UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO PUNO

FACULTAD DE MADICINA VETERINARIA

Y ZOOTECNIA

PROCESAMIENTOS CARNICOS
TEMA:

Año- 2018

I: INTRODUCCIÓN

La carne es un alimento indispensable en la dieta del hombre. Esta representa una fuente
importante de proteína necesaria para el buen funcionamiento del cuerpo y su desarrollo, de
allí la importancia que tiene para el ser humano el disponer de diversas y abundantes fuentes
de esta proteína animal. Con el aumento de la población y de las distancias entre los centros
de producción y los centros de consumo se ha vuelto necesaria la aplicación de diferentes
técnicas para conservar la carne con el fin de permitir que llegue a las manos delos
consumidores y que cumpla su función como alimento. Pero los hábitos de consumo de las
poblaciones también se han modificado y las personas ya no buscan solamente la carne
fresca, sino que también desean variar los productos presentes en su dieta diaria y en esto los
productos cárnicos constituyen una opción bastante interesante. La transformación de la
carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial de conservarla por periodos
largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la conservación, pero
fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. Los embutidos abarcan la
preparación de una gran variedad de productos como jamón, chorizo, longaniza, salchichas,
hamburguesas entro otros. Básicamente la elaboración de carne en productos cárnicos tiene
los siguientes objetivos: Mejorar la conservación, desarrollar sabores y productos diferentes
con valor agregado, elaborar partes del animal que son difíciles de comercializar y consumir
en estado fresco.

Según el método de elaboración y los ingredientes que se utilicen se puede variar el sabor de
la carne mediante el uso de especias, el modo de presentación, el grado de salazón, curación,
desecación y ahumado, es decir, los diferentes métodos de conservación y también la clase
de empacado que se utilice; además, el método de elaboración influye en la calidad del
producto terminado. Los productos cárnicos crudos se realizan a partir de carne y tocinos
picados crudos, a los que se les adicionan sal común sal curante de nitrito o nitrato, azúcar,
especias y otros condimentos y aditivos. Mientras que los productos cárnicos escaldados son
compuestos por tejido muscular y tejido graso finamente picado, agua, sales y condimentos,
que mediante tratamientos térmicos adquieren consistencia sólida, que se mantienen aun
cuando el producto vuelve a calentarse. Nuestro mercado es rico en productos cárnicos, que
podemos clasificar en función de muchos criterios:
Por una parte, se distingue entre los que están formados por órganos o paquetes musculares
completos, como puede ser un jamón (la pata trasera del cerdo), y los que se componen de
carne troceada, picada o reducida a una pasta fina, ya sea sola o mezclada con otros
ingredientes (chorizo, salchichas, paté).También hay diferencias según el tratamiento
recibido por la carne: Los productos frescos suelen estar hechos con carne salada y especiada
o con carne adobada con especias, aceite o vinagre, que le dan sabor y prolongan su
conservación, sin que intervenga el calor en su tratamiento; pueden ser enteros, como el lomo
de cerdo adobado, o picados, como las salchichas frescas.
Los productos crudos curados parten de la carne fresca y no se tratan con calor, sino que se
dejan secar y "madurar" en cámaras de temperatura y humedad controladas. Pueden ser
piezas enteras saladas, como el jamón serrano, o adobadas, como el lomo embuchado.
También pueden presentarse en forma de embutidos, mezclas de carne picada, grasa, sal,
especias y otros ingredientes que se embuchan en un trozo de tripa natural o artificial
(chorizo, salchichón). Los productos cocidos se fabrican con ayuda del calor. En el caso del
jamón yorko el lacón, se trata de piezas enteras tratadas con salmuera y cocidas en moldes
durante unas 10 horas, a 70 ºC. También hay carnes picadas o pastas de carne como las
salchichas de Frankfurt, fiambres como la mortadela o los chicharrones, morcillas, callos.

II: OBJETIVOS

 Tenemos como gran objetivo de aprender y conocer la elaboración de embutidos:

chorizos.

EX P E R I M E N T O 01: EL A B O R A C I Ó N D E L A MO R T A D E L A
Descripción del producto.

La mortadela de porcino es un producto embutido, en la que utilizan productos como,

condimentos y aditivos, como, carne de porcino simple y grasa de cerdo simple, Es
importante procesar productos de buena calidad para garantizar la vida útil del producto. Este
producto es de consistencia gruesa, pero su proceso lleva pasta o mezcla fina, ya que sus
ingredientes se trituran en el cúter un 100%. Para tener consistencia en este producto se debe
agregar hielo para mantenerlos a baja temperatura garantizando la calidad, siguiendo los
procedimientos validados por investigación y desarrollo.

III: Materiales y Equipos

Los equipos o maquinarias que se emplean para el procesamiento del producto son:

La sierra.
 Cúter
 Embutidora
 paila

Cuadro N° 01 formulación para elaboración de Mortadela de carne de porcino

EX P E R I M E N T O 03: EL A B O R A C I Ó N D E C H O R I Z O

Descripción del producto.

El chorizo de porcino es un producto embutido, en la que utilizan productos como carnes
separada mecánicamente, cebolla cabezona, condimentos, aditivos, agua-hielo, todo a base
de pollo, lo que determina su calidad y precio. Es importante procesar productos de buena
calidad para garantizar la vida útil del producto. Este producto es de consistencia gruesa ya
que sus ingredientes se trituran solo un 50 %.

El chorizo se elabora con carne picada y grasa de cerdo, condimentada con pimentón y ajo,
todo ello embutido en tripa natural.

El color rojo tan característico del chorizo, se lo da el pimentón. Esta característica es lo

que diferencia al chorizo español del resto de embutidos y de chorizos de otros lugares.
El chorizo es embutido en tripa cerdo, ya sea del intestino delgado como del grueso (cular),
en nuestro tiempo se utilizan pieles comestibles de procedencia no animal.

Materiales y Equipos
Los equipos o maquinarias que se emplean para el procesamiento del producto son:

 cuchillos.
 Los molinos.
 Mezclador.
 Embutidora.
 Cuartos fríos de producto terminado.
CUADRO N° 02 FORMULACIÓN PARA ELABORACIÓN DE CHORIZO DE

CHORIZO CANTxMT Precio U SOLES

INGREDIENTES

Carne 3.750 20 75.008

Grasa de cerdo 1.140 15 17.102
Sal 0.010 1 0.010
Pimentón 0.012 3 0.036
Cebolla larga 0.052 1 0.052
Comino 0.003 0.2 0.001
Ajo 0.012 1 0.012
Pimienta 0.004 0.3 0.001
Sabor a chorizo 0.003 0.2 0.001
Fosfato 0.016 0.8 0.012
TOTAL 5.000 92.233
Kg. De CHORIZO SOLES

CARNE DE PORCINO

PROCESO ELABORACIÓN CHORIZO DE CARNE DE PORCINO

 1. Recepción de materia prima.
2. Clasificación de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartílago y grasa de la
carne de cerdo, retirar el cuero del tocino.
3. Pesaje. Obtener las cantidades de materia prima en ingredientes.
4. Corte. Corte de la carne y la grasa, en sierra eléctrica en cubos pequeños.
5. Molido. Moler la carne y la grasa usando el disco para pasta gruesa. Actividad clave
que térmicamente ha de satisfacer las necesidades organolépticas y sanitarias de los
productos ofrecidos, para introducir los productos al horno, se introducen 2 carros
con las varillas de chorizos con un peso aproximado de mezcla de 280 kg por carro
con 65 min de cocción y saliendo a una temperatura de 72°C.
6. Mezclado. Mezclar la carne de res, de cerdo y la grasa, agregar el aislado de soya
hidratado en agua, vehiculizar el fosfato con la sal y los demás ingredientes sólidos
excepto el ácido ascórbico. Por último, el ácido ascórbico.
7. Embutido. En tripa natural de cerdo y amarrar de 10 –12 cm de longitud.
8. Cocción. En paila de cocción 30 minutos.
9. Enfriamiento: El chorizo de pollo se almacena en cuartos de enfriamiento rápido
hasta alcanzar una temperatura entre 4-8°C.

Control del proceso.

El chorizo de porcino debe cumplir con las siguientes condiciones: Organolépticas:

agradables a los sentidos físicos del ser humano: gusto, tacto, olor y vista. Inocuidad: el
cumplimiento de los estándares de higiene.
Buena calidad de las materias primas perecederas y no perecederas, para ello es necesario
tener relaciones comerciales con proveedores certificados (Cumplimiento de estándares de
calidad) y reconocidos en el mercado.

Control del producto:

Los principales componentes de calidad son:

 Sabor
 Color
 Textura del producto
  Peso
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE CHORIZO DE PORCINO

V: CONCLUSIÓN:

 Los estudiantes de medicina veterinaria y zootecnia y asignatura de procesamiento de

carnes, Hemos aprendido la elaboración de embutidos como de chorizo, mortadela.
Hot dog. Que Se hizo teórico y práctico de la preparación de los embutidos. De igual
forma se aprendió el manejo de las máquinas y equipos para la elaboración de
embutidos.
 En conclusión, es bien simple. Los productos no son de todo difíciles para hacer, pero
sin embargo nosotros no contamos con los materiales apropiados para su elaboración
100% eficiente. Para mí, por ejemplo, el Chorizo, Hot dog y mortadela (de carne de
porcino) no quedó tan igual al que compramos en mercados, bueno, pero su sabor
quedó rico, su color aparentemente simpático y su olor agradable.

VI: ANEXOS:
Molido de grasa común para elaboración de embutidos

Cutteado en esta operación se debe obtener una pasta suave y homogénea.

Juntamente con los ingredientes para elaboración de mortadela

Mezclado con grasa dura y pemienta para elboracion de mortadela

Cocción de chorizo en paila de cocción durante 30 minutos

Embutido de HOT DOG Usando embutidora

VII: REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS