Compota de Banano

ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL Facultad de Ingeniera en Mecnica y Ciencias de la Produccin
Diseo de la Lnea de Produccin de Compotas de Banano
TESIS DE GRADO Previo la obtencin del Ttulo de: INGENIERO DE ALIMENTOS Presentada por: Cristian Darwin Navas Silva GUAYAQUIL ECUADOR
Ao: 2009
AGRADECIMIENTO
A mi familia, a mi abuelita y a cecilia que han sido un pilar fundamental en mi vida y especialmente a la Ing. Ana Mara Costa, Directora de Tesis.
DEDICATORIA
A MIS PADRES. Beatriz Mara Silva Silva Darwin Edmundo Navas Calero A MI HERMANA Carolina Beatriz Navas Silva
TRIBUNAL DE GRADUACIN
__________________
Ing. Priscila Castillo Soto. DELEGADA DECANO FIMCP PRESIDENTE
__________________
Ing. Ana Mara Costa V. DIRECTOR DE TESIS
__________________
Ing. Patricio Cceres C. VOCAL
DECLARACIN EXPRESA La responsabilidad del contenido de esta Tesis de Grado, me corresponden exclusivamente; y el patrimonio intelectual de la misma a la ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL
(Reglamento de Graduacin de la ESPOL).
_____________________ Cristian Navas Silva
RESUMEN
En nuestro pas la mayora de la materia prima se la exporta sin ningn proceso de industrializacin, pero en el caso del banano de rechazo algunas industrias lo procesan como pur de banano para exportacin o sea un producto semi-elaborado, que lo utilizan las industrias procesadoras de
frutas en el exterior para fabricar compotas, jugos en envases tetrapack, etc.
Con el desarrollo de este trabajo y la frmula para la produccin de compotas de banano, estoy creando una nueva lnea de produccin para productos terminados y, utilizo el pur de banano que es el producto semi-elaborado que vende actualmente la empresa .
Luego analizo las compotas de banano existentes en el mercado y se toma como referencia los parmetros de la norma INEN 2009 1995-10, adems de los resultados obtenidos en el laboratorio de la empresa, entonces procedo a elaborar el diseo de experimento. Posteriormente empleo las pruebas de estabilidad acelerada que determina el tiempo de vida til del producto. Por ltimo, elaboro un detalle de los equipos necesarios para la elaboracin de las compotas.
NDICE GENERAL
Pg. RESUMEN .................................................................................................. II
NDICE GENERAL...................................................................................... III ABREVIATURA........................................................................................... VI SIMBOLOGA ......................................................................................... VIII NDICE DE FIGURAS ................................................................................. IX NDICE DE TABLAS ................................................................................... INTRODUCCIN ........................................................................................ X 1
CAPTULO 1 1. FUNDAMENTACIN TERICA .......................................................... . 1.1. Generalidades del banano ............................................................ 1.1.1. Caractersticas del Banano ................................................. 1.1.2. Variedades.......................................................................... 1.1.3. Valor Nutricional ................................................................. 1.1.4. Produccin en el Ecuador ................................................... 1.2. Productos del Banano ................................................................... 1.2.1. Pur de Banano .................................................................. 3 3 3 5 6 7 8 8
1.2.2. Banano Deshidratado ......................................................... 11 1.2.3. Banano con Coberturas ...................................................... 12 1.3. Compotas...................................................................................... 13
1.3.1. Definicin ............................................................................ 13 1.3.2. Caractersticas y Usos ........................................................ 13 1.3.3. Mercado de Compotas........................................................ 15 1.3.4. Proceso de Elaboracin ...................................................... 16
CAPTULO 2 2. DESARROLLO Y PRUEBAS EXPERIMENTALES ............................... 18 2.1. Caracterizacin del Pur de Banano ............................................ 18 2.2. Diseo del Experimento ................................................................ 22 2.3. Pruebas Experimentales............................................................... 36 2.4. Formulacin .................................................................................. 43 2.5. Caracterizacin del Producto Final ............................................... 43 2.6. Pruebas de Estabilidad ................................................................. 45
CAPTULO 3 3. DISEO DEL PROCESO Y LNEA DE PRODUCCIN ........................ 50 3.1. Diagrama de Flujo del Pur de Banano ........................................ 50 3.2. Descripcin del Proceso de las Compotas .................................... 52 3.3. Diagrama de Flujo de las Compotas de Banano........................... 54 3.4. Descripcin de Equipos. ................................................................ 55 3.5 Estimacin de Produccin Diaria .................................................. 60
CAPTULO 4 4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES......................................... 67
APNDICES BIBLIOGRAFA
ABREVIATURAS
L B C cm Fr FOS Gl 0 C g Has H h J kg kPa lt Max m mcg mg mg/kg ml Min min Neg N O ppm PCA Z PDA pH Amarillo Blanco Carbono Centmetros Francs Fructo-Oligosacridos Galones Grados Centgrados Gramos Hectreas Hidrgeno hora Julio Kilogramo Kilo Pascales Litros Mximo Metros Microgramos Miligramos Miligramos por kilogramos Mililitros Mnimo Minutos Negativo Normal Oxgeno Partes por milln Plate Count Agar Polarizacin Potate Dextrose Agar Potencial de Hidrgeno
A s Sol. UFC U.I.
Rosado Segundo Solucin Unidades formadoras de colonia Unidades internacionales
SIMBOLOGA
$ < # % Delta Dlares Grados Menor que Nmero Porcentaje Negativo
NDICE DE FIGURAS
Pg. Figura 1.1. Figura 1.2. Figura 1.3. Figura 1.4. Figura 1.5. Figura 1.6. Figura 3.1. Figura 3.2. Figura 3.3. Figura 3.4. Figura 3.5. Figura 3.6. Figura 3.7. Figura 3.8. Figura 3.9. Fruto del banano .................................................................. Produccin del banano por provincias ................................. Pur de banano en 55 galones ............................................ Banano deshidratado ........................................................... Banano con coberturas ........................................................ Compotas del mercado ecuatoriano .................................... Diagrama de flujo del pur de banano ................................... Diagrama de flujo para 100 gramos de compota de banano Tanque de mezcla ............................................................... Marmita ................................................................................ Llenadora ............................................................................. Selladora.............................................................................. Tnel pasteurizador ............................................................. Etiquetadora ........................................................................ Diseo de una planta de compota de banano ..................... 4 8 9 12 12 16 50 54 56 57 57 58 58 59 66
NDICE DE TABLAS
Pg. Tabla 1 Tabla 2 Tabla 3 Tabla 4 Tabla 5 Tabla 6 Tabla 7 Tabla 8 Tabla 9 Tabla 10 Tabla 11 Tabla 12 Tabla 13 Tabla 14 Tabla 15 Tabla 16 Tabla 17 Tabla 18 Tabla 19 Tabla 20 Tabla 21 Tabla 22 Tabla 23 Tabla 24 Tabla 25 Tabla 26 Tabla 27 Tabla 28 Tabla 29 Tabla 30 Tabla 31 Tabla 32 Parmetros de aceptacin del banano ................................ Caractersticas: Giant Cavendish y Cavendish Enano ........ Informacin nutricional del banano ...................................... Produccin del banano en Ecuador ..................................... Caractersticas de una compota .......................................... Caractersticas del pur de banano natural sin semillas ...... Caractersticas del almidn modificado. .............................. Caractersticas del azcar ................................................... Caractersticas del cido ascrbico ..................................... Caractersticas del cido ctrico ....................................... Diseo de las pruebas experimentales Seccin 1 ............ Frmula para compota # 1 ................................................... Anlisis de frmula # 1......................................................... Frmula para compota # 2 ................................................... Anlisis de frmula # 2......................................................... Frmula para compota # 3 ................................................... Anlisis de frmula # 3......................................................... Diseo de las pruebas experimentales Seccin 2 ......... Frmula para compota # 4 ................................................... Anlisis de frmula # 4......................................................... Frmula para compota # 5 ................................................... Anlisis de frmula # 5......................................................... Frmula para compota # 6 ................................................... Anlisis de frmula # 6......................................................... Frmula para compota # 7 ................................................... Anlisis de frmula # 7......................................................... Diseo de las pruebas experimentales Seccin 3 ............ Frmula para compota # 8 ................................................... Anlisis de frmula # 8......................................................... Frmula para compota # 9 ................................................... Anlisis de frmula # 9......................................................... Frmula para compota #10 .................................................. 4 5 6 7 14 19 20 20 21 22 23 23 24 25 25 26 26 28 28 29 29 30 30 31 31 32 33 33 34 34 35 35
Pg. Tabla 33 Tabla 34 Tabla 35 Tabla 36 Tabla 37 Tabla 38 Tabla 39 Tabla 40 Tabla 41 Tabla 42 Tabla 43 Tabla 44 Tabla 45 Tabla 46 Tabla 47 Tabla 48 Anlisis de frmula #10........................................................ Potencial de hidrgeno ........................................................ Grados brix .......................................................................... cido ascrbico ................................................................... Acidez .................................................................................. Consistencia ........................................................................ Interpretacin y escala de los parmetros de color ............. Color. ................................................................................... Microbiologa ....................................................................... Caracterizacin fsico-qumica del producto final ................ Caracterizacin microbiolgica del producto final ............... Estabilidad de la compota .................................................... Seleccin de equipos ........................................................... Estimacin de produccin .................................................... Capacidades y tiempos de proceso ..................................... Tiempos productivos ............................................................ 36 38 38 39 40 41 41 42 42 44 44 45 56 60 61 64
INTRODUCCIN
El banano es una fruta rica en carbohidratos y fibra, especialmente del tipo FOS (fructo-oligosacridos). Este tipo de carbohidrato no digerible apoya el crecimiento de bacterias beneficiosas en el colon. Los micronutrientes que ms se encuentran en el banano son el potasio, el magnesio y el cido flico, cada uno de ellos con importantes funciones en nuestro organismo. Adicionalmente, se encuentran taninos, que tienen propiedades con accin astringente y es recomendado para quienes sufren de frecuentes episodios de diarrea.
El banano es muy recomendado para los nios, los jvenes, los adultos, los deportistas, las mujeres embarazadas o madres lactantes y las personas mayores, debido a que es una fruta que posee cantidades importantes de nutrientes indispensables para el buen funcionamiento del organismo.
Los FOS son aliados en la regulacin del trnsito intestinal, con un efecto protector frente al cncer de colon al estimular el sistema inmunolgico y favorecer el crecimiento de las bifidobacterias. Igualmente, su alto aporte de potasio y su baja cantidad de sodio lo convierten en un aliado de las personas que sufren de hipertensin arterial o enfermedades del corazn y vasos sanguneos. Sin embargo, por la misma razn deben cuidar su
consumo aquellas personas que tienen insuficiencia renal y otros con dietas restringidas en este mineral (potasio).
El
presente trabajo se basa en el desarrollo de compotas de banano y
diseo de una nueva lnea de produccin en una industria procesadora de pur de banano.
En base a esta fruta convertida a pur, se desarrolla
las compotas de
banano y como mecanismo a tomar es ir formulando hasta llegar a ciertos parmetros establecidos por la Norma INEN 2009 1995-10 de alimentos colados y picados, envasados para nios de pecho y nios de corta edad.
Mediante pruebas experimentales se desarrolla la frmula empleando el cido ctrico y cido ascrbico como aditivos para regulacin del pH y para mantener el color amarillo brillante respectivamente. Se realiza y analiza varias compotas importadas existentes en el mercado y en base a esos datos obtenidos en el laboratorio se elaboran curvas experimentales.
En base al anlisis fsico qumico y evaluacin sensorial se selecciona la frmula ms apropiada y se realiza pruebas de estabilidad, para determinar el tiempo de vida til de las compotas y toda su variacin en los parmetros de calidad que esta posee.
CAPTULO 1
1. FUNDAMENTACIN TERICA
1.1. Generalidades del Banano El banano es el cuarto cultivo de fruta ms importante del mundo y es considerado una parte esencial de la dieta diaria para los habitantes de ms de cien pases tropicales y subtropicales por ser una buena fuente de carbohidratos.
1.1.1. Caractersticas del Banano La madurez, grados brix, peso, dimetro, longitud y el color son factores muy importantes que ayudan a determinar, si la materia prima a usarse est dentro de los parmetros de calidad y esto permitir la obtencin de un producto en buen estado con mayor durabilidad y con excelentes propiedades nutricionales.
FIGURA 1.1. FRUTO DEL BANANO.
En la Tabla 1 se menciona las caractersticas evaluadas en el banano junto con sus parmetros para la aceptacin del fruto como materia prima.
TABLA 1 PARMETROS DE ACEPTACIN DEL BANANO

CARACTERSTICAS DE BANANO NATURAL COMO MATERIA PRIMA Caractersticas Madurez Brix Peso Dimetro Longitud Color Defectos Pudricin Sobremadurez Inmadurez Dao Mecnico Dao por Insecto Otros (Hongos) Parmetros 0 >7 > 200 g > 1,34 pulgadas > 7 pulgadas Verde caracterstico Parmetros 0% 0% 100% 3% Max. 1% 0%
Fuente: C. Navas (2008)
1.1.2. Variedades En regiones subtropicales como en Sur frica, Lbano, Israel y las Islas Canarias, slo son aptas las variedades enanas Dwarf Cavendish. Hoy en da el cultivo comercial que tiene mayor importancia en el mundo pertenece a las variedades del grupo Cavendish y Gros Michel.
Cavendish: En esta variedad hay siete tipos de cultivos principales que son resistentes al Mal de Panam1. Estos cultivos son: Lacatan o Filipino, Poyo, Valery, Grand Nain, Robusta, Cavendish Enano y Giant Cavendish, siendo los dos ltimos los ms importantes en el pas.
TABLA 2 CARACTERSTICAS: GIANT CAVENDISH Y CAVENDISH ENANO

Caracterstica
Altura Limbo Frutos
GiantCavendish
CavendishEnano
Desarrollo en
2,8 m y 3 m (grande) 2 m (mediano) Cortos y ancho Foliares son anchos y cortos. De mayor tamao que el Medianos, de buena calidad 'Cavendish Enano', de pero propensos al dao por la cscara ms gruesa y delgadez de su cscara sabor menos intenso. Colombia, Ecuador y China, Islas Canarias y frica Taiwan. Oriental Fuente: C. Navas (2008)
Mal de Panam: Enfermedad causada por un hongo conocido como Fusarium oxysporum cubense. Se inicia cuando las raicillas son infectadas por el hongo, luego invade una raz principal y asciende al pseudotallo a travs del sistema vascular.
Gros Michel: Es una variedad
grande y robusta, su
pseudotallo tiene una longitud de alrededor de 6 a 8 m. de coloracin verde claro con tono rosa por algunas partes. Sus frutos son largos y de color amarillo intenso. Tiene un fuerte crecimiento y alto rendimiento pero es sensible a Mal de Panam (1).
1.1.3. Valor Nutricional El banano es un alimento rico en carbohidratos por lo que su valor calrico es elevado. Entre los nutrientes ms
representativos que posee se encuentra el potasio, magnesio y el cido flico. Adems, presenta un alto contenido de fibra convirtindola en una fruta muy digestiva. En la siguiente
tabla se muestra el valor nutricional del pltano fresco por 100 gramos de sustancia comestible. TABLA 3 INFORMACIN NUTRICIONAL DEL BANANO
INFORMACIN NUTRICIONAL DEL BANANO POR 100 GRAMOS DE PARTE COMESTIBLE Caloras 85,2 Hidratos de Carbono (g) 20,8 Fibra (g) 2,5 Magnesio (g) 36,4 Potasio (g) 350 Provitamina A (mcg) 18 Vitamina C (mg) 11,5 cido Flico (mcg) 20
Fuente: www.alimentacion-sana.com (2008)
1.1.4. Produccin en el Ecuador Ecuador es uno de los pases con mayor produccin de banano a nivel mundial, se encuentra ubicado en el sexto puesto de produccin (Apndice A). El banano con mayor produccin es el de la especie Cavendish.
En la tabla 4, se puede observar la produccin de banano en el pas desde el ao 1997 expresado en Has.
TABLA 4 PRODUCCIN DEL BANANO EN ECUADOR

AOS 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
ECUADOR 127.624 131.751 193.601 193.601 228.985 205.595 218.683 216.510 209.027 (Has)
Fuente: www.sica.gov.ec (2006)
De acuerdo a la informacin del Tercer Censo Nacional Agropecuario realizado en el pas en el ao 2000; El Oro, Guayas y Los Ros son las principales provincias productoras de banano a nivel nacional.
PROVINCIAS PRODUCTORAS DE BANANO 22% 1% 2% 3% 2% 1% 11% 5%
8% 22% 23% PICHINCHA AZUAY LOS ROS COTOPAXI LOJA GUAYAS BOLVAR ESMERALDAS EL ORO CAAR MANAB
FIGURA 1.2. PRODUCCIN DEL BANANO POR PROVINCIAS

Fuente: www.sica.gov.ec (2006)
1.2. Productos del Banano La mayor parte de la produccin ecuatoriana de banano se exporta como materia prima a otros pases. Sin embargo, tambin se elabora productos a partir de este fruto como: el pur de banano, banano deshidratado, banano con cobertura.
1.2.1. Pur de Banano El pur de banano es el principal producto elaborado de banano y es reconocido a nivel mundial por su excelente calidad. Desde 1985 Ecuador ha exportado pur de banano, el cual es elaborado con bananos Cavendish en ptima maduracin.
Para elaborar el pur de banano se utilizan frutas frescas, maduras y sin generalmente inicios despus de de fermentacin. Se obtiene seleccionar, lavar, pelar,
homogenizar, desairar, calentar y enfriar.
El pur se puede mantener en buen estado si se lo envasa al vaco en recipientes adecuados luego de un tratamiento trmico como la esterilizacin para reducir la carga
microbiana.
El pur de banano se utiliza principalmente en la alimentacin de los nios, ya que dadas las caractersticas alimenticias de esta fruta son necesarias para su completo desarrollo, adems existen otros usos como en la industria de jugos de frutas, repostera, panadera y en la elaboracin de productos de consumo diario.
FIGURA 1.3. PUR DE BANANO EN 55 GALONES
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Existen tres tipos de pur de banano, que se diferencian entre ellos primordialmente por las materias primas utilizadas para su elaboracin y por el tratamiento dado. Estos tipos de pur son:
Pur de banano acidificado: Se elabora a partir del banano maduro, cido ascrbico y cido ctrico. Presenta un color tpico, olor y sabor de la banana madura con cierto toque cido, que es la caracterstica que lo hace diferente del pur de banano no acidificado. Este producto no requiere refrigeracin y puede durar hasta diez meses cuando es almacenado a la temperatura recomendada (15C/30C) en bolsas aspticas selladas.
Pur
de
banano
no
acidificado:
Se
obtiene
del
procesamiento de banano maduro y cido ascrbico. Es de color, olor y sabor tpico de la banana madura. No se requiere refrigeracin y dura hasta seis meses cuando es almacenado a la temperatura recomendada (15C 30C) en bolsas selladas.
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Pur de banano orgnico: Es fabricado con el fin de obtener productos libres de residuos que afecten la salud de los consumidores. La materia prima tiene que estar libre de qumicos y fungicidas y debe haber sido controlada con habilidades de manejo de los agricultores, de esta forma se restaura, mantiene y promueve la armona ecolgica, con el propsito de minimizar la contaminacin del aire y agua.
1.2.2. Banano Deshidratado El banano deshidratado, ms conocido como banano pasa, es un producto tpico de las zonas costeras de Amrica Central, donde se aprovechan los excedentes de la exportacin bananera para su elaboracin; se vende principalmente en las rutas tursticas.
El proceso es muy sencillo y bsicamente consiste en secar los bananos en forma de chips, cilndrico o cuadros al sol o por secado artificial, hasta un nivel de humedad del 15% o menos
(5).
Su coloracin es amarilla o caf caramelo, su sabor y olor
es tpico del banano.
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El banano deshidratado se exporta a Europa, Japn, Estados Unidos y Chile.
FIGURA 1.4. BANANO DESHIDRATADO
1.2.3. Banano con Coberturas Se elabora a partir de bananos frescos y maduros que se selecciona, lava y corta en mitades para ser congelados y finalmente cubiertos con cobertura de chocolate negro o blanco.
Es un producto que est dirigido primordialmente a un nicho infantil.
FIGURA 1.5. BANANO CON COBERTURAS
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1.3. Compotas Es especialmente elaborada a partir de cualquier tipo de fruta y est dirigida primordialmente a nios. A continuacin, la definicin, caractersticas, usos y un sondeo del mercado de las compotas.
1.3.1. Definicin "Compota" es el producto preparado con un ingrediente de fruta (fruta entera, trozos de fruta, pulpa o pur de fruta, zumo de fruta o zumo de fruta concentrado), mezclado con un edulcorante, carbohidrato, con o sin agua y elaborado para adquirir una consistencia adecuada (4).
Una compota (del fr: compote = mezcla) es un alimento asociado generalmente con bebs ya que por su consistencia viscosa no requiere masticacin para su consumo, lo que lo hace un producto apropiado para los menores.
1.3.2. Caractersticas y Usos Las caractersticas de una compota dependen mucho del tipo de fruta que se va a usar como materia prima. En general, las compotas son de consistencia viscosa o semislida, con color y sabor tpicos de fruta la que la compone. Debe estar
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razonablemente exentas de materiales defectuosos que normalmente acompaan a las frutas.
De manera especfica, las compotas de banano son de color amarillo, con olor a banano caracterstico, viscosidad
aceptable la cual no incite a la masticacin. En la Tabla 5 se citan las caractersticas de una compota segn la legislacin ecuatoriana.
TABLA 5 CARACTERSTICAS DE UNA COMPOTA

REQUISITOS SlidosTotales VitC pH Sal(NaCl) Vaco ContenidoCalrico UNIDAD g/100g mg/100g mg/100g kPa J/100g MNIMO 15 30 60 MAXIMO 4,5 420 MTODODE ENSAYO INEN14 INEN384 INEN389 INEN51 INEN392
Fuente: Norma INEN 2009 1995-10
Las compotas son usadas como postres y tambin como saborizantes de diversas carnes pero su destino principal es como alimento listo para consumo de los bebes.
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1.3.3. Mercado de Compotas No existe produccin nacional de este tipo de producto. Lo que se comercializa es exclusivamente importado, bajo las marcas: Gerber Alpina Pototitos de Nestl
Segn distribuidores, la marca lder en nuestro pas es Gerber por su tiempo en el mercado y por la costumbre de los consumidores al adquirir la compota. Las ventas de este producto son estables, es decir se mantienen durante todo el ao y estn directamente influenciadas por la tasa de natalidad del pas. La decisin de compra la poseen los padres.
Las presentaciones disponibles en el mercado son de 113g y 170g, en envases de vidrio con tapa de aluminio. Y existen sabores de manzana, pera, mango, durazno, ciruela, banano, guayaba, frutas mixtas, frutas tropicales, manzana-pia, manzana, ciruela y pia. Tambin se puede encontrar
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compotas endulzadas con fructosa de los mismos sabores nombrados anteriormente.
MARCAS DE COMPOTAS DISPONIBLES EN EL MERCADO
Gerber
Alpina
Alpina
Pototito Nestl
FIGURA 1.6. COMPOTAS DEL MERCADO ECUATORIANO
1.3.4. Proceso de Elaboracin El proceso para elaborar las compotas se lo desarrolla a
partir del pur de banano como materia prima, al cual se le adiciona, almidn modificado, azcar, agua, cidos ctrico y ascrbico.
El proceso se inicia con la recepcin de la materia prima, que posteriormente se mezcla en una marmita y es calentado un tiempo determinado con el fin de que todos los ingredientes interacten y se pueda conseguir la textura deseada. Una vez alcanzada la textura deseada se inicia el proceso de llenado y sellado, para luego someter a los envases a un tratamiento
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trmico de pasteurizacin. Luego inicia la etapa de etiquetado para que finalmente el producto sea empacado para su distribucin final.
CAPTULO 2
2. DESARROLLO Y PRUEBAS EXPERIMENTALES
Este captulo se basar especficamente en el desarrollo de las compotas de banano, adems se detallarn las caractersticas de la materia prima y todos los pasos previos para la elaboracin como la estandarizacin del pur y por ltimo el desarrollo de la frmula.
2.1. Caracterizacin del Pur de Banano Pur: Se produce a partir de la pulpa de banano, es libre de semillas el cual contiene acido ctrico para ajustar el pH y el cido ascrbico para estabilizar el color. Adems adquiere una alta calidad asptica al ser sometido a un proceso trmico. Se presentan las
caractersticas que debe tener el pur de banano en la Tabla 6 como materia prima para la elaboracin de las compotas.
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TABLA 6 CARACTERSTICAS DEL PUR DE BANANO NATURAL SIN SEMILLA

PARMETROS Apariencia Color (Hunter-Lab) Brix pH Acidez Consistencia (Bostwick) Semillas Microbiologa Almacenamiento Tiempo de Vida CARACTERSTICAS Natural Cremosa L= 58-69 A= -2 + 4 B= 13 - 27 22 - 24 4,70 - 5 0,25 0,40 % 3 - 8 (cm/30 s) No Aplica Comercialmente Estril ptima= 5 - 15 C Aceptable= 16 - 30 C Evitar exposicin al sol 12 meses
Las caractersticas de los dems componente de una compota de banano se detallan a continuacin:
Almidn Modificado: Se lo denomina as, porque ha sufrido algn proceso de modificacin qumica durante su obtencin. Entre las
principales ventajas del empleo de los almidones se encuentran: que aumenta estabilidad del producto, aumenta la capacidad para enlazar agua, reduce el encogimiento durante la coccin, reduce costos, incrementa la viscosidad de productos, tiene mayor dispersabilidad y es estable a altas temperaturas.
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TABLA 7 CARACTERSTICAS DEL ALMIDN MODIFICADO

PARAMETROS
pH Humedad Sedimento Aspecto
CARACTERSTICAS
5,56,5 11,513,0 Ninguno PolvoFino
Fuente: Solvesa (2008)
Azcar: Tambin llamada azcar de mesa o sacarosa. La sacarosa es un disacrido formado por una molcula de glucosa y una de fructosa. La cual promueve las siguientes funciones: Baja la actividad de agua. Ayuda a modificar la textura y sabor. Proporciona aspecto brillante. TABLA 8 CARACTERSTICAS DEL AZCAR
ENSAYOS POLARIZACION 20 C HUMEDAD CENIZAS POR CONDUCTIVIDAD AZUCARES REDUCTORES COLOR TURBIDEZ DIOXIDO AZUFRE MATERIA INSOLUBLE EN AGUA POTENCIAL FLOC APARIENCIA SABOR OLOR OLOR EN ACIDIFICACION RESULTADO 99,6 7 Z 0,047% 0,038% 0,036% 159 U.I. 70 U.I 5,1 mg/kg 23 mg/kg 0,085 u.m.a. Cristales Blancos Libre de sabores extraos Libre de olor extrao Libre de olores objetables
Fuente: Ecudos (2008)
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cido Ascrbico: Es un cido orgnico y un antioxidante que no puede ser sintetizado, por lo cual debe ingerirse a travs de los alimentos. Su frmula es C6H8O6 y su temperatura de fusin es de 189-192 C.
TABLA 9 CARACTERSTICAS DEL CIDO ASCRBICO

PARAMETROS Apariencia Olor % Compuesto activo Cobre Hierro Sulfatos Metales pesados Acido oxlico Precauciones: * Manipular el producto con guantes, protectores para ojos * Almacenar en lugar fresco y seco. * No exponer a la luz solar. CARACTERISTICAS Polvo blanco fino Caracterstico Min 99.0 % < 5 ppm < 2 ppm < 0.1% < 10 ppm < 0.2%
Fuente: Quifatex (2008)
cido Ctrico: Es un cido orgnico tricarboxlico que est presente en la mayora de las frutas, sobre todo en ctricos como la naranja y el limn. Su frmula qumica es C6H8O7. Es un buen conservante y antioxidante natural que se aade industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas de vegetales enlatadas.
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TABLA 10 CARACTERSTICAS DEL CIDO CTRICO

PARAMETROS Apariencia Olor % Compuesto activo % Agua Solubilidad Metales pesados Plomo Arsenio CARACTERSTICAS
Macro cristales blancos Caracterstico Min 99.5% Mx 0.5% Mayor a 50% en agua a 25C max 10 ppm max 0.5 ppm max 3.0 ppm Precauciones: * Almacenar en lugar fresco y seco * Manipular el producto con guantes, protectores para ojos.
Fuente: Quifatex (2008)
2.2. Diseo del Experimento El diseo de experimento realizado para conseguir la frmula de la compota se divide en tres secciones. La primera pretende encontrar la consistencia adecuada y el dulzor, la segunda y tercera seccin se basan especficamente en determinar las cantidades de cidos adicionados en las frmulas para llegar a ciertos niveles fsico-
qumicos requeridos por la norma mencionada anteriormente.
Seccin 1: Se inicia con 50% de pur de banano en la frmula tomando como referencia la norma del Codex para compotas (Conservas de frutas) y jaleas CODEX STAN 79-1981, la cual determina que el mnimo porcentaje de fruta presente en el producto es de 45%.
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TABLA 11 DISEO DE LAS PRUEBAS EXPERIMENTALES SECCIN 1

Pruebas 1 2 3 %Pur 50 54,5 52 %Agua 40 42 40 %Almidn 5 1,5 2,5 %Azcar 5 2 5,5 Ac.Ctrico(ml) Ac.Ascbico(ml) 0 0 0 0 0 0
Estas pruebas se basan especficamente en la determinacin de la consistencia y dulzor, por lo cual no hay ninguna adicin de cidos.
En cada prueba se realiz anlisis fsico-qumicos en el que se incluye la consistencia y grados Brix, que son los principales parmetros en esta etapa del diseo de experimentos. Adems se detallan los problemas que se presentaron en cada frmula.
PRIMERA PRUEBA TABLA 12 FRMULA PARA COMPOTA # 1

FRMULA 1 Ingredientes Pur de Banano Agua Almidn Modificado Azcar Total Frmula % 50% 40% 5% 5% 100%
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RESULTADOS: TABLA 13 ANLISIS DE FRMULA # 1

ANLISIS Parmetros pH Brix Consistencia Ac.Ascrbico Acidez
tr o me lor Co
Resultados 4,98 22 1,1 87,48 0,34 L = 68,28 A = -1,00 B = 20,10
PROBLEMAS: - Consistencia muy espesa. - Sabor a almidn. - Color amarillo opaco.
SOLUCIN: - Aumento del porcentaje de pur. - Disminucin del porcentaje de almidn.
25
SEGUNDA PRUEBA: TABLA 14 FRMULA PARA COMPOTA # 2

FRMULA 2 Ingredientes Pur de Banano Agua Almidn Modificado Azcar Total Frmula % 54,5% 42,0% 1,5% 2,0% 100%

etr o rm o lo C
Resultados 4,62 15 7,5 70,42 0,24 L = 64,20 A = -0,59 B = 20,00
PROBLEMAS: - Color amarillo opaco. - Sabor muy simple, ni a pur ni a compota. SOLUCIN: - Aumento del porcentaje de azcar. - Disminucin del porcentaje de pur de banano. - Aumento del porcentaje de almidn.
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TERCERA PRUEBA: TABLA 16 FRMULA PARA COMPOTA # 3

FRMULA 3 Ingredientes Pur de Banano Agua Almidn Modificado Azcar Total Frmula % 52,0% 40,0% 2,5% 5,5% 100%

etr o r m o lo C
Resultados 4,7 19,7 7 85,4 0,32 L = 68,1 A = -1,00 B = 19,54
PROBLEMAS: - Color amarillo opaco. - No llega a pH deseado (4,15 4,20) SOLUCIN: - Adicin de cido Ctrico y Ascrbico
27
Con la prueba # 3 se obtuvo una consistencia aceptable ya que no incita a la masticacin y adems se asemeja a las compotas que estn presentes en el mercado.
Seccin 2: Inicia con los porcentajes de la frmula 3 elaborada en la seccin 1. A todas estas pruebas se le adicionarn cido ctrico y cido ascrbico en diferentes cantidades con el objetivo de preservar el alimento y proporcionarle un mejor aspecto en cuanto al color.
Mediante pruebas experimentales se determin que al momento de dosificar 6 ml de cido ascrbico se obtuvo una cantidad mayor a 2000 mg/kg de ascrbico en el producto, con lo que se asemeja a los resultados de las compotas existentes en el mercado, por lo cual decid no mover la dosificacin en las siguientes pruebas.
De igual manera
realice pruebas para el cido ctrico que al
disminuir sus dosificaciones el pH comenz a subir, afectando muy poco las prdida del cido ascrbico que se basa especficamente en el mantenimiento del color, por ser un antioxidante.
28

Pruebas 4 5 6 7 %Pur 52 52 52 52 %Agua 40 40 40 40 %Almidn 2,5 2,5 2,5 2,5 %Azcar 5,5 5,5 5,5 5,5 Ac.Ctrico(ml) Ac.Ascbico(ml) 4,2 3,9 3,6 3,3 6 6 6 6
Al igual que en la seccin 1, tambin realice anlisis fsico-qumicos. Todos los datos obtenidos en cada una de la frmulas fueron comparadas con los resultados de las compotas importadas que fueron analizadas en el laboratorio, para poder as escoger la frmula que entrara a la seccin 3. De igual manera en esta seccin se detallan los problemas y las soluciones para cada una de las frmulas. Se decide bajar 0,3 ml de cido Ctrico en cada prueba.
CUARTA PRUEBA: TABLA 19 FRMULA PARA COMPOTA # 4

FRMULA 4 Ingredientes Pur de Banano Agua Almidn Modificado Azcar Total Ac. Ctrico Ac. Ascrbico Frmula % 52,0% 40,0% 2,5% 5,5% 100% 4,2 ml 6,0 ml
29

tr o me lor Co
Resultados 4,1 19,8 8 2298,7 0,48 L = 63,33 A = -1,44 B = 19,16
PROBLEMAS: - Produjo acidez en los catadores. SOLUCIN: - Disminucin del cido ctrico.
QUINTA PRUEBA: TABLA 21 FRMULA PARA COMPOTA # 5

30

etr o rm o lo C
Resultados 4,1 19,4 7 2789,9 0,48 L = 62,14 A = -1,65 B = 18,96
PROBLEMAS: - Produjo acidez en los catadores.
SOLUCIN: - Disminucin del cido ctrico, para regular el pH y la acidez.
SEXTA PRUEBA: TABLA 23 FRMULA PARA COMPOTA # 6

31

tr o me lor Co
Resultados 4,12 20 7 2854,3 0,42 L = 63,16 A = -1,33 B = 19,41
PROBLEMAS: - Produjo mayor acidez en los catadores.
SOLUCIN: - Disminucin del cido ctrico para seguir regulando el pH y acidez.
SPTIMA PRUEBA: TABLA 25 FRMULA PARA COMPOTA # 7

FRMULA 7 Ingredientes Pur de Banano Agua Almidn Modificado Azcar Total Ac. Ctrico14,28% Ac. Ascrbico 14,28% Frmula % 52,0% 40,0% 2,5% 5,5% 100% 3,3 ml 6,0 ml
32

tr o me lor Co
Resultados 4,06 19,2 7,5 2542,2 0,44 L = 62,30 A = -0,13 B = 19,14
PROBLEMAS: - Produjo mayor acidez que la prueba 6.
SOLUCIN: - Disminucin del cido ctrico en la misma proporcin para seguir regulando el pH y acidez.
Seccin 3: Continuo con los porcentajes de la frmula 3 elaborada en la seccin 1. A stas 3 ltimas pruebas seguir bajando la
dosificacin del cido ctrico en 0,3 ml hasta llegar al porcentaje de acidez deseado, manteniendo a su vez la dosificacin del cido ascrbico constante.
33

Pruebas 8 9 10 %Pur 52 52 52 %Agua 40 40 40 %Almidn 2,5 2,5 2,5 %Azcar 5,5 5,5 5,5 Ac.Ctrico(ml) Ac.Ascbico(ml) 3 2,7 2,4 6 6 6
Presento los resultados de las ltimas pruebas y se escoge la frmula que proporcione un perfil sensorial y fsico-qumico similar al de la competencia.
OCTAVA PRUEBA: TABLA 28 FRMULA PARA COMPOTA # 8

34

etr o orm Co l
Resultados 4,09 19,8 7 2000 0,42 L = 63,35 A = -0,48 B = 19,48
PROBLEMAS: - Produjo una mnima cantidad de acidez en los catadores. SOLUCIN: - Disminucin del cido ctrico para seguir regulando el pH y la acidez.
NOVENA PRUEBA: TABLA 30 FRMULA PARA COMPOTA # 9

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etr o rm o lo C
Resultados 4,15 19,6 7 2443,6 0,36 L = 64,62 A = -0,19 B = 19,62
PROBLEMAS: - Ninguno. SOLUCIN: - A pesar de que no produjo ningn tipo de acidez y se encuentra dentro del lmite de acidez de las compotas en el mercado, se decide disminuir una concentracin ms de cido ctrico. DCIMA PRUEBA: TABLA 32 FRMULA PARA COMPOTA # 10
FRMULA 10 Ingredientes Frmula % Pur de Banano 52,0% Agua 40,0% Almidn Modificado 2,5% Azcar 5,5% Total 100% Ac. Ctrico 2,4 ml Ac. Ascrbico 6,0 ml Fuente: C. Navas (2008)
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etr o rm o lo C
Resultados 4,14 19,1 7 2288,7 0,39 L = 63,72 A = -1,14 B = 18,55
PROBLEMAS Y SOLUCIN: - No hubo problemas. Producto con caractersticas similares al de la competencia.
2.3. Pruebas Experimentales Todas las pruebas experimentales las realice en el departamento de calidad y fueron especficamente para la determinacin de la formulacin final de la compota, a su vez que por medio de la cual se pudo estandarizar el pH, sacar curvas de pH, acidez y observar el comportamiento del cido Ctrico con el cido Ascrbico a
diferentes concentraciones partiendo de pur de banano.
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Materiales y Reactivos - Balanza Electrnica - Hornilla Elctrica - Estufa - Pur de Banano Natural - Agua - Almidn - Pipetas 5 10 ml - Recipientes - Esptula - Agitador - cido Ascrbico - Azcar - Frascos de vidrio - cido Ctrico - Papel Toalla - Olla
Procedimiento - Esterilizar todos los envases de vidrio por 20 minutos (100C). - Pesar los ingredientes por separado. - Mezclar el agua con el almidn. - Adicionar los cidos, el azcar y el pur de banano. - Homogenizar y llevar a Bao Mara, con agitacin continua, hasta que espese (interacte el almidn). Manteniendo un rango de temperatura entre 55 60 C. - Envasar en caliente dejando el espacio de cabeza.
38
Mtodos de Laboratorio Pruebas Fsico-Qumicas Determinacin de Potencial Hidrgeno (pH) Utilice para conocer la alcalinidad o acidez de la compota por medio de la determinacin del potencial de hidrgeno (pH). Analice la muestra con el pH-metro y sta debe de estar a una temperatura de 20 C. TABLA 34 POTENCIAL DE HIDRGENO
Reactivos Materiales Beaker de Vidrio 250 ml Sol. Buffer de pH 4.00 pH-metro Sol. Buffer de pH 7.00 Agitador Agua Destilada Papel Toalla
Determinacin de Brix: Permite determinar la cantidad de slidos solubles en la compota. Los slidos solubles en su mayora son azcares y cidos orgnicos. Tomo una pequea cantidad y esta la coloco en el lente del
refractmetro hasta que marque una lectura constante. TABLA 35 GRADOS BRIX
Materiales Reactivos
Beaker de Vidrio 250 ml Agua Destilada Refractmetro Esptula

39
Determinacin de Ascrbico. Consiste en determinar el contenido de Vitamina C o cido Ascrbico presente en la compota.
Se peso 10 gramos de muestra y se lleva a 100 ml en una fiola con cido oxlico, luego agito y vierto 20 ml de esta mezcla en una
probeta. Deposito el contenido de la pobreta en una fiola de 250 ml y procedo a la titulacin con 2,6 Dicloro-Indofenol hasta que obtener una coloracin rosa baja. Calculo el contenido de cido ascrbico presente en el producto con la siguiente frmula.
(Consumo de Diclorofenol )( Factor Ac. Ascrbico)( Peso de Muestra) Ascrbico = Factor de Diclorofenol
TABLA 36 CIDO ASCRBICO

Materiales Reactivos Bureta 25 ml Sol. 2,6 DicloroIndofenol (Indicador) Balanza Analtica Agitador Sol. 2% Ac. Oxlico Probetas de 100 ml Matraces Erlenmeyer 250 ml Matraces Aforados 100 ml
40
Determinacin de Acidez. Determino la acidez mediante una titulacin con NaOH 0,1 N, la cual mido por la cantidad de los iones de hidrgeno tanto disociados como no disociados.
Peso 5 gramos de muestra, luego se diluye la muestra en 50 ml de agua destilada y procedo a la titulacin con el Hidrxido de Sodio. Calcule el porcentaje de acidez con la siguiente frmula.
TABLA 37 ACIDEZ Materiales Reactivos

Beaker de Vidrio 250 ml NaOH 0,1 N Estandarizado Bureta de 25 ml Sol. Buffer de pH 7.00 Esptula Balanza (Gramera) pH-metro
Determinacin de la Consistencia. La consistencia se define como una forma de friccin interna, ya que los fluidos presentan cierta resistencia al movimiento de
deslizamiento. Se determina por medio del consistmetro de BOSTWICK, por la medida de la distancia que el material recorre
41
bajo su propio peso en un intervalo de tiempo. La muestra debe de estar a una temperatura de 20 C para colocarla en el consistometro de BostWick durante 30 segundos y se anota su distancia recorrida. TABLA 38 CONSISTENCIA
Materiales Consistmetro de Bostwick Beaker de Vidrio 250 ml Esptula Cronmetro
Determinacin del Color. Hunter-Lab analiza la muestra utilizando una luz halgena
proveniente de una lmpara con tres sensores pticos que al ponerse la muestra forma un ngulo de 45 con la lmpara. Expresa los resultados: TABLA 39 INTERPRETACIN Y ESCALA DE LOS PARMETROS DE COLOR
Interpretacin y Escala de los Parmetros de Color Parmetro L* a* b* Interpretacin Escala Designabrillantezo 100=Blanco0=Negro luminosidad Indicaquetanrojooverde Positivo=Rojo eselalimento Negativo=Verde Indicaquetanamarillooazul Positivo=Amarillo eselalimento NegativoAzul
42
Los materiales usados para este ensayo son: TABLA 40 COLOR

Materiales
Caja Petri Colormetro (Hunter-Lab) Cermicas para calibracin (Negra y Blanca)
Pruebas Microbiolgicas Para comprobar si las condiciones de procesamiento fueron apropiadas para la destruccin de microorganismos patgenos a niveles aceptables a fin de garantizar la conservacin del producto y la seguridad del consumidor, realice pruebas microbiolgicas,
especficamente para la determinacin de aerobios, mohos y levaduras. (Ver Apndice B) TABLA 41 MICROBIOLOGA
Materiales Reactivos
Matraz 250 ml Papel Aluminio Cajas Petri Pipetas Balanza Autoclave Estufa Mechero de Alcohol
Agua de Peptona PCA PDA
43
2.4. Formulacin La formulacin final de la compota consta de los siguientes ingredientes: Pur de Banano, Agua, Almidn Modificado y Azcar con los siguientes porcentajes: 52 %, 40 %, 2,5 %, 5,5 % respectivamente. En cuanto a los cidos su dosificacin es de 2,40 ml para el cido ctrico y 6 ml para el cido ascrbico.
2.5. Caracterizacin del producto final La compota obtenida fue similar a las compotas presentes en el mercado. Hubo diferencias en los resultados fsico-qumicos, pero se trat de mantener los parmetros dentro de los requisitos de la NORMA INEN mencionada anteriormente, aunque ciertos
parmetros como el vaco y el contenido calrico no se pudo analizar.
El producto final, es estable para almacenar a temperatura ambiente siempre y cuando el recipiente no haya sido abierto. Tiene una textura fina uniforme, color amarillo caracterstico del pur de banano y viscosidad que no requiere o incite a su masticacin y no provoca acidez luego de su consumo. En la tabla 42 se detalla la caracterizacin fsico qumica de la compota de banano obtenida.
44
TABLA 42 CARACTERIZACIN FSICO-QUMICA DEL PRODUCTO FINAL

ANLISIS Parmetros pH Brix Consistencia Ac. Ascorbico Acidez
etro orm Col
Resultados 4,15 - 4,20 19,4 - 20 7-8 2268,7 - 2368 0,36 - 0,40 L= 62,65 ; 64,24 A= -2,21 ; 1,59 B= 18,63 ; 19,06
Analic los resultados de acidez, pH y contenido de cido ascrbico de cada una de las pruebas y se construyeron grficas donde muestro el comportamiento de estos factores, segn la dosificacin de cidos (Apndice C, D, E).
La siguiente tabla
indica los resultados microbiolgicos que se
realizaron a las compotas como producto terminado tomando como referencia los parmetros establecidos por la empresa. TABLA 43 CARACTERIZACIN MICROBIOLGICA DEL PRODUCTO FINAL
PRUEBAS MICROBIOLOGICAS Aerobios (UFC) <10 Mohos y Levaduras (UFC) < 10
45
2.6. Pruebas de Estabilidad Las pruebas de estabilidad acelerada realic con el fin de
determinar el tiempo de vida til del producto, mediante una estufa a 45 C durante un perodo de 4 semanas equivalentes a tres meses en percha.
Hice pruebas tomando como referencia los principales parmetros de calidad: (L,A,B). pH, Brix, Ascrbico, Acidez, Consistencia, Color
En la tabla que a continuacin
muestro, se puede observar el
comportamiento de los diferentes tipos de parmetros.
TABLA 44 ESTABILIDAD DE LA COMPOTA

ESTABILIDAD INICIAL SEMANA1 SEMANA2 SEMANA3 SEMANA4 PARMETROSFSICOQUMICOS pH Brix Ascrbico Acidez Consistencia 4,2 19,9 4,26 19,8 4,24 19,9 4,24 20,1 4,23 20,3 2395 1472,6 1463,2 1451,3 1452,2 0,38 0,4 0,39 0,37 0,36 7 7 7 7,5 7,5 L Color A B 68,31 2,2 21,5 53,25 6,95 20,46 50,23 49,1 47,9 7 7 7 19,7 19,3 18,9
46
A continuacin detallo cada uno de los parmetros
INICIAL: Posee los datos con los que elabor las compotas.
SEMANA 1: Las compotas pasaron una semana a 45 C pH: Aument de 4,20 a 4,26 (1,42%) Brix: Disminuyo de 19,9 a 19,8 (0,50%) Ac. Ascrbico: Disminuyo de 2395mg/kg a 1472,6 mg/kg (38,51%) Acidez: Aument de 0,38 a 0,40 (5,26%) Color: Producto se torno rosado.
SEMANA 2: Las compotas pasaron dos semanas a 45 C pH: Aument de 4,20 a 4,24 (0,95%) Brix: No hubo ninguna variacin, con respecto al inicial. Ac. Ascrbico: Disminuy de 2395mg/kg a 1463,2mg/kg (38,90%) Acidez: Aument de 0,38 a 0,39 (2,63%) Color: Producto se torno rosado.
47
SEMANA 3: Las compotas pasaron tres semanas a 45 C pH: Aument de 4,20 a 4,24 (0,95%) Brix: Aument de 19,9 a 20,1 (1%) Ac. Ascrbico: Disminuy de 2395mg/kg a 1451,3mg/kg (39,4%) Acidez: Disminuy de 0,38 a 0,37 (2,63%) Color: Producto se torno rosado.
SEMANA 4: Las compotas pasaron cuatro semanas a 45 C . pH: Aument de 4,20 a 4,23 (0,71%) Brix: Aument de 19,9 a 20,3 (2%) Ac. Ascrbico: Disminuy de 2395mg/kg a 1452,2mg/kg (39,36%) Acidez: Disminuy de 0,38 a 0,36 (5%) Color: Producto se torno rosado.
Los
resultados
mostrados
en
la
tabla
44
los
obtuve
experimentalmente en el laboratorio de la empresa.
Analizando los resultados de estas pruebas reflejan lo que realmente debera de pasar en cuanto al comportamiento del pH con la acidez.
48
Por ejemplo como se puede observar en los resultados de la semana inicial con la semana 4: Semana Inicial: pH Semana 3: pH Semana 4: pH 4,20 Acidez Acidez Acidez 0,38 0,37 0,36
4,24 4,23
Los resultados del pH
versus acidez de la semana inicial con
relacin a la semana 3 son directamente proporcional. Mientras los resultados de la semana inicial con la semana 4 son resultados directamente proporcional tambin, es decir que al aumentar pH de la muestra la acidez debera de disminuir, lo cual sucede.
Luego de analizar los parmetros fsico qumicos de las muestras, hice pruebas microbiolgicas de las mismas, no habiendo
crecimiento microbiano en ninguna de las muestras analizadas, por lo que aseguro que los parmetros fsico qumicos no fueron
alterados por alguna contaminacin microbiolgica. Sino ms bien al someter la compota a estas condiciones se obtienen estos resultados.
Tambin
mantengo una muestra de compota a
temperatura
ambiente durante un periodo de 8 meses y an no existe una
49
coloracin rosada, lo que s ha sucedido es una ligera disminucin del color amarillo caracterstico de la compota inicial.
El comportamiento de cada parmetro se muestra en los Anexos F, G, H, I, J.
CAPTULO 3
3. DISEO DEL PROCESO Y LNEA DE PRODUCCIN
Empleando la lnea del proceso existente para la elaboracin del pur de banano, propondr una lnea adicional para la elaboracin de las compotas de banano.
3.1. Diagrama de Flujo del Pur de Banano
Gas etileno 2 das a 25C Ventilacin 4 Das Extraccin 4 Das
100 ppm de hipoclorito de sodio
Cscaras
51
Semillas
Oxgeno
Fundas aspticas
FIGURA 3.1. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PUR DE BANANO

52
3.2. Descripcin del Proceso de las Compotas Recepcin de Materia Prima Se recepta todos los insumos en la bodega. Excepto el pur de banano.
Tanque de Mezcla En esta etapa es donde se dosifico los cidos, el almidn y azcar previamente pesados. Aqu mezclo estos ingredientes con el agua contenida en el tanque.
Coccin Una vez producida la mezcla en la segunda etapa del proceso, contino con la coccin. Esto tiene lugar en una marmita con agitacin, en donde ingresa el pur de manera directa a mezclarse con los dems componentes. La temperatura de esta mezcla debe alcanzar 55 a 65C con la finalidad de que el almidn acte de manera que nos proporcione la viscosidad deseada para la compota. Hay que tener en cuenta que mucho tiempo de coccin y altas temperaturas, producen degradacin en el cido ascrbico.
53
Llenado Toda la mezcla pasa a la mquina de llenado, graduada para dosificar de manera rpida el volmen requerido por el envase. Los envases para las compotas son frascos de vidrio.
Sellado Inmediatamente, los envases con pur pasan a travs de una banda transportadora a la mquina selladora, donde se colocan las tapas de aluminio en el frasco de vidrio, lo que brinda un sellado seguro y que evita filtraciones de agua en la siguiente etapa.
Pasteurizacin Etapa primordial, que realizo a cierta temperatura y tiempo para
evitar el crecimiento de microorganismos en el producto y la prdida de nutrientes en el mismo.
Etiquetado En esta etapa se adhieren las etiquetas de manera sincronizada a los envases de vidrio, mediante la ayuda de una banda transportadora y la mquina etiquetadora.
54
Empacado Se empaca las compotas de manera manual en cajas de cartn corrugado. Que a su vez, se coloca sobre pallets de madera para llevar a la bodega de producto terminado.
Almacenamiento Las compotas se almacenan en la bodega de productos terminados a temperatura ambiente.
3.3. Diagrama de Flujo de las Compotas de Banano
Recepcinde MateriaPrima
12% Agua 2% Azcar 1% Almidon
TanquedeMezcla
Ac. Ctrico 0,74ml Ac. Ascrbico 1,85ml
Coccin Marmita 55 60C;15min
Pur 16 %
Envases estriles
Llenado55C
55
Sellado
Pasteurizacin 80C;30min
Etiquetado
Empacado
Almacenamiento 25C
FIGURA 3.2. DIAGRAMA DE FLUJO PARA 100 GRAMOS DE COMPOTA DE BANANO
3.4. Descripcin de Equipos La seleccin de equipos realic analizando el proceso experimental de compotas y llevndolo a escala industrial.
Las capacidades de los equipos fueron estimadas considerando una produccin diaria de 55.000 kilogramos de pur de banano y slo el
56
5% de esta produccin se utilizar compotas. TABLA 45
para la elaboracin de las
SELECCIN DE EQUIPOS
Funcin Mezclar componentes para la Tanque de Mezcla elaboracin de las compotas Calentar generando el aumento Marmita de viscosidad Llenadora Llenar los envases Selladora Sellar los envases Calentar evitando el crecimiento Pasteurizador de microorganismos Etiquetadora Etiquetar
Equipos
Tanque de Mezcla Tanque para mezclar los ingredientes por medio de agitacin, tiene una capacidad de 1000 kilogramos. Descripcin: Elaborado en acero inoxidable. Tanque interno de esquinas redondeadas y acabado interno sanitario pulido. Posee 2 agitadores de alta rotacin (6).
FIGURA 3.3 TANQUE DE MEZCLA
57
Marmita Consiste bsicamente en una cmara de calentamiento conocida como camisa o chaqueta de vapor, que rodea el recipiente donde se coloca el material que se desea calentar. Descripcin: Elaborada en acero inoxidable. Con doble camisa y fluido portador de calor. Regulacin de temperatura en bao Mara
(2).
Se necesita 1 marmita de 2000 kilogramos para el
proceso de elaboracin de las compotas de banano.
FIGURA 3.4 MARMITA
Llenadora Se utiliza para dosificar productos liquidos y viscosos tipo salsas, yogures, mermeladas o alcoholes, a temperaturas especificas
(3).
Se necesita 2 llenadoras
con capacidad de 45 litros cada una. FIGURA 3.5 LLENADORA
58
Selladora La tapadora lineal continua se encarga de colocar y asegurar las tapas en los frascos de vidrio. Su material es de acero inoxidable
(12).
Utilizar 1 selladora con una velocidad de sellado de 5000
tapas por hora.
FIGURA 3.6 SELLADORA
Tnel Pasteurizador Consiste en un canal con diferentes secciones de calentamiento el que esparce agua sobre los
envases que recorren el tnel. Los envases pasan sobre bandas transportadoras, mientras un
FIGURA 3.7 TNEL PASTEURIZADOR
sistema de rociado esparce agua caliente sobre ellos.
La divisin del tnel en diferentes zonas permite determinar con ms precisin la temperatura y reducir el efecto
59
negativo del calentamiento y del enfriamiento sobre el material de los envases. El agua que rebosa se recoge en un canal de tanques que, pasa a travs de un intercambiador de calor, y, termina nuevamente en el canal principal
(8).
El tnel de
pasteurizacin es de 4,5 metros de largo por 3 de ancho, donde los envases viajan a travs de bandas transportadoras por 2 niveles. Este equipo logra pasteurizar 5400 envases por hora.
Etiquetadora Equipo para etiquetado automtico autoadhesivo de todo tipo de envases. Es una etiquetadora lineal, con alta velocidad y precision. Con aplicacin de cualquier tipo de etiquetas sobre envases de vidrio plstico usando sistemas con pegamento hmedo, autoadhesivo, hot-melt combinaciones
(7).
Posee una
velocidad de etiquetado de 5000 etiquetas por hora.
FIGURA 3.8 ETIQUETADORA
60
3.5. Estimacin de Produccin Diaria Como seal anteriormente, la cantidad de pur a utilizarse para la determinacin de produccin de compota, es el 5% de la produccin diaria del pur de banano.
Produccin diaria de pur = 55000 kg Pur disponible para produccin de compotas = 2750 kg (5%)
Tomando como referencia la frmula (Tabla # 32), la cantidad disponible de la principal materia prima y considerando un desperdicio del 10 % de la produccin a realizarse, se puede determinar la cantidad de envases a producirse.
TABLA 46 CAPACIDADES Y TIEMPOS DE PROCESO

Cantidad de Insumos Ingredientes Pur de Banano Agua Almidn Modificado Azcar Total Ac. Citrico Ac. Ascorbico Frmula % 52,0% 40,0% 2,5% 5,5% 100% 2,74 ml 6,0 ml
kg 2750 2115,38462 132,211538 290,865385 5288,46154 44,585 97,633
61
Cantidad de producto sin desperdicio = 5288,461 kg Cantidad de producto - 10% = 5288,461 528,846 = 4759,615 kg Envases de compota a producirse = 4759,615 / 0,325 = 14645
La produccin de 14645 envases se realiza en 3 paradas, estimadas en un tiempo aproximado de 1 hora cada una, producindose 4882 envases.
En la tabla que muestro a continuacin, detallo las capacidades y tiempos que necesito en cada etapa del proceso hasta obtener el producto final.
TABLA 47 CAPACIDADES Y TIEMPOS DE PROCESO

CAPACIDADES Y TIEMPOS DE PROCESO
ETAPA Mezclado Coccin Llenado Sellado Pasteurizacin Etiquetado EQUIPOS Tanque de Mezcla Marmita Llenadora Selladora Tnel de pasteurizacin Etiquetadora NUMERO DE EQUIPOS 1 1 2 1 1 1 CAPACIDAD DEL EQUIPO 1000 kg CAPACIDAD EN USO 893,557 kg TIEMPO DE ETAPA 10 min 20 min 41 min 58 min 60 min 59 min
1810,226 kg 2000 kg 7200 45 kg 1586,65 4882 envases kg envases 45 kg /hora 5000 tapas/hora 5400 envases/hora 5000 etiquetas/hora 4882 tapas 4882 envases 4882 etiquetas
62
- En el mezclado se emplea un tanque de mezcla con capacidad de 1000 kg. Sin embargo, slo requiero para el proceso 893 kg dejando as un margen del 10,7% por parada que utilizo en caso de que se incremente la produccin. El proceso de mezclado estimo que tome un tiempo de 10 minutos.
- En la coccin empleo 1 marmita de acero inoxidable de 2000 kg para procesar 1810 kg de compota que deben alcanzar 55C y esto toma un tiempo aproximado de 20 minutos.
- Dos llenadoras con tolvas de capacidad de 45 kg cada una, me permite la dosificacin del producto. Cada llenadora dosifica 325 gramos de compota por segundo, es decir que cada mquina llena 3600 frascos por hora, resultando 7200 frascos por hora en las dos mquinas llenadoras. Para la produccin necesito llenar 4882
envases de 325 gramos tomando un tiempo estimado de 41 minutos.
- Para la etapa de sellado utilizar 1 selladora que permite cerrar hermticamente los frascos de vidrio. Este equipo tiene la capacidad
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de sellar 5000 tapas por hora, tomando un tiempo de 58 minutos para conseguir el sellado de los 4882 envases.
- El tnel de pasteurizacin est fabricado en acero inoxidable, de 2 niveles con un rea de 13,5 m2 cada nivel y, puede pasteurizar 5400 envases por hora. El producto debe mantenerse a una temperatura de 80C durante 30 minutos.
Dimensiones de tnel = 4,5 m x 3 m rea por nivel = 13,5 m2 Niveles en tnel = 2

4,5 m 3m
Nivel 2 Nivel 1
Frascos por m2 = 10 x 10 = 100 unidades Frascos por nivel = 13,5 m2 x 100 unidades = 1350 unidades Frascos en tnel = 1350 unidades x 2 = 2700 unidades Cada 30 minutos se pasteuriza 2700 unidades de compotas.
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- La mquina etiquetadora tiene una velocidad de etiquetado de 5000 unidades por hora. En el proceso necesito etiquetar 4882 frascos con las etiquetas autoadhesivas en un lapso de tiempo de 59 minutos.
Con los clculos realizados en la estimacin de la produccin diaria tambin puedo realizar una estimacin de tiempos de produccin, considerando el tiempo que toma cada etapa del proceso. Adems tambin considero los tiempos por el arranque del proceso y la prueba de produccin. TABLA 48 TIEMPOS PRODUCTIVOS
CONTROL DE TIEMPOS PRODUCTIVOS
PARADAS Unidad de tiempo TURNO OPERATIVOS Arranque de Produccin Mezclado Coccin Prueba de Produccin *CIP Llenado Sellado Pasteurizacin Etiquetado * Mantenimiento Total de tiempo por parada TOTAL (hora) 0 105 0 100 60 60 60 59 0 159 180 59 0 364 6,0667 5 10 20 10 0 0 10 20 10 0 0 10 20 10 0 5 30 60 30 0 1 Min 2 Min Da 3 Min Total Min
65
* El CIP
lo recomiendo
realizar al final de cada produccin y
demora un promedio de 90 minutos aproximadamente a 95 C. * El mantenimiento se debe realizar cada ao o cuando sea
necesario por algn desperfecto en los equipos.
El arranque del proceso comprende el pesado de las materias primas y la revisin de los equipos. Mientras que las pruebas de produccin abarca el tiempo necesario para corroborar que los parmetros fsicoqumicos de las compotas estn dentro de los requerimientos dados por la norma nacional.
Para producir 14645 envases necesito 4759,615 kg
gramos de
compota de banano, sin embargo al considerar el 10% de desperdicio, realmente requiero 5288,461 kg de compota de banano para poder llenar 4882 envases/hora.
Finalmente, se esquematiza la planta de las compotas, tratando de que la ubicacin de los equipos permita que la lnea de produccin sea continua. Considerando que la distribucin de los equipos sea en el mismo orden en que se transforman los insumos y que la distancia a recorrer por el producto sea corta y as se disminuya el tiempo de
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procesamiento. En la siguiente figura se presenta el lay out de planta productora de compota de banano.
FIGURA 3.9. DISEO DE UNA PLANTA DE COMPOTA DE BANANO

CAPTULO 4
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones
1. En base a las pruebas experimentales y tomando como patrn las muestras importadas de marcas existentes en el mercado logr
desarrollar una frmula de compota de banano, la misma que fue aceptada por su similitud a estas.
2. Durante la prueba de estabilidad acelerada determin que hubo una prdida de cido ascrbico del 40 % aproximadamente, debido principalmente al factor temperatura de incubacin que la mantuve a 45 C. 3. La mezcla de cido Ctrico y cido Ascrbico se utiliza en proporcin de 1 a 2,5 mililitros respectivamente, para evitar pardeamiento.
68
4. Las pruebas de estabilidad acelerada no fueron eficaces para determinar el tiempo de vida til, por lo cual el mtodo apropiado es estabilidad en tiempo real.
5. Mantuve el cido ascrbico constante sin disminuir sus dosificaciones como sucedi en el cido ctrico, debido a que es un antioxidante y proporciona un aspecto amarillo brillante en la compota.
6. La estimacin de produccin de las compotas se hizo considerando un 5% de la produccin diaria del pur de banano, porqu se espera explorar el mercado nacional en primer lugar, y segn el volmen de ventas, incrementar o mantener la produccin.
7. Dise la lnea de proceso para compotas de banano continua a la de pur de banano de forma que el flujo de produccin sea mantenga, de igual manera y as se disminuyen los tiempos improductivos y se evita levantar ms infraestructura en la actual planta de pur de banano.
8. Envas la compota de banano en frascos de vidrio de 325 gramos, cantidad mayor a las compotas que se encuentran en el mercado ya que se quiere destinar este producto no slo a bebes, sino tambin a jvenes y ancianos que consumen mayor cantidad de estos alimentos.
69
Recomendaciones:
1. Recomiendo realizar pruebas sensoriales con los nios por ser el principal grupo de consumidores para de esta forma evaluar el grado de aceptacin del producto.
2. El anlisis de costos de produccin debe ser considerado y evaluado por la empresa para poder montar la lnea de produccin de este producto y considerar si puede ser un proyecto rentable para la organizacin.
3. No
recomiendo realizar el experimento de manera inversa, constante el cido ctrico y disminuyendo las
manteniendo
dosificaciones del cido ascrbico, debido a que el cido ctrico es un regulador del pH.
4. Recomiendo realizar pruebas de estabilidad a temperatura ambiente durante un ao para determinar el tiempo de vida til.
5. A pesar que la especificacin del producto terminado del pur de banano natural sin semilla elaborado por la empresa tiene rangos establecidos de contenido de cido ascrbico, la variabilidad de este
70
requerir una etapa de estandarizacin en el proceso de elaboracin de la compota y de igual forma una reformulacin, porque depender del grado de madurez que tenga la fruta al momento de ser procesada, incluyendo todas sus caractersticas fsico qumicas. 6. Recomiendo la reformulacin o evaluacin de la frmula utilizando el pur de banano que se encuentra en recirculacin.

SUPERFICIE EN HAS
PASES/AOS
APNDICE A
PRODUCCIN MUNDIAL DE BANANO
1997 COLOMBIA 41.043 COSTA RICA 51.102 ECUADOR 127.624 GUATEMALA 21.000 HONDURAS 22.000 PANAMA 19.000 BRASIL 516.661 CAMERUN 55.000 COSTA DE MARFIL 13.000 MARRUECOS 2.900 FILIPINAS 332.564 INDIA 419.200 INDONESIA 240.000 SANTA LUCIA 15.000 CHINA 176.500 TOTAL MUNDIAL 3.869.287
1998 56.000 49.000 131.751 23.000 23.000 19.000 559.487 55.000 17.000 2.800 350.000 419.200 198.217 15.000 181.500 3.863.895
1999 50.400 50.000 193.601 25.000 22.320 19.000 520.813 55.000 16.500 3.460 337.100 445.000 269.778 8.000 194.300 4.004.686
2000 55.000 50.000 193.601 25.000 22.320 20.000 449.119 55.000 16.500 3.500 337.100 445.000 269.778 8.000 209.300 4.108.133
2001 51.055 44.432 228.985 18.900 22.459 13.796 510.290 66.347 16.500 4.200 386.503 470.000 277.000 9.200 253.947 4.139.407
2002 2003 2004 2005 55.314 56.744 62.730 62.000 42.182 41.796 45.700 45.700 205.595 218.683 216.510 209.027 19.040 19.040 19.040 19.040 16.548 17.473 19.206 20.533 11.708 11.728 11.728 12.000 503.023 509.588 490.229 494.462 77.399 79.721 82.113 82.000 16.500 15.000 15.300 15.300 4.470 4.870 5.200 5.200 398.000 409.800 415.427 430.000 680.000 680.000 680.000 680.000 269.000 277.991 314.708 315.000 9.200 12.000 12.000 12.000 257.473 265.100 269.150 274.200 4.316.107 4.404.713 4.444.926 4.456.485
APNDICE B TCNICAS MICROBIOLGICAS Determinacin de Aerobios y Mohos y Levaduras.

Materiales y Equipos
Materiales y equipos: - Lmpara de Luz Ultravioleta. - Fiolas de 250 ml. - Pipetas de 5 ml. - Placas Petrifilm para aerobios - Placas Petrifilm para Mohos y levaduras. - Balanza gramera digital. - Esptulas estriles. - Beaker de vidrio de 1000 ml. - Aplicador plstico para placas Petrifilm para Aerobios. - Aplicador plstico para placas Petrifilm para Mohos y Levaduras. - Fsforos. - Agua de Peptona. - Algodn. - Macropipeteador - Incubadora de 38 C. - Piceta con alcohol. - Papel Toalla. - Mechero de Alcohol.
Procedimiento: 1. Encender la lmpara de luz ultravioleta. 2. Desinfectar los mesones con alcohol. 3. Encender el mechero de alcohol.
4.Pesar 10 gramos de muestra en 90 ml de agua de peptona esterilizada en la fiola de 250 ml.. 5. Agitar la mezcla con movimientos circulares. 6. Pipetear 2 ml de la muestra. 7. Dosificar 1 ml de muestra en cada petrifilm. 8. Luego presionar con cuidado el aplicador petrifilm, sobre cada una de las muestras dosificadas, esperar que estas solidifiquen. 10. Finalmente, incubar las placas Petrifilm, durante 2 das a 38 C para aerobios. Y para mohos y levaduras incubar a 48 C durante 4 das. 11. Observar los petrifilms y contar las unidades formadoras de colonia (ufc).
TABLADERESULTADOSDEpH,ACIDEZYCIDOASCRBICO
APNDICE C
LAS PRUEBAS
TABLA DE RESULTADOS DE pH, ACIDEZ Y CIDO ASCRBICO DE
PRUEBA PRODUCCINg Ac.Ascrbicoml Ac.Citricoml 1 325 0 0 2 325 0 0 3 325 0 0 4 325 6 4,2 5 325 6 3,9 6 325 6 3,6 7 325 6 3,3 8 325 6 3 9 325 6 2,70 10 325 6 2,40 pH 4,98 4,62 4,7 4,1 4,1 4,12 4,06 4,09 4,14 4,15 pH 4,98 0,36 0,08 0,6 0 0,02 0,06 0,03 0,05 0,01
ACIDEZ Acidez Ac.Ascorbico Ac.Ascorbico 0,34 0,34 87,48 87,48 0,24 0,1 70,42 17,06 0,32 0,32 85,4 85,4 0,48 0,16 2298,7 2213,3 0,48 0,48 2789,9 2789,9 0,42 0,06 2854,3 64,4 0,44 0,44 2542,2 2542,2 0,42 0,02 2000 542,2 0,39 0,39 2288,7 2288,7 0,36 0,03 2443,6 154,9
4,16 4,15 4,15 4,14 4,14
4,15
4,14
4,13 4,12 4,12
4,12
4,11 4,1 4,09 4,1 4,1 4,09 Ac.Ascrbico Ac.Citrico
pH
4,1
APNDICE D
4,09
4,08
X> 0,1ml Y>0,002 ml
4,07 4,06 4,06
4,06
4,05 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 5,5 6 6,5
CIDO ASCRBICO Y CIDO CTRICO vs. pH
1,5
Ac.AscrbicoyAc.Ctrico ml
0,5 0,48 0,48 0,48
0,48
0,46 0,44 0,42 0,42 0,42 Ac.Ascrbicoml 0,39 0,39 Ac.Citricoml Lineal(Ac.Citricoml) 0,36 0,36 y=0,0643x+0,215 R=0,8869 0,44
0,44
0,42
Acidez
0,4
APNDICE E
0,38
0,36
0,34
0,32
x>0,2ml y>0,004ml
2 3 4 5 6 7
0,3
CIDO ASCRBICO Y CIDO CTRICO vs. ACIDEZ
Ac.AscrbicoyAc.Ctricoml
Brix
BRIX
APNDICE F
20,4 20,3 20,2 20,1 20 19,9 19,8 19,7 1 SEMANAS 2 3 4 5
Brix
GRFICA DE ESTABILIDAD - GRADOS BRIX
pH
4,26 4,24 4,24 4,23
pH
APNDICE G
pH
GRFICA DE ESTABILIDAD - pH
4,27 4,26 4,25 4,24 4,23 4,22 4,21 4,2 4,19 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4
4,2 4,5
0,5
SEMANAS
Ascrbico
2400
2395
2200
2000 Ascrbico
ASCORBICOmg/kg
APNDICE H
1800
1600 1472,6 1463,2 1451,3 1452,2
1400 1 SEMANAS 2 3 4 5
GRFICA DE ESTABILIDAD CIDO ASCRBICO
Acidez
0,55
0,5
0,45 0,4 0,39 0,37 0,36 Acidez
Acidez
0,4 0,38
APNDICE I
0,35
0,3
0,25 1 Semanas 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5
GRFICA DE ESTABILIDAD ACIDEZ
0,5
APNDICE J GRFICA DE ESTABILIDAD - COLOR
BIBLIOGRAFA
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11. PETRYK NOBERTO, Alimentacin sana, Pltano / Banano, 2008, formato htm. Disponle en Internet: http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/banana.htm
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14. III CONGRESO IBEROAMERICANO SOBRE ENVASES Y EMBALAJES PARA ALIMENTOS, Vida til en Alimentos Envasados, ValenciaVenezuela, 1995

Compota de Banano

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ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL Facultad de Ingeniera en Mecnica y Ciencias de la Produccin

Diseo de la Lnea de Produccin de Compotas de Banano

(Reglamento de Graduacin de la ESPOL).

_____________________ Cristian Navas Silva

frutas en el exterior para fabricar compotas, jugos en envases tetrapack, etc.

CAPTULO 4 4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES......................................... 67

A s Sol. UFC U.I.

Rosado Segundo Solucin Unidades formadoras de colonia Unidades internacionales

presente trabajo se basa en el desarrollo de compotas de banano y

En base a esta fruta convertida a pur, se desarrolla

FIGURA 1.1. FRUTO DEL BANANO.

TABLA 1 PARMETROS DE ACEPTACIN DEL BANANO

TABLA 2 CARACTERSTICAS: GIANT CAVENDISH Y CAVENDISH ENANO

Gros Michel: Es una variedad

TABLA 4 PRODUCCIN DEL BANANO EN ECUADOR

Fuente: www.sica.gov.ec (2006)

PROVINCIAS PRODUCTORAS DE BANANO 22% 1% 2% 3% 2% 1% 11% 5%

FIGURA 1.2. PRODUCCIN DEL BANANO POR PROVINCIAS

homogenizar, desairar, calentar y enfriar.

FIGURA 1.3. PUR DE BANANO EN 55 GALONES

Su coloracin es amarilla o caf caramelo, su sabor y olor

es tpico del banano.

El banano deshidratado se exporta a Europa, Japn, Estados Unidos y Chile.

FIGURA 1.4. BANANO DESHIDRATADO

Es un producto que est dirigido primordialmente a un nicho infantil.

FIGURA 1.5. BANANO CON COBERTURAS

razonablemente exentas de materiales defectuosos que normalmente acompaan a las frutas.

TABLA 5 CARACTERSTICAS DE UNA COMPOTA

Fuente: Norma INEN 2009 1995-10

compotas endulzadas con fructosa de los mismos sabores nombrados anteriormente.

MARCAS DE COMPOTAS DISPONIBLES EN EL MERCADO

FIGURA 1.6. COMPOTAS DEL MERCADO ECUATORIANO

1.3.4. Proceso de Elaboracin El proceso para elaborar las compotas se lo desarrolla a

TABLA 6 CARACTERSTICAS DEL PUR DE BANANO NATURAL SIN SEMILLA

Fuente: C. Navas (2008)

TABLA 7 CARACTERSTICAS DEL ALMIDN MODIFICADO

Fuente: Ecudos (2008)

TABLA 9 CARACTERSTICAS DEL CIDO ASCRBICO

Fuente: Quifatex (2008)

TABLA 10 CARACTERSTICAS DEL CIDO CTRICO

Fuente: Quifatex (2008)

qumicos requeridos por la norma mencionada anteriormente.

TABLA 11 DISEO DE LAS PRUEBAS EXPERIMENTALES SECCIN 1

Fuente: C. Navas (2008)

PRIMERA PRUEBA TABLA 12 FRMULA PARA COMPOTA # 1

Fuente: C. Navas (2008)

RESULTADOS: TABLA 13 ANLISIS DE FRMULA # 1

Resultados 4,98 22 1,1 87,48 0,34 L = 68,28 A = -1,00 B = 20,10

Fuente: C. Navas (2008)

PROBLEMAS: - Consistencia muy espesa. - Sabor a almidn. - Color amarillo opaco.

SOLUCIN: - Aumento del porcentaje de pur. - Disminucin del porcentaje de almidn.

SEGUNDA PRUEBA: TABLA 14 FRMULA PARA COMPOTA # 2

Fuente: C. Navas (2008)

RESULTADOS: TABLA 15 ANLISIS DE FRMULA # 2

Resultados 4,62 15 7,5 70,42 0,24 L = 64,20 A = -0,59 B = 20,00

Fuente: C. Navas (2008)

TERCERA PRUEBA: TABLA 16 FRMULA PARA COMPOTA # 3

Fuente: C. Navas (2008)

RESULTADOS: TABLA 17 ANLISIS DE FRMULA # 3

Resultados 4,7 19,7 7 85,4 0,32 L = 68,1 A = -1,00 B = 19,54

Fuente: C. Navas (2008)

realice pruebas para el cido ctrico que al

TABLA 18 DISEO DE LAS PRUEBAS EXPERIMENTALES SECCIN 2

Fuente: C. Navas (2008)