MASAS ESCALDADAS

Masa compuesta por agua, grasa y harina a la cual, una vez cocida, se le añaden los huevos. Es
la elaboración tradicional de masa escaldada que se utiliza para elaborar lionesas o
profiteroles, palos, religiosas, buñuelos de viento.

MASA PASTA CHOUX

Ingredientes
250gr Agua i/o leche
175gr Mantequilla
5gr Sal
5gr Azúcar(opcional)
200gr Harina
4/5uni Huevos
Proceso
- Poner a fuego flojo y moviendo de vez en cuando el agua i/o la leche con la grasa, la sal
y el azúcar. Llevar a ebullición.
- Retirar del fuego y añadir toda la harina (de golpe) previamente tamizada mezclando
vivamente la masa con ayuda de una espátula, para evitar que esta forme grumos.
- Devolver la masa al fuego durante 2 minutos aprox. sin dejar de remover para
deshidratarla un poco.
- Pasaremos la masa al perol de la batidora y le daremos unas vueltas con la pala para
que nos pierda un poco de temperatura (45-50º). Seguidamente iremos añadiendo
huevos de uno en uno (previamente rotos dentro de una jarra) hasta obtener la
consistencia de la masa deseada. (pico de pato). Podemos dejarla reposar en nevera,
tapada a piel si no vamos a usar de inmediato.
- Poner en manga y escudillar con la forma deseada.
- Horneamos las piezas en horno a 180o durante 25-30min aprox (siempre dependiendo
del tamaño de la pieza) con el tiro cerrado. También se pueden hornear a 200ºC
durante menos tiempo, abriendo el tiro a mitad de cocción.
- Dejar enfriar.
¡Tenlo en cuenta!
Nunca romper los huevos directamente sobre el bol o perol de la máquina en que se tiene la
masa. Hacerlo sobre un bol aparte y luego añadirlos de uno en uno a la masa. De esta manera
se evitará que caiga alguna cáscara sobre la masa.

La cantidad de huevos que indica la receta no siempre es exacta y puede hacer falta añadir
algún huevo de más para conseguir que la masa esté en el punto óptimo para la elaboración,
pues no siempre se evapora la misma cantidad de agua

CRAQUELÍN
Ingredientes:
80gr Mantequilla
100gr Azúcar moreno (si es para teñir, mejor azúcar blanco)
100 gr Harina

-Mezclar el azúcar con la mantequilla

-Añadir la harina
- Hacer una bola y estirar sobre dos papeles de horno con un grosor de unos 3mm y congelar
10min
-Cortar con la forma deseada y refrigerar si se va a usar el mismo día.

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GLASEADOS DE LOS ÉCLAIRS
500gr Azúcar
150gr Agua
75gr Glucosa

Colocar los ingredientes en un cazo y llevar a 113º.

Si hace falta con un pincel y agua retirar el azúcar que se queda en las paredes.
Pasar la olla a un baño María invertido para cortar la preparación.
Llevar la mezcla al bol de la batidora y con la ayuda de la pala ir mezclando hasta que se ponga
blanco y se enfríe el fondant.
Si pasamos de los 113º el fondant será más duro, si esto pasa y nuestro fondant es muy duro
podemos agregar agua hasta obtener la densidad deseada.
Pasamos a un recipiente y tapamos bien. Conservar en nevera.
Para usar, calentar la cantidad necesaria a 35º

Podemos añadir el sabor o el color deseado a la parte de fondant que vamos a utilizar.
Bañamos los "eclairs" y dejamos enfriar a temperatura ambiente.

ALGUNAS ELABORACIONES CON PASTA CHOUX

- Bocados: son pequeñas piezas que se pueden comer de una sola vez. Normalmente
son piezas rellenas de nata, crema pastelera, trufa, etc.
- Lionesas. Es un pastel pequeño de forma redonda con distintos rellenos, como crema,
nata, trufa, etc.
- Buñuelos de viento. Es un pastel de pasta choux frito, pequeño y de forma irregular.
Se los llama de esta manera porque normalmente se hacían sin rellenar, lo que les confería
una gran ligereza, sin embargo, hoy en día es habitual encontrarlos rellenos de crema, nata u
otros productos.
Individuales:
- Palos-Eclairs. Son piezas de pasta choux de forma alargada que se rellenan de cremas
de todos los sabores.
- Paris-Brest. Es una pieza de pasta choux en forma de círculo rellena de crema muselina
de avellana. Según su medida puede ser individual o para compartir.
Para compartir:
- Saint Honoré. Es un pastel de pasta choux con un fondo de pasta de hojaldre relleno
de crema Saint Honoré.