MICROBIOLOGIA DEL

PIONON
O
Estudiante : Requejo Aquino Nayelly Stefany
Docente : Ing. Nelson García Garay
 DESCRIPCION

El alimento pionono tal y como se lo conoce en la

actualidad es una masa de confitería, muy delgada,
rellena y arrollada. El pionono es utilizado en muchas
recetas, tanto saladas como dulces. En el caso de los
piononos salados, se los puede rellenar con jamones,
quesos, aderezos, pollo, atún y pueden ser utilizados
como platos de entrada o plato principal; mientras que a
los dulces se los rellena con dulce de leche, crema,
helado, frutas y sirven como postres o meriendas.
 Composición porcentual
Pionono con relleno Pionono con relleno Pionono con relleno
Determinación
de chocolate de manjar blanco de mermelada

Energ. Kcal 323 311 320

Agua(g) 21.3 23.8 22.7

Proteínas (g) 9.2 7.7 8.0

Grasas (g) 1.8 1.4 2.0

CH2O(g) 66.1 65.3 66.0

Fibra 0.1 0.1 0.1

Cenizas 1.6 1.8 1.3

Flujograma de elaboración del pionono

Harina de Pesado y
Pesado Batido
trigo estandarizado

Vertido en Horneado Enfriamiento

bandeja

Relleno con
crema o crema Enrollado Cortado Envasado
con fruta
 Proceso de deterioro o
alteración
El pionono tiene como proceso duración entre las 42
horas desde su fecha de elaboración.

● Mediciones físicas: Es el cambio de textura del

producto.

● Mediciones químicas: Pueden ser usados para

medir las reacciones químicas que ocurren en un
alimento durante su almacenamiento.
● Mediciones microbiológicas:

- La falta de cocción: En el contenido de humedad del pionono

influyen la cantidad de agua aportada en el amasado, el tiempo de
cocción, así como la temperatura del horno.

- Por enfriar el pan en tablas con transpiración: Una vez

desmoldeados los piononos, el enfriamiento debe de realizarse con
una malla metálica con el suficiente espacio para su aireación.

- La falta de acidez: El pH del pionono, con valores entre 5,7 y 5,9

o superiores, facilita la proliferación microbiana, no solamente la
producida por mohos sino también por ahilamiento.

- El grado de contaminación ambiental: Unos de los factores

fundamentales para el desarrollo microbiano en el pionono de
molde es la contaminación ambiental
Factores intrínsecos y extrínsecos que
intervienen en el proceso de deterioro o
alteración del pionono

● Factores intrínsecos:
 
 pH: Esto hace que sea sensible a la alteración

 Contenido de humedad: sirve para la conservación del pionono

● Factores extrínsecos 

 Temperatura de conservación
  
 Humedad relativa (RH) del medio ambiente
 
Métodos de producción durante el proceso de
elaboración y en el producto pionono

• Protección en el proceso de elaboración

- Aditivo alimentario:

Cualquier sustancia que normalmente no se consume como

alimento ni se usa normalmente como ingrediente característico
del alimento, tenga o no valor nutritivo y cuya adición intencional
al alimento con un fin tecnológico (incluso organoléptico) en la
fabricación.

- Calidad sanitaria:

Es el conjunto de requisitos microbiológicos y fisicoquímicos que

debe reunir un alimento.
• Protección en el producto elaborado

- Coadyuvante de elaboración:

Sustancia o materia, excluidos aparatos y utensilios, que no se consume

como ingrediente alimenticio por sí misma, y que se emplea
intencionadamente en la elaboración de materias primas.

- Codex Alimentarius:

Es una colección de normas alimentarias y textos afines tales como

códigos de prácticas, directrices y otras recomendaciones aceptados
internacionalmente y presentados de modo uniforme.

- Principios generales de higiene

Las panaderías y pastelerías están obligadas a cumplir y documentar la

aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y de los
Programas de Higiene y Saneamiento (PHS) dispuestos en la presente
norma sanitaria, y realizar controles.

- Buenas Prácticas de Manufactura o Manipulación (BPM):

Conjunto de medidas aplicadas a la elaboración y expendio de productos

de panificación, galletería y pastelería.
Microorganismos indicadores frecuentes en el alimento,
indicar cantidad aceptable por cada microorganismo
Productos que no requieren refrigeración, con o sin relleno y/o cobertura (pan, galletas, panes enriquecidos
o fortificados, tostadas, bizcochos, pionono, queques, otros)

Limite por g
Agente microbiano Categoría Clase n c

m M

Mohos 2 3 5 2 102 103

Escherichia coli (*) 6 3 5 1 3 20

Staphylococcus 8 3 5 1 10 102
aureus (*)

Clostridium
8 3 5 1 10 102
perfringens (**)

Salmonella sp. (*) 10 2 5 0 Ausencia/25g ……..

(*) Para productos con relleno

(**) Adicionalmente para productos con rellenos de carne y/o vegetales

Diseñar un empaque para la presentación del
producto
¡GRACIAS POR

SU ATENCION!