Buenas Prácticas de

Manufactura e Higiene
en Planta

DEP. DE CALIDAD
 Buenas Prácticas de Manufactura

BPMs son los requerimientos mínimos de higiene y

procesamiento necesarios para asegurar la
producción de un alimento sano.
Requerimientos prescritos para:
 personal
 edificios e infraestructura
 equipo y utensilios
 controles de producción y proceso
 BPMs: Personal

 Saber cuando y cómo lavarse las manos

 Entender la importancia del uso de uniformes
limpios
 Uso adecuado de redecillas para el pelo y la barba
 Políticas en el uso de joyería
 Políticas en el uso de tabaco, fumado y consumo
de alimentos durante el procesamiento
 BPMs: Edificios e Infraestructura

 Estaciones de lavado de manos (lavamanos)

 Almacenamiento de ingredientes
(refrigerados, congelados y frescos)
 Separación de materia prima de producto
terminado
 Programa de control de pestes
 BPMs: Equipo y Utensilios

 De fácil limpieza y desinfección

 De fácil mantenimiento
 Cumplimiento de estándares de grado
alimentario
 BPMs: Controles de Producción y
Proceso
 Gráficos de control de tiempo/temperatura
 Registros para ingredientes
 Identificación del lote y códigos
 Control del peso del producto
Buenas Prácticas de Manufactura

Ejemplo
de
BPMs
Por qué es esto importante?
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Qué error observa en esta foto?
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Procedimientos de Operación Estándar

 Los Procedimientos de Operación Estándar (SOPs)

son métodos prescritos o establecidos para que
sean seguidos como rutina en la aplicación de
operaciones o tareas específicas
Procedimientos de Operación Estándar

Los SOPs se relacionan con tareas específicas y deben

considerar lo siguiente:
 el objetivo y frecuencia para realizar la tarea
 quién será el encargado de realizar la tarea
 una descripción del procedimiento que se quiere
aplicar incluyendo todas las etapas involucradas
 las acciones correctivas que deben llevarse a cabo si
la tarea se realiza incorrectamente
Procedimientos de Operación Estándar

Ejemplos
de
SOPs
SOPs para Limpieza y Desinfección

 Los Procedimientos de Operación Estándar para

Limpieza y Desinfección (SSOPs) son métodos
prescritos específicamente para procedimientos
que involucran tareas de limpieza y desinfección
SOPs para Limpieza y Desinfección

Ejemplo
de
SSOPs
 Limpieza y Desinfección

La limpieza y desinfección son la clave para el éxito de

las BPMs y los SSOPs.
 Limpieza
Limpieza es el proceso químico o físico de remoción de
suciedad o tierra (materia orgáncia) de las superficies.
La limpieza remueve entre un 90-99% de las bacterias,
pero miles de bacterias pueden aún quedar presentes
después de la limpieza.
 Desinfección
 Desinfección es el proceso que resulta en la
destrucción/reducción controlada de microbios

 Se utilizan desinfectantes diferentes según sea el

producto que se procesa en la planta. El cloro, los
yodóforos y los compuestos de amonio cuaternario son
los desinfectantes más utilizados.
Programas de Limpieza y Desinfección

 Edificios y terrenos
 Manejo y almacenamiento de materias primas
 Higiene de proceso y manejo del producto terminado
 Control de plagas
 Manejo de desechos
 Higiene del personal y de la planta
 Almacenamiento del producto terminado
 Transporte
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