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Introducción
Este trabajo está hecho con la finalidad de aprender y enseñar a los que están en esta área
de calidad y alimentos.
Aspiramos que este trabajo sea de gran ayuda como método de aprendizaje y conocimiento.
Conocer la relación que tiene el control de calidad y los procesos en la producción de una
planta de jugo de guayaba, bocadillo de guayaba y duraznos en almíbar.
Objetivos específicos
Justificación
Al utilizar una planta virtual como una herramienta para conocer procesos se amplían
nuestros conocimientos en maquinaria, etapas de proceso, envases etcétera. Esto nos
permite involucrarnos y mirar hacia futuro como manejar y laborar en una empresa. Nosotros
nos proyectamos para hacer un análisis y una investigación sobre que podemos hacer para
la fabricación de un producto de buena calidad que cumpla con los requisitos que se deben
llevar a cabo, es por eso que elaboramos un trabajo fundamentado en calidad, HACCP
empaques, procedimientos y NTC para un alimento procesado. En este trabajo se profundiza
en frutas en conserva y galletería nuestra meta es mirar los puntos críticos de la planta e
inconsistencias para solucionar y evitar problemas en la realización de estos productos.
3. PRODUCTOS Y PRECESOS.
3.1 PLANO DE LA PLANTA
La fruta pesada y recibida en la planta, es seleccionada en la primera zona, así mismo en esta
zona se realiza el lavado de la guayaba, su ubicación en canastillas para la operación de
escaldado y se encuentra el cuarto de maduración para la fruta verde.
3.6 LAS PRUEBAS DE CALIDAD PARA CADA UNO DE LOS PRODUCTOS (SEGÚN
NORMA APLICABLE A CADA PRODUCTO)
ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS.
Preparación de la suspensión inicial y de diluciones decimales
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4491-1.
Método para el recuento de bacterias aerobias mesófilas
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4519.
Método para el recuento de Mohos y Levaduras
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4132.
Método para el recuento de Clostridium sulfitos reductores
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4834.
Método para recuento de coliformes en placa
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458.
Método para recuento de
Escherichia coli
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458.
Método para Detección de
Salmonella
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4574.
Determinación del contenido de plomo y estaño. Se efectúa de acuerdo con lo indicado enla AOAC 999.11
Lead, Cadmium, Copper. Iron and zinc in foods (Atomic Absorption Spectrophotometry)
y AOAC 986.15 (
Arsenic, Cadmium, Lead, selenium and Zinc in Human and Pet Foods (Multielement Method
) y de acuerdo con lo indicado en el AOAC 980.19
Tin in Food.Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy
4.1 UNIDAD DE EMPAQUE PRIMARIA
El empacado es el proceso mas importante en la realización de una fruta concentrada, de
este dependerá la vida útil que va a adquirir el producto, y de resultar mal este proceso se
produciría el daño del producto y este no podría ser puesto en comercialización.
Para que sea un envase funcional debe cumplir con las siguientes características:
· Capacidad perfecta
· resistencia al calentamiento y al enfriado sucesivo
· fácil manejo, tanto vacío como lleno debe reducir al mínimo las roturas y descartes
· debe ser de fácil embalaje y resistencia al transporte
· resistente a la acción química de los componentes del alimento
· poco peso y costo reducido.
Para el empacado de este producto se usan películas de polietileno, elaboradas en plástico,
los cuales están diseñados para un contenido de 25 g.
Este empacado consiste en la organización, o agrupado de las unidades en cajas, en este
proceso se determinara las unidades a enviar al consumidor.
Tiene como función proteger este el producto, y este es el promotor de comercialización en
grandes cantidades, se incluye aquí las actividades de diseñar y producir el recipiente o la
envoltura que contendrá dicho producto
Para este producto se usan cajas en forma rectangular, elaboradas en cartón, las cuales están
ajustadas para contener 24 unidades.
UNIDAD DE EMBALAJE
El embalaje son todos los materiales, procedimientos y métodos que sirven para acondicionar,
presentar, manipular, almacenar, conservar y transportar una mercancía.
Este consiste básicamente en poner de manera cuidadosa todos aquellos objetos que van a
ser transportados de un lugar a otro. Se aclara que se hace el uso de canastillas, para
poderlas poner sobre las estibas plásticas, y facilitar el movimiento de los envases, pero al
momento de su empacado se hará en cajas de cartón
Para que este sea funcional debe satisfacer tres
requisitos:
ser resistente
proteger
conservar el producto
(impermeabilidad, higiene, adherencia, etc.)
Para este producto se usara una organización de veinte cajas , las cuales irán contenidas
dentro de canastas de plástico, y posterior mente ubicadas en filas de cinco columnas
posicionadas en estibas, esto para una reducción de espacio y facilitar su movimiento.
4.2 Empaque primario
FICHA TÉCNICA
El polietileno, es el plástico que mas se utiliza, por ser el mas conocido. Tiene aplicación en la
fabricación de bolsas a partir de películas flexibles, envoltorios y recipientes rígidos como
como los frascos y las botellas.
4.3EMPAQUE SECUNDARIO
Ficha técnica
DEFINICIÓN Y SELECCIÓN DEL EMPAQUE
Para este empacado secundario son usadas cajas de cartón, las cuales tienen como función:
· Protección físico, química y microbiológica
· Acondicionar el producto para la manipulación comercial
· Presentar, identificar el producto e informar al consumidor
Este tipo de empaque debe cumplir con los siguientes requisitos:
Protección frente agentes externos
Compatibilidad envase-alimento
Adecuación a normas y legislación
Posibilidad de informar al consumidor
Tiene las siguientes características
Tradicional
Resistente incluso en condiciones de humedad
Higiénico, sano y natural
Un solo uso
Propiedades antibacterianas (permeabilidad)
Fresco y transpirable
Diseño versátil y funcional
Reciclable y biodegradable
La norma en la que se aclaran los requisitos que deben cumplir las estibas, son la Ntc 2475,
Ntc 2479, y la Ntc 3832
Las pruebas son las formas de constatar las características del envase. A través de ellas se
comprueba si el envase es realmente el idóneo para el producto que contendrá, o si
responderá a diferentes condiciones de uso y de consumo, de almacenamiento, de transporte
y de manejo, etc. Estas pruebas se realizan
en laboratorios especializados que están ubicados en las industrias fabricantes de envases,
en las industrias envasadoras, en instituciones de investigación o en centros de asesoría y
asesoría técnico.
A los empaques, en este caso de caja de cartón, se les practica las siguientes pruebas de
calidad
Tracción y elongación. Para películas flexibles y laminaciones. Consiste en poner una
muestra del material en una máquina que sujeta y estira el material hasta que se rompa; los
indicadores de la máquina indican la resistencia a la tensión y la cantidad de elongación de
ésta.
Resistencia al impacto. Para corrugados, cajas plegadizas. Consiste en golpear una muestra
con una cabeza de impacto; es útil para predecir la resistencia de un material a golpes o
caídas. La resistencia del material se manifiesta en unidades Kg/cm.
Rasgado. Para papel, películas flexibles, laminados, etiquetas y cajas plegadizas. Una
máquina sostiene la muestra mientras un instrumento de la misma máquina lo rasga. Se
manifiesta su resistencia en gramos por milésima de pulgada de espesor. Los valores altos
son importantes para la resistencia de envases, en tanto que los bajos son importantes para
aquéllos en los que se requiere facilidad de apertura.
Rigidez. Para cajas plegadizas y corrugadas. Se sostiene la muestra en una superficie plana;
se fuerza la película con una barra y se mide la tensión, ya que si el material no es lo
suficientemente rígido se puede doblar o curvar, presentando problemas en su manejo.
Absorción de agua. Para etiquetas y cajas plegadizas o corrugadas. Se coloca una muestra
en el fondo de un recipiente cilíndrico agregándole 100 ml de agua; después de 120 segundos
se retira la muestra, y por diferencia de peso se determina el agua absorbida por gr/m2.
Caída. Después del acondicionamiento, suele aplicarse esta prueba, que consiste en dejar
caer al producto desde una plataforma a cierta altura, para revisar el efecto de la caída en sus
caras laterales, aristas y esquinas.
Todos los empaques deben ofrecer cierre hermético, que proporcione al producto una
adecuada protección durante el transporte y almacenamiento.
· No debe trasmitir olores; sabores, ni microrganismos que alteren la calidad del producto
contenido.
· Los materiales con que se elaboren estos; deben estar libres de cualquier impureza que
afecte el producto que contiene.
· Tener las medidas apropiadas que además de modular con las estibas, tengan la altura
adecuada para evitar el daño del producto en las capas inferiores.
Para el embalaje a utilizar, en este caso estibas plásticas, y canastillas de plástico, las cuales
en el caso de las estibas deben cumplir con las siguientes pruebas de calidad.
Pruebas de transporte: El embalaje para transporte debe ser especialmente resistente a las
condiciones de traslado y almacenaje, para ello se verifican antes sus condiciones físicas
Empacadora de bocadillo
Embalaje
Objeto manufacturado que protege, de manera unitaria o colectiva, bienes o mercancías para
su distribución física, a lo largo de la cadena logística; es decir, durante las “rudas”
operaciones de manejo, carga, transporte, descarga, almacenamiento, estiba y posible
exhibición.
Este proceso puede ser realizado en estibadores, los cuales ordenan las presentaciones
comerciales de los productos elaborados en unidades sobre estibas para su transporte y
almacenamiento.
Por lo general, los elementos van dentro de cubiertas, cajas o envolturas, cuyo objetivo
principal es el de asegurar que todas las mercancías que están en su interior puedan resistir
los pormenores de transporte, que incluyen movimientos bruscos o traslados permanentes de
un lugar a otro.
Durante los procesos de exportación los riesgos y las posibilidades de daño a las que se
somete un producto son mayores debido a los complejos ciclo de distribución a las que se
somete.
Para la exportación de este producto se ha optado por contenedores, los cuales en su interior
se hará la introducción de las cajas de cartón, las cuales en su interior llevaran una cantidad
de 20 envases, la ubicación de estos en su interior, puede variar, lo único a tener en cuenta es
que no debe quedar lleno en su totalidad, ya que eso evitara la circulación de aire dentro de
él.
La carga de las cajas al contenedor se ara en una estibadora, la cual tiene una capacidad de
hasta 1000 kg
Las cajas antes de ser puestas en el interior del contenedor, deberán llevar en su exterior las
siguientes descripciones.
-Iniciales o nombre abreviado del comprador.
-Número de referencia acordado entre el comprador y el vendedor.
-Lugar de destino.
-Número de embalaje o número total de cajas en el envío.
Las dimensiones del contenedor, pueden variar entre:
El largo varía entre 8 pies (2,44 metros); 10 pies (3,05 m); 20 pies (6,10 m); 40 pies (12,19 m);
45 pies (13,72 m); 48 pies (14,63 m) y 53 pies (16,15 m).
El contenedor a usar en este caso será de 10 pies, en el caso de ser transportado vía
terrestre, el peso del contenedor puede variar entre 1,8 y 4 toneladas de peso; y si es por vía
marítima hasta un máximo de 13 toneladas.
5. ROTULADO Y ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS
estos son productos obtenidos de la extracción del agua de algunos frutos estos
tipos de productos tienen algunos ingredientes y especificaciones los cuales deben
estar plasmados en la envase del producto.
Este producto al ser considerado alimenticio debe ser etiquetado de igual forma
por le la norma técnica colombiana 512 de 2007 las etiquetas de estos productos
deberán tener las siguiente información lista de ingredientes, contenido neto, país
de origen, teléfono y dirección del fabricante importador, lote, fecha de
vencimiento, registro sanitario, al ser este un producto que requiere otro
ingrediente para su consumo deberá especificarse la cantidad de los otros
ingredientes para su consumo así como las especificación de conserva como
temperatura tiempo límite de consumo
5.2 DISEÑO DE LA ETIQUETA Y RÓTULO DE CADA UNO DEL PRODUCTO
SEGÚN NORMA COLOMBIANA
Fruto concentrado
para el etiquetado de este producto se debe tener una etiqueta industrial con tinta
impermeable he impresión láser ya que esta estará impresa directamente en el
empaque primario en cual estar en temperaturas muy bajas y con líquidos que
puedan borrar la impresión
CIBERGRAFIA
http://www.maquinariapro.com/materiales/embalajes.html
http://www.guiaenvase.com/bases
%5Cguiaenvase.nsf/V02wp/F5E1997A2F731A95C1256F250063FAA4?Opendocument
http://www.minagricultura.gov.co/archivos/ntc_5422.pdf
http://virtualplant.net/virtualplant/main.php
http://www.papelnort.com.ar/PNI/catalogos/Embalaje-Exportacion.pdf
http://es.wikipedia.org/wiki/Contenedor#Dimensiones_del_contenedor
http://www.google.com.ar/imgres?
q=capacidad+de+una+estibadora&um=1&hl=es&sa=N&biw=1024&bih=499&tbm=isch&tbnid=
Nz-T0xe133xtJM:&imgrefurl=http://www.capris.cr/index.php%3Froute%3Dproduct/product
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