PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

Palabras clave: pera, temperatura controlada, Características organolépticas, Vida de anaquel,

“EVALUACION DE TIEMPO DE VIDA DE LA PERA (Pyrus

communis) SOMETIDA A TRES DISTINTAS TEMPERATURAS”

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 INDICE

Item N° Pagina

I. Aspecto de la información 03

1.1. Realidad problemática 03

1.1.1. Planteamiento del problema 03

1.1.2. Formulación del problema 04

1.1.3. Justificación e importancia 04

1.1.4. Hipótesis 04

II. Objetivos 06

2.1 Objetivo general 06

2.2. Objetivo específico 06

III. Marco teórico 07

3.1 Antecedentes 07

3.2 Base teórica 07

3.3 Definición de términos 14

IV. Marco metodológico 15

4.1 Variables 15

4.2 Diseño y tipo de estudio 15

4.3 Población y muestra 15

V. Resultados 18

VI. Discusiones 19

VII. Conclusiones 20

VIII. Recomendaciones 21

IX. Bibliografía 22

X. Anexos 23

2
 I.- ASPECTOS DE LA INFORMACIÓN

1.1. REALIDAD PROBLEMÁTICA

1.1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

ETELVINA CARMEN LEÓN CHUMBIAUCA 2015. La industria frutícola

representa uno de los mayores aportes a las exportaciones del país y también a
su economía. Por ello, el aumento de la vida útil de los frutos es un desafío para
la investigación. Tanto frutas como verduras, así como otros productos hortícolas
comienzan a envejecer y deteriorarse desde el momento de su cosecha. Estos
factores deben ser considerados y gestionados adecuadamente para garantizar
que el producto se conserve en óptimas condiciones.

La pera es rica en potasio, que tiene efectos vasodilatadores. Nos ayuda a

regular la presión arterial y reduce las probabilidades de sufrir enfermedades
cardiovasculares.

Además de su disponibilidad y sabor, las peras han sido valoradas por sus
propiedades medicinales durante miles de años. El consumo regular de esta
deliciosa fruta te aporta gran cantidad de beneficios, no solo para la salud,
también para la piel, La carnosidad y fibrosidad de la pera tiene un papel muy
importante que desempeñar en la digestión humana. Una sola porción de peras
te proporciona el 18% de los requerimientos diarios de ingesta de fibra. Esta
fibra, actúa como un agente de carga en los intestinos, haciendo más fácil el
paso de los alimentos a través de estos.

Además, estimula la secreción de jugos gástricos y digestivos para que la comida

se mueva más suave, en un estado más digerido. Otro de los beneficios de la
pera en la digestión es regular los movimientos intestinales y reducir las
posibilidades de estreñimiento, así la como diarrea.
(Https://mejorconsalud.com/beneficios-de-una-pera-al-dia-para-la-salud. 2016)

3
En la actualidad existe un gran interés por los productos frescos y “naturales”, es
decir, con un contenido menor de aditivos o libres de ellos y que conservan sus
propiedades nutritivas y organolépticas tras el procesado. Los cambios en el
estilo de vida a nivel mundial y en especial en los países industrializados han
impulsado la aparición de nuevas tendencias en el consumo de alimentos.

Los nuevos hábitos de consumo han impulsado en la industria agroalimentaria la

implementación paulatina de nuevas tecnologías de producción y conservación
que garanticen la calidad general (organoléptica, higiénica, comercial, etc.) de los
alimentos y prolongan su vida útil minimizando las alteraciones en los mismos.
Una de estas alternativas de conservación incluye controlar la temperatura al
almacenar.

1.1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Cómo influye la temperatura de almacenamiento en la calidad organoléptica y

vida de anaquel pos-cosecha de la pera (Pyrus communis)?

1.1.3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DEL ESTUDIO

La posibilidad de mantener por mayor tiempo los productos en condiciones de

calidad es hoy en día una necesidad derivada de las exigencias del consumidor.
(Antonio L. y Alejandro O. 1998.)

La pera es una de las frutas tropicales que destaca por su particular sabor y
aroma que tiene amplia aceptación, creciente demanda y razonables precios en
los mercados internacionales. Sin embargo, el acceso a estos mercados se
dificulta porque las características de los frutos no satisfacen las normas de
calidad establecidas y porque los rendimientos por unidad de área son
bajos. (Avilán, 2009)

La importancia de la calidad organoléptica de la pera fresca y el tiempo de vida

en anaquel del mismo, son factores muy importantes para el consumidor, y ya

4
que las exportaciones de pera a nivel nacional en el Perú van aumentando, estos
factores toman mayor importancia. (Antonio L. y Alejandro O. 1998.)

Sin embargo, así como la producción va aumentando con pequeñas variaciones

en relación a la estación del año, los consumidores exigen cada vez una mayor
calidad general de la fruta, lo que implica la necesidad de aplicar técnicas para
mantener y extender la vida pos-cosecha de las frutas. (Acta Científica. 2001.
Silvia V. y Susana R.).

Actualmente, los consumidores no solo exigen la calidad que tienen al ser

empacados en origen, sino la que presentan en el momento de ser comprados, y
más aún, al consumirse. Los consumidores por lo general seleccionan el mango
por su apariencia (color, frescura y firmeza), pero seleccionan o compran
nuevamente un producto (compras repetitivas) en base al sabor y la calidad.

Es por ello que en este trabajo se investiga acerca de cómo influyen las
diferentes temperaturas en el almacenamiento y en la calidad organoléptica y
vida de anaquel de la pera (Pyrus communis).

1.1.4. HIPOTESIS

La Temperatura influye significativamente sobre la calidad organoléptica y vida

de anaquel de la pera.

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 II.- OBJETIVOS

2.1.- Objetivo General:

 Evaluar la influencia de las temperaturas empleadas en el almacenamiento,
en la calidad organoléptica y vida de anaquel de la pera (Pyrus communis).

2.2.- Objetivos Específicos:

 Determinar, el rango más óptimo para mantener la calidad organoléptica y

prolongar su tiempo de vida útil de la pera (Pyrus communis).

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 III.- MARCO TEORICO

3.1.- ANTECEDENTES DEL PROBLEMA

3.1.1- Laura Eugenia Pérez Cabrera Valencia 2013. Aplicación de métodos

combinados para el control del desarrollo del pardeamiento enzimático En este
estudio se aplicaron distintos métodos combinados para controlar el desarrollo
del pardeamiento enzimático en pera variedad Blanquilla mínimamente
procesada. En primer lugar, se evalúo el efecto de tratamientos térmicos
aplicados con vapor y por inmersión en disolución acuosa a 87 ºC, a través del
estudio de las propiedades de color y mecánicas en cilindros de fruta fresca y
almacenada en diferentes condiciones. Los resultados muestran que ambos
tratamientos provocaron cambios significativos en el comportamiento mecánico y
en el color de las muestras, tanto más cuanto mayor fue el tiempo de tratamienton
pera (variedad blanquilla) mínimamente procesada.

3.1.2.- Escalona Contreras Victor, Santiago 2012. Evaluación de distintas

técnicas de conservación en peras "Packham's Triumph" mínimamente
procesadas.

Las operaciones unitarias involucradas en la obtención de frutas mínimamente

procesadas en fresco (MPF) limitan su vida útil, debido a un aumento en la tasa
respiratoria, respuesta y producción de etileno, y pardeamiento enzimático. En el
presente estudio se evaluó la inmersión de cascos de peras „Packham´s
Triumph‟ (PT) en ácido cítrico (AC) (2 g·L-1), ácido ascórbico (AA) (2 g·L-1), L-
cisteína (C) (2 g·L-1) y ácido etilendiaminotetraacético (EDTA) (1 g·L-1)
almacenados a 5 °C por 8 días en atmósfera modificada pasiva. Los tratamientos
empleados fueron: testigo en agua; AC + AA + C; AC + C + EDTA; AA + C +
EDTA; AC + AA + EDTA; AC + AA + C + EDTA. Se evaluó la tasa respiratoria,
color, firmeza, parámetros químicos, calidad sensorial y actividad de las polifenol
oxidasas (PPO). Luego del procesamiento (1 a 4 h) todos los cascos presentaron
tasas respiratorias altas (23,2 a 36,2 mg CO2·kg-1·h-1) con respecto al fruto

7
entero (6,9 mg CO2·kg-1·h-1). Luego de 6 días no se observaron diferencias
significativas entre los tratamientos

3.2.- BASE TEORICA

3.2.1.- LA PERA (Pyrus communis)

La pera, Pirus comunnis, es una de las frutas más consumidas a lo largo de todo
el año. En los mercados podemos encontrar diferentes tipos o variedades de
peras: conferencia, ercolina, blanquilla o de agua, limonera… Pero eso sí,
siempre elige las peras de cultivo ecológico y de cercanía para aprovechar todas
las bondades y el sabor que esta fruta nos ofrece a la vez que cuidamos el medio
ambiente y apoyamos a los productores locales.

Es una fruta que se ha consumido tradicionalmente en culturas como la egipcia o

la griega, probablemente porque tiene un sabor dulce y es muy refrescante. A la
hora de comer la pera, la podemos tomar sola, añadirla a macedonias de frutas,
hacer compota, prepararla al horno, añadirla a purés de verduras (queda
riquísima y el contraste de sabores es muy interesante), las podemos cocinar al
vino, etc.

3.2.1.1.- Valor nutricional de la pera

Las peras, al igual que la gran mayoría de frutas, está compuesta principalmente
por agua. De cada 100 gramos más de 86g son de agua, 10g de hidratos de
carbono y menos de 1 gramo de proteína vegetal. Su contenido en grasas es 0.
Es importante resaltar el contenido de fibra de la pera, que está en unos 2.5 g.

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De los minerales que contienen las peras destacan el potasio, el fósforo, calcio,
magnesio, sodio, hierro y yodo. Las vitaminas con mayor presencia en la pera
son la vitamina C, la niacina o B3, la tiamina o B1, riboflavina o B2, piridoxina o
B6, folato o B9 y betacarotenos.
Las peras nos aportan sustancias tan importantes como los antioxidantes, Fito
esteroles o esteroles vegetales y los taninos. La pera posee unas 45 kcal por
cada 100 gramos.

3.2.1.2. Qué beneficios y propiedades tiene el consumo de pera para la

salud

Esta fruta es hidratante. Resulta ideal como snack saludable para comer entre
horas a lo largo del día. Son un remedio natural para los casos de diarrea.

La pera es una fruta con efecto saciante debido a su contenido en fibra, por lo
que es estupenda para las personas que quieren perder peso y están haciendo
una dieta para adelgazar.

Es una fruta con acción antiinflamatoria que puede beneficiar especialmente a

personas con dolencias agudas o crónicas que producen inflamación en el
organismo. Las peras nos ayudan a mantener un tránsito intestinal regular y
combatir el estreñimiento.

Una fruta con un efecto muy beneficioso sobre nuestra microbiota o flora
intestinal. Si sueles tener malas digestiones, la pera te vendrá muy bien, ya que,
es una fruta indicada para personas delicadas del aparato digestivo. Y mejor aun
si la preparamos al horno.

Contribuye a combatir la retención de líquidos debido a su acción diurética. Es

uno de los alimentos que se recomiendan para las personas con gota o ácido
úrico algo debido a su poder para disolver y eliminar del cuerpo el ácido úrico.

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 Figura 01 Pera

3.2.1.3 Variedades de peras.

Aunque existen más de 4.000 variedades de peras, únicamente se cultivan

comercialmente unas pocas, presentando distintas formas y colores de fruto, así
como de sabor y textura. Algunas de las más importantes son ‘Williams’,
‘Blanquilla’ y ‘Passacrassana’, entre otras.

Las variedades de pera presentan una amplia diversidad en tamaño, forma,

textura y sabor, pudiendo encontrarse desde los pequeños frutos de la pera
oriental, duros e incomestibles, hasta los frutos de gran calidad de algunas
variedades de la pera común europea. A estas diferencias hay que añadir las
que se producen dentro de la misma variedad cuando se cultiva en distintas
zonas, a saber:

Williams: Esta variedad es originaria de Inglaterra, y también se la denomina

Bartelet, Guillaume, Barnet Williams, Delavault, Charles durieux, Doyenne
Clément. El fruto es piriforme, simétrico y de tamaño medio. La piel es de color
amarillo dorado en su madurez. La pulpa es fina, con mucho agua, siendo muy
azucarada y aromática. Se consume en los meses de agosto y septiembre, hasta
octubre si se conserva en cámara. Es una pera de mesa, aunque también se
emplea en destilación.

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Passacrassana: Originaria de Francia. El fruto es aplastado y simétrico,
presentando un gran tamaño. Es de color verde amarillento. La pulpa es
granulosa, jugosa y con mucho agua, azucarada y a veces astringente. Se
consume desde diciembre, pudiendo llegar a abril si se conserva en cámara. Es
una pera de mesa.

Mantecosa Hardy: También proviene de Francia, y a veces se la denomina

Hardy o Gellerts Butterbine. El fruto es corto y asimétrico, de tamaño medio. La
piel es de color amarillo verdoso, con manchas rugosas de color castaño. La
pulpa es de grano fino, tierno, jugoso, azucarado y aromático. Se consume como
fruta de mesa desde agosto hasta principios de octubre o más.

Mantecosa Clairgeau: Es una pera más o menos alargada, de tamaño grueso.

La piel es de color rojo cobrizo sobre fondo amarillo. Se emplea como fruta de
mesa, desde octubre-noviembre hasta febrero.

Mantecosa Alexandre Lucas: Variedad francesa de gran tamaño, de color

amarillo, con la cara expuesta al sol de color anaranjado. La pulpa es tierna y
jugosa. Se consume en fresco desde finales de octubre a principios de
noviembre, llegando incluso a enero en cámara.

Decana del comicio: Es una pera originaria de Francia, aplastada y piriforme, de

calibre grueso a muy grueso. Su piel es de color amarillo pajizo, rosada en la
parte expuesta al sol. La pulpa es fina, azucarada y con mucho agua. Se
consume desde octubre a noviembre como fruta de mesa.

Packham’s triumph: Pera proveniente de Australia, con forma irregular y

múltiples protuberancias. La piel es amarilla en la madurez. La pulpa es fina y
jugosa, algo ácida, poco azucarada y con agua. Se puede encontrar desde
octubre a enero. Se emplea como fruta de mesa.

Conferencia: Variedad inglesa muy alargada, de calibre medio. La piel es muy

gruesa, de color amarillo verdoso con un punteado rojizo anaranjado. La pulpa es
11
fina y aromática, jugosa, azucarada y con mucha agua. Se consume de octubre
hasta febrero como fruta de mesa.

Buen cristiano William’s: Fruto grande, de base ancha, irregular. La piel es

brillante y verdosa que cambia a amarillo limón. La pulpa es blanca, jugos,
azucarada y muy perfumada. Se vende a partir de septiembre.

Doctor Jules Guyot (limonera): el fruto es grueso y algo irregular. La piel es lisa
y de color amarillo con punteado, tomando color rojizo en la cara expuesta al sol.
La pulpa es fina, jugosa, azucarada y perfumada. Se consume a partir de julio-
agosto.

Buena Luisa de Avranches: Pera de buen tamaño y piriforme. La piel es lisa de

color amarillo verde-sonrosado, con punteados abundantes. La carne es jugosa y
dulce, ligeramente acidulada y aromática. Se comercializa a partir de septiembre.

Blanca de Aranjuez (Blanquilla): es la primera variedad nacional de peras. El

fruto presenta un tamaño medio. La piel es lisa, fina, brillante y verdosa. La carne
es jugosa y agradable, con corazón muy pequeño. Se recolecta en agosto-
septiembre.

De Roma: El fruto es de tamaño mediano a grande, achatado e irregular. La piel

es rugosa, con coloración verdosa que se torna amarilla en la maduración. La
carne es blanco- amarilllenta, muy jugosa y dulce. Madura en invierno.

Abate Fetel: fruto de tamaño grande y alargado. La pulpa y el zumo son muy
dulces. Está disponible desde septiembre a febrero (proveniente de Europa) y de
abril a junio (Sudáfrica)

Anjou: una de las variedades más extendidas en los Estados Unidos. La piel es
verde a amarillo-verdosa, incluso en plena maduración. Fruto dulce, sabroso y
con muhco zumo. Está disponible desde octubre a mayo.

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Clapp’s favourite: fruto de gran tamaño, de forma regular. De color verde, con
tonos rojizos en la zona expuesta al sol. La pulpa es muy jugosa y con mucho
zumo. Está disponible desde julio a septiembre.

Gieser Wildeman: pera bastante pequeña, de color marrón amarillento, que se

usa para cocinar. La carne tiende a ser blanda y granulada y se vuelve rojiza al
ser cocinada. Se encuentra disponible desde octubre hasta finales de febrero.

Morettini: es una variedad de verano originaria de Italia. Los frutos son

alargados, de color verde amarillento. La carne es blanca-amarillenta, jugosa y
deliciosa. Se puede encontrar en los mercados desde julio a mitad de
septiembre.

Nelis: pera pequeña y redondeada con la piel de color verde. Ampliamente

cultivada en los Estados unidos, se encuentra disponible desde octubre a mayo.

Seckle: es la más pequeña de todas las peras, es prácticamente redonda, con la

piel amarilla que se torna rojiza en la madurez. La carne es amarilla. Se
comercializa desde enero a junio en los Estados Unidos.

Supertrévoux: variedad desarrollada en los Países Bajos. Se trata de una pera

grande, con un tono marrón-rojizo sobre fondo amarillo. Se conserva poco
tiempo, por lo que sólo está disponible desde mitad de agosto durante tres o
cuatro semanas.

Triunfo de Viena: variedad francesa, cultivada hoy en día en Francia, Bélgica,

Alemania y Los Países Bajos. Normalmente es grande y puede superar los 500g
de peso. Los frutos son prácticamente simétricos, con la piel verde con motas de
color bronce. La pulpa es dulce y jugosa. Está disponible desde septiembre a
octubre.

13
3.2.2. Temperatura

La temperatura es el factor ambiental más importante que influye en la tasa de

deterioro de productos cosechados. La exposición a temperaturas inadecuadas
trae como consecuencia una serie de desórdenes fisiológicos.

El almacenamiento en Atmosfera Controlada combinada con bajas temperaturas

conserva mucho más eficazmente las características organolépticas de la pera
fresca y su tiempo de vida útil se alaga considerablemente. La refrigeración, que
utiliza temperaturas superiores a 0°C y hasta 15°C nos permite, además de bajar
la temperatura del producto fresco, anular la velocidad de las diferentes
reacciones químicas, enzimáticas y bioquímicas que ocurren en un alimento, con
lo que estaremos prolongando su vida útil de pocos días a +/- 180 días
(Universidad Agraria la Molina. 2013).

3.3.- DEFINICION DE TERMINOS

3.3.1.- Pera: Según el FAO, 2005. Especie arbórea perteneciente a la familia

de las anacardiáceas. De pulpa carnosa y dulce.

3.3.2.- Pera Fresca: Producto Vivo, no desecado, no congelado o no

conservado de otra manera (FAO, 1990).

3.3.3.- Almacenamiento o almacenaje: Es una parte de la Logística que

incluye las actividades relacionadas con el almacén; en concreto, guardar y
custodiar existencias que no están en proceso de fabricación, ni de transporte.
El almacenaje permite acercar las mercaderías a los puntos de consumo.
(Wikipedia, 2014)

3.3.4.- Post-cosecha: La post cosecha se refiere al conocimiento de los

procesos adecuados que se le hacen a un producto cosechado y la tecnología
de manejo necesario que se le hace en estado natural y fresco.

14
3.3.5.- Calidad organoléptica: puede definir como el conjunto de las
propiedades de un producto que actúan de estímulo de diversos receptores
sensoriales del organismo afectados antes, durante y después de un eventual
consumo. En esencia, se trata de una percepción sensual, en la que intervienen
fisiológicamente los cinco sentidos humanos (aunque en distinto grado),
originando como resultado una respuesta más o menos próxima al hedonismo
(placer) (Graell et al., 2008)

3.3.6.- Vida de anaquel: Es el periodo entre la manufactura y venta al

por menor de un producto alimenticio durante el cual el producto tiene una
calidad satisfactoria.

3.3.7.-Vida útil: La vida útil es un período en el cual, bajo circunstancias

definidas, se produce una tolerable disminución de la calidad del producto. La
calidad engloba muchos aspectos del alimento, como sus características
físicas, químicas, microbiológicas, sensoriales, nutricionales y referentes a
inocuidad. En el instante en que alguno de estos parámetros se considera
como inaceptable el producto ha llegado al fin de su vida útil.

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 IV.- MARCO METODOLOGICO

4.1.-VARIABLES

4.1.1.- Variable independiente:

Temperaturas empleadas en el almacenamiento de la pera.

4.1.2.- Variable dependiente:

Calidad organoléptica y vida de anaquel de la pera.

4.2.- DISEÑO Y TIPO DE ESTUDIO (contrastación de hipótesis).

El presente trabajo es de diseño experimental y descriptivo.

Es experimental, porque se obtendrán datos reales y sistemáticos de las

pruebas respectivas. Es descriptivo, porque se describirá la influencia de la
temperatura, en la calidad organoléptica y vida de anaquel de la pera fresca.

Pera entera Diferentes Temperaturas: Efecto de las temperaturas sobre

(Pyrus 1: Refrigeración: 6.0 °C
communis) 2: Ambiental: 15°C
la calidad organoléptica y vida de
3: 20°C la pera (Pyrus communis).

BASE MEDIO RESULTADO

4.3.- POBLACIÓN Y MUESTRA

3 kilos.

4.4.- MATERIALES, INSTRUMENTOS PARA LA RECOLECCIÓN DE

DATOS:

4.4.1.- MATERIALES

La recolección de datos se realizara en el laboratorio fisicoquímico de la filial

Cutervo de la Universidad nacional Pedro Ruiz Gallo.

16
La recolección de datos se realizará con los materiales siguientes:

 Estufa
 Refrigerador
 Termómetros
 Balanza
 Cuchillo
 Recipientes
 Block de notas, lapicero
 Laptop
 Impresora

4.4.2.- INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS

- Bibliotecas
- Hemerotecas
- Instituciones
 MINISTERIO DE AGRICULTURA
 APEM (Asociación de Mangos Exportadores del Perú)
 OMS (organización mundial de la salud)
 FAO
- Internet

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 V.- RESULTADOS

Tabla 01 Resultados evaluación estado conservación de muestras de peras

MUESTRA T° DIAS PESO (g) COLOR OLOR SABOR TEXTURA

(°C)
0 126.3302 Característico Característico Característico Firme
1 Característico Característico Firme
2 Característico Característico Firme
I 6 3 Característico Característico Firme
4 Característico Característico Firme
5 Característico Característico Firme
6 Característico Característico Firme
7 117.0723 Característico Característico Característico Firme
0 129.0125 Característico Característico Característico Firme
1 Característico Característico Firme
2 Característico Característico Firme
II 15 3 Característico Característico Firme
4 Ligero Característico Firme
manchado
5 Ligero Característico Firme
manchado
6 Ligero Característico Firme
manchado
7 128.0195 Manchado característico Caracteristico Firme
0 120.9502 Característico Característico Característico Firme
1 Manchado Ligero rancio Ligero
suave
III 20 2 Marrón Rancio Suave
ligero
3 119.3845 Marrón Muy rancio No Muy
comestible suave
4
5
6
7

Elaboración propia julio 2018

18
 VI.- DISCUSIONES

6.1. En la muestra I se observa pérdida de masa esto es debido a la acción del

frio sabemos que a esa temperatura (6°C) se produce la deshidratación de la fruta,
en general el estado de conservación es óptimo, pero se observa ligera
desnaturalización en el interior de la fruta (bordes externos)

6.2. En la muestra II se observa ligera pérdida de masa, en la cascara se observa

que cada día que pasa aparecen primero pequeñas manchas marrones y con el
transcurrir de los días van creciendo ligeramente es debido a la acción más activa
oxidante del aire, y también se observa ligera desnaturalización, poco más que en
la muestra I en el interior de la fruta (bordes externos), en general el estado de
conservación de la fruta es aceptable.

6.3. En la muestra III se observa ligera pérdida de masa, en la cascara

rápidamente se observa en el primer día de tratamiento que aparecen manchas
marrones que en el segundo día se acentúan fuertemente y al tercer día el color
es totalmente marrón en general el estado de conservación es deficiente, se
observa total desnaturalización en el interior de la fruta.

19
 VII.- CONCLUSIONES

Se evaluó el tratamiento a tres diferentes temperaturas: Refrigeración: 6°C;

Ambiente: 15°C y mayor a la del ambiente: 20°C y cómo influyen en el
almacenamiento, en la calidad organoléptica y vida de anaquel de la pera (Pyrus
communis).

Se determinó que el tratamiento a la temperatura de refrigeración a 6°C es

el más óptimo para mantener la calidad organoléptica y prolongar su tiempo de
vida útil de la pera (Pyrus communis).

20
 VIII.- RECOMENDACIONES

8.1. Para el tratamiento en refrigeración se recomienda utilizar una bolsa de

polietileno a fin de minimizar la pérdida excesiva de masa.

8.2. Realizar mayor número de pruebas con una variación

21
 IX.- BIBLIOGRAFIA

1. Artes, F., M. Castaner, y M. I. Gil. (1998). El pardeamiento enzimático en frutas y verduras

mínimamente procesadas. Ciencia y tecnología de alimentos. 4: 377-389.

2. Artés, F. y Escriche, A.J. (1987). Nuevas tecnologías de frigo-conservación hortofrutícola.

En: Maduración y Post-recolección de Frutos y Hortalizas. Edit. SEFV y CSIC. 173-194.

3. Herrero, A.; Guardia, J. 1992. Conservación de frutos – Manual Técnico. Ediciones

MundiPrensa, Madrid. 409 pp.

4. Arias Velázquez C. J., et all. 2000. MANUAL DE MANEJO POSTCOSECHA DE FRUTAS

TROPICALES. [Online]. Técnicas mejoradas de post-cosecha, procesamiento y comercialización de
frutas. Proyecto TCP/PER/6713. ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA
AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN (FAO). Disponible en:
http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ac304s/ac304s00.htm (2014, 25
de julio).

5. Codex Alimentarius. 2007. Frutas y hortalizas frescas. Norma del Codex para el mango.
Codex Stan 184-1993, Emd. 1-2005. Pp-77-81. Roma. PRIMERA EDICION. Escrito por la OMS y la
organización de las naciones unidas para la alimentación y la agricultura (FAO). Disponible en:
http://books.google.com.pe.

6. Depósito de documentos de la FAO, (consultado el 2014). Las frutas y hortalizas frescas

como productos perecibles. [Base de datos electrónica]. Departamento de agricultura. Disponible
en: http://www.fao.org/docrep/x5055s/x5055s02.htm

7. Jorge H. Siller Cepeda. 2003. Tecnología para extender vida de anaquel de frutas y
hortalizas frescas pre-cortadas. CIAD Culiacán. Disponible en:
http://www.ciad.edu.mx/salima/display64.asp?func=display&resid=293&tree=0

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 X.- ANEXOS

Figura 02 Estadio inicial de la fruta

Elaboración propia julio 2018

Figura 03 Estadio intermedio de la fruta a temperatura ambiente

Elaboración propia julio 2018

23
 Figura 04 Estadio final de la fruta a temperatura ambiente

Elaboración propia

Figura 05 Estadio final de la fruta a temperatura mayor a la del ambiente

Elaboración propia julio 2018

24
 Figura 06 Lectura T° refrigeración

Elaboración propia julio 2018

Figura 07 Vista interior de la fruta después de los tratamientos

Elaboracion propia julio 2018

25
Figura 08 Vista interior después del tratamiento a temperatura mayor al ambiente

Elaboración propia julio 2018

Figura 09 Vista interior al final de los tres tratamientos

Elaboración propia julio 2018

26
 Figura 10 Pesada final

Elaboración propia julio 2018

27