La harina de pescado es normalmente un polvo o harina marrón compuesto

normalmente por entre 60% y 72% de proteína, entre 5% y 12% de grasa y

entre 10% y 20% de ceniza. Los productores proveen detalles del tipo
de materia prima utilizada y del contenido típico de nutrientes.
Prácticamente toda la harina de pescado se utiliza como ingrediente de
alto valor proteico en la alimentación de animales terrestres de crianza y para
peces de criadero. Estas harinas suponen una buena fuente de energía en la
alimentación de aves, cerdos, vacas, ovejas y en la piscicultura.

Entre el 10% y 15% de la harina de pescado del mundo es producida de desechos.

Esto se produce a partir de cualquier pescado blanco que sea bajo en aceite (la mayor
parte del aceite está en el hígado que se utiliza para la producción de aceite, por
ejemplo, el hígado de bacalao) o de los desechos de peces oleaginosos tales como el
arenque, la caballa etc.

La harina de pescado ofrece muchos beneficios en la nutrición animal ya que

aporta muchos proteínas y nutrientes; como ingrediente
de alimentos para aves, aves ponedoras, cerdos, rumiantes, vacas lecheras,
ganado vacuno, ovino, y animales acuáticos (camarón, pescado y otros),
disminuyendo notablemente los costos de producción industrial de estos
animales por su rápido crecimiento, su mejor nutrición, la mejora de la fertilidad
y la notoria disminución de posibilidades de enfermedades

Proceso de Obtención
1. Dosificación Del Antioxidante
Las grasas de las harinas de pescado se estabilizan mediante la adición de
antioxidante, inmediatamente después de la fabricación. Los antioxidantes son
compuestos químicos que retardan la autoxidación.
La autoxidación supone que una molécula reacciona con una molécula de
lípido en un enlace no saturado para formar un peróxido, después que una o
dos moléculas han sido activadas por medio de la absorción de una fracción de
energía.
El peróxido formado tiene la facultad de activar nuevas moléculas formando
nuevos peróxidos, y de esta manera se establece una reacción en cadena al
menos que se disipe la energía en una reacción alternativa.
Si no se detiene la reacción, que es exotérmica, el producto se combustiona,
bajan los pesos moleculares y adicionalmente se produce mal olor y sabor
rancio.
2. Estudio De La Materia Prima
La calidad de la harina es dependiente de la materia prima y
del proceso productivo; de estos dos parámetros el de mayor importancia es
la materia prima, tan es así que se considera que su influencia en la calidad del
producto final alcanza el 70 - 75 %.
3. Descarga Del Pescado
Al descargar el pescado en la fábrica se pesa y se muestrea para comprobar la
frescura de los pescados que se supervisa usando TVN; los pescadores
pueden ser pagados basados en el peso de retén y de su TVN (frescura) para
animar al desembarque de materia prima de alta calidad.
El transporte del pescado desde las embarcaciones a la fábrica debe hacerse
con el menor daño posible, de tal forma que en todo momento se evite el
destrozo del pescado y con ello no se facilite el proceso autolítico y microbiano.
4. Operación De Cocción
La operación unitaria de cocción tiene como fin:
* Coagular las proteínas,
* Esterilizar los pescados con el fin de detener la actividad enzimática y
microbiana,
* Liberar la grasa de las adiposas y el agua.
5. Pre-Desaguado ò Pre-Prensado
El del pre-desaguado es efectuar un drenaje previo al prensado con la finalidad
de aumentar su capacidad.
6. Operación De Extrusión ò Prensado
La operación de prensado tiene como objetivo la separación de agua y grasa
de tal forma que la torta de prensa contenga la menor cantidad posible de estos
dos componentes y sea pobre en sólidos.
7. Operación De Centrifugación
Es la operación que utiliza la centrífuga para separar los diversos componentes
que tiene el licor de prensa como son la grasa, sólidos solubles e insolubles y
agua, en razón de su diferencia de densidades.
8. Operación De Evaporación
La evaporación consiste en la eliminación de vapor de un soluto relativamente
no volátil, el cual suele ser sólido. Generalmente no se elimina completamente
y el producto concentrado permanece en forma líquida, aunque algunas veces
con una elevada temperatura.
9. Operación De Secado
El objetivo es deshidratar la torta de prensa, torta separadora y el concentrado
de agua de cola unida y homogenizados previamente; sin afectar la calidad del
producto
La principal razón es reducir la humedad del material a niveles de agua
remanente en donde no sea posible el crecimiento microbiano ni se produzcan
cosas que puedan deteriorar el producto.
10. Operación De Molienda
 El objetivo de la molienda, es la reducción del tamaño de los sólidos hasta
que se satisfagan las condiciones y especificaciones dadas por los
compradores.
La molienda del scrap es de importancia, porque una buena apariencia
granular incidirá favorablemente en la aceptación del producto en el mercado.

Cómo aprovechar los subproductos de la pesca

Los productos derivados del pescado, que hasta ahora se descartaban en su
mayoría, tienen cada vez más importancia nutricional y se destinan más al
ámbito alimentario

 Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ

La mayor parte de la pesca de todo el mundo se destina al consumo humano

directo. Pero el procesado de los alimentos pesqueros implica una gran
cantidad de descartes, subproductos que se desprecian y se destinan a otras
aplicaciones comerciales. En los últimos años y, cada vez con una mayor
intensidad, la obtención de productos derivados del pescado cobra una
importancia nutricional y un valor económico dignos de aprovechar. Aunque la
mayoría de las opciones se circunscriben al ámbito alimentario, los
subproductos pesqueros van más allá de la obtención de alimentos, ya
que de ellos también derivan productos farmacéuticos, abonos o pieles. En
este artículo se detallan los productos que se obtienen a partir del músculo
picado, así como la producción de harina y aceite de pescado.

Las especies que se destinan a subproductos son las que tienen menos
aceptación en el mercado o se enrancian de forma muy rápida

Se calcula que del total de la pieza de pescado solo se aprovecha el 60%

de su peso para la alimentación, ya que para el consumo habitual se retiran
las cabezas, vísceras, escamas, aletas y esqueletos. Aunque cada vez más se
reutilizan los despieces del pescado, todavía se desperdicia una gran cantidad,
puesto que el consumidor prefiere adquirir las piezas enteras y
los desperdicios acaban en la basura, sin opción de destinarlos a la industria de
los subproductos. No obstante, se pretende cambiar esa tendencia y, cada vez
más, se reúnen los despieces para aprovecharlos.

Además de los restos de las especies tradicionales para el consumo, hay

diferentes tipos de especies destinadas a la industria de los subproductos. Son
aquellas que no tienen una gran aceptación en el mercado, ya sea por su
tamaño, sabor o textura o por la gran cantidad de ejemplares que se pescan y
no se venden como tal. También las especies que se enrancian de forma muy
rápida y cuyo mantenimiento envasadas con garantía de calidad supone un
gasto económico.
Productos a partir del músculo picado

El mayor valor de las especies descartadas proviene de su fracción

muscular. En general, el músculo del pescado es rico en proteínas, de las
cuales se obtienen una gran variedad de productos. A partir de la carne de las
especies destinadas a los subproductos, los productos derivados del músculo
picado son los más importantes. Se utiliza la carne de diferentes especies, ya
sin las espinas ni la piel, aunque se deteriora con gran facilidad y, si no se
congela, su vida útil es demasiado corta. Los productos se elaboran a partir de
los bloques de pescado picado y ya congelado y se pueden obtener productos
como:

 Porciones congeladas. El surimi es la materia prima para la elaboración de

diferentes productos, como palitos de pescado o sucedáneos de marisco.
Estas porciones se elaboran con una sola especie o con una mezcla de
varias con propiedades sensoriales análogas. Las más empleadas son
bacalao, caballa, merluza y abadalejo de Alaska. Respecto a la forma, son
frecuentes los palitos o dados. Se elaboran con un lavado repetido del
pescado en agua fría, al que se añaden luego azúcar, sorbitol y pirofosfato,
con el fin de evitar su deterioro. No tienen olor, color ni sabor y deben ser de
primera calidad y resistentes a la rotura.
 Productos reconstituidos. Esta gama de productos aprovechan la
tendencia de los mercados. Son productos compuestos de diferentes piezas
de pescado, a partir de otros ingredientes, como aditivos alimentarios
o enzimas alimentarias.
 Emulsiones de pescado. Son la mezcla de músculo picado, agua y grasa.
Se utilizan diferentes especies tanto grasas como magras y, una vez
mezcladas y picadas, se obtienen salchichas o paté de pescado.
 Gel de pescado. Se elabora a partir de pescado triturado, de varias
especies, al que se aplican tratamientos con el fin de obtener un
concentrado de proteínas y azúcares. Una vez que se tiene la masa, se
calienta y se obtiene un gel de pescado conocido como kamboko.
 Concentrados proteicos. Son un producto estable resultante de cualquier
pescado fresco. Se comercializan como productos en polvo y son harinas de
pescado aptas para consumo humano directo, en las que se ha concentrado
la proteína y que pueden utilizarse en diversos productos. Se elaboran a
partir de materia prima de primera calidad y correctamente manipulada. Se
preparan por extracción con disolventes del aceite o la harina de pescado,
con lo que se elimina el gusto a pescado.

Durante mucho tiempo, mientras las industrias de los subproductos no

alcanzaron su desarrollo, la mayoría de los desperdicios del pescado,
a veces sin tratamiento previo, eran destinados a ser usados
como abono para la agricultura, ya que tienen una buena cantidad de
nitrógeno y fósforo, y aunque actualmente se utilizan en menor escala,
algunas industrias se desarrollaron con esta finalidad.

La obtención de colas y gelatinas a partir del pescado se realiza por el

tratamiento de los huesos, espinas, tejidos conjuntivos y pieles, es
decir, de aquellas estructuras en cuya composición interviene la
sustancia colágeno.

Cuando se desea obtener gelatinas incoloras y transparentes, se

agregan a los líquidos de cocción sustancias decolorantes,
principalmente bisulfito sódico o ácido sulfuroso. Las gelatinas tienen
muy diferentes aplicaciones; las principales son: la preparación de las
emulsiones fotográficas y las colas adhesivas empleadas en
carpintería.

Finalmente, son utilizadas, como subproductos de la pesca,

las pieles de muchas especies, especialmente las de
elasmobranquios, branquios, como los tiburones, que son curtidas por
los procedimientos habituales en esa industria, con las que se fabrican
zapatos, carteras, cinturones, que además de su alta calidad
presentan resistencia y duración. En los últimos años, la industria de la
curtiduría ha desarrollado técnicas para fabricar guantes para jugar
golf a partir de la piel del guachinango.

Los derivados de los productos pesqueros tienen gran significado en el

desarrollo de la humanidad, ya que algunos de ellos le permiten
resolver problemas nutricionales, otros colaboran en la obtención de
alimentos complementan a la agricultura y la ganadería y, asimismo,
son fuentes del desarrollo de otras industrias al crear nuevos empleos.
Por estas razones, cada día la investigación se aplica en mayor grado
para aprovechar al máximo los organismos marinos para evitar que se
desperdicie gran parte de ellos.