ELPESCADOCONGELADO.

ALTATECNOLOGIAEN PRODUCCIONDEPRODUCTOSDELAPESCA:surimi

EmilianoRojasGil

LaboratoriodeSaludPblicaMadridSalud

El pescado es una importante fuente de nutrientes y, a su vez, un producto muy perecedero.Estconstituidode: a) Protenas intracelulares, con muy escasa proporcin de colgeno y elastina y la proporcin de albminas es alta, por lo que hace que sean ms digeribles y ms fcilmentealterables. b) Grasas formadas por cidos grasos muy fcilmente enranciables debido a la alta proporcindeenlacesinsaturados. c) Hidratos de carbono, prcticamente nulo su contenido. Esta caracterstica dificultalaconservacin,yaquelas bacteriaslcticasqueinhibenlaproliferacin degrmenespatgenosnotienensustratonutritivoparadesarrollarse. Desdeelpuntodevistanutritivo,elpescadoesdelosalimentosmscompletosporla cantidad y calidad de nutrientes que aporta al organismo humano. Por ejemplo, un producto como la merluza puede abrir mas del 50% de la ingesta recomendada de protenas, del 15 al 20% de muchos minerales y vitaminas como B 2 , o el 100% de B 12 , alrededordel15%devitaminaA,etc. El pescado es fcilmente alterable, bien mediante alteraciones de origen endgeno, debido a la actividad de enzimas lipasas que actan sobre las grasas, bien por alteraciones de origen exgeno donde participan activamente las bacterias efectuando procesos de degradacindeaminocidosyxidosdeaminas.

Cuando los pescados se someten atemperaturas de refrigeracin, estos fenmenos no se inhiben, pero se retarda durante tiempos ms o menos prolongados. La disminucin de la temperaturareducelavelocidaddelasreaccionesbioqumicas,peronoinactivalasenzimas. Normalmente, los pescados no son en su mayor parte consumidos en un plazo corto desde su captura y son utilizados para procesos posteriores como materia prima en productos mas elaborados, por lo que se tiende a su conservacin, siendo en estos momentos la congelacin la mejor forma para asegurar la calidad nutritiva y comercial del pescado; aunque es necesario conocer todos los factores positivos y negativos que lleva consigo el consumo de pescados congelados, ya que el pescado termina deteriorndose al cabo del tiempo y con almacenamiento. En general, la congelacin y el almacenamiento en estado congelado motivan la desnaturalizacinyagregacindelasprotenas;ascomolarupturadeclulasmusculares.Estas modificaciones son pequeas cuando la congelacin es rpida (ultra congelacin), lo que permite que se formen cristales de hielo muy pequeos respecto al tamao celular. Pero, si la congelacin es lenta, dependiendo del tamao del pescado, en sus tejidos se forman grandes cristales de hielo, lo que permite la salida de nutrientes y, por tanto, un proceso de deshidratacin de los pescados. Las principales consecuencias de estos fenmenos son, por un lado,unamayorliberacindeenzimasqueactuaransobrelasgrasasenrancindolasy,porotro lado,seproducirundescensoenlacapacidadderetencindeagua,quesemanifiestadespus deladescongelacinporungranexudado,produciendoperdidadepesoconsiderableytextura muyreseca. Las protenas contribuyen en gran manera a la calidad del pescado. Durante la congelacin y posterior conservacin en estado congelado se observa un endurecimiento progresivo del musculo del pescado, acompaado de perdida de exudado al descongelar. La velocidad de desnaturalizacin proteica disminuye cuanto menor es la temperatura, por tanto, losfactoresqueinfluyenenlaalteracindelasprotenasdurantelacongelacinyconservacin enestadocongeladoson,principalmente,tiempoytemperatura. La calidad de los pescados congelados lleva, a su vez, consigo el mantenimiento de la cadena del frio tanto en el almacenamiento, transporte y venta al consumidor. Por ello, la medida deesta rupturade la cadena del frio esmisin del Laboratorio con objeto de garantizar al consumidor el pescado congelado y evitar las degradaciones que puedan tener lugar. Este control tambin se realiza en el Laboratorio Municipal de Salud Pblica en el caso de pescados congelados, estudindose as el ndice de calidad de los pescados congelados que son inspeccionadosporelpersonaltcnicodelAyuntamientodeMadrid.

Porultimo,esnecesarioconocerqueelpescadoesunafuenteimportantedevitaminas desde el punto de vista nutritivo, como ya se coment; pero relacionado con la calidad del pescado, las que se consideran importantes por su efecto antioxidante son las vitaminas E (liposoluble) y C (hidrosoluble). El nivel de estas vitaminas en el msculo de los pescados es, a veces, el responsable de la distinta estabilidad de sus grasas durante el periodo de conservacin.

ProductosdelaPesca.Altatecnologaenelprocesado.
Una vez que se han planteado las caractersticas nutricionales, as como el control de los productos de degradacin de los pescados, es necesario introducirnos en la era de los alimentos procesados, que en el caso de los pescados tiene su origen en el "surimi", palabra japonesa que significa "musculo picado", ya que el menor precio, la calidad uniforme, la gran variedad de diseos, sabores y texturas, y la facilidad de preparacin hace que los productos obtenidos del msculo del pescado sean atractivos a una gran cantidad de consumidores teniendo, adems, las mismas caractersticas nutricionales que el pescado y la desaparicin de lasdegradacionesdeellos. "Surimi" es el msculo picado del pescado, lavado varias veces escurrido hasta la proporcin de agua original y pasado a travs de un tamiz para eliminar restos de tejido conectivo y otras membranas. Despus de adicionar azucares para asegurar una buena conservacinenestadocongeladosepuede,ono,aadirsal.EnOccidenteseutilizamssinsal ysirvedebasedelosproductosanlogosdemariscos. El "surimi" es, por tanto, una fase intermedia para la fabricacin de varios productos anlogosagambas,vieiras,langostas,patasdecangrejo,angulas,etc. Existen dos factores importantes en el "surimi": la capacidad de formacin de gel, que Ie permite, con pequeas variaciones, adquirir una gran variedad de texturas y la capacidad de conservacinenestadocongelado,debidoalaaccindelosprotectoresproteicos. Los pescados utilizados en la fabricacin de "surimi" son los que sus protenas van a tener ms capacidad de formacin de gel en el procesado posterior y se tiene mas disponibilidaddecaptura,siendolosmsutilizados:abadejodeAlaska,corbina,platijas,etc.En la actualidad se esta iniciando la explotacin con otras especies como merluza, palometa, sardinayjurel.

Elrendimientodel"surimi"fabricadoapartirdeabadejodeAlaskaeselsiguiente:

.30Tmdepescadopicado(lavado) 100Tmdepescado 70Tmdepielyespinas 8Tmsepierdenenaguadelavado 22Tmde"surimi"final

Elgradodefrescuradelpescadoenelmomentodelprocesadoesmuyimportantepara laobtencinde"surimi"demayorcalidad. Resistenciadel gel(g*cm) Extremadamente fresco 1200 Bastante fresco 850 Algo fresco 650 Pasado fresco 400

Normalmente se realiza el procesado en el banco de captura del pescado, con objeto de obtener "surimi" de excelente calidad para su posterior tratamiento o formacin de productosderivadosdelapesca. El "surimi" contiene como principal ingrediente protena miofibrilar, la cual tiene que conservar su funcionalidad a travs de la conservacin en estado congelado y tener capacidad de formar un gel que tenga la resistencia y elasticidad adecuadas y se evite su agregacin en estadocongeladomediantelaadicindeaminocidos,carbohidratos,cidoscarboxlicos(cido

malnico, glutmico, tartrico, ...), etc. El 8% del "surimi" es azcar como el sorbitol , el 0'2 a 0'3%sonpolifosfatosy0'1%glicridos;sufuncinesreducireltamaodeloscristalesdehielo que se van a formar en congelacin y tambin proporciona mayor suavidad al producto terminado. Los problemas que plantea la congelacin son parecidos al resto de los productos pesqueros: Entre 2C y 10C se pueden formar grandes cristales de hielo, por lo que es necesario congelar rpidamente. Durante la congelacin en estado congelado es importante quelatemperaturaseamenorde20Cyalrededorde30C,yaquelacapacidaddeformacin degelsemantieneenperiodosdedosmeses. El pH del "surimi" es importante para su buena conservacin por congelacin, ya que unpHbajocausaagregacinrpidadurantelaconservacin. A veces, si se utilizan pescados infestados por parsitos, existir una gran abundancia de proteasas, enzimas que degradarn el producto del pescado y disminuir su calidad con el consiguiente problema sanitario que puede presentarse. Este problema se resuelve introduciendo en el "surimi" un inhibidor de proteasas, como es la adicin de clara de huevo al 3%, por lo que se considera un producto alimentario que cumple los criterios de seguridad alimentaria. Los productos obtenidos del "surimi" tienen un contenido de nutrientes igual que el pescado; pero los componentes nitrogenados no proteicos se han disminuido considerablemente, por lo que los procesos de degradacin y formacin de dimetilamina y trimetilamina,quesonlosqueproporcionanoloresnodeseables,desaparecen.