ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE MORA

LABORATORIO N°1

INTEGRANTES:

ENTREGADO A:
 I. Introducción.

Néctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas,

adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolución del
Ministerio de Salud Nº 7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se reglamenta
parcialmente el título V de la Ley 09 de 1.979 en lo relacionado con la elaboración,
conservación y comercialización de jugos, concentrados, néctares, pulpas, pulpas
azucaradas y refrescos de frutas. Además, el néctar debe recibir un tratamiento
térmico adecuado que asegure su conservación en envases herméticos.
El proceso consiste en la obtención de la pulpa, la formulación de una mezcla de
pulpa, agua y azúcar, la aplicación de un tratamiento térmico (pasteurización) y el
envasado en latas, botellas de vidrio o plástico y en cartón.

La diferencia entre néctar y jugo de frutas es que este último es el líquido obtenido
al exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los cítricos, sin diluir,
concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados,
clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado
solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso.

Características del néctar:

Según la resolución nombrada anteriormente, los néctares derivados de frutas

deben presentar las siguientes características:

 Organolépticas: Deben estar libres de materias y sabores extraños, que

los desvíen de los propios de las frutas de las cuales fueron preparados.
Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta.

 Fisicoquímicas: Los sólidos solubles o grados Brix, medidos mediante

lectura refractométrica a 20 ºC en porcentaje m/m no debe ser inferior a
10%; su pH leído también a 20 ºC no debe ser inferior a 2.5 y la acidez
titulable expresada como ácido cítrico anhidro en porcentaje no debe ser
inferior a 0,2.
  Microbiológicas: En la siguiente tabla se presentan las características
microbiológicas de los néctares, es decir la cantidad de microorganismos
que pueden tener aproximadamente.

M M C
RECUENTOS DE 1000 3000 1
MICROORGANISMOS MESÓFILOS.
NMP COLIFORMES TOTALES/CC. 9 29 1
NMP COLIFORMES FECALES/CC. 3 - 0
RECUENTO DE ESPORAS DE <10 - 0
CLOSTRIDIUM SULFITO
REDUCTOR/CC.
RECUENTO DE HONGOS Y 100 200 1
LEVADURAS.

El siguiente informe se realiza con el fin de conocer todos las operaciones

unitarias necesarias para la elaboración del néctar de mora, teniendo en cuenta
todas las propiedades organolépticas, higiénicas y de calidad estipuladas en las
normas técnicas colombiana.
 II. Objetivos.

 Objetivo General. 

Elaborar néctar de fruta a partir de la pulpa de mora, para adquirir todos los
conocimientos acerca de la transformación de dicho fruto, con la finalidad de
obtener un producto de excelente calidad.

 Objetivos Específicos.

 Conocer e identificar los procesos que debemos utilizar en la

preparación del néctar de mora.

 Identificar y aplicar cada uno de los materiales necesarios la

elaboración de néctar de fruta.

 Elaborar néctar de mora cuyas propiedades cumplan con las

condiciones permitidas y estipuladas por la Normas Técnicas
Colombiana.

 Fabricar un producto con buenas prácticas de higiene que garantice

su inocuidad.

 Obtener néctar de mora de excelente calidad.

III. Materiales y equipos.
 Cuchara metálica.
 Baldes plástico.
 Cuchara de palo.
 Colador.
 Despulpadora.
 Balanza.
 Refractómetro.
 Termómetro.
 Marmita.
 Beacker.
 Detergente.
 Hipoclorito de sodio.
 Bata, botas, gorro y tapabocas.
 Bolsas plásticas.
 pH-metro.

IV. Insumos.
 Mora.
 Azúcar blanca.
 Agua potable.
 Estabilizantes (CMC y pectina).
 Antioxidante (Ácido ascórbico).
 Conservantes (Benzoato y Sorbato).
 Acidulante (Ácido fumárico).
 Ácido tartárico.
  Colorante (escarlata).
 Saborizante (sabor a mora).

V. Procedimientos.

1. Lavar el área de trabajo y utensilios con detergente.

2. Desinfectar el área de trabajo previamente lavada con una solución de

hipoclorito de sodio al 3.5%.

3. Recepción y selección de la materia prima.

4. Pesar la materia prima.

5. Despulpar la fruta, en este caso la mora, para separar la pulpa de la

semilla.

6. Pesar la semilla.

7. Agregar 2 litros de agua a la pulpa de mora.

8. Pesar los gramos necesarios de estabilizante (CMC y Pectina), antioxidante

(ácido ascórbico), acidulante (ácido fumárico) y conservantes (sorbato y
benzoato) para la preparación del néctar de mora.

9. Mezclar 40 gramos de CMC con 3.5 kilogramos de azúcar, hasta obtener

una mezcla homogénea y los 3.5 kilogramos restantes de azúcar con 174
gramos de pectina.
10. Adicionar en la marmita 14 litros de agua, a esta agregar la mezcla de
CMC y azúcar, a una temperatura estable de 39°C, sin dejar de agitar en
ningún momento, para evitar la formación de grumos.

11. Después de 5 minutos adicionar la mezcla de azúcar y pectina, sin dejar de

agitar.

12. Dejar la mezcla por 10 minutos en la marmita sin deja de agitar.

13. Después de haber transcurrido el tiempo, adicionar los 8,115 kilogramos de

pulpa de mora a la marmita y agitar, se mantiene la temperatura a 70°C
hasta que se disuelva totalmente.
14. Luego agregar a la marmita los 35 litros de agua restante.

15. Después de 5 minutos adicionar el acidulante 174 gramos de ácido

fumárico.

16. Luego adicionar 17.4 gramos de ácido ascórbico (antioxidante) y

posteriormente agregar los 8.7 gramos de benzoato y 8.7 gramos de
sorbato (sales conservantes).

17. Dejar de 5 a 10 minutos pasteurizar el néctar a una temperatura de 90°C

con agitación constante.

18. Ajustar el pH; tomar una muestra de 20 mililitros del néctar en un beacker y
lo llevamos a una temperatura de 20°C en la nevera, agregar al néctar 70
gramos de ácido tartárico.

19. Medir los grados Brix del producto, 13°.

20. Agregar 11.6 mililitros de saborizante de mora y 1.74 gramos de colorante

escarlata.

21. Empacar el néctar en bolsas plásticas.

22. Luego de haber empacado, realizar un choque térmico para enfriar el

producto y por ultimo almacenar.
VI. Flujogramas.

Figura N° 1. Flujograma de la mora.

SELECCIÓN DE LA
VARIEDADA

RECEPCIÓN EN
RECOLECCIÓN TRANSPORTE
LA PLANTA

SELECCIÓN
DESINFECCIÓN LAVADO
POR SANIDAD

DESPULPADO
PELADO O REFINACIÓN
EXTRAACCIÓN
 TRATAMIENTOS DE
CONSEVACIÓN

Figura N°2. Flujograma de la elaboración del néctar de mora.

FRUTA

SELECCIÓN

PESADO

PULPEADO

PESADO

ESTANDARIZACION

HOMOGENIZACION

PASTERIZACION
 ENVASADO

ENFRIADO

ALMACENADO

VII. Cálculos. NECTAR DE MORA

1. Preparar solución de hipoclorito de sodio:

V 1=?

V 2=10000 ppm

C 1=35000 ppm

C 2=200 ppm

C 1 V 1=C 2 V 2

C2V 2
V 1=
C1

200 ppm ×10000 ppm

V 1= =57.1 ppm
35000 ppm

2. Kilogramos de pulpa:

kilogramos de producto=9.654
 kilogramos de semilla=1.539

kilogramos de pulpa=kg de producto−kg de semilla

kilogramos de pulpa=9.654−1.539=8.115

3. Litros de néctar:

100
litros de néctar=kgpulpa×
rendimiento de la fruta

100
litros de néctar=8.115 × =58 litros
14

4. Kilogramos de azúcar:

Azúcar: 100 °Brix

Sólidos solubles que aporta la pulpa = (18% x °Brix de la pulpa)/100

Sólidos solubles de azúcar = 12°Brix – sólidos solubles que aporta la fruta

Cantidad de azúcar= cantidad de jugo x sólidos solubles de azúcar

calcular los brix de la fruta

18 % x 8.5
=1.53
100

solido soluble del azucar

12−1.53=10.47= porcentaje de azucar o brix

cantidad de azucar

1000 x 10.47 %=104.7 azucar

5. Acidulante:

 Ácido Fumárico:
3g
Ácido fumárico=58 × =174 g=0.174 kg
kg

Ácido fumárico=174 gramos

6. Estabilizantes:

 Pectina:
3g
Pectina=58 × =174 g=0.174 kg
kg

Pectina=174 kg

 CMC:
0.07 Kg
CMC=58 × =0.0406 kg
100

CMC=40.6 gramos

7. Antioxidante:

 Ácido ascórbico:

ácido ascorbico=300 ppm× 58=17.4 gramos

8. Sales conservantes:

 Sorbato:
3g
sorbato=58 × =0.174 kg
kg

sorbato=174 gramos

 Benzoato:

bezoato=150 ppm× 58=8.7 gramos

 bezoato=8.7 ×10−3 kg

9. Colorante:

colorante=58 ×30 ppm=1.74 g

10. Saborizante:

0.2 ml
sabor=58 × =11.6 ml
l

11. Agua:

agua a adicionar =58−¿

agua a adicionar =58−¿

12. Ajuste pH:

pH inicial 4, el cual se baja a 3.6

1 ° pH → 20 ml S∧¿ N Ácido cítrico

{ {
20 % Ácido tartárico

4−3.4=0.6° pH

1 ° pH → 20 ml

0.6 ° pH → x

x=12 ml

12 ml ×58=696 ml × 0.2=139.2 gr Ácido tartárico

139.2
Ácido tartárico= =69.6 gramos
2
VIII. Balance de masa de la pulpa de mora.

M6 FIBRA

M5 PEDUNCULO
 M1 FRUTA
DESPULPADORA M2 PULPA

M3 CALIZ

M4 SEMILLA

m2=m1−(m3+ m 4 +m5+ m6 )

m 1=9.654 kg mora

m3=1.539 ×5 %=0.07695 kg caliz

m 5=1.539 ×5 %=0.07695 kg pedunculo

m6=1.539 ×6 %=0.09234 kg fibra

m 4 =1.539 kg− ( m 3+ m5 +m 6 )

m4 =1.539 kg−(0.07695 kg+ 0.07695 kg+0.09234 kg)

m 4 =1.29276 kg semilla

m2=9.654 kg−(0.07695 kg +1.29276 kg+0.07695 kg +0.09234 kg)

m 2=9.654 kg−1.539 kg

m2=8.115 kg pulpa

% Rendimiento=kg pulpa ( kg100

fruta )=8.115 (
100
9.654 )
=84,05 %

% perdidas=kg perdidas ( kg100fruta )=1.539 ( 9.654

100
)=15,95 %
IX. Balance de masa del Néctar De Mora.

M1 AGUA

M2 PULPA

M3 AZÚCAR

M4 PECTINA
M8 COLORNTE

M9 SABORIZANTE

M5 CMC
M10 BENZOATO
MARMITA M6 ÁCIDO FUMÁRICO

M11 SORBATO
M7 ÁCIDO ASCORBICO

M12 NÉCTAR DE MORA

M 1=51.174 litros de agua

M 2=8.115 kg de pulpa

M 3=6.4 kg de azúcar

M 4 =0.174 kg de pectina
M 5=0.0406 kg de CMC

M 6=0.174 kg Ácido fumárico

M 7=0.0174 kg Ácido ascorbico

M 8 ¿1.74 × 10−3 kg de colorante

M 9=0.0116 litros de saborizante

M 10=8.7 ×10−3 kg de benzoato

M 11=8.7 ×10−3 kg de sorbato

M 12=M 1+ M 2 + M 3 + M 4 + M 5+ M 6+ M 7 + M 8 + M 9 + M 10+ M 11

M 12=51.174+8.115 +6.4+ 0.174+0.0406+ 0.174+0.0174 +1.74 ×10−3+ 0.0116+8.7 × 10−3 +8.7 ×10−3

M 12=66.12<de nectar de mora

X. Balance de costo de producción.

Ingrediente Costo
Mora 2
Azúcar 1,2
Limón 0,5
Costo A 3,70

Utilidad (30%) = $1.12

Mano de obra (10%) = 0,40

Energía (10%): 0,40

Depreciación de maquinaria (5%): 0,20

Costo B 2,12
Balance de costo total:

Costo total: Costo A + Costo B

Costo total: 3,70 + 2,12= $5,82

Envase: 1000

Precio total: 1500

XI. Análisis de resultado.

En cada proceso, se identifican diferentes resultados, y son analizados de la

siguiente manera:

En el proceso de choque térmico, se observa lo siguiente:

La fruta que no se escaldo:

Se habla de la mora, que es una fruta que lleva menos vida útil, por su alto
contenido de agua y esta empieza a descomponerse y a perder sus propiedades
(mal olor, sabor agrio, color morado oscuro).

La fruta que si se escalda: Duro más de 8 días, debido a sus propiedades de

conservación y se preparó un jugo delicioso.

SEGUNDA EXPERIENCIA

Composición de la fruta

Separación de las partes de la fruta.

No se encuentra separación de cascara, semilla y pulpa; debido a que la mora se

desintegra por si sola.
Peso de las partes. Residuos: 43,2 g

TERCERA EXPERIENCIA

Pasteurización del jugo

Después de dejar los ocho días, sin tocar cada uno de los frascos y conocer sus
cambios organolépticos, el frasco sin pasteurizar; ya se encontraba fermentado,
con olor no característico y su sabor, no cumplió con las propiedades que debería
obtener un néctar de mora. Los pasteurizados si estaban bien en cuanto su olor,
color y textura, cumplieron con las características de este producto “Néctar de
mora”.

CUARTA EXPERIENCIA

Hidrolisis e inversión de azúcar

Su viscosidad: Es más espesa

Color: Más denso, blanco cristalizado

Olor: Dulce

La solución de azúcar normal es de viscosidad más liquida, un color blanco y su

olor no tiene.

QUINTA EXPERIENCIA

Osmodeshidratación

1. Producto final: Es de 52 gramos de trozos de manzana (Proceso de

osmodeshidratación en estado húmedo)
XII. Conclusión.

En la elaboración del néctar, se identifica un mayor porcentaje de pulpa y menos

cantidad de agua, ya que el proceso de pasteurización, aumenta la concentración;
ya que es una técnica de conservación de alimentos que elimina agua en forma de
vapor, aumentando la concentración de solidos solubles o azúcares presentes en
el alimento procesado.

Se identificaron los cinco procesos, relacionándolos cada uno por sus resultados,
conociendo las diferencias de un escaldado al no escaldado, de un frasco
pasteurizado a otro que no. Los diferentes residuos en las etapas del proceso y las
degustaciones de cada proceso.

En la inversión de azúcar, los diferentes estados organolépticos de un jarabe

normal a uno tratado. La adición de azúcar que actúa como edulcorante y
conservador porque evita el crecimiento de microorganismos y el deterioro
acelerado de la fruta.

La elaboración del producto presenta ciertas ventajas para el consumidor tales

como: beneficios para la salud por su aporte en provitamina B y vitamina C,
minerales y por poseer niveles importantes de potasio y zinc.
También por tenerse una buena utilidad al procesar néctar con esta fruta, con
todas las ventajas de ser adquirido fácilmente debido a su bajo precio y gustar a la
población.
 I. Bibliografía

CAMACHO G. Fundamentos de la obtención de conservas de frutas. Memorias

del curso Tecnología de Obtención de conservas de frutas. ICTA, Univ. Nacional
de Colombia. Bogotá 1993.

CORONADO TRINIDAD MYRIAM, HILARIO ROSALES ROALDO (2001),

Elaboración de néctar de frutas. Procesamiento de alimentos para pequeñas y
micro empresas agroindustriales.

BRUCHMANN, E., E. Bioquímica técnica. Química Alimentaría de la Fermentación

y Agropecuaria. Editorial Acribia S. A : Zaragoza, España. 1980, p. 56 - 60

COSTEL, E y DURAN, L. El Análisis Sensorial en el Control de Calidad de los

Alimentos. Introducción Revista de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos,
España. 1984. Vol. 21 Nº 1