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Práctica N° 01

Elaboración de pulpa
de Mango.
CURSO
 TALLER I

INTEGRANTES:
 CHIGNE GONZALES, MARIELA
 LARIOS CASTAÑEDA ELIZA
 PERLECHE GARCIA MARÍA ROSA
 PIMINCHUMO CAVERO, KEVIN
1. INTRODUCCION

 El fruto del mango es carnoso con fibra. La forma es comúnmente ovalada, pero puede
ser redonda o muy alargada; la cáscara es suave, cerosa y envuelve la parte comestible,
que al madurar es amarilla. El tamaño, forma y otros caracteres del fruto varían
dependiendo de la variedad. Para procesar se debe cosechar cuando el fruto está
totalmente maduro. La pulpa congelada de mango es el producto 100% natural, pastoso
no diluido, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción
comestible de mangos frescos, sanos, maduros y limpios, que es homogenizada,
desaireada, pasteurizada, congelada y empacada higiénicamente para su conservación.

2. OBJETIVO

 Elaborar pulpa de Mango.

3. MARCO TEORICO

GENERALIDADES
 El mango (Mangifera indica L.), pertenece ala familia Anarcaridiaceae, que incluye de
600 miembros. Es una fruta popular y conocida como el rey de las frutas. Se cree que es
una de las frutas más antiguas cultivadas; su origen es encontrado en la región Indo-
Burma. Su temperatura optima de crecimiento es aproximadamente 24° - 27°C, en
suelos cuyo pH esté alrededor de 5.5 - 7.5.
 Actualmente representa 2 millones de hectáreas solamente en la India. Crece en zonas
tropicales a alturas de 4,000 ft. sobre el nivel del mar, y a 2,000 ft. En zonas donde las
estaciones estén muy marcadas. Es una fruta climatérica que en estado de maduración,
ideal para el consumo, dura pocos días.
 El tamaño del fruto varía de 2.5 – 3.0 cm de largo. Su forma es ovalada o redonda, con un
hueso interior de tamaño significativo. Crece en árboles de hoja de perenne. Presenta
grandes variedades de tamaño y caracteres. El color depende de la región donde esté
cultivado, pero abarca mezclas de verde, amarillo y rojo. (Milacatl Hernández, V. 2003)

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COMPOSICION DEL MANGO
 La semilla del magno abarca del 9 al 27% aproximadamente del peso total de la fruta. El
color del pellejo y la pulpa varía con la madurez y el cultivo. Su contenido de
carotenoides aumenta durante su madurez; es buena fuente de provitamina A.
 La parte comestible del fruto total corresponde entre el 60 y 75%. El componente
mayoritario es el agua en un 84%. El contenido de azúcar varia de 10-20% y de las
proteínas en un 0.5%.
 El ácido predominante es el ácido cítrico aunque también se encuentran el ácido málico,
succínico, urónico, tartárico y oxálico en cantidades menores. (Milacatl Hernández, V.
2003)

CONTENIDO NUTRICIONAL
 El mango es una fruta popular y en su mayoría es consumido en estado fresco; ya que es
considerado como una de las frutas tropicales más deliciosas. Representa una
importante fuente nutritiva por su contenido de vitaminas y minerales. En la tabla 1 se
muestra el contenido de nutrientes en promedio por 100 g.

Tabla N° 1: Composición Nutricional del Mango

FUENTE: (Stafford, 1983)

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 El mango se caracteriza por se una fuente importante de vitamina A,B y contiene
cantidades variantes de Vitamina C. su composición depende de la variedad, así como en
el estado de madurez que se tenga. El contenido de ácido ascórbico y la acidez total
disminuyen durante el desarrollo del fruto, mientras que los carotenoides y azúcares
totales aumentan. (Milacatl Hernández, V. 2003)

CONSERVACION DEL MANGO


 El propósito de la conservación de alimentos es alargar al vida de anaquel. Se debeb de
considerar que el proceso de preservación puede retener todas las características
deseables en la fruta; a menos de que se presenten en forma gráfica el porcentaje de
daño en cada proceso contra el tiempo.
 Las principales formas de conservar a las frutas son: mínimamente procesadas,
enlatadas, congeladas, deshidratadas, irradiadas, cristalizadas y deshidratadas
osmóticamente o sometidas a altas presiones, entre otras. El principal proceso de
preservación que se emplea es el tratamiento térmico, ya sea para esterilizar frutas en
almíbar o para pasterizar jugos y néctares. En la elaboración de éstos último, se debe de
tomar en cuenta un envasado aséptico.
 Una de las formas comerciales de procesar el mango es en forma de jugos, néctar y
pulpa. La diferencia principal entre ellos es la cantidad de sólidos presentes en el
producto.(Milacatl Hernández, V. 2003)

PULPA DE MANGO
 La pulpa de mango es el producto más común y sencillo de esta fruta; ya que requiere
menor labor de elaboración. Puede ser usada para la preparación de jaleas, bebidas
(néctar), mermeladas, etc. Para una buena pulpa, la fruta debe tener color óptimo, sin
oscurecimiento.
 En la producción de pulpa de mango, como primer paso, está el calentamiento en agua
para eliminar el pellejo. Se corta la fruta, se mezcla pulpa y pellejo sin la semilla.
Finalmente se centrifuga obteniendo un puré suave. Normalmente se ocupan 650 rpm
para separar la pulpa del pellejo y semillas, y se filtra en mallas de 0.033- 0.06 in para
remover partículas de fibras.
 El producto se conserva por enlatado o congelamiento. Si se enlata recibe un proceso de
pasteurización a 195°F, lo cual les da una estabilidad aproximada de 10 meses. Algunos

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mercador exportadores no agregan ni azúcar, ni ácido; y otros tienen ya estándares para
éstos dos puntos, como es el agregar un jarabe de 70°Brix a 100 kilos d puré. (Milacatl
Hernández, V. 2003)
 Dependiendo de la variedad, prácticas de cultivo, clima, estado de madurez al momento
de la cosecha y manejo y almacenamiento postcosecha, la composición de la pulpa para
la elaboración de pulpa varía considerablemente. Normalmente el contenido de solidos
solubles totales se encuentra dentro del rango de 15-20° Brix pero se han reportado
algunos valores entre 4- 27° Brix.
 Los valores reportados para acidez titulable varían en un rango entre 0.1 - 1.1 % y los
valores de pH entre 3.4 y 4.8. Por seguridad y con el propósito de conservar la calidad, es
recomendable bajar el pH de la pulpa preparado con fruta con un contenido de acidez
bajo a valores de pH de 4.0 mediante la adición de acido cítrico antes del tratamiento
térmico. (Domínguez Campos, C. 2004)

4. MÉTODO
HIGIENE Y SANIDAD EN LA PLANTA
 Naturalmente el sitio donde se vaya a realizar la desinfección debe estar ordenado e
higienizado. Esta limpieza se inicia con la ordenación de los elementos presentes, sigue
un barrido de toda mugre gruesa presente en el piso y demás áreas como techos,
paredes, puertas, rejillas y sifones. Se realiza comenzando por áreas altas (techo) y se va
bajando hasta terminar en el piso y los sifones. Sigue un jabonado con detergente o
jabones que ablandan y retiran lamugre. Si hay resistencia se debe aplicar el refregado
fuerte y en orden cubriendo todas las áreas. Se termina con un enjuague a fondo. Si la
operación ha sido bien hecha el aroma del ambiente debe ser bien limpio. Además de las
áreas, es obligatoria la higienización de los operarios, material y equipos que entraran en
contacto con la fruta. Entonces las operaciones explicadas antes se repiten con el mismo
cuidado para guantes, petos y botas de operarios, equipos y materiales. (Nidia Alba et al.
2008)

RECEPCION Y PESADO
 Permite conocer con exactitud la cantidad de materia prima que entrega el proveedor y
a partir de esta cantidad se podrán conocer los porcentajes de la calidad de fruta que
este suministra. Se espera que el mínimo sea fruta deteriorada o verde que no madure.

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También con este dato se podrá determinar el rendimiento de la pulpa que esa variedad
de fruta posee. Se efectúa con cualquier tipo de balanza de capacidad apropiada y de
precisión a las centenas o decenas de gramo.
 La forma de pesar puede ser en los mismos empaques en que la fruta llega a planta o
pasándola con cuidado a los empaques adecuados de la fábrica que se puedan manejar y
apilar cómodamente. Debe evitarse el manejo brusco para impedir magulladuras o
roturas de las frutas. (Nidia Alba et al. 2008)

SELECCION
 Se hace para separar las frutas sanas de las ya descompuestas. Se puede efectuar sobre
mesas o bandas transportadoras y disponiendo de recipientes donde los operarios
puedan colocar la fruta que se haya descartado. Los instrumentos para decidir cuales
frutas rechazar son en principio la vista y el olfato de un operario. Él debe ser muy
consciente de la responsabilidad de su trabajo e influencia en la calidad de la pulpa final.
Hay ciertas frutas costosas que por su tamaño grande pueden pasar la prueba pero
deben ser “arregladas” retirando cuanto antes las fracciones dañadas. (Nidia Alba et al.
2008)

CLASIFICACION
 Permite separa entre las frutas que pasaron la selección, aquellas que están listas para el
proceso, en razón de su grado de madurez y las verdes o aún pintonas que deben ser
almacenadas. Aquí también los instrumentos mas agiles y económico son los sentidos de
los operarios. El color, aromas o dureza de las frutas permiten elegir las adecuadas. Estas
características exteriores específicas de las frutas pueden comprobar por controles en los
laboratorios, que responden a un grado de madurez adecuado para la obtención de
pulpas de alta calidad. Una guayaba amarilla, sana, olorosa y ligeramente blanda le indica
al operario que es adecuada para el proceso. Aquí no importan el tamaño o la forma.
(Nidia Alba et al. 2008)

ALMACENAMIENTO
 Puede aplicarse para acelerar o retardar la maduración de las frutas en la fábrica. Se
pueden someter a la primera, frutas sanas que han llegado a la fabrica, pintonas para
que maduren, otras veces es conveniente retardar la maduración un determinado

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tiempo, a fin de procesar paulatinamente la fruta que por razones de cosecha, se
adquirió en grandes cantidades. La temperatura por lo general se acerca a 25°C. (Nidia
Alba et al. 2008)

DESINFECCION
 Una vez la fruta ha alcanzado la maduración adecuada, se inicia un proceso de limpieza a
medida que se acerca el momento de extraerle la pulpa. El propósito es disminuir al
máximo al contaminación de microrganismo que naturalmente traer en su cascara la
fruta, para evitar altos recuentos en la pulpa final, con demérito de su calidad y peligro
de fermentación en la cadena de distribución o en manos del consumidor final.
 El hipoclorito de sodio a partir de la solución a partir de la solución al 13% es el
desinfectante más empleado por su efectividad y bajo costo. En la desinfección rutinaria
se pueden intercalar el uso de desinfectantes para evitar que la flora contaminante se
haga resistente una sustancia.
 Una vez higienizado todo, se procede a desinfectar las frutas que se hallan en cestillos,
estas se pueden sumergir en la solución desinfectante durante un tiempo adecuado que
pueden ser 5-10minutos, dependiendo de las características de las frutas y estado de
suciedad. La solución de hipoclorito puede tener una concentración de 50mg/Kg. (Nidia
Alba et al. 2008)

ENJUAGUE
 A la fruta desinfectada se deben retirar los residuos de desinfectante y microrganismo
mediante lavado con agua potable. Si es posible por aspersión con agua que corra y se
renueve. No es conveniente enjuagarla sumergiéndola en tranques de agua que cada vez
estará más contaminada. (Nidia Alba et al. 2008)

ESCALDADO
 Consiste en someter la fruta a un calentamiento corto y posterior enfriamiento, se
realiza para ablandar un poco la fruta y con esto aumentar el rendimiento de la pulpa;
reducir la carga microbiana que aun permanece sobre ella e inactivas enzimas que
producen cambios indeseables de apariencia, color, aroma y sabor en al pulpa, aunque
pueda estar conservada bajo congelación. En la fábrica el escaldado se puede efectuar
por inmersión de las frutas en una marmita. Esta operación se puede realizar a presión

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atmosférica o a sobrepresión en una autoclave. Con el escaldado en agua caliente se
puede perder jugos y componentes nutricionales. Bajo vapor y componentes
nutricionales. Bajo vapor puede ser más costo y demorado pero hay menos perdidas, en
la autoclave es más rápido pero costoso.
 En todos los casos se producen algunos cambios. Naja significativamente la carga
microbiana; el color se hace más vivo, el aroma y sabor pueden variar a un ligero cocido
y la viscosidad de la pulpa puede aumentar.
 Un escaldado frecuente se hace en marmita agregando mínima cantidad de agua.
Cuando este a una temperatura de 70-75°C se suspende el calentamiento. (Nidia Alba et
al. 2008)

PULPEADO
 Es la operación en la que se logra la separación de la pulpa de los demás residuos como
las semillas, cascara y otros. El principio se basa es el de hacer pasar la pulpa-semilla a
través de una malla. Esto se logra por el impulso que comunica a la masa pulpa-semilla,
un conjunto de paletas (2-4) unidas a un eje que gira a velocidad fija o variable. La fuerza
centrifuga de giro de las paletas lleva a la masa contra la malla y allí es arrastrada
logrando que el fluido pase a través de los orificios de la malla. Es el mismo efecto que se
logra cuando se pasa por un colador una mezcla de pulpa-semilla que antes ha sido
licuada. Aquí las mallas son el colador y las paletas remplazan la cuchara que repasa la
pulpa-semilla contra la malla del colador.
 Se emplean diferentes tipos de despulpadoras; las hay verticales y horizontales; con
cortadoras y refinadoras incorporadas; de diferentes potencias y rendimientos. Es
importante que todas las piezas de la maquina que entran en contacto con la fruta sean
en acero inoxidable. Las paletas son metálicas, de fibra o caucho. También se emplean
cepillos de nylon. Durante el despulpado en este tipo de maquinas también se causa
demasiada aireación de la pulpa, con los efectos negativos de oxidación, formación de
espuma y favorecimiento del cambio de color y sabor en ciertas pulpas.
 El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera en la despulpadora
perfectamente higienizada. La maquina arroja por un orificio los residuos como semillas,
cascaras y otros materiales duros que no pudieron pasar por entre los orificios de la

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semilla y el final de la calidad de la malla, finura que se desee tenga la pulpa. (Nidia Alba
et al. 2008)

REFINADO
 Consiste en reducir el tamaño de las partículas de la pulpa, cuando esta ha sido obtenida
antes por el uso de una malla de mayor diámetro de sus orificios.
 Reducir el tamaño de las partículas da una mejor apariencia a la pulpa, evita una más
rápida separación de los solidos insolubles en suspensión, comunica una textura más fina
a los productos como mermeladas o bocadillos preparados a partir de esta pulpa. De
otra parte refinar baja los rendimientos en pulpa por la separación de material gruesa y
duro que esta naturalmente presente en la pulpa inicial.
 El refinado se puede hacer en la misma despulpadora, solo se cambia la malla por otra de
diámetro de orificio más fino por lo general la primera pasada para el despulpado se
realiza con malla 0.060” y el refinado con 0.045 o menos. La malla inicial depende del
diámetro. (Nidia Alba et al. 2008)

PASTEURIZADO
 La mezcla obtenida del refinado es llevado a fuego lento a través de una marmita a una
temperatura de 80°C x 15 min.

ENVASADO
 La pulpa ya obtenida deben ser aisladas del medio ambiente a fin de mantener sus
características hasta el momento de su empleo. Esto se logra mediante el empacado con
el mínimo de aire, en recipientes adecuados y compatibles con las pulpas. Las fábricas de
pulpas han empleado diferentes tipos de plásticos en forma de vasos, bolsas, botellas y
canecas. Se han buscado darle vistosidad, economía y funcionalidad a estos empaques.
Se envasa caliente. (Nidia Alba et al. 2008)
ENFRIADO
 La pulpa ya empaquetado se enfría rápidamente hasta llegar a una temperatura
ambiente.
ALMACENADO
 Se almacena a una temperatura de -18 - -20°C.

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FIGURA N°1 – CLASIFICACION DEL MANGO
RECEPCION Y PESADO

SELECCION

CLASIFICACION

LAVADO Y DESINFECTADO
FUENTE: ELABORACION PROPIA (2012)

ACONDICIONAMIENTO
FIGURA N°2 - ESCALDADO

ESCALDADO

PULPEADO

REFINADO

FUENTE: ELABOACION PROPIA (2012)


ACONDICIONAMIENTO
FIGURA N°3 - PULPEADO

PASTEURIZADO

ENVASADO

ENFRIADO

FUENTE: ELABORACION PROPIA (2012)


ALMACENAMIENTO
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FIGURA N° 4 - REFINADO FIGURA N° 5 – FIBRA OBTENIDA DEL REFINADO

FUENTE: ELABORACION PROPIA (2012) FUENTE: ELABORACION PROPIA (2012)

FIGURA N° 6 – PASTEURIZACION SIN FIBRA FIGURA N° 7 - ENVASADO

FUENTE: ELABORACION PROPIA (2012) FUENTE: ELABORACION PROPIA (2012)

FIGURA N°8 - CERRADO DE LA BOLSA FIGURA N°9 - PRODUCTO TERMINADO

FUENTE: ELABORACION PROPIA (2012) FUENTE: ELABORACION PROPIA (2012)

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5. RESULTADOS

pH 4.5

Acidez 0.416% expresado en ácido cítrico

°Brix NO SE REALIZÓ POR FALTA DE INSTRUMENTO

6. DISCUCIONES

 Con respecto al °Brix no se midió debido a la falta de un refractómetro que pueda medir
hasta 30°Brix, utilizamos un refractómetro cuya medida fue de 30 – 60°Brix y no obtuvimos
una lectura debido a que se encuentra menor de 30°Brix, y tomando la teoría podemos
concluir que está dentro del parámetro.
 Según Domínguez Campos, C. 2004 el pH debe estar ente los rangos 3.4 – 4.8, según el
análisis obtenido en el laboratorio nuestro producto se encuentra dentro del parámetro
establecido, por lo que podemos decir que cumple según la teoría.
 Según Domínguez Campos, C. 2004, la acidez debe estar entre los rangos 0.1 – 1.1 %, según
el análisis obtenido en el laboratorio nuestro producto se encuentra dentro del rango
establecido, por lo tanto podemos decir que sí cumple según la teoría.

7. CONCLUSIONES

 La práctica de laboratorio se realizó correctamente en la planta piloto de la Facultad de


Ingeniería Agrícola, la que estuvo en buenas condiciones, dándonos así un producto de
calidad.
 El producto obtenido se encuentra en condiciones para ser usado como base primordial de
productos, es el caso de néctar, mermeladas, etc.

8. CUESTIONARIO

¿QUE USOS TIENEN LA PULPA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA?


 Puede ser usada para la preparación de jaleas, bebidas (néctar), mermeladas, etc. Para
una buena pulpa, la fruta debe tener color óptimo, sin oscurecimiento.

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¿CUALES SON LOS MICRORGANISMOS QUE AFECTAN LA PULPA EN EL MOMENTO DE LA
PASTEURIZACIÓN?
 Mohos y levaduras.

9. BIBLIOGRAFIA

 Domínguez Campos, C. 2004. Formulación y pasterización de una bebida con mezclas de


jugos no clarificados de piña-guayaba-mango (en línea). Tesis Maestría. Ciencia de
Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos, Escuela de Ingeniería,
Universidad de las Américas Puebla. Mayo. Consultado 18 mayo 2012. Disponible en:
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/mca/dominguez_c_c/indice.html
 Nidia Alba, Carlos Alba, Ma. Fernanda Díaz, Eduardo Durán, Felipe Durán, Karen Guerrero,
Jonathan Durán (2008). Ciencia, Tecnología e Industria de Alimentos. Bogotá. Grupo Latino
Editores. 1191p.
 Milacatl Hernández, V. 2003. Cambios en atributos sensoriales y degradación de ácido
ascórbico en función de la temperatura en puré y néctar de mango (en línea). Tesis
Licenciatura. Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos,
Escuela de Ingeniería, Universidad de las Américas. Consultado 18 mayo 2012. Disponible
en: http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/milacatl_h_v/resumen.html

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