DIAGRAMA DE FLUJO

PROCESO DE ELABORACIÓN DE SALCHICHAS DE COCKTAIL

Elaborado por: Pablo Aguilar, María José Guerrero, María Lizzethe Paz, Estefanía Suárez

INICIO INICIO INICIO

ANÁLISIS FISICO
HARINA, QUÍMICO,
CONDIMENTOS Y RECEPCIÓN CÁRNICOS RECEPCIÓN AGUA RECEPCIÓN
MICROBIOLÓGICOS,
ADITIVOS ORGANOLÉPTICOS

ANÁLISIS FISICO
ANÁLISIS FISICO QUÍMICO, NO DEVOLUCION QUÍMICO, CUMPLE NTE
CUMPLE P. CUMPLE P. NO DEVOLUCION NO DISPOSICIÓN
MICROBIOLÓGICOS, PROVEEDOR MICROBIOLÓGICOS, 1108
CALIDAD CALIDAD PROVEEDOR
ORGANOLÉPTICOS ORGANOLÉPTICOS
SI SI
SI

°T:: <= 20°C

ALMACENAMIENTO °T: <=10°C CONGELACIÓN °T: <=20°C
HR: 80% INSUMOS Y ADITIVOS LIMPIEZA

NO ALMACENAMIENTO
CUMPLE P.
DESCARTE
CALIDAD

SI
PESADO
ESPECIFICACIONES
PESADO
DE LA EMPRESA

TROCEADO °T: 5°C

ALMACENAMIENTO °T: >=-20°C

DESCONGELADO °T: 4°C

MOLIDO °T: 5°C

NO

CARNE MOLIDA 5mm

Y GRASA 9mm

SI

°T: <= 15°C

CUTEADO

PASTA

TRIPA EMBUTIDO

°T: <= 80°C

COCCIÓN T: 30 min
°T: interna: 68°C – 72°C

ENFRIAMIENTO DUCHA AGUA

COCCIÓN
°T INTERNA: 22°C

EMPAQUETADO

ALMACENAMIENTO °T: 0 - 4°C

FIN