masa elástica blanca
02 Bouquet Flores naturales

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