Vitae

ISSN: 0121-4004
vitae@udea.edu.co
Universidad de Antioquia
Colombia

BATISTA P., Liliana; CABALLERO C., Margarita; GRANADOS C., Clemente; TORRENEGRA A.,
Miladys; URBINA O., Gonzalo; ACEVEDO C., Diofanor
ELABORACIÓN DE CHORIZO A BASE DE PESCADO
Vitae, vol. 19, núm. 1, enero-abril, 2012, pp. S237-S239
Universidad de Antioquia
Medellín, Colombia

Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=169823914070

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Vitae 19 (Supl. 1); 2012 S237

ELABORACIÓN DE CHORIZO A BASE DE PESCADO

SAUSAGE MAKING OF A FISH-BASED COMPANY IN MANAURE-GUAJIRA
ASOKANULIAA

Liliana BATISTA P. 1, Margarita CABALLERO C.1, Clemente GRANADOS C.2*, Miladys TORRENEGRA A.2,
Gonzalo URBINA O.2, Diofanor ACEVEDO C.2

RESUMEN
La empresa ASOKANULIAA funciona como una organización sin ánimo de lucro ubicada en Manaure-
Guajira, cuyo objeto social es la elaboración de productos a base de pescados entre otros el chorizo; la
materia prima utilizada es pescado de bajo valor comercial como; boca colora (haemulon spp), macabí
(elops saurus) y blanco pobre (pinirampus pinirampu). El objetivo del presente trabajo fue la estandarización,
elaboración de un chorizo a base de pescado en la empresa ASOKANULIAA en Manaure, Guajira con la
finalidad de ofrecer un producto de óptima calidad a la comunidad, con una proyección local, en perspectiva
regional y nacional, contribuyendo a la generación de empleo y desarrollo para la región. Los análisis
bromatológicos del producto fueron Humedad: 59,78%, grasa: 2,67%, proteínas:16,39%, carbohidratos
12,87%, fósforo: 0,16% y cenizas 4,78%; los resultados obtenidos en los análisis microbiológicos se
encuentran dentro de los parámetros establecidos según la norma, en la evaluación sensorial el producto
fue aceptado por los panelistas en lo referente al sabor y textura.
Palabras clave: proteína, embutido, estandarización, análisis bromatológicos.

ABSTRACT
ASOKANULIAA company, operates as a nonprofit organization located in Manaure-Guajira, whose
purpose is to develop products based on fish and other sausage, the raw material used is of low commercial
value fish such as; mouth coloration (Haemulon spp), bonefish (Elops saurus) and poor white (Pinirampus
pinirampu). The aim of this study was the standardization, development of a sausage made from fish
in the company in Manaure-Guajira ASOKANULIAA in order to provide a high quality product to
the community, with a local screening, regional and national perspective, contributing to employment
generation and development for the region. Product analyzes were bromatological Humidity: 59.78%,
fat: 2.67%, protein: 16.39% Carbohydrates 12.87%, phosphorus 0.16% and 4.78% ash, the results of
microbiological analyzes are within the parameters established by the rule, the product sensory evaluation
was accepted by the panelists with regard to flavor and texture.
Keywords: Protein, sausage, standardization, chemical analyzes.

INTRODUCCIÓN de las metas fundamentales que se convierten en

Colombia es un país con alto potencial hídrico,
lo que permite la explotación de los productos
pesqueros de origen marino y su aprovechamiento
como producto crudo o procesado. Su conservación
y mejoramiento de la calidad de este producto es una
garantía de confianza y seguridad para los consumi-
dores. La empresa ASOKANULIAA, ubicada en
la ciudad de Manaure, departamento de la Guajira,
Colombia se dedica a la actividad de elaboración de
productos pesqueros a partir de carne de pescado
de bajo valor comercial, donde se estandarizó, y

1
Unicartagena.
2
Grupo de investigación Incas. Universidad de Cartagena. Bolívar, Colombia.
*
Autor a quien se debe dirigir la correspondencia: clementecondeg@gmail.com
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elaboró el chorizo a base de pescado con el objeto Tabla 1. Formulación del chorizo.
de optimizar su calidad y productividad, el cual
constituye una alternativa de buena nutrición para INGREDIENTES PORCENTAJE
PESO EN
GRAMOS
la población Colombiana. Carne 49,20 984
Aceite 3 60
MATERIALES Y MÉTODOS Aislado De Soya 2 40
Texturizado de Soya 5 100
Almidón 2 40
Elaboración y estandarización del producto
Sal de Nitro 2,30 46
Recepción de la materia prima: ésta se hizo con Glutamato Monosódico 0,50 10
el fin de garantizar que la materia prima adquirida Polisfosfato 0,70 14
por la planta de procesamiento cumpliera con los Ajo 1 20
Cebolla Larga 5 100
requerimientos necesarios para su posterior utiliza-
Agua 25,60 512
ción en la elaboración del producto. Clasificación:
Condimento de Chorizo 1,50 30
ésta se realizó mediante análisis organoléptico Pimentón 2 40
para evaluar el índice de frescura de cada uno de Achote 0,10 2
los componentes de la materia prima (1). Lavado y Humo Líquido 0,10 2
desinfección: operación que consistió en el retiro Total 100,00 2000
de impurezas en las materias primas, se realizó con
agua clorada. Despulpe: se realizó un despulpado de RESULTADOS Y DISCUSIÓN
manera manual para extraerle las espinas al pescado
dándole pequeños golpecitos para ablandar la carne Análisis bromatológico del Chorizo
con un mortero. La formulación se realizó según la
tabla 1. Mezclado: la pulpa de pescado se mezcló y se Los resultados de los análisis proximales fueron
le adicionó los demás ingredientes para realizar un proteínas 16,39%, Grasas 2,67%, Humedad 59,78%,
homogenizado. Embutido: éste se realizó en tripa Carbohidratos 12,87%, Fósforo 0,16% y Cenizas
natural y posterior amarre para proseguir con el 4,78%. Estos valores se encuentran dentro los rangos
escaldado (2). Escaldado: se realizó un escaldado en establecidos en la NTC 1325.
la zona de cocción, con una temperatura promedio Análisis Microbiológicos
de 75ºC por 30 min. Prevención a la contaminación
(3). Enfriamiento: se realizó un enfriamiento por El análisis de coliformes totales fue menor a 10
30 min y por último un empacado y pesaje, y pos- UFC/g/ml, no hubo crecimiento de coliformes
terior almacenamiento del producto donde luego fecales. Un análisis con Plate Count muestra que el
es expendido por los vendedores de la empresa. Lo recuento de Mesófilos aerobios fue de 60 UFC/g,
anterior se realizó según la formulación descrita teniendo en cuenta el valor de referencia NTC 1325
en la tabla 1. para productos cárnicos no enlatados.

Análisis fisicoquímicos, microbiológicos y Análisis sensorial

sensoriales del producto
Las pruebas bromatológicas que fueron realiza-
das en esta investigación son: Humedad (método
de gravimetría), Cenizas (método de gravimetría),
Proteínas (Método de Kjeldahl), Fósforos (mé-
todo de colorimetría), Carbohidratos (método de
gravimetría) y Grasa (Extracción por Soxleth). Las
pruebas microbiológicas fueron: mesófilos totales
(ufc/g/ml), coliformes totales (ufc/g/ml), coliformes
fecales (ufc/g/ml). Se realizó degustaciones a 20
panelistas adultos de ambos sexos, 10 mujeres y 10
hombres; utilizando una escala hedónica se evaluó
parámetros como: sabor, textura general y grado
de aceptación.
Con relación a la escala hedónica se observó
un alto porcentaje de agrado por parte de los ca-
tadores no expertos. Ninguno de los participantes
expresó desagrado por la muestra de chorizos. Los
resultados obtenidos en porcentaje fueron: sabor
agradable 75%, aceptable 15%, regular 10%; Fibro-
sidad: fibroso: 15%, no fibroso 85%; Textura: buena
textura 80%, falta de textura 20%. Estos resultados
fueron similares a los encontrados por Recinos en
el 2002, en la elaboración de un embutido a base
de pescado Dorado con adición de aceite vegetal,
presentó valores muy similares en proteínas 37,03%
y cenizas 6,20%, y valores muy bajos en grasa con
respectos al 41,30%. En estudios realizados con el
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pescado Pinto por Barragán en el 2005, presentó un
contenido de 48,1% humedad y 3,3% cenizas, 10,2%
grasa y 37,2% proteína; la evaluación sensorial del
producto mostró un grado de aceptación del 94%.
CONCLUSIONES
Constantemente la tecnología de alimentos
busca desarrollar alimentos que ayuden a mejorar
y/o mantener un buen estado de salud, nutrición
y reducir con esto el riesgo de enfermedades. En
el presente trabajo se desarrolló un chorizo de
pescado empleando una especie subutilizada y se
realizó una caracterización química, microbio-
lógica y evaluación sensorial. Según la Norma
Técnica Colombiana (NTC) 1325 este producto
es catalogado como tipo seleccionado que presenta
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valores de proteína por encima del 14%, (16,39%),
bajo porcentaje de grasa (2,67) y rica en fósforo. La
evaluación sensorial realizada al producto final del
chorizo a base de carne de pescado presentó gran
aceptación en cuanto a textura y sabor, obteniéndose
de esta manera un producto inocuo y con la calidad
exigida por la normatividad vigente.
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