COLEGIO NACIONAL DE EDUCACIÓN

PROFESIONAL TÉCNICA

PROYECTO:
ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FRESA
IMPLEMENTANDO BPA, BPM, POES Y HACCP

PRESENTA:
MARÍA MAGDALENA JIMÉNEZ JIMÉNEZ

MATERIA:
PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

PROFESORA:
SILVIA SASTRÉ CONCEPCIÓN

GRUPO:
203

TURNO:
MATUTINO
INTRODUCCIÓN
La industria alimentaria y las organizaciones de productores, así como también los
gobiernos y organizaciones no gubernamentales (ONG) han desarrollado en años recientes
una gran variedad de códigos, normas y reglamentos sobre buenas prácticas agrícolas
(BPA), con el objetivo de codificar las prácticas de una gran cantidad de productos a nivel
de explotación agrícola. Su objetivo comprende desde el cumplimiento de las exigencias de
regulación del comercio y gobiernos particulares (en particular en materia de inocuidad y
calidad de alimentos), hasta exigencias más específicas de especialidades o nichos de
mercado. La función de estos códigos, normas y reglamentos de BPA comprende, en varios
niveles:
 la garantía de la inocuidad y calidad del producto en la cadena alimentaria,
 la captación de nuevas ventajas comerciales con el mejoramiento de la gestión de la
cadena de suministro,
 el mejoramiento del uso de los recursos naturales, de la salud de los trabajadores y
de las condiciones de trabajo, y/o
 la creación de nuevas oportunidades de mercado para productores y exportadores de
los países en desarrollo.

Los consumidores exigen, cada vez, más atributos de calidad en los productos que
adquieren. Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la
obtención de productos seguros para el consumo humanos, que se centralizan en la higiene
y forma de manipulación.

Los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) tienen como

objetivo:
• Controlar los riesgos de contaminación para el producto.
• Limpieza y desinfección de las superficies en contacto directo con el alimento.
• Etapas del proceso libres de agentes contaminantes tales como grasa, sangre, plumas,
pelo, óxido, polvo, detergente, etc.

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en
inglés) es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria, de
forma lógica y objetiva. Es de aplicación en industria alimentaria aunque también se aplica
en la industria farmacéutica, cosmética y en todo tipo de industrias que fabriquen materiales
en contacto con los alimentos. En él se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de
contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los
procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para
su control tendente a asegurar la inocuidad.

La mermelada de fresa orgánica que vamos a elaborar contará con todos estos
procedimientos anteriormente mencionados, desde el momento de la siembra de la materia
prima (la fresa), hasta el momento de la elaboración de la mermelada, así como la puesta a
la venta del producto terminado.
CALIDAD DE MATERIA PRIMA Y PRODUCTO
Las fresas son plantas perennes que producen brotes nuevos cada año.
La fresa presenta una roseta basal de donde surgen las hojas y los tallos florales, ambos de
la misma longitud. Los tallos florales no presentan hojas. En su extremo aparecen la flores ,
de cinco pétalos blancos, cinco sépalos y numerosos estambres. Los pecíolos de las hojas
son pilosos.

El fruto , que conocemos como " fresa" , es en realidad un engrosamiento del receptáculo
floral, siendo los puntitos que hay sobre ella los auténticos frutos.

Las fresas cultivadas proceden de la fresa silvestre cruzada con las variedades americanas.

Características mínimas de las fresas

 Enteras, con la forma característica de la variedad

 De aspecto fresco y consistencia firme
 Sanas, libres de ataque de insectos o enfermedades
 Limpias, exentas de olores, sabores o materias extrañas visibles
 Prácticamente libres de magulladuras, humedad exterior anormal
 Aspecto fresco y consistencia firme
 Los frutos deben tener cáliz y pedúnculo bien adherido
 El pedúnculo debe medir de 8 a 10 mm. de longitud.
 La coloración del fruto debe ser homogénea y acorde con el estado de madurez

La mermelada de fresa orgánica, que decidimos elaborar tendrá las siguientes

características:

• Cultivada 100% de manera orgánica

• No contiene aditivos, colorantes y preservantes
• El comerla estimula el sistema digestivo.
• Es un estimulante para el cerebro.
• Disponen de mucho valor energético, gracias a los azúcares que poseen, además de
todos los beneficios que aporta de la fruta

En la selección de las fresas, estas deberán estar sanas, ni magulladas ni excesivamente

maduras.

Asimismo, no serán tratadas con pesticidas, porque el sabor puede resultar algo diferente.
Lo mejor para preparar la mermelada es que la fruta esté madura, no muy blanda, y con
color y aroma fuertes, que son indicativos del buen sabor. Es posible utilizar fruta en
conserva; no obstante el resultado es mejor si es fresca.
TAXONOMÍA Y MORFOLOGÍA
Nombre Vulgar: Fresa
Nombre Científico: Fragaria Vesca L
Familia: Rosáceas
Habitad: A la sombra de los encinares, hayedos y robledales. También aparece al borde de
los caminos húmedos y junto a los setos.

Características: Es una planta perenne que produce brotes nuevos cada año. Presenta una
roseta basal de donde surgen las hojas y los tallos florales, ambos de la misma longitud.
Los tallos florales no presentan hojas.

Propiedades de la Fresa

 Excelente fuente de vitamina C, beta carotenos y vitamina E.

 Buen protector contra el cáncer, la gota, la artritis y la anemia.

 Contiene un ácido que neutraliza los efectos cancerígenos del humo del tabaco.

 La fresa una de las frutas más ricas y que más beneficios le aporta al organismo y al
estado de ánimo

 La fresa es una de las frutas que agrada a la mayoría de las personas. Su sabor dulce
y su color rojo la distinguen por encima de cualquier otro alimento. Aporta varios
sustentos y vitamina C.

 También contiene fitonutrientes y antioxidantes que ayudan a combatir los tan

temidos radicales libres, productores en muchos casos de diversos tipos de cáncer.
INFORMACIÓN NUTRIMENTAL

MERMELADA DE FRESA ORGÁNICA

Nombre del producto: Mermelada de Fresa ORGÁNIC

Descripción del producto: La mermelada de fresa es un producto de consistencia

gelatinosa de color rojo turbio y con sabor agridulce. Utilizada en los desayunos, postres,
helados y en la preparación de platillos exóticos.

Empaque: Envases de plástico, bolsas y vidrio.

Presentación: 20 Kgr., 5 Kgr., 1 Kgr., 500 gr.

Descripción del proceso de elaboración: Selección de las mejores frutas del valle de
Majes lavadas, que entran en un proceso de cocción con azúcar hasta obtener el grado brixº
correspondiente para su posterior envasado.

Ingredientes: = Materias primas: Fruta de fresa (Fragaria vesca L.) y azúcar = Aditivos:
Pectina, ácido cítrico, y benzoato de sodio.

Propiedades especiales y beneficios del producto: Producto natural orgánico, no contiene

saborizantes ni colorantes. Calidad insuperable lograda, gracias a la aplicación de
procedimientos arriba mencionados; producto listo para soportar las críticas de los
consumidores más exigentes.
COMPOSICIÓN DE LA MATERIA PRIMA Y PRODUCTO

Falso fruto del fresal, planta herbácea de la familia de las Rosáceas. En realidad lo que se
conoce como fresa son los receptáculos de sus flores, sobre los que se insertan los
verdaderos frutos en forma de pequeños granos en cuyo interior se encuentran las semillas,
conocidos botánicamente como aquenios.

Las fresas y los fresones son frutas muy poco energéticas cuyo principal componente,
después del agua lo constituyen los hidratos de carbono (con una cantidad moderada
alrededor del 5% de su peso), fundamentalmente fructosa y glucosa.

Las fresas presentan una carne perfumada, jugosa y mantecosa, que se deshace en la boca a
la mínima presión, con un sabor que varía de ácido a muy dulce.

El color característico es rojo brillante o rojo anaranjado, en función de la variedad de

cultivo

Composición de la mermelada

Frutas orgánicas: Deben ser totalmente sanas y certificado su proceso y suelo

como orgánicos para poder obtener una buena calidad del producto final.

Azúcar orgánica: Se utiliza usualmente azúcar orgánica de providencia, ya que es

una de las pocas que está completamente certificada como tal. Esta le brinda a la
mermelada su viscosidad y sabor dulce.

Pectinas: Se utiliza también para la gelificación en menor ácido y en presencia de

calcio, el poder espesante y el contenido de suspensión se presenta en todas las
frutas ya sea de poco o alto grado
APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS EN EL CULTIVO DE
LA FRESA

Diagrama de flujo del proceso de cultivo de la fresa.

Lista de prácticas agronómicas que pueden presentar un riesgo fitosanitario o una

fuente de contaminación en cada etapa del organigrama del proceso de
producción de fresa, con sus respectivas medidas preventivas.

Presiembra:
 Residuos de plaguicidas
 Selección del material de siembra enfermo o contaminado.
 Preparación del terreno en el momento de la siembra (preparación de los
camellones).

Medidas preventivas:
 Usar los plaguicidas autorizados y las dosis precisas
  Selección del material de siembra del cultivo anterior que provenga de
plantas madres sanas
 Previamente el terreno se debe desinfectar y preparar por lo menos 2
meses antes de la plantarlo (esto se realiza para la adecuada incorporación
de materiales de abonos orgánicos y fertilizantes) preparar los camellones
con el sistema de riego bajo tierra y con su debida cubierta plástica

Siembra:
 Establecer la plantación en época seca.
 El personal dispuesto para la siembra no cumple con las medidas de
higiene personal.

Medida preventiva:
 Establecer la plantación en los primeros meses de la época de invierno.
 El personal dispuesto en la manipulación de la siembra debe cumplir con
las medidas higiene personal.

Desarrollo reproductivo (producción de cosecha):

 Podar el cultivo cuando está en producción.

Medidas preventivas:
 La poda del cultivo se debe realizar posteriormente a los ciclos fuertes de
corte (producción) eliminándose los racimos viejos, hojas secas y dañadas,
los frutos que quedaron en las yemas de las macollas, esto se realiza con el
fin de dejar pasar la luz y el aire.

Cosecha:
 Que el personal involucrado en la manipulación de la cosecha cumpla con
las medidas higiene personal
 Cosechar los frutos en etapa de inmadurez
 Recolectar frutos en recipientes no adecuados.
 No realizar labores culturales después de la cosecha.
 Realizar malas prácticas de empaque.

Medidas preventivas:
 El personal involucrado en la manipulación de la cosecha debe conocer y
cumplir con todas las medidas higiene personal
 Cosechar los frutos bien desarrollados con el grado de madurez óptimo,
según los fines a que se vallan a destinarse, por ejemplo; iniciando su
maduración cuando se va a transportar a larga distancia; ya rojas pero con
partes verduscas cuando se destinan a la industria. Los frutos deben
cortarse con el pecíolo los que se eliminan hasta el momento de su uso.
 Siempre hay que tener en cuenta que la fruta cosechada en plena
maduración y mantenida a temperatura ambiente se deteriora en un 80%
en solo 8 horas.
  La recolección debe efectuarse en recipientes adecuados (canastillas
plásticas de 250 gr. aproximadamente) para no dañar los frutos; cosechar
en las primeras horas de la mañana evitando las horas más calientes.
 Después de la cosecha se debe proceder a realizar las labores culturales
como la eliminación de malezas, hojas secas y enfermas, adición de
abonos orgánicos, aplicación de fertilizantes, remoción de plantas
enfermas.
 En el empaque de las frutas con destino industrial, estas se deben lavar con
cloro, dejando escurrirlas y empacándolas en bolsas plásticas de 25 libras.
 Luego de empacadas, se deben congelar, para transportarlas a su destino
de esa manera.

Transporte:
 Los vehículos que transportan el producto no son supervisados.

Medidas preventivas:
 Los vehículos deben ser inspeccionados para conocer su estado de higiene
y limpieza, así como también realizar las labores de limpieza adecuadas
para evitar posible contaminación.

Selección de terrenos de producción

Para obtener fruta de calidad, se prefieren suelos fértiles, profundos, bien

drenados y ricos en materia orgánica, con pH de 5.5 a 7.2.

La estructura fisicoquímica del suelo y su actividad biológica son fundamentales

para sostener la productividad agrícola y de la interacción de estos componentes
dependen factores como la fertilidad, la óptima penetración de las raíces y el
crecimiento y el desarrollo de las plantas.

Las prácticas de manejo del suelo deben evitar la erosión causada por el mal uso
de la maquinaria agrícola.

Durante la fase inicial de éste cultivo resulta necesario conocer el historial del uso
del suelo, teniendo en cuenta los registros y los análisis realizados, para identificar
los riesgos potenciales y poder determinar la posibilidad de contaminación por
factores biológicos o químicos que puedan afectar la especie cultivada.

El uso del suelo debe buscar la sostenibilidad mediante el establecimiento de

prácticas y técnicas que sean apropiadas para el mantenimiento de las
propiedades fisicoquímicas del mismo.

Descripción sobre incorporación de estiércol y fertilizantes al terreno

La gran mayoría de los productores reconocen las condiciones de producción que

conlleva al uso de fertilizantes y abonos orgánicos; condiciones que se evidencian
en la mejor apariencia de la planta y en el aumento de la producción.

La incorporación de estiércol se debe hacer de acuerdo a las necesidades

nutricionales de la planta y el suelo, es por eso que se deben realizar los análisis
de fertilidad del mismo.

Para evitar la contaminación por estiércol y materias orgánicas se deben tomar

medidas como:
 Cercar las áreas de cultivo para evitar el tránsito de animales que depositen
su excretas (estiércol). Otra forma de evitar esto, es mantener bajo encierro
los animales que haya en la finca.
 Usar abono orgánico tratado
 Construir letrinas cerca del campo, para evitar que los trabajadores
defequen en el campo y haya una fuente de contaminación microbial
 Ubicar las letrinas lejos y por debajo del nivel de las Fuentes de agua
 Dejar un tiempo entre la aplicación de estiércol y el establecimiento del
cultivo
 Alejar pájaros, murciélagos y otros animales silvestres que puedan
representar un riesgo de contaminación microbial.

Recomendación general de fertilización para la fresa (para una densidad de

50.000 plantas por hectárea)

Utilización del agua

El agua es un recurso indispensable en cualquier proceso productivo, mucho más

si se trata de cultivos frutícola cuyas necesidades hídricas resultan sumamente
altas.
Calidad del agua

La calidad del agua y la forma y el momento en que es utilizada, así como las
características específicas de cada cultivo, influyen en el p otencial que este
elemento tenga como contaminante de los productos; además es necesario tener
presente que, en varias etapas del proceso productivo, el agua entra en contacto
directo con el alimento y, en especial, con la parte comestible.

Para asegurar la calidad de este elemento se deben definir parámetros de

cumplimiento para cada una las secciones del proceso productivo donde el agua
sea de uso prioritario, como la aplicación de riego, la aplicación de agroquímicos,
el lavado de herramientas o el aseo personal, y en algunas prácticas de
poscosecha, como el lavado del producto final.

Tipo de riego

Para aprovechar el recurso es determinante contar con un adecuado sistema de

riego que supla las necesidades del cultivo; debido al uso de cobertura en el suelo
se utiliza el sistema de riego por goteo. El sistema de riego por goteo que ha dado
mejores resultados, es el de manguera tipo “by wall” con doble pared y con salida
de agua cada 0.25 m, con este sistema basta una sola manguera por cada cama
de 0.7m de ancho. Anualmente el cultivo requiere entre 600 a 700 mm de riego
por año.

Tratamiento de abonos orgánicos

El uso de abonos orgánicos en los cultivos constituye no sólo una opción

nutricional sino un mejorador de las propiedades físicas del suelo y de las
condiciones para la vida de los microorganismos que lo habitan.

Capacitaciones para el personal

Los trabajadores involucrados en los procesos de producción esta obligados a

tener conocimientos sobre las formas de elaboración de los abonos así como de la
forma más idónea de aplicarlos con el objetivo de reducir las posibilidades de que
se incurran en una contaminación y se vea afectada la calidad de nuestro cultivo.
Por consiguiente se elaborara un plan de capacitaciones en las cuales se brindara
la información necesaria para la producción y uso de abonos orgánicos. Dichas
capacitaciones serán supervisadas por personas que sean expertos que tengan
conocimiento del tema.
APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA
ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FRESA ORGÁNICA

Materiales y equipos para el procesamiento

· Paila mínimo de 20 litros
· Olla profunda mínimo de 40 litros
· Mesa de trabajo (acero inoxidable preferentemente)
· Cocina casera o semi industrial
· Licuadora casera o semi industrial (se puede usar despulpadora)
· Balanza de 5 Kg
· Colador
· Cucharones
· Tazas
· Tina plástica de capacidad 4-8 litros
· Balde o recipiente plástico de capacidad 4 litros
· Frascos de vidrio de 250 ml y/ó 500 ml con tapa rosca
· Guantes de calor.
· Azúcar refinada 10 Kg (50%)
· Fruta (fresa) 10 Kg (50%)
· Agua
· Pectina 500g (equivalente a 20 cucharas)
· Ácido cítrico 200 g (equivalente 20 cucharitas) diluido en 40 cucharitas de agua.

3. Materiales de limpieza
· Esponjas
· Cepillo
· Detergente
· Jabón de manos
· Toallas de papel desechables
· Escoba
· Trapeador
· Cloro (hipoclorito de sodio)
· Manteles de cocina

Recomendaciones Generales

Deberá tomarse en cuenta las siguientes indicaciones antes de empezar la producción de

mermeladas:
a) Verificar la limpieza de las instalaciones, equipos y utensilios; y el correcto
funcionamiento de la cocina (constatar que no existan fugas de gas).
b) La elaboración de las mermeladas deberá ser realizada tal como se detalla en esta
sección de procesamiento. Para esto se registrará el proceso en forma sencilla, así como sus
controles (tiempo de cocción, tiempo de esterilización de frascos, etc.). Este registro estará
visible en las diferentes áreas de fabricación de las mermeladas y se mantendrá por un
periodo mínimo equivalente a la vida útil de la mermelada.
c) La limpieza y el orden deben primar en las instalaciones durante la producción.
d) El personal que elabore las mermeladas deberá haberse sometido a un reconocimiento
médico.
e) No se permitirá manipular los productos al personal que padezca de una enfermedad
infecciosa que pueda ser trasmitida por los alimentos, tal como gripe, tuberculosis, alguna
infección de las vías respiratorias o de la piel. Se debe tener especial precaución con las
heridas o laceraciones en la piel, principalmente en las manos.
f) No se deberá fumar ni consumir alimentos o bebidas en el área donde se elaboran las
mermeladas.
g) El personal deberá mantener el cabello cubierto totalmente, mantener las uñas cortas y
sin esmalte.
h) No se deberá portar joyas o bisutería ni se podrá usar maquillaje.
i) El personal debe contar con uniformes adecuados lavables o desechables que incluyan
mandil o delantal, malla para cubrir cabeza, gorra, mascarilla o cubre bocas y zapatos
cerrados o botas de caucho.
j) Mantener la higiene y cuidado personal.
k) Todo el personal deberá lavarse las manos con agua y jabón antes de comenzar el
trabajo, cada vez que use los servicios sanitarios y cada vez que salga y regrese del lugar de
elaboración de las mermeladas.

Además, se deberá tener en cuenta las siguientes recomendaciones relacionadas con las
instalaciones de la planta de procesamiento de mermeladas
a) Las instalaciones deben facilitar el control efectivo de plagas y dificultar el acceso y
refugio de las mismas.
b) Las instalaciones deberán estar alejadas de focos de infección como basureros, lugares
de crianza de animales, entre otros.
c) Las instalaciones se limpiarán después de terminar la jornada de trabajo y cada vez que
se requiera. Se lavarán paredes y piso con detergente y se desinfectará posteriormente con
cloro.
d) Deberá existir adecuada iluminación, ya sea con luz natural o artificial.
e) Debe existir suficiente ventilación
f) Debe existir al menos un servicio higiénico y no debe tener acceso directo al área de
producción. Contará con jabón.
g) Se deberá disponer de un abastecimiento y sistema de distribución de agua potable.

Flujograma de Proceso de Elaboración de Mermeladas

Selección de materia prima y envases

a) Retirar las frutas que se encuentren verdes o que estén golpeadas. Utilizar únicamente
frutas en perfecto estado.
b) Tratar de eliminar impurezas del azúcar si las hubiere.
c) Apartar los frascos que se encuentren en mal estado o con sustancias peligrosas como
pintura.
d) Apartar las tapas que estén deformes, rajadas o con residuos de óxido.

Lavado

Cada fruta debe ser limpiada y lavada de forma adecuada para su forma y textura en la
siguiente forma:
- Frutilla (fresas): se debe retirar el pedúnculo y las hojas en su totalidad, y lavar en
abundante agua fría.

Además se deberá poner especial atención en los siguientes aspectos:

a) La distribución tanto del área de descortezado como de las demás debe permitir fácil
mantenimiento, limpieza y desinfección.
b) Se debe contar con un sistema adecuado de recolección, almacenamiento, protección y
eliminación de basuras. Esto incluye el uso de recipientes con tapa.
c) Los residuos se removerán frecuentemente de las áreas de producción y deben
disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores para que no sean fuente
de contaminación o refugio de plagas.
d) Las áreas de desperdicio deben estar ubicadas fuera de las áreas de producción.

Picado y licuado

Se realiza el picado y licuado como dos pasos complementarios, para cada fruta de forma
diferente:
- Frutilla (fresa): se pica en cuatro partes. Dos terceras partes se licuan con una pequeña
cantidad de agua y se cuela; la otra tercera parte se utilizan sin licuar más adelante en el
proceso.

Medición y Pesaje

a) Una vez licuadas y troceadas las frutas se mide en tazas, y si es posible se pesa en la
balanza.
b) Pesar o medir el azúcar.

Cocción

a) Dividir el total del azúcar en tres partes iguales.

b) Se vierte sobre la paila la pulpa colada, la fruta picada sin licuar (para el caso de elaborar
mermelada de fresa) y una tercera parte del azúcar pesada. Se empieza a cocinar a fuego
lento removiendo constantemente con la ayuda de un cucharón de madera. Esto se hace por
un espacio de tiempo de 20 minutos.
c) Transcurrido este tiempo, añadir la segunda parte de azúcar y 10 cucharaditas de ácido
cítrico. Continuar agitando la mezcla lentamente y continuar con la cocción por 7 minutos
más.
d) Añadir la tercera parte de azúcar y observar la consistencia que va adquiriendo la
mezcla, si no espesa, se agregará poco a poco entre 10 y 15 cucharadas de pectina.
e) Continuar agitando la mezcla lentamente y cocinar por 7 minutos o hasta obtener el
punto.

Se deberá tener en cuenta, además, los siguientes aspectos:

a) Todos los equipos y utensilios que puedan entrar en contacto con los alimentos deben ser
materiales que resistan la corrosión y las repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
b) Las pailas deberán ser construidas con materiales, en los cuales sus superficies de
contacto no trasmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores y que no reaccionen con los
ingredientes o materiales que intervengan en el proceso de fabricación de mermeladas.
c) Los equipos y utensilios deberán ser lavados luego de ser utilizados haciendo uso de
esponjas y un detergente que no dañe ni corroa los mismos.

Esterilización de frascos

Los frascos de vidrio, así como las tapas deben ser esterilizados. Para esto se colocan en
una olla grande y profunda con agua y se deja hervir por un espacio de 30 minutos.

Envasado y etiquetado

a) Una vez que se retiran los frascos de la ebullición, se vacía el agua.

b) Se coloca la mermelada lo más caliente posible.
c) Luego se coloca la tapa en el frasco sin ajustar.
d) Se lleva a ebullición los frascos con las tapas sin ajustar a 3 cm. (de altura) de agua
durante 15 minutos, con esto se consigue eliminar el aire en el interior.
e) Inmediatamente después se ajustan las tapas en caliente.
f) Una vez envasada la mermelada se deja que los frascos se enfríen al ambiente.
g) Cuando los frascos se encuentren a temperatura ambiente se procederá a pegar las
etiquetas y a marcar la fecha de elaboración y el número de lote.
Se debe tener en cuenta las siguientes recomendaciones:
a) Las mermeladas deben ser envasadas en frascos previamente esterilizados y en caliente
para generar vacío.
b) El empaquetado se podrá hacer en cartones o jabas plásticas, verificando previamente el
peso máximo que estas puedan soportar. Se acomodarán los frascos de tal forma que se
minimice el riesgo de que se rompan.
c) Se debe establecer procedimientos para que cuando ocurran roturas de frascos en la
línea, se asegure que los trozos de vidrio no contaminen los recipientes adyacentes. Se ha
considerado el envasado y sellado como punto crítico de control debido a que si en esta
etapa del proceso no se logra eliminar los potenciales peligros (existencia de bacterias
patógenas), no existe otra etapa en la que se pueda hacer.

Embalado

Finalmente los frascos de mermelada etiquetados se colocan en cajas medianas (que sean
fáciles de cargar y manipular cuando estén llenas). Se cierran las cajas y se marca la fecha
de elaboración y lote.

Se deberá tener en consideración los siguientes aspectos:

a) El lugar donde se almacenen las mermeladas terminadas deberá ser limpio, ventilado
para evitar la descomposición o contaminación posterior de las mismas.
b) El producto terminado no deberá estar en contacto con el piso y la ubicación de las cajas
con las mermeladas deberá permitir el fácil acceso al personal de limpieza.
 APLICACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)

A continuación se muestran algunos de los formatos usados en la aplicación de las POES

en la elaboración de la mermelada orgánica de fresa “ORGANIC”.

FORMATO DE AUDITORIA INTERNA

PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
“NOMBRE DE LA EMPRESA”
ESTE FORMATO DEBERA LLENARSE AL INICIO DE CADA COSECHA POR
“EL RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA”
(RPIA)
RPIA NOMBRE Y FIRMA:_____________________
FECHA:___________________
POES No. 3 SUPERFICIES DE NO CONTACTO CON LA FRUTA
 FORMATO DE AUDITORIA INTERNA
PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
“ORGANIC”
ESTE FORMATO DEBERA LLENARSE AL INICIO DE CADA COSECHA POR
“EL RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA”
(RPIA)
RPIA NOMBRE Y FIRMA:_____________________
FECHA:___________________

EQUIPO/AREA Tanques de preparación de mermelada

RESPONSABLE Operario Encargado UBICACIÓN PRODUCCIÓN
FRECUENCIA Diario al iniciar y al terminar las labores de preparación de la mermelada
ACCIONES Retirar todo el material sobrante. Con EQUIPO El equipo cuenta con
PRELIMINARES la misma agua de hidratación se UTILIZADO salida de líquido por
prepara solución detergente y se lavan gravedad.
los tanques, con ayuda de cepillos y Se usan paños plásticos y
paños plàsticos cepillos
PROCEDIMIENTO DE PROCEDIMIENTO DIARIO:
LIMPIEZA  Retirar los restos sobrantes por decantación
 Retirar agua de hidratación y dejar solo el 2% del líquido para preparar el
detergente
 Adicionar el detergente DEGRATEC 21 según el instructivo de trabajo de
preparación de soluciones detergentes y desinfectantes.
 Estregar las superficies del tanque con paños abrasivos y cepillos en los lugares
donde exista acumulación de material y en las partes internas y externas de los
tanques. Es importante revisar que no queden residuos,
 Enjuagar con agua hasta quitar todo el detergente.

CADA SIETE (10) DIAS: se hace limpieza y desinfección profusa de los tanques usando
el mismo procedimiento para retirar residuos.
PROCEDIMIENTO DE  Preparar la solución de desinfectante según el instructivo de trabajo de
DESINFECCIÓN preparación de soluciones detergentes y desinfectantes y según el registro de
rotación de desinfectantes.
 Aplicar con aspersor en todas las superficies previamente lavadas. Las partes.
 Dejar actuar el desinfectante por DIEZ (10) minutos.
 Retirar el desinfectante o no según el instructivo de trabajo de preparación de
soluciones detergentes y desinfectantes y según el registro de rotación de
desinfectantes.

OBSERVACIONES Revisar en el instructivo de trabajo de preparación de soluciones detergentes y

desinfectantes y según el registro de rotación de desinfectantes si es necesario o
no retirar el desinfectante.
APLICACIÓN DE HACCP EN LA ELABORACIÓN DE LA MERMELADA DE
FRESA ORGÁNICA

PLANTA PROCESADORA DE MERMELADA DE FRESA ORGÁNICA “ORGANIC”

Area de

Almacen de
lacteos

nvases
e
e nd
ac cto
Alm rodu do
p ina
m
ter

Sala de
procesos
Area de ventas

Zona de
recepcion

vestuario
Zona de
lavado sshh
Puerta de ingreso
 CUADRO DE ANALISIS DE PELIGROS E IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN LA ELABORACIÓN DE
MERMELADA DE FRESA ORGÁNICA “ORGANIC”

CUADRO 01: ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS EN PROCESOS:

OPERACIÓN: RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS

PELIGROS PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA DECISIÓN MEDIDAS PREVENTIVAS PUNTO

INOCUIDAD DEL ALIMENTO CRITICO DE
CONTROL
FISICO  Deficiente manejo durante la post cosecha y en  Evaluación y selección de proveedores.
 Presencia de partículas el transporte, (rotura de sacos.)  Control sensorial en la recepción.
extrañas en el lote de sauco.  Malas condiciones en el almacenamiento del  Muestreo durante la recepción para identificar los
 Falta de peso. proveedor. peligros físicos
 Presencia de plagas en el sauco SI  Malas condiciones de transporte de la materia  Certificado o protocolo de análisis.
(roedores, hormigas, etc.) prima.  Evaluación y selección de proveedores.
 Falta de control en el pesado.  Vehículos acondicionados para el transporte.
QUIMICO RIESGO: ( MEDIO)  Acondicionamiento adecuado de la zona de
 Contaminación con SEBERIDAD: (MEDIO) almacenamiento.
SI
plaguicidas.  Evaluación y acondicionamiento adecuado de los
 Contaminación con  La presencia de trazas de plaguicidas y residuos (PC)
vehículos.
lubricantes. de lubricantes, pueden alterar las características
 Contaminación con aflatoxina sensoriales del producto. Capacitar al personal en:
SI  Por falta de control en el almacén.  Empleo de fichas técnicas, para la recepción de materia
MICROBIOLOGICOS  Deficiente manejo post cosecha. prima (sauco).
 Contaminación por Aspergillus RIESGO: ( ALTO)  Control de calidad de materias primas e insumos.
Flavus, Bacillus cereus y otros SEBERIDAD: (ALTO)  Procedimiento de control, selección y evaluación de
mohos en los granos (formación proveedores.
de toxinas.  Deficiente manejo post cosecha y elevada  Inspección visual y organoléptica del producto.
 Presencia de bacterias humedad en la zona de almacenamiento.  Rechazar el producto si no cumple con los requisitos.
patógenas, aerobios mesofilos,  Practicas deficientes de BPA, pueden ocasionar
Coliformes fecales y hongos. contaminación cruzada y el posterior desarrollo
SI
 Presencia de plagas (ratas, de microorganismos.
cucaracha, etc.) RIESGO: ( ALTO)
SEBERIDAD: (ALTO
 OPERACIÓN: ACONDICIONAMIENTO: SELECCION

PELIGROS PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA DECISIÓN MEDIDAS PREVENTIVAS PUNTO

INOCUIDAD DEL ALIMENTO CRITICO DE
CONTROL
FISICO
 Presencia de restos de  Falta de capacitación de los operarios  Cumplir con las instrucciones y capacitaciones de
piedrecillas y polvillo. durante la selección de la materia prima. los operarios.
 Presencia de restos de SI  Falta de limpieza y mantenimiento de los  Realizar una revisión de la materia prima luego
metales, plásticos utensilios usados. de ser recepcionada para descartar la presencia
provenientes de recipientes agentes extraños.
de transporte.  Cumplir con las PHS y BPMs.
 Cumplir con el programa de análisis del sauco en
la recepción.
 Capacitación del operador en el proceso de NO
QUIMICO selección (PC)
 Presencia de pesticidas  Almacenamiento inadecuado de la materia  Aplicación de controles de uso sobre pesticidas ,
sistémicos que sigan SI prima en ambientes no acondicionados y como la planificación de charlas por parte del
presentes en el sauco. mal manejo de post cocecha. SENASA.

MICROBIOLOGICOS  Contaminación cruzada ocasionada por los

 Contaminación con mesofilos operarios.
aerobios viables, Bacillus SI  Falta de la correcta aplicación de las
cereus, Coliformes y mohos. buenas prácticas de manufactura.
 OPERACIÓN: LAVADO Y DESINFECCION

PELIGRO PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA DECISIÓN MEDIDAS PREVENTIVAS PUNTO

INOCUIDAD DEL ALIMENTO CRITICO DE
CONTROL
FISICO  Deficiencia en la higiene del personal y Capacitar en personal en:
 Presencia de objetos descuido de estos durante el proceso de  Mantenimiento preventivo de los utensilios y
extraños como piedras selección. materiales usados.
plásticos y otros. SI  Falta de cuidado durante la dosificación del  Buenas prácticas de manufactura y el plan de
 Presencia de metales agua clorada. higiene y saneamiento.
por el desgaste de los  Cumplimiento de las instrucciones de trabajo.
materiales de los  Cumplir con la rotación del stock de los lotes de
envases de recepción. materia prima.
SI  Malas prácticas de PHS y descuido del  Cumplimiento con las buenas prácticas de
personal. almacenamiento. NO
QUIMICO  Falta de control de la materia prima y la  Cumplimiento del programa de saneamiento del (PC)
 Residuos de práctica de PEPS. almacén.
detergentes y  Mal manejo de lotes almacenados.  Realizar una buena dosificación del agua clorada.
desinfectantes y
presencia de SI
plaguicidas en el sauco.  Inadecuada manipulación y deficiente
higiene de los utensilios de lavado y
MICROBIOLOGICOS almacenamiento, deficiencia en el aseo del
 Contaminación por área.
microorganismos
patógenos,
contaminación cruzada
 OPERACIÓN: PESADO

PELIGROS PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA DECISIÓN MEDIDAS PREVENTIVAS ESTE ES UN

INOCUIDAD DEL ALIMENTO PUNTO
CRITICO DE
CONTROL (SI /
NO)
FISICO  .Deficiente higiene del personal y descuido  Cumplimiento de las BPMs por parte de los
 Presencia de partículas de este. operarios de la planta.
extrañas (pelos, SI  Manipulación inadecuada de materiales y  Verificar la calibración de los equipos antes de
plásticos, etc.) equipos. realizar el pesado. NO
 El personal cuando no está capacitado en el  Controlar la higiene del personal. (PC)
QUIMICO manejo adecuado de los instrumentos de  Control de los parámetros operacionales.
 Contaminación química SI pesas y medidas puede causar una
por residuos de contaminación química
detergente (cloro)  Inadecuada limpieza de utensilios y
materiales utilizados en el pesado esto
MICROBIOLOGICOS SI puede causar contaminación cruzada y la
 Re contaminación posterior proliferación de microorganismos.
microbiana por entero  La mala calibración del equipo de pesado.
bacterias patógenas.
 OPERACIÓN: PASTEURIZADO

PELIGROS PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA DECISIÓN MEDIDAS PREVENTIVAS PUNTO

INOCUIDAD DEL ALIMENTO CRITICO DE
CONTROL
FISICO  .Deficiente higiene del personal y descuido  Cumplimiento de las BPMs por parte de los
 Presencia de partículas de este. operarios de la planta.
extrañas (pelos) SI  Manipulación inadecuada de materiales y  Verificar los parámetros y condiciones óptimas de
QUIMICO equipos. la materia prima durante el proceso de SI
 Contaminación química pasteurización. (PC)
por insumos químicos  El personal cuando no está capacitado en el  Controlar la higiene del personal.
SI manejo adecuado del equipo de  Control de los parámetros operacionales.
MICROBIOLOGICOS pasteurización puede obviar los parámetros  Este proceso reduce la presencia de
 Re contaminación requeridos para este proceso lo cual es un microorganismos patógenos por el uso de la
microbiana por entero punto crucial en el procesamiento. temperatura y por ello se debe dar un adecuado
bacterias patógenas. SI cuidado y control.
 Inadecuada limpieza de utensilios y
materiales utilizados en la pasteurizacion,
esto puede causar contaminación cruzada y
la posterior proliferación de
microorganismos.
 OPERACIÓN: FILTRADO

IDENTIFIQUE PELIGRO EXISTEN PELIGROS SIGNIFICATIVOS DECISIÓN MEDIDAS PREVENTIVAS PUNTO

PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO CRITICO DE
(SI / NO) CONTROL
FISICO  .Deficiente higiene del personal y descuido  Cumplimiento de las BPMs por parte de los
 Presencia de partículas de este. operarios de la planta.
extrañas (pelos, SI  Manipulación inadecuada de materiales y  Controlar la higiene del personal.
pedazos de tallos del equipos. NO
fruto, etc.)  Verificar que los equipos y utensilios estén (PC)
 El personal cuando no está capacitado en el limpios y darles el mantenimiento adecuado
QUIMICO SI manejo adecuado de los equipos y en la antes del procesamiento.
 Contaminación química dosificación del detergente para el lavado
por insumos químicos de este puede causar una contaminación  Control de los parámetros operacionales.
química.
MICROBIOLOGICOS SI  Inadecuada limpieza de utensilios y
 Re contaminación materiales utilizados en la pasteurización y
microbiana por entero filtrado, esto puede causar contaminación
bacterias patógenas. cruzada y la posterior proliferación de
microorganismos.
CONCLUSIÓN

Es muy importante realizar la implementación de las Buenas Prácticas Agrícolas, las

Buenas Prácticas de Manufactura, los Procesos Estandarizados de Sanitización; así como
las HACCP en la elaboración de mermelada de fresa, para garantizar la calidad e inocuidad
del producto elaborado.

Es necesario realizar prácticas de manejo recomendadas para la producción primaria, el

transporte y empaque; que tiendan a asegurar la inocuidad y alcanzar una determinada
calidad de productos; los puntos a considerar son: el agua, estiércol animal y desechos
sólidos orgánicos municipales, salud e higiene de los trabajadores, instalaciones sanitarias,
sanidad en el campo, limpieza de las instalaciones de empaque, transporte y rastreo.

Se debe de tener un establecimiento de empaque de acuerdo a las distribuciones de

ambientes de plantas empacadoras sugeridas de FDA y USDA; Dirigir un programa de
BPM s dirigido a minimizar riesgos en alimentos por parte de Personal en las áreas de: (a)
Control de enfermedades, (b) Limpieza. Orientado a: vestuario exterior, limpieza personal
adecuada, Lavado manos completamente (y desinfectándolas), c) Remoción de todas las
joyas no fijas y otros objetos. d) tapa bocas, guantes, redecillas para el pelo o barba, gorras,
o otras restricciones de pelo efectivas. e) Almacén de ropa y otros objetos personales. f)
Educación y entrenamiento. Para proveer un nivel de competencia necesaria para la
producción de alimentos limpios y seguros. (g) Supervisión horaria. Y en Edificios e
Instalaciones y Planta y terrenos, Manejo de precauciones apropiadas para tanques, equipo
y paredes sin obstrucciones, luz adecuada en las áreas de lava manos, vestidores, y cuartos
con inodoros, y en todas áreas donde se examinan alimentos, procesan alimentos, o
almacenen alimentos y donde equipo o utensilios son limpiados; y proveer luces de tipo-
seguro, accesorios fijos, traga luz, o otros. Proveer ventilación adecuada o controlar equipo
para minimizar los olores o vapores (incluyendo vapor y vapores no tóxicos) cedazos
adecuados otra protección contra plagas.

Todo esto con la finalidad de elaborar un productos con altos estándares de calidad.
 ANEXOS

ÁREA DE TRABAJO
IMAGEN DEL PRODUCTO

DISEÑO DEL PRODUCTO

“Mermelada de fresa: orgánicamente deliciosa”

BIBLIOGRAFÍA

http://www.monografias.com/trabajos-pdf4/procedimientos-operativos-
saneamiento/procedimientos-operativos-saneamiento.pdf

http://www.itp.gob.pe/normatividad/demos/doc/Normas%20Internacionales/Argentina/
BPM.PDF

http://www.fao.org/sard/es/sard/754/945/index.html

http://es.wikipedia.org/wiki/An%C3%A1lisis_de_Peligros_y_Puntos_de_Control_Cr%C3%
ADticos

http://es.scribd.com/doc/14670639/La-fresa-

http://cenida.una.edu.ni/Tesis/tnf01m445m.pdf

http://es.scribd.com/doc/47455292/Elaboracion-de-mermeladas

http://www.slideshare.net/IvanHinojosa1/plan-haccp-mermelada-de-sauco