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Evaluación sensorial del yogurt

Análisis sensorial
Una vez culminado el proceso de elaboración de las muestras de yogurt se
procedió a la evaluación sensorial mediante el análisis de aceptabilidad de sus
principales atributos sensoriales.

El análisis de los atributos fue desarrollada por un grupo de 8 panelistas semi


entrenados (alumnos de 5to año ESIA), y se realizó mediante una ficha de
evaluación de atributos sensoriales según su aceptabilidad. En las diferentes
evaluaciones se utilizó la prueba Hedónica estructurada con calificación de
escala de 9 puntos. En ésta ficha de cata, cada panelista anotó según la escala
ordinaria desde 1 (me disgusta muchísimo) hasta 9 (me gusta muchísimo) su
preferencia por determinado atributo.

FORMATO PARA ESCALA HEDONICA UNIVERSAL

NOMBRE:………………………………………………………FECHA…………………
NOMBRE DEL PRODUCTO:……………………………………………………………..

Pruebe el producto que se presenta a continuación


Por favor marque con una X, el cuadrado que esta junto a la frase que mejor
describa su opción sobre el producto que acaba de probar

 Me gusta muchísimo
 Me gusta mucho
 Me gusta moderadamente
 Me gusta ligeramente
 Ni me gusta ni me disgusta
 Me disgusta ligeramente
 Me disgusta moderadamente
 Me disgusta mucho
 Me disgusta muchísimo
COMENTARIOS

MUCHAS GRACIAS

Análisis estadístico

El promedio de los datos de c/u de los 4 experimentos para cada variable


respuesta serán tratados por análisis factorial a través del análisis de varianza al 95
% de confianza, con la ayuda de la prueba F y Pruebas de Tukey al 5% de nivel de
significancia; para los cálculos necesarios se utilizó el software Ms Excel

Análisis del color

Cuadro Nº 01. Resultados del análisis sensorial del color

Yogurt Yogurt 1% Yogurt 1.5% Yogurt 2%


0.5%
panelistas 1 7 5 6 7
panelistas 2 6 9 8 8
panelistas 3 7 8 8 7
panelistas 4 9 8 9 8
panelistas 5 7 8 8 8
panelistas 6 6 9 6 7
panelistas 7 7 9 7 4
panelistas 8 7 8 6 8
Fuente: elaboración propia
Cuadro Nº 02. Resumen de resultados del análisis sensorial del color
RESUMEN Cuenta Suma Promedio Varianza
panelistas 1 4 25 6.25 0.92
panelistas 2 4 31 7.75 1.58
panelistas 3 4 30 7.5 0.33
panelistas 4 4 34 8.5 0.33
panelistas 5 4 31 7.75 0.25
panelistas 6 4 28 7 2.00
panelistas 7 4 27 6.75 4.25
panelistas 8 4 29 7.25 0.92

Yogurt 0.5% 8 56 7 0.86


Yogurt 1% 8 64 8 1.71
Yogurt 1.5% 8 58 7.25 1.36
Yogurt 2% 8 57 7.125 1.84
Fuente: elaboración propia

Cuadro Nº 03. Análisis de varianza para el color


Origen de Suma de Grado Promedio F Probabilida Valor
las cuadrado s de de los d crítico
variaciones s liberta cuadrado para F
d s
Panelistas 13.46875 7 1.92411 1.5017421 0.22059672 2.4875817
6
Tratamient 4.84375 3 1.61458 1.2601626 0.31354089 3.0724720
os 5
Error 26.90625 21 1.28125

Total 45.21875 31
Fuente: elaboración propia

El análisis de varianza muestra no existe significancia (p<0,05) en la aceptabilidad


del color por parte de los tratamientos y tampoco de los panelistas, es decir que
ellos no influyeron en las respuesta obtenidas.

Esto se puede explicar dado que todas las muestras de yogurt no tienen colorante
y en consecuencia todos son prácticamente de color blanco.
Análisis del aroma

Cuadro Nº 04. Resultados del análisis sensorial del aroma

Yogurt 0.5% Yogurt 1% Yogurt 1.5% Yogurt 2%


panelistas 1 9 9 7 8
panelistas 2 8 9 6 8
panelistas 3 8 8 7 7
panelistas 4 9 9 9 8
panelistas 5 7 8 8 8
panelistas 6 8 9 6 8
panelistas 7 9 8 6 4
panelistas 8 8 7 6 9
Fuente: elaboración propia

Cuadro Nº 05. Resumen de resultados del análisis sensorial del aroma


RESUMEN Cuenta Suma Promedio Varianza
panelistas 1 4 33 8.25 0.91666667
panelistas 2 4 31 7.75 1.58333333
panelistas 3 4 30 7.5 0.33333333
panelistas 4 4 35 8.75 0.25
panelistas 5 4 31 7.75 0.25
panelistas 6 4 31 7.75 1.58333333
panelistas 7 4 27 6.75 4.91666667
panelistas 8 4 30 7.5 1.66666667

Yogurt 0.5% 8 66 8.25 0.5


Yogurt 1% 8 67 8.375 0.55357143
Yogurt 1.5% 8 55 6.875 1.26785714
Yogurt 2% 8 60 7.5 2.28571429
Fuente: elaboración propia
Cuadro Nº 06. Análisis de varianza para el aroma
Origen de Suma de Grado Promedio F Probabilida Valor
las cuadrado s de de los d crítico
variaciones s liberta cuadrado para F
d s
Panelistas 9.5 7 1.3571428 1.2527472 0.31979847 2.4875817
6 5
Tratamient 11.75 3 3.9166666 3.6153846 0.03008238 3.0724720
os 7 2 5
Error 22.75 21 1.0833333
3

Total 44 31
Fuente: elaboración propia

El análisis de varianza muestra que existe significancia (p<0,05) en la


aceptabilidad de aroma por parte de los tratamientos mas no hay efecto de los
panelistas, es decir que ellos no influyeron en las respuesta obtenidas.

Es decir que las materias primas de que están elaborados las muestras de yogurt
presentan distintas preferencias por parte de los panelistas siendo el yogurt de
leche de cabra el más preferido y el de leche de soya el de menor
aceptabilidad, tal como lo determino la prueba de significancia de Tukey en el
anexo 1.

Análisis de la consistencia

Cuadro Nº 07. Resultados del análisis sensorial de la consistencia

Yogurt 0.5% Yogurt 1% Yogurt 1.5% Yogurt 2%


panelistas 1 8 8 8 8
panelistas 2 8 9 4 7
panelistas 3 8 8 8 8
panelistas 4 8 9 9 8
panelistas 5 8 7 7 7
panelistas 6 8 9 9 8
panelistas 7 8 8 8 8
panelistas 8 8 8 8 8
Fuente: elaboración propia
Cuadro Nº 08. Resumen de resultados del análisis sensorial de la consistencia
RESUMEN Cuenta Suma Promedio Varianza
panelistas 1 4 32 8 0
panelistas 2 4 28 7 4.66666667
panelistas 3 4 32 8 0
panelistas 4 4 34 8.5 0.33333333
panelistas 5 4 29 7.25 0.25
panelistas 6 4 34 8.5 0.33333333
panelistas 7 4 32 8 0
panelistas 8 4 32 8 0

Yogurt 0.5% 8 64 8 0
Yogurt 1% 8 66 8. 25 0.5
Yogurt 1.5% 8 61 7.625 2.55357143
Yogurt 2% 8 62 7.75 0.21428571
Fuente: elaboración propia

Cuadro Nº 9. Análisis de varianza para la consistencia


Origen de Suma de Grado Promedio F Probabilida Valor
las cuadrado s de de los d crítico
variaciones s liberta cuadrado para F
d s
Panelistas 7.96875 7 1.1383928 1.6037735 0.18903751 2.4875817
6 8
Tratamient 1.84375 3 0.6145833 0.8658280 0.47428273 3.0724720
os 3 9 5
Error 14.90625 21 0.7098214
3

Total 24.71875 31
Fuente: elaboración propia

El análisis de varianza muestra que no existe significancia (p<0,05) en la


aceptabilidad de la consistencia por parte de los tratamientos ni tampoco hay
efecto de los panelistas, es decir que ellos no influyeron en las respuesta
obtenidas.

Es decir que las materias primas de que están elaborados las muestras de yogurt
no presentaron diferencias importantes en la preferencia por parte de los
panelistas siendo el yogurt de leche de cabra el más preferido y el de leche de
soya el de menor aceptabilidad de su consistencia.

Análisis del sabor

Cuadro Nº 10. Resultados del análisis sensorial del sabor

Yogurt Yogurt 1% Yogurt 1.5% Yogurt 2%


0.5%
panelistas 1 7 9 9 8
panelistas 2 6 8 9 8
panelistas 3 7 8 8 7
panelistas 4 9 8 9 8
panelistas 5 7 8 7 7
panelistas 6 6 9 6 7
panelistas 7 7 9 7 4
panelistas 8 7 8 6 8
Fuente: elaboración propia

Cuadro Nº 11. Resumen de resultados del análisis sensorial del sabor


RESUMEN Cuenta Suma Promedio Varianza
panelistas 1 4 33 8.25 0.91666667
panelistas 2 4 31 7.75 1.58333333
panelistas 3 4 30 7.5 0.33333333
panelistas 4 4 34 8.5 0.33333333
panelistas 5 4 29 7.25 0.25
panelistas 6 4 28 7 2
panelistas 7 4 27 6.75 4.25
panelistas 8 4 29 7.25 0.91666667

Yogurt 0.5% 8 56 7 0.85714286


Yogurt 1% 8 67 8.375 0.26785714
Yogurt 1.5% 8 61 7.625 1.69642857
Yogurt 2% 8 57 7.125 1.83928571
Fuente: elaboración propia
Cuadro Nº 12. Análisis de varianza del sabor
Origen de Suma de Grado Promedio F Probabilida Valor
las cuadrado s de de los d crítico
variaciones s liberta cuadrado para F
d s
Panelistas 10.21875 7 1.4598214 1.3682008 0.26956054 2.4875817
3 4
Tratamient 9.34375 3 3.1145833 2.9191073 0.05793319 3.0724720
os 3 9 5
Error 22.40625 21 1.0669642
9

Total 41.96875 31
Fuente: elaboración propia

El análisis de varianza muestra que no hay significancia con = 0,05 pero resulto
significativa con = 0,1 en la aceptabilidad del sabor, mas no así los panelistas, es
decir que estos no influyeron en las respuesta obtenidas.

Por tanto se puede afirmar que las materias primas con que están elaborados las
muestras de yogurt influyen en la preferencia del sabor por parte de los panelistas
y como lo determino la prueba de significancia de Tukey en el anexo 2, el yogurt
de leche de vaca el más preferido y el de leche de soya el de menor
aceptabilidad en el sabor.