ELABORACIÓN DEL SURIMI

ELABORACIÓN DEL SURIMI

INTRODUCCION

La palabra 'surimi' es un término japonés que significa "músculo de pescado picado",

elaborados a partir de la pulpa del músculo del pescado, este producto es un extracto de
proteínas de carne de pescado que se emplea como materia prima para elaborar diferentes
productos.
El origen del surimi se remonta al Japón antiguo. En aquel entonces, se producía de forma
artesanal a partir de la carne desmenuzada de algunos pescados. De esta forma se
conseguía dar salida a especies que no solían comercializarse en los mercados locales.
Actualmente, para la obtención del surimi se utilizan pescados marinos de carne blanca
pertenecientes a especies aún abundantes, como la merluza, el bacalao, el jurel, la caballa,
etc.
El surimi es una pasta de pescado que se pica, se lava con agua, se refina y a la que se
añaden productos diversos (sal, azúcares, polifosfatos) para que se conserve
adecuadamente en estado congelado. Esta pasta congelada es la materia prima que después
de su descongelación y someterla a una serie de operaciones diversas, se emplea en la
preparación de diversos productos, tales como el kamaboko o gel de pescado, embutidos
de pescado, palitos de mar, sucedáneos de langosta, angulas, marisco gambas...
Hoy en día podemos encontrar en los establecimientos de alimentación una amplia gama
de estos productos derivados del surimi que, desde hace algunos años, están teniendo una
presencia creciente en nuestra gastronomía.
El surimi es un alimento con un alto contenido en proteínas de alto valor nutritivo y bajo
en grasas. Estas características lo convierten en un producto muy interesante para nuestra
dieta.
Su valor nutritivo depende, sin embargo, de la calidad de la especie de origen
(especialmente de su frescura) y del proceso de elaboración (procesado, temperatura, etc).

SURIMI

Actualmente el surimi está considerado como un concentrado de proteínas miofibrilares de

alta calidad que se obtiene a través de una serie de lavados de la carne picada de pescado a
baja temperatura, seguido de una remoción de la misma para obtener en el producto final
una humedad similar a la del músculo de pescado.
Las etapas de lavado son muy importantes, porque tienen como objeto eliminar:
ü Las sustancias que imparten el color (hemoglobina y mioglobina), el olor y el sabor
característico del pescado.
ü Las enzimas que pudieran causar desnaturalización de proteínas miofibrilares y
también la separación de lípidos de la carne picada, lo que permite que el surimi
pueda emplearse en la formulación de alimentos bajos en energía.
ü Las proteínas sarcoplásmica que no sólo son de bajo valor desde el punto de vista
funcional sino que interfieren en la gelación térmica de las proteínas del pescado.
La interrelación de las proteínas miofibrilares, es la responsable de las propiedades de los
productos elaborados a base de pescado desmenuzado, como el surimi. Las proteínas
miofibrilares son solubles en sal, el triturado del pescado sin añadir cloruro de sodio,
respeta la estructura miofibrilar y las líneas M y bandas Z se conservan intactas.
Si a la carne del pescado desmenuzado se le agrega sal, se origina la desintegración de la
estructura miofibrilar y la interrelación de actina - miosina.
El depósito del desmenuzado a temperaturas inferiores a la temperatura ambiental, refuerza
el desdoblamiento de las hélices proteicas y la interrelación entre las cadenas laterales
hidrofóbicas, dando como resultado un entramado denso y uniforme.
Un firme entramado de geles ocasiona el equilibrio entre las interacciones proteína -
proteína y proteína - agua. La interacción hidrofóbica y los enlaces disulfuro son las
fuerzas que aseguran el mantenimiento de la integridad y solidez del entramado de geles,
el cual es mejorado por las reacciones de oxidación y reducción e intercambio de los
grupos sulfhidrilo de la proteína miofibrilar con los reactivos sulfhidrilo.
La principal característica de las proteínas del surimi es su capacidad de gelación térmica,
obteniéndose estructuras fuertes y deformables, lo que permite utilizar al surimi como un
ingrediente intermedio en la elaboración de diversos productos nuevos o análogos a los
existentes y por provenir de un proceso refinado no aporta sabor, color, ni olor por lo que
se puede, con relativa facilidad, dar al producto final los atributos deseados.
La pasta obtenida de las etapas de refinación se mezcla con substancias crio protectoras
(tales como azúcares y polialcoholes) y se pre congela en bloques que se mantienen por
debajo de -20 ºC, para su posterior comercialización.
II.- Composición Química
Humedad.- El entramado de proteína miofibrilar es responsable de la cohesión y solidez
textural de los productos de pescado desmenuzado, la solidez del gel es inversamente
proporcional a la tasa de humedad que debe fluctuar entre 72 % y 82 %.
Proteínas musculares.- La fracción hidrosoluble de la proteína sarcoplásmica impide que las
proteínas miofibrilares formen un entramado firme y cohesionado al coagular con éstas.
Los peces pelágicos cuyo músculo es más oscuro, contienen más proteína sarcoplásmica
coagulable que los peces de músculo blanco. En la proteína sarcoplásmica las enzimas
proteolíticas son abundantes.
La mioglobina y hemoglobina son proteínas hidrosolubles responsables del color, por lo
que se requiere un lavado intenso para eliminar parte de la proteína sarcoplásmica y
obtener productos de mayor elasticidad y color más blanco.
III- Aditivos Incorporados a los Productos de Pescado Desmenuzado.
a) Extensores macromoleculares
b) Crio protectores
c) Grasas y aceites
Extensores Macromoleculares
Son modificadores de la textura. Así tenemos al almidón, que es utilizado comúnmente
entre un 5 % y un 10 %, reacciona con el agua atrapándola, actúa como humectante y
mejora la estabilidad al congelado - descongelado de los productos de pescado
desmenuzado, debido a que gelatiniza parcialmente y llena los huecos del entramado
proteico, por lo que refuerza a la formación del gel. Se prefiere el almidón de papa para
reafirmar la rigidez de los geles.
También se pueden utilizar algunas gomas: alginato, carboximetilcelulosa y gomas de
xantano, carragenina, sólidos de la leche, albúmina de huevo y gluten. La clara de huevo
proporciona un aspecto lustroso a los productos.
Crio protectores
Su objetivo es contribuir a la estabilidad en el proceso de congelación – descongelación de
los productos pesqueros, evitando la reducción de la solidez de los geles durante el
almacenamiento en congelación.
Categorías de los crio protectores:
a) Aminoácidos y péptidos.- Glutamatos y aspastatos son los más eficientes.
Evitan que la actomiosina pierda rápidamente su solubilidad, (impidiendo que formen
agregados), viscosidad y actividad ATPasa.
b) Ácidos carboxílicos.- Malónico, maleico, láctico, málico, tartárico, gluconico y
glicolico.
c) Mono y disacáridos.- Las hexosas (glucosa y fructosa), la sacarosa y lactosa son muy
eficaces. Evitan la desnaturalización de las proteínas musculares por congelación. Los
azucares reductores pueden ocasionar pardeamiento (Reacción de Maillard) durante el
proceso y almacenamiento. Es usual utilizar azúcar y sorbitol a partes iguales.
d) Polioles.- Glicerol, etilenglicol y sorbitol; son utilizados como humectantes.
e) Sales, polifosfatos.- El cloruro de sodio se emplea como solubilizador de la
actomiosina y mejorador del sabor, no actúa como crioprotector. Los polifosfatos son
utilizados para mejorar la capacidad de retención de agua y para reducir las pérdidas de
líquidos por goteo durante el descongelado.
Grasas y Aceites.
Generalmente se utiliza aceite vegetal en un 3 % o 4 %.
El agregar grasas mejora la estabilidad del congelado-descongelado y evita la aparición de
una textura esponjosa.
Principios del Proceso.
En general, para obtener un embutido de pescado de buena calidad se requiere:
a) Materia prima con un buen nivel de frescura.
b) Proteínas miofibrilares en condiciones de alto nivel de solubilidad y concentración.
c) pH de 6.8 a 7.0 y mantener el pescado y la carne obtenida a baja temperatura.
d) Mezclar perfectamente bien en cutter, manteniendo la temperatura por debajo de 10 °C.
e) Seleccionar la envoltura.
f) Tratamiento térmico: pasteurización por la acción del vapor a 100 °C por 40minutos o
esterilización a 120 °C por 20 minutos.
Tipos de Pulpas de Pescado
a) Pulpa cruda.- No se han cambiado sus atributos organolépticos.
b) Pulpa lavada.- Es difícil identificar las características organolépticas de la especie
con la cual se elaboró la pulpa.

La formulación de los embutidos está ligada con los hábitos y las costumbres de consumo
del mercado al que va dirigido.
V.- TIPOS DE SURIMI
En países orientales normalmente se producen tres tipos de surimi: surimi congelado sin
sal o "mu-en surimi"

Diagrama
1. Proceso de elaboración de surimi (pescado desmenuzado).

IV- PROCEDIMIENTO DE
ELABORACIÓN SURIMI
PESCADO
Para obtener un surimi de calidad es
importante partir de:
Pescados frescos, en los que aún no
se haya producido la alteración de
las proteínas, fundamentales en la
elaboración del surimi.
Pescados en época de engorde. La
composición del pescado varía en
función de la época en la que se
encuentren. En épocas de engorde
contienen una menor cantidad de
agua y más cantidad de proteínas,
que hará que el gel que obtengamos
sea más fuerte.
EVISCERADO/ DESCABEZADO
Antes de someterlo a cualquier
operación, el pescado se lava
exteriormente.
Después se procede a la separación
de las vísceras y la cabeza. La
evisceración del pescado para elaborar surimi es muy importante que se realice de
inmediato, ya que en las vísceras existen unas enzimas proteasas que son capaces de
desnaturalizar las proteínas.
Inmediatamente después, el pescado se somete a otro lavado, en que se separa gran parte
de la sangre, se eliminan olores desagradables y se evita la desnaturalización de las
proteínas.

DESESPINADO Y PICADO
En esta etapa se procede a la separación del músculo blanco de las escamas, espinas, trozos
de piel, tejido oscuro..., mediante un tamizado.

LAVADO Y TAMIZADO
A continuación se realizan una serie de lavados, que normalmente son tres con una
duración de 9-10 minutos cada uno, con el objetivo de eliminar las grasas y las
proteínas solubles del pescado y conseguir un músculo limpio con un contenido
proteico del 75 % respecto al inicial. Pero también se pierden sales minerales y
vitaminas hidrosolubles.
 Normalmente, el último lavado se efectúa con agua que tenga una pequeña cantidad
de sal para favorecer la deshidratación posterior.
Las aguas residuales son ricas en grasas, proteínas solubles, sales..., por lo que se
pueden utilizar para obtener harinas de pescado

REFINADO Y ESTRUJADO
Esta etapa se realiza en cilindros rotatorios perforados y tiene como objeto eliminar las
ultimas fracciones de sangre, piel, músculo rojo..., y el exceso de agua.

ELIMINACION DEL AGUA

La fase de deshidratación se realiza en prensas de tornillo donde se elimina el agua
totalmente y se obtiene una pasta de pescado o surimi.

MEZCLADO
En esta etapa se añaden crio protectores, que ayudan a mantener la calidad del surimi
durante el congelado.
Durante la congelación y almacenamiento en congelación, el surimi tiende a adquirir una
textura esponjosa y pierde su capacidad de absorción de agua. Para evitar esto se le añaden
azúcares y polifosfatos, que hacen que el surimi no pierda sus propiedades de gelificación
(capacidad de absorber agua) y no se deteriore (mantenga una textura elástica), ya que
estas propiedades son necesarias para su tratamiento posterior en la elaboración de
derivados.
ENVASADO Y CONGELADO
El envasado se realiza normalmente en bolsas de plástico coloreadas. Son coloreadas para
que si al abrirlas se queda algún trozo de plástico en el surimi, se pueda detectar con
facilidad.
Inmediatamente después se procede a congelarlo en congeladores de placas verticales o
cualquier otro sistema explicado en la congelación del pescado.
Las temperaturas de congelación deben ser lo más bajas posibles (alrededor de -35 ºC)
para asegurar una mejor conservación del producto.
El surimi congelado se debe conservar a -25 ºC o -30 ºC en las cámaras.

SERIES DE LAVADOS Y REMOCIÓN DE AGUA

La parte medular del proceso de elaboración de surimi es una serie de lavado de la carne
picada y la posterior remoción de agua. Se recomienda que el agua este a baja temperatura
(4 - 5° C). En cada etapa la carne se pone en contacto; con la cantidad de agua
seleccionada en un recipiente ya sea estático o con agitación. La agitación reduce el tiempo
de contacto pero si es vigorosa causa una baja en el rendimiento final al permitir que la
carne disminuya su tamaño y se elimine junto con el agua. Si se emplea un método estático
se recomienda mezclar inicialmente por espacio de un minuto con algún tipo de agitado y
luego dejar que la carne sedimente, tiempo mínimo de contacto quince minutos.
Después de esta etapa de lavado se elimina el agua al pasar la mezcla a través de un saco
de pañalina o manta de cielo de varias capas, 2 ó 5 que retienen la carne. Posteriormente se
comprimen utilizando una prensa o centrífuga para remover el exceso de agua. La pasta
obtenida se somete nuevamente a uno o más ciclos de lavado-remoción de agua,
generalmente con la misma relación agua-carne.
ADITIVOS CRIOPROTECTORES
Si el surimi no va a utilizarse inmediatamente como ingrediente en diversas formulaciones,
deberá conservarse bajo congelación ya que, a temperaturas de refrigeración, la reactividad
de las proteínas provoca una gelificación en frío del surimi formándose una estructura
irreversible que prácticamente inutiliza el empleo del surimi. Por otra parte existe el
problema de que al congelar el surimi las proteínas miofibrilares que se han concentrado se
desnaturalizan y pierden su capacidad de gelificación; el surimi desarrolla una textura
esponjosa y ya no puede utilizarse como ingrediente. Una forma de evitar dicho problema
es adicionar al surimi, antes de su congelación, ciertas sustancias que evitan la
desnaturalización y las reacciones proteícas durante la congelación. Estas sustancias
reciben el nombre de crioprotectores. Entre los aditivos más comúnmente empleados se
encuentran: la sacarosa, la glucosa, la galactosa, sorbitol, algunos aminoácidos, ácidos
carboxílicos y polifósfatos.
Los crioprotectores se adicionan solos o en combinación y en concentraciones entre el 6 y
8% del peso total del surimi, a excepción de los polifósfatos que se adicionan del 0.2 al
0.5% y siempre con otra sustancia. Los crioprotectores se deben distribuir uniformemente
en el surimi.
CONGELACIÓN Y ALMACENAMIENTO
Una vez adicionados los crioprotectores, el surimi se divide en bloques de 2 a 15 kg (el
más común es de 10 kg) que se colocan en bolsas plásticas de baja permeabilidad al
oxígeno. Los bloques se congelan rápidamente a una temperatura de -30 oC.
El surimi congelado debe almacenarse a temperaturas de -20 oC. El surimi congelado y
con crioprotectores puede almacenarse por largos períodos (de 3 a 9 meses) sin que ocurra
una disminución apreciable en la funcionalidad de sus proteínas.
El proceso hasta aquí indicado se hace normalmente a partir de pescados blancos con poca
grasa, aunque también existen procedimientos especiales para el caso de los pescados
grasosos.

Todo lo dicho hasta este momento supone la forma clásica de elaborar surimi, que es la que
se lleva a cabo en la mayoría de las factorías del mundo. Sin embargo, desde hace unos
pocos años para acá, se viene investigando en universidades norteamericanas un método
alternativo que promete sacar un mayor rendimiento, sobre todo, en las especies grasas.
Este método consiste en solubilizar el músculo de pescado en una solución ácida. Después
se procede a un centrifugado despreciando la capa de grasa que queda más arriba, tomando
el resto del sobrenadante que contiene la mayoría de la proteína.

A esta masa se le modifica el pH hasta el punto isoeléctrico de las proteínas miofibrilares,

con lo que estas precipitan (este precipitado se neutraliza posteriormente). De esta forma se
dispondrá de un concentrado proteico funcional apto para elaborar diversos sucedáneos.
Sea como fuese la forma de hacer el surimi, el caso es que deberemos obtener un producto
lo más blanco e insaboro posible, y con una potencialidad en su parte proteica suficiente
para crear, mediante un procesado adecuado e imaginación, una gran variedad de texturas.
Normalmente será con-servado en estado congelado.
EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DEL SURIMI
El principal criterio de calidad es la fuerza y deformabilidad de sus geles obtenidos por un
proceso térmico. Se considera que entre mayor sea el valor para estas variables mayor será
la calidad del surimi. La evaluación de fuerza y deformabilidad de gel requiere de la
aplicación de métodos reológicos para su elucidación. Otros criterios de calidad del surimi
incluyen composición química, color del surimi, gel y análisis microbiológico.
La calidad global del surimi se evalúa mediante métodos para evaluar la funcionalidad de
sus proteínas.
REFERENCIA BIBLIOGRAFICA:

http://www.iiap.org.pe/publicaciones/CDs/MEMORIAS_VALIDAS/pdf/Pi%C3%B1eros.pdf
http://revista.consumer.es/web/es/20030601/actualidad/analisis1/
h p://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/S/SU/Surimi.htm

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YOUTUBE

h p://www.youtube.com/watch?v=WrzThzPW6Zw

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h p://www.youtube.com/watch?v=BZbLMkfaYhw